Šokoladas

Įžymus botanikas Karlas Linėjus (1707-1778), suteikęs gausybei augalų rūšių mokslinius vardus, labai mėgo gerti šokoladą. Tad ir kakavmedį, iš kurio vaisių jis gaminamas, pavadino labai garbingu „Theobroma cacao“ (iš lotynų kalbos išvertus reiškia „dievų maistas“) vardu.

Augalas, ant kurio „auga“ šokoladas
Kakavmedis yra kilęs iš tropinių visad žaliuojančių Lotynų ir Vidurio Amerikos miškų, nusidriekusių tarp Meksikos ir Šiaurės Amazonės baseino. Tai labai tipiškas tropikų augalas, gerai augantis palmių ir bananų pavėsyje, kur oro temperatūra nėra žemesnė kaip 24-28°C. Kakavmedis užauga 6-12 m. Jo lapai odiški, stambūs, ovalūs (40 cm ilgio ir 15 cm pločio), žiedai smulkūs, bekvapiai, gelsvi, žalsvai raudoni, rožiniai ar kreminiai, susitelkę puokštėmis. Subrendęs medis užaugina per 100 000 žiedų, tačiau iš jų užsimezga vos 0,5-0,7% vaisių.
Vaisiai, botanikų įvardinami uogomis, bet dažniau vadinami ankštimis, yra stambūs – 10-20 cm ilgio ir 5-10 cm diametro. Sveria 0,5-1,5 kg. Raukšlėtame rudame, raudoname ar net violetiniame apyvaisyje, jo sultingame minkštime, esti 25-60 stambokų rausvų ir kiek suspaustų sėklų, vadinamų pupelėmis, kurios išsidėstę netaisyklingu penkiaeiliu. Sunkūs vaisiai susiformuoja ne ant liaunų šakučių, kaip mes įpratę matyti, bet tiesiog ant stiebo ar ant stambių šakų jų atsišakojimuose, todėl medis atrodo lyg apkabintas vaisiais.

Plantacijose kakavmedžiai auginami 20-30 metų, nors natūraliose augimvietėse jie gali derėti net iki 80-100 metų. Didžiausias sausų pupelių derlius (200-500 kg/ha) surenkamas 10-30-ties metų kakavmedžių plantacijose.

Dėl savo praktinės svarbos kakavmedžiai seniai peržengė Amerikos kontinento sienas. Didžiausios jų plantacijos auginamos Afrikoje (Ganoje, Nigerijoje, Dramblio Kaulo Kranto valstybėje), kuri teikia per 53% pasaulinės produkcijos, o Amerika - 33%. Pasauliniam eksportui pateikiama 1,9 milijono tonų kakavos pupelių, o didžiausi jų vartotojai - senoji Europa ir Šiaurės Amerika.

Šokoladas Amerikoje, kol jos dar nebuvo aplankęs Kolumbas
Archeologinai eksponatai, rasti kapavietėse, rodo, kad jau 1500-400 m. pr. Kr. klestėjusių majų ir actekų valstybių didžiūnai genčių švenčių ir didžiųjų apeigų metu mėgavosi šokoladu. Šalia daiktų, kurie būdavo įdedami kaip labai svarbūs į kapavietes jų laimingo pomirtinio gyvenimo tąsai, randamas ir puošnus puodukas šokoladui gerti, o sieniniuose piešiniuose vaizduojamas šio gėrimo paruošimas.

Actekų imperatorius Tenochtitlanas kakavmedžio ankštis kaip brangiausią dovaną veždavosi į tolimas Šiaurės ar Vakarų Amerikos žemyno valstybes, kur taip pat buvo mėgiamas ir populiarus šokoladas. Čia jis atstodavo net pinigus. Už 100 kakavos pupelių buvo galima nusipirkti gerą vergą.
 
Šokoladas praturtino Europą, o ji… praturtino šokoladą
Metraščiai byloja, kad 1502 m. po vieno sėkmingo žygio į Ameriką Kristupo Kolumbo žmonės kakavos pupelių pirmąkart atvežė ir į Europą. Tačiau išlepusio skonio Ispanijos didžiūnams toks „kartusis vanduo“ – šokolado gėrimas - nepatiko. O patys ispanų jūreiviai juo mielai gardžiavosi tiek su indėnais jų kraštuose, tiek ir savo tėvynėje.

Iš kakavos pupelių pagamintas gėrimas pasiekė ir vienuolynų virtuves. Taigi netrukus žaismingi ir išradingi ispanų vienuoliai sumanė pagerinti šį gėrimą - paprasčiausiai jį pasaldino medumi. Taip atsirado geriamasis šokoladas, ilgam užkariavęs ne tik ispanų, kurie jo ruošimo paslaptį saugojo per 100 metų, bet ir visos Europos aristokratų širdis.

Daug kas bandė išgauti iš ispanų šokolado gaminimo paslaptį, tačiau tai pasisekė tik 1606 m. gudriam italui iš Florencijos Antonio Carlotti. Nuo tada vos ne visuose Europos dvaruose nė viena puota ar žirgų lenktynės bei kiti renginiai neapsiėjo be šokolado gėrimo. Šalia kavinių kūrėsi ir specialios šokoladinės, kuriose tikrai netrūko turtingų lankytojų.

