Vaisiai ir uogos tinkantys vynui ir gamybos Lietuvoje subtilybės
Naminių vynų gamybai šiuo metų laiku labiausiai tinka obuoliai, kriaušės, bruknės, spanguolės, šermukšniai ir žinoma vynuogės. Vyną taip pat galima gaminti iš agrastų, serbentų, žemuogių, mėlynių, aviečių, gervuogių, vyšnių ir kitų uogų ar vaisių. Iš vaisių ir uogų išspaustose sultyse yra cukraus rūgščių, mineralinių ir baltyminių medžiagų, tanino, pektino, mielių, enzimų, vitaminų bei aromatinių medžiagų. Į sultis, nuo vaisių patekusios ar įdėtos, vyno mielės, rūgimo metu iš cukraus gamina alkoholį ir angliarūgštę. Išgaravus angliarūgštei sultyse likęs alkoholis apsaugo jas nuo gedimo. Nuo to kiek sultyse yra cukraus, priklauso vyno stiprumas. 14 % alkoholio vynui pagaminti, sultyse turėtų būti ~ 30 proc. cukraus. Gaminant vyną iš Lietuvoje augančių uogų ar vaisių yra rizika, jog gėrimas gausis gana rūgštus. Yra du būdai sumažinti sulčių, iš kurių bus gaminamas vynas, rūgštumą: skiedžiant vandeniu (taip atskiedžiamos ir kitos maistinės medžiagos) arba maišant su kitomis, mažiau rūgščiomis, vaisių ar uogų sultimis.
• Saldžių kriaušių sultis geriausia maišyti su rūgštesnių obuolių sultimis.
• Saldžių vyšnių sultis patariama maišyti su aromatingesnėmis uogomis. O aromatingų vyšnių sultis maišykite: 2 dalis vyšnių sulčių ir 1 dalis baltųjų bei raudonųjų serbentų ar obuolių.
• Su baltaisiais ar raudonaisiais serbentais maišyti tinka aviečių sultys.
• Kad obuolių, kriaušių, baltųjų ar raudonųjų serbentų sultys būtų aromatingesnės, maišykite jas su juodųjų serbentų ar aviečių sultimis.
Kad vyno skonis gautųsi puikus, jam reikės skirti nemažai dėmesio
Kad vynas gautųsi ne tik skanus bet puikus, dėmesingai jį ruošti reikia jau nuo uogų ir vaisių rinkimo. Uogas skirtas vyno gamybai reikia skinti visiškai sunokusias, saulėtą dieną, nukritus rasai. Nuskintas jas galima palaikyti ne ilgiau, kaip 2 dienas vėsioje, gerai vėdinamoje patalpoje. Norint pagaminti nesaldų ir patvarų vyną, dešimčiai litrų vaisių ar uogų sulčių reikia pridėti ~ 2 kg, o saldžiam vynui iki 4 kg. cukraus. Mažiau cukraus prireiks obuolių vynui. Natūralios mielės geriausiai dauginasi sultyse, kai jose yra 15-16% cukraus, kad koncentracija nepadidėtų cukrų, ruošiant vynui, reikia dėti per 2-3 kartus (užraugiant sudedama trečdalis cukraus, antra dozė po ~ 10 dienų pirmą kartą pravėdinus vyną, jei reikia, trečiąjį kartą cukraus dedama maždaug po mėnesio). Vyną rauginti galima naudojant vien natūralias (ant vaisių ar uogų luobelių susidarančias laukines mieles), kultūrines vyno mieles (dirbtinai išvestas mieles) arba rauginti vyną įpilant į jį gerai užrūgusio vyno.
Rauginant vyną, jį reikia apsaugoti nuo oro, tačiau aklinai užkimšti negalima (vienu atveju pasigamintų acto rūgštis, antruoju vyno talpa sprogtų). Rauginimo indas turi būt užkimštas tokiu kamščiu, kad oras negalėtų įeiti bet lengvai išeitų. Tam tikslui kamštyje galima išgręžti skylę į kurią įstatomas (dvigubu kampu sulenktas) stiklinis vamzdelis, kurio antras galas nuleidžiamas į vandenį. Užkimšus indą, kamščio pakraščiai ir visas viršus apliejami vašku.
Vyno rauginimo patalpoje neturi būti daugiau nei 15-18 C, o pačio vyno temperatūra neturėtų pakilti daugiau nei 25 C.
Vyno rauginimas
Vyno rūgimo stadijos: pagrindinis – audringasis rūgimas, lėtasis rūgimas ir vyno brandinimas. Pagrindinis vyno rūgimas trunka 10-20 dienų. Išnykus putoms, nusėdus mielėms, pradėjus skaidrėti vynui (7-10 d. po audringojo rūgimo) laikas nupilti vyną nuo nuosėdų. Vynas, į kitą talpą (stovinčią metru žemiau) nupilamas per guminę žarnelę. Nupiltą vyną „išvėdinus“ jis supilamas į tas pačias talpas ir užkemšamas tais pačiais kamščiais. Šiuo vėdinimo etapu dažniausiai vynas pakartotinai saldinamas, o gavusios deguonies, mielės vyne vėl pradeda veikti. Kad mielės geriau veiktų ir daugintųsi, kas 3-5 dienas į rūgstančio vyno talpą iki dugno įleidus guminę žarnelę, reikia pūsti pro ją orą.
Kad greičiau subręstų ir nuskaidrėtų vyną patariama „vėdinti“ kas 15-30 dienų. Vynas į butelius pilstomas įsitikinus, kad yra subrendęs. Tai patikrinti galima į porą skaidraus stiklo butelių įpylus vyno ir juos užkimšus. Jei vynas nesusidrumsčia ir neatsiranda nuosėdų – vynas tinkamas pilstyti.
Obuolių vyno gamyba - receptas
Vyno gamybai Jums prireiks:
15l obuolių sulčių; 3l atvėsinto virinto vandens (arba kitų sulčių);
1,5 kg cukraus (ištirpinti vandenyje);
Vyno mielės arba 10 razinų.
Prieš supildami į rauginimo indą ir uždarydami kamščiu, nepamirškite, jog cukrus dedamas per kelis kartus, vėdinant/perpilinėjant vyną) ir vadovaukitės prieš tai aprašyta vyno gamybos technologija.
Įdomu
Paįvairinti obuolių vyno skoniui geriausiai tiks: šermukšnių, spanguolių, aronijų sultys ar pagal skonį pasirinktas sirupas. Šermukšniai, nors ir paplitę Lietuvoje – dėl savo kartumo nėra populiarūs vynų gamyboje. Norint pašalinti aitrumą, uogos 2-3 kartus užplikomos verdančiu vandeniu ir palaikomos 20-30 min. Geriausia šermukšnių uogas skinti po šalnų, o tikrasis šermukšnių vyno skonis atsiskleidžia tik po 2-3 metų.
Vartodami alkoholį, rizikuojate savo sveikata, šeimos ir visuomenės gerove
