Kokiuose grybuose ko galima rasti?
Net tarp užkietėjusių grybautojų pasitaiko nežinančių, kokios gi jų maistinės savybės? Mineralinių medžiagų kiekiu grybai nenusileidžia vaisiams ir daržovėms, o fosforo, kalcio, kalio kiekiu jie prilygsta žuvies mėsai. Grybuose labai mažai riebalų tačiau yra lecitino, kuris padeda išvengti cholesterino susikaupimo. Grybuose taip pat gausu aminorūgščių, daugelyje grybų vitamino B1 ne mažiau, nei grūdinėse kultūrose, o vitamino D kiekis prilygsta sviestui..
Ne visi grybai yra vienodai vertingi. Pagal mitybine vertę ir vartojimą jie skirstomi į 4 kategorijas. Vertingiausi ir dažniausiai Lietuvoje sutinkami grybai, be abejo yra baravykai ir rudmėsės, taip pat: raudonviršiai, lepšiai, kazlėkai, ūmėdė, žaliuokės. Ne tokie vertingi yra geltonasis baravykas, voveraitės bei piengrybiai. Mažiausią maistinę vertę turi: grūzdai, tamprusis ir auksakotis baravykai, rudasis piengrybis ir kt.
• Baravykai, kazlėkai, makavykai – slopina galvos skausmus, kelia organizmo tonusą ir stiprina imuninę sistemą.
• Lepšiai iš organizmo valo kenksmingas medžiagas ir šlakus, o rudmėsėse esantys antibiotikai stabdo kenksmingų bakterijų dauginimąsi organizme.
• Voveraitės nors ir neturi daug baltymų - vitamino B1 jose daugiau negu kituose grybuose, piene, varškėje ar net pomidoruose, taip pat voveraitėse daug ir vitamino D.
• Ūmėdės (raudona kepurėle) ramina nervus, pievagrybiai mažina cukraus kiekį kraujyje, o raudonviršiai pasižymi kraujo valymo savybėmis.
• Lenkiški baravykai nenusileidžia baltiesiems grybams, o jų nuoviras gydo nudegimus.
Daugiausia maistinių medžiagų visuose minėtuose grybuose yra jų kepurėlėje, baltymų daugiausia – jaunų grybų kepurėlėse. Senų grybų miške rinkti neverta, nes juose atsiranda maistui netinkamų, net nuodingų medžiagų, toksinų, kepurėlės apatinėje pusėje esančios subrendusios sporos nesuvirškinamos, o taip pat jose dažnai būna daug vabzdžių lervų. Ruošiant šviežius grybus reikia atsiminti, jog kuo labiau grybai susmulkinti, tuo daugiau suirsta chitino, todėl jie geriau virškinami.
Kaip grybus paruošti žiemai, išsaugant vertingas medžiagas?
Yra įvairiausių grybų ruošimo žiemai būdų: marinavimas, sūdymas, rauginimas, pasterizavimas savo sultyse. Tačiau visos grybuose esančios naudingos medžiagos suyra karštai juos apdorojant. Sveikiausi būdai, t.y. tie, kuriais ruošiant grybus išsaugoma daugiausia vertingųjų medžiagų yra: džiovinimas, šaldymas ir miltelių ruošimas.
Šaldymas – šaldymui labiausiai tinka jauni, nevandeningi grybai. Šaldant šviežius grybus, tereikia juos nuvalyti (plauti nereikia), sudėti į foliją ir užsaldyti ne aukštesnėje kaip 18 laipsnių C temperatūroje. Taip paruoštus juos galima laikyti metus. Nerekomenduojama šaldyti kelmučių, voveraičių, nes šie grybai apkarsta. Šaldyti galima ir apvirtus ar apkeptus su daržovėmis grybus.
Džiovinimas – Net keletą metų pastovėję džiovinti grybai išsaugo aromatą, nepraranda savo mitybinės vertės. Džiovinti grybai baltymų turi daugiau nei duona, kruopos, jautiena. Džiovinti baravykai du kartus kaloringesni už žuvį, maistingesni už kiaušinius, dešrą. Džiovinti galima visus baravykinius ir nemažai lakštabūdinių grybų. Grybus reikia švariai nuvalyti, tik jokiu būdu neplauti. Geriausia džiovinti praviroje orkaitėje 40-50 C temperatūroje (12-24 val.) Džiovinant aukštesnėje temperatūroje, pablogėja grybų spalva, skonis bei aromatas. Džiovinimui puikiai tinka orkaitė, krosnelė, o sausą saulėtą dieną ir saulės atokaita. Prieš vartojimą džiovinti grybai kelioms valandoms pamerkiami drungname vandenyje arba piene – iš vakaro pamerkus, ryte tokie grybai niekuom nesiskirs nuo šviežių (skysčio neišpilkite, jis taps puikus pagrindas grybų padažui).
Džiovintų grybų milteliai - Lengviausiai žmogaus organizmas pasisavina baltymus iš džiovintų grybų miltelių. Miltelius pasigaminsite sumalę išdžiovintus grybus. Grybų miltelius laikykite sandariai uždarytuose stiklainiuose, juos naudokite ruošiant sriubas, padažus, troškinius.
P.S. Nors grybai turi savybę kaupti kenksmingas medžiagas iš aplinkos (todėl nerinkite jų prie kelio ar padidinto užterštumo zonose) – tai vienas iš nedaugelio produktų, kuriuos patys nesiaugindami galite gauti tiesiai iš gamtos ir nebijoti jokių cheminių priedų.
