Takayuki Tamura kartu su kolegomis iš Mercian korporacijos produktų tyrimo laboratorijos nusprendė išsiaiškinti, ar nykščio taisyklė, kad žuvies patiekalai ir raudonas vynas nedera, turi mokslinį pagrindą. Eksperimente dalyvavo 7 vyno ekspertai. Jie galėjo rinktis iš 38 raudonojo arba 26 baltojo vyno. Jie atrinko vyną, kuris suteikia nemalonų skonį, vartojant su jūros šukutėmis.
Ištyrus šiuos vynus paaiškėjo, kad taip vyksta dėl didelio geležies kiekio, esančio raudoname vyne. Jeigu jame geležies kiekis viršijo 2mg/l, patiekalas įgaudavo rūgštų skonį. Mokslininkai atliko