Šiluminiu būdu apdorojant žuvį, ne tik sunaikinami žmogaus organizmui pavojingi mikrobai ir parazitai, kurių yra žuvyse. Temperatūra veikia ir žuvies mėsoje vykstančius sudėtingus fizinius-cheminius pokyčius: keičiasi baltymai, riebalai, mineralinės medžiagos, jie tampa prieinamesni ir geriau organizmo įsisavinami.
Terminiai žuvies apdorojimo būdai parenkami pagal žuvies mėsoje esantį vandens kiekį. Pagal tai žuvys skirstomos į: 1) labai vandeningas (ledinė, didžiagalvė), 2) vandeningas (menkė, rudadryžė menkė), 3) švelnios, sultingos mėsos (putasu), 4) švelnios mėsos (sardinė, riebi silkė), 5) ypač švelnios mėsos (ungurys), 6) kietos, sultingos mėsos (sazanas, sykas, jūros lydeka, jūros ešerys), 7) kietos mėsos (skumbrė, saira, kefalė), 8) kietos, sausokos mėsos (neriebi silkė, keta, kuprė), 9) kietos, sausos mėsos (stauridė, tunas ir kt.). 1-5 grupių žuvų skonis ryškiausias ją iškepus, 6-tos grupės žuvis patartina virti ir kepti, o 7-9 grupių – virti, troškinti ar šutinti su įvairiausiais padažais.
Žuvies virimas. Geriausia žuvį virti specialiuose puoduose su skylėtu išimamu įdėklu. Žuvys ar jų gabalai talpiai sudedami ant įdėklo, įstatomo į puodą. Juo išimama jau išvirusi žuvis.
Verdant žuvį, labai svarbus ne tik papildomai įdedamų produktų kiekis, bet ir seka, kuria jie dedami. Verdant sriubą (žuvienę) negalima į vandenį dėti visko vienu metu. Ši smulkmena lemia patiekalo skonį ir jo maistinę vertę. Labai smulkios žuvys bei stambių žuvų pelekai, kaulai, galvos, pašalinus iš jų žiaunas ir akis (jos sultiniui suteikia kartumo), susukamos į marlę ir dedamos tik į šaltą vandenį. Prieskoninės daržovės (morkos, petražolės, salierų šaknys, svogūnai) į sriubą dedamos tik pakepintos riebaluose. Taip jose išliks daugiau vertingų maisto medžiagų, bus geresnis sriubos skonis ir spalva. Daržovės dedamos taip, kad visos baigtų virti vienu metu, o prieskoniai – likus 5-8 min. iki virimo pabaigos. Verdant gėlavandenes žuvis, prieskonių naudojama saikingai, tiek, kad neužgožtų žuvies skonio, tik paryškintų jį. Daugiau prieskonių dedama verdant jūros žuvis. Dumblėtuose vandenyse gyvenančios žuvys, tokios kaip karosas, karpis, vėgėlė, lynas, bei jūrų žuvys turi savotišką prieskonį, kurį taip pat galima panaikinti tinkamai parinkus prieskonius. Patiekalai gardinami dašiu, baziliku, geltekle, peletrūnu, petražole, krapais, kalendra, svogūnais, lauro lapais, pipirų grūdeliais ir kt. Tik, žinoma, nereikia sudėti visų turimų prieskonių, parenkamos dviejų trijų prieskonių puokštės.
Verdant žuvį antrajam (pagrindiniam) patiekalui, stambių žuvų oda keliose vietose įpjaunama skersai. Tada išvirusi žuvis išliks gražios formos. Vandeniu užpilama jau talpiai puode sudėta žuvis ar jos gabalėliai. Stambūs gabalai ar stambi žuvis visada užpilama šaltu vandeniu. Užpylus karštu vandeniu, vidiniai žuvies sluoksniai dažnai lieka neišvirę, o viršutiniai perverda. Tokia žuvis pjaustant subyra. Smulki žuvis užpilama karštu vandeniu. Vandens pilama tiek, kad virš žuvies būtų 2-3 cm. Reikia stengtis greitai užvirti vandenį, tačiau toliau verdama ant silpnos ugnies (85-90 °C temperatūroje). Maži gabalėliai ar smulki žuvis išverda per 5-10 min., stambūs gabalai ar didelė žuvis – 50-60 min.
Žuvies kepimas. Prieš kepant išdarinėta žuvis pagardinama druska, pipirais ir palaikoma apie 10-15 min., kad prieskoniai vienodai įsigertų. Nedideliame riebalų kiekyje kepamos smulkios žuvys ir nestambūs gabalai su oda bei kaulais. Pagardinta žuvis nusausinama servetėle ir paniruojama miltuose, džiūvėsėliuose ar kiaušinio-miltų plakinyje. Žuvis kepama tik gerai (iki 130-140 °C) įkaitintuose riebaluose. Kepant susidariusi skrudi plutelė neleidžia iš žuvies mėsos ištekėti sultims, todėl tinkamai iškepta žuvis yra sultinga ir skani. Kiekviena žuvies ar gabalo pusė kepa apie 5 min. Taip kepant žuvis dar nėra visiškai paruošta valgyti, todėl dar 5-7 min. kepama iki 230-250 °C įkaitintoje orkaitėje. Taip paruoštą gražią ir aromatingą žuvį, apšlakstytą tirpintu sviestu, jau galima patiekti.
Kepant gruzdintuvėje, riebalai įkaitinami iki 180 °C. Verdama labai dideliame riebalų kiekyje: žuvies ir riebalų santykis turi būti 1:4. Kepama jau paskaninta žuvis, be kaulų, nedideliais gabalėliais, kurie prieš dedant į riebalus paniruojami skystoje tešloje. Kepant būtina stebėti, kad riebalai neatvėstų, nes tada jie įsigeria į žuvį. Kepant gruzdintuvėje, žuvies gabalėliai iš pradžių nusileidžia ant indo dugno, tačiau po 5-7 min. gražiai apskrudę pakyla į paviršių. Jei kepami smulkūs gabalėliai, patiekalas laikomas iškepęs. Stambius žuvies gabalus dar galima pakepti iki 250 °C įkaitintoje orkaitėje.
Ant grotelių kepama paniruota ir nepaniruota, bet būtinai aliejaus ir prieskonių (pipirų, druskos, svogūnų, citrinos sulčių, žalumynų) mišinyje pamarinuota žuvis. Grotelių tinklelį, ant kurio dedama žuvis, reikia patepti lašinukais. Žuvis kepama vartant iš abiejų pusių.
Žuvies troškinimas. Troškinama kietesnės mėsos ir aštresnio skonio, labiau kaulėta, ašakota, prieš tai truputį riebaluose pakepta žuvis. Paruošta žuvis kartu su prieskoninėmis daržovėmis (svogūnais, morkomis, pomidorais, jų tyre, baklažanais, grybais, raugintais agurkėliais – pastarieji nekepinami), kurių dauguma į troškintuvą dedamos taip pat pakepintos, sudedami sluoksniais storasieniame troškintuve ir užpilami sultiniu, pienu, grietine, grietinėle ar kitu skysčiu, kuris sudaro 1/3 troškinamų produktų, įdedama pagardų – baltojo vyno, alaus, giros, citrinos sulčių, garstyčių, druskos ir kt. Viršutinis sluoksnis visad turėtų būti daržovių. Troškinimas – ilgas šiluminis veikimas 85-95 °C temperatūroje – trunka 1-2 val. Troškinamos žuvies mėsa suminkštėja, įgyja malonų aromatą, gerą skonį, pasidaro sultinga. Troškinta žuvis patiekiama su padažu.
Žuvies šutinimas. Šutinamos smulkios sveikos (nepjaustytos) žuvys, o stambesnės – gabalais. Netinka šutinti ašakotų ir labai smulkių žuvyčių. Išdarinėtos žuvys į šutinimo puodą dedamos pilveliais žemyn ir užpilamos sultiniu, kad apsemtų 1/3 žuvies. Pridedama prieskoninių daržovių (morkų, svogūnų, porų, petražolių ar salierų šaknų) ir, uždengus puodą, 85-90 °C temperatūroje kaitinama 15-20 min., o smulki bei nesmulkinta ar stambesniais gabalais supjaustyta žuvis - 25-45 min.
Šutintos žuvies patiekalai yra sultingesni ir maistingesni negu virtos. Į sultinį įpylus sauso baltojo vyno, agurkų sūrimo, citrinos sulčių, pagardinus prieskoniais, džiovintais grybais ar pievagrybiais, žuvis įgis švelnesnį skonį.
Apkepta žuvis. Taip ruošiama dažniausiai jau prieš tai termiškai apdorota (virta, kepta ar šutinta) žuvis su įvairiais garnyrais – bulvėmis, makaronais, daržovėmis. Apkepama skardoje ar vienos porcijos keptuvėlėse. Jos ištepamos sviestu, pabarstomos džiūvėsėliais, o ant jų dedamas garnyras ir žuvies gabalai (jie turi būti be kaulų). Viskas dedama sluoksniais, paskutinis sluoksnis turėtų būti garnyro. Apkepo viršus užpilamas įvairiais padažais (baltuoju, pomidorų ar kt.), apibarstomas tarkuotu fermentiniu sūriu, o kad nedžiūtų, apšlakstomas tirpytu sviestu. Atsižvelgiant į sluoksnių storį, kepama 25-40 min. iki 220-260 °C įkaitintoje orkaitėje.
Rima Ruzgienė
Meniu.lt nuotr.