Europiečiai, paėmę į savo rankas šokolado gaminimo technologiją, nenusiramino, jie intensyviai darbavosi toliau. Jau XVIII a. viduryje Europoje pradėjo veikti pirmieji šokolado fabrikai, tačiau juose šokoladas dar vis buvo gaminamas pagal senas technologijas, t.y. buvo labai riebus. Tik XIX a. (1828 m.) olandas C. J. van Houtenas surado būdą riebalams išspausti iš kakavos ir pirmas pagamino kakavos miltelius. Tuoj po to anglas Josephas Fry pagardino šokolado masę cukrumi, o šveicaras Danielas Peteras 1875 m. pirmas pagamino pienišką šokoladą, į šokolado masę įdėdamas kondensuoto pieno. Greitai buvo pradėtos gaminti ir pirmosios šokolado plytelės, kurių gaminimo technologija mažai pakitusi išliko ir iki mūsų dienų.

Didžioji šokolado pramonė susikūrė po 1879 m., kai Rudolfas Lindtas sugebėjo pagaminti vientisos konsistencijos šokolado masę, iš kurios buvo pradėti formuoti labai įvairūs šokolado gaminiai. Ir dabar didžioji dalis kakavos masės skiriama šokoladui gaminti. Į kakavos masę įdėjus cukraus, gaunamas juodasis šokoladas, cukraus ir pieno miltelių – pieniškas šokoladas. Abiejų rūšių šokoladas gali būti papildytas įvairiausiais įdarais – riešutais, razinomis ar kitais sausais vaisiais. Neseniai pasirodęs baltasis šokoladas gaminamas iš kakavos sviesto ir miltinio cukraus.

Nuo kakavos pupelių iki kakavos miltelių
Prinokę kakavmedžio vaisiai patys nenukrenta. Jie renkami rankomis, paprasčiausiai nupjaunami dideliais peiliais. Šis darbas yra ganėtinai sunkus, todėl dažniausiai kakavos vaisius renka vyrai.

Surinkti kakavmedžio vaisiai 2-6 dienas fermentuojami, t.y. palaikomi 45-60°C temperatūroje. Tuo metu apyvaisis, kuriame „slepiasi“ pupelės, suminkštėja, o pačios pupelės pasidaro tvirtos, iš dalies pakinta ir jų skonis (lieka nebe tokios karčios). Pasibaigus fermentacijai, pupelės išlukštenamos, džiovinamos, kol jose lieka tik 60 % drėgmės, bei skrudinamos. Džiovinamos jos įgyja specifinį kvapą, o skrudinamos 130°C temperatūroje – malonų aromatą. Taip paruoštos pupelės jau smulkinamos, atskiriamos nevertingos priemaišos bei toliau technologiškai apdorojamos. Šokolado pramonėje labai svarbus yra pupelių maišymas. Maišomos įvairių rūšių ir veislių pupelės, sudarant „stebuklingą mišrainę“, kurio suformavimas dažniausiai esti firmos paslaptis ir pasididžiavimas. Toliau sumaišytos pupelės yra malamos. Malant suardomos pupelių ląstelių sienelės ir atsilaisvina kakavos riebalai. Tik atskyrus riebalus, gaunami kakavos milteliai, iš kurių ir gaminamas šokoladas. Nuo kakavmedžio rūšies ir mišinio proporcijų priklauso šokolado kokybė. Beje, kakavos milteliuose dar lieka apie 13% riebalų, todėl ir kakavos gėrimas esti ganėtinai kaloringas ir sotus.

Šokoladas – labai kaloringas maisto produktas
Tad, iš kur gi ta šokolado trauka, besitęsianti ne vieną tūkstantmetį? Atsakyti šiandien jau nėra taip sudėtinga: ją lemia turtinga kakavmedžio vaisių cheminė sudėtis. Šokoladas ir jo pusgaminiai (glaistai, įdarai) yra malonaus skonio, kvapo ir labai kaloringi produktai. Jų sudėtyje yra 33-37% riebalų, 6-6,5 % baltymų, 46-63% angliavandenių (cukraus), 4-7% krakmolo, apie 1% mineralinių medžiagų, 0,4% teobromino, kofeino, eterinių aliejų, 1-1,5% drėgmės. Suvalgę 100 gramų šokolado plytelę, gauname net 550 kcal (2300 kJ), todėl nuo seno šokoladu papildomi lakūnų, kosmonautų, narų, sportininkų, ypač kopiančių į kalnus, studentų (egzaminų sesijų metu) maisto daviniai. Šokoladas padeda greit atstatyti prarastas jėgas. Tačiau daug jo valgyti pavojinga. Tai tukinantis maistas, ypač jei žmogus nedirba intensyvaus fizinio darbo. Bet ir čia mokslininkai rado išeitį: mėgstantiems šokoladą britai pataria jo nevalgyti, bet tik … uostyti. Šokolado kvapas teigiamai veikia centrinę nervų sistemą, kelia nuotaiką ir padeda susikaupti.

Maisto pramonėje yra vertinamas kakavos sviestas. Jo dedama gaminant šokoladą, ypač ruošiant jo tvirtesnius ir kietesnius gaminius. Tai nepakeičiamas vaistų ruošimo komponentas farmacijoje: daug jo sunaudojama žvakutėms ir piliulėms gaminti. Pridedant kakavos sviesto gaminami patys kokybiškiausi lūpų dažai ir kiti kosmetiniai dariniai.