Kaip pasirinkti kokybišką žuvį?

Šviežios žuvys niekaip neapdorojamos, o tik atšaldomos ledu, kuris gaminamas iš švaraus ar geriamojo vandens ir laikomos tirpstančio ledo temperatūroje siekiant sustabdyti gedimo procesus. Šviežia žuvis neturi pašalinio kvapo, nebent jūros ir jodo. Jeigu jaučiamas amoniako kvapas, vadinasi, žuvis nešviežia ir pradeda gesti. Šviežių žuvų akys išsipūtusios, švarios, ragena skaidri, žiaunos nuo šviesiai iki tamsiai raudonos spalvos, žiauniniai dangteliai standžiai suglausti nesusiklijavę, oda blizganti ir stangri, gleivės skaidrios, žvynai tvirtai laikosi, pelekai ir uodega neapdžiūvę, raumenys standūs, elastingi, sunkiai atsiskiria nuo ašakų, žuvis nelinksta, paspaudus pirštu duobutė nedelsiant išsilygina. Neskrostų žuvų vidaus organai neištižę, nesusilieję ir gerai matyti, juos galima laisvai atskirti.

Sušaldytos žuvys, jų filė ar kiti gaminiai turi būti gaminami tik iš kokybiškų šviežių žuvų. Žuvys dažniausiai užšaldomos dar jūroje, o šaldymo metu glazūruojamos (padengiamos apsauginiu ledo sluoksniu), kad būtų apsaugotos nuo išdžiūvimo, oksidacijos (riebalų gedimo, t. y. nepagelstų, neapkarstų, neįgautų nemalonaus kvapo) ir būtų galima išlaikyti kokybiškas ilgesnį laiką. Jeigu žuvys prieš sušaldymą buvo kokybiškos, sušaldymas vyko tinkamai ir po to jos buvo laikomos pastovioje žemoje (ne aukštesnėje kaip minus 18ºC temperatūroje), žuvų kokybė atšildžius beveik nesiskirs nuo šviežių žuvų. Tačiau maistiniu požiūriu žuvų vertė šiek tiek gali sumažėti priklausomai nuo atitirpinimo proceso, nes atitirpinus su vandeniu gali pasišalinti ir natūraliai žuvyje esantis skystis (ilgai užsitęsus atitirpinimo procesui, išteka natūralios žuvų sultys ir tuomet žuvys, pvz., keptos, trupa ir būna sausos konsistencijos), be to, dėl susidariusių ledo kristalų šiek tiek pakinta audinių struktūra.

Sušaldytų žuvų produktai turi būti natūralios spalvos, kietos konsistencijos (stuksenant girdimas skambus garsas) ir turi blizgėti. Apdžiūvę krašteliai, išblukusi ar pageltusi spalva rodo, kad žuvis pasenusi. Pirkdami sušaldytus žuvų produktus atkreipkite dėmesį į tai, ar tikrai šaldytuvo termometras rodo minus 180C. Nepirkite produktų iš perpildytų šaldymo įrenginių, pilnų šerkšno ir sniego, nes tokiu atveju bus šaldoma nepakankamai, radus pažeistą pakuotę ar glazūros sluoksnį – tokie produktai greičiau genda ir yra tikimybė nusipirkti nekokybišką produktą. Sušaldytų žuvų produktų negalima pakartotinai užšaldyti.

Sūdytos žuvys

Gerai išsūdytos žuvys yra specifinio malonaus kvapo, spalva būdinga atitinkamos rūšies sūdytoms žuvims, nepatamsėjusi, nepageltusi (stipriai sūdytų žuvų paviršius gali būti nežymiai patamsėjęs su gelsvu atspalviu paviršiuje ir pjūvio vietose). Stipriai sūdytų žuvų raumenys kieti, o vidutiniškai ar silpnai sūdytų – minkšti, tačiau nesuglebę, standūs.

Populiariausia iš visų sūdytų žuvų yra silkė. Šios rūšies žuvys yra labai paplitusios. Jos sugaunamos Ramiajame, Atlanto vandenyne, Juodojoje, Kaspijos, Baltijos jūroje ir kt. Pramoninei gamybai dažniausiai naudojamos Ramiojo ir Atlanto vandenyno silkės. Šios įvairiai paruoštos sūdytos žuvies rasime ant kiekvieno šventinio stalo, o Kūčių vakarienė neįsivaizduojama be silkės. Parduotuvėse siūlomas didelis šių žuvų gaminių asortimentas, todėl šeimininkės turi iš ko rinktis. Silkė yra sūdoma neišdarinėta, išdarinėta, gaminama filė, kuri dažnai naudojama kulinariniams gaminiams ruošti. Labiausiai mėgstamos ir dažniausiai gaminamos silpnai sūdytos silkės, kurių druskos kiekis mažesnis negu 7 procentai arba marinuotos su prieskoniais ar be jų, t. y. apdorotos rūgštimi (paprastai acto rūgštimi) ir druskos tirpalu, kuris suteikia žuviai būdingą skonį, kvapą bei tekstūrą.

Parduotuvėse pateikiamas gausus asortimentas įvairių silkių užkandų, kurios gaminamos su daržovėmis, vaisiais, grybais bei įvairiais prieskoniais, užpiltos marinatu, aliejumi, padažais. Parduodamos Matjes, dūmo skonio, islandiškos, švediškos ar kitaip pavadintos sūdytos silkės. Matjes silkėmis vadinamos jaunos Atlanto silkės be ikrų ir pienių, kurios gaudomos gegužės mėn. ir vasaros pradžioje, kai jų riebumas pats didžiausias (21–22 proc.). Jos labai silpnai sūdomos (druskos kiekis sudaro 2–3 proc.) ir yra ypač švelnaus skonio. Dūmo skonio sūdytos silkės nuo tradicinių skiriasi tuo, kad jų gamybai naudojamos kvapiosios medžiagos, suteikiančios produktui dūmų aromatą (šiuo atveju silkės nėra rūkomos).

Silkės, pavadintos islandiškomis, itališkomis, švediškomis ar kitos, paruoštos naudojant skirtingus prieskonius, kurie atspindi pasirinktos šalies virtuvės ypatumus. Todėl pirkdami kulinarinius žuvų gaminius, ypač užkandas, įdėmiai perskaitykite informaciją ženklinimo etiketėje apie produkto sudėtį, tuomet pamatysite, kokių papildomai maisto produktų ar prieskonių įdėta ir tik taip galėsite pasirinkti produktą pagal savo skonį. Tokių produktų skonis ir kvapas turi būti būdingas sudėtinėms dalims.

Surimi

Tai kruopščiai išvalyta ir nukaulinta žuviena, sutrinta iki pastos konsistencijos, iš kurios pašalinti riebalai. Kitaip tariant, tai žuvų baltymų koncentratas, gaminamas dažniausiai iš baltųjų žuvų – jūros lydekų, menkių ir kitų. Gaminiai, suformuoti iš sūrimi, tai bestuburių gyvūnų skonį ir kvapą arba ir jų formą turintys gaminiai, kuriuose pridėta įvairių prieskonių, kvapiųjų, dažomųjų medžiagų ir kitų maisto priedų. Jie gali būti krevečių, krabų, omarų, vėžių uodegėlių pavidalo, taip pat lazdelių, šiaudelių ir kitokių formų.

Surimi yra beskonė, bekvapė medžiaga, todėl iš jos gaminant maisto produktus, naudojama daug sudedamųjų dalių, ypač maisto priedų. Kartais surimi gali būti maišoma su tikra krabų ar krevečių mėsa, bet tai daroma retai. Pvz., krabų skonio lazdelių gamybai naudojama: surimi, vanduo, krakmolas, sojų baltymai, tam tikra medžiaga, leidžianti išlaikyti produkto formą, – dažniausiai sorbitolis, natūralūs dažikliai, aromato ir skonio stiprikliai, prieskoniai. Paprastai naudojamas krabų ekstraktas, o ne krabų mėsa.

Surimi gaminiai neriebūs, nekaloringi, tačiau neturi biologiškai vertingų medžiagų. Technologinio proceso metu jos žūva, todėl dažnai naudojami kaip komponentai įvairiems patiekalams gaminti. Tokie produktai parduodami švieži ir užšaldyti. Perkant užšaldytus, reikėtų atkreipti dėmesį į jų išvaizdą – ar neišdžiūvę, nesusiraukšlėję, nes tokie požymiai rodo, kad buvo pažeistos laikymo sąlygos – produktai atšildyti ir vėl pakartotinai užšaldyti.

Reikia žinoti

Vartotojams rekomenduojama atkreipti dėmesį ir žinoti, kad švieži, paruošti ir perdirbti žuvininkystės produktai, gauti iš žuvų, kurios priklauso Gempylidae šeimai, ypač Ruvettus pretiosus (Taukinė skumbrė) ir Lepidocybium flavobrunneum (Geltondryžė riebžuvė), gali būti pateikiami į rinką tik suvynioti ir (arba) supakuoti ir turi būti atitinkamai pažymėti, nurodant vartotojui informaciją apie paruošimo ir (arba) gaminimo būdus bei apie pavojų, susijusį su juose esančiomis medžiagomis, kurios neigiamai veikia virškinimą . Ant etiketės prie įprastinio pavadinimo turi būti nurodytas mokslinis pavadinimas.

Vartojant šios rūšies žuvis reikia žinoti, kad juose esantis didelis riebalų kiekis gali neigiamai veikti virškinimo funkcijas, dažniausiai pasireiškiančias viduriavimu, sukelti alergines reakcijas. Rekomenduojama šias žuvis vartoti saikingais kiekiais, gerai išvirti ar iškepti, tinkamas terminis apdorojimas sumažina neigiamą poveikį organizmui.


Nuotrauka: Ieva Malaiškaitė
Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos informacija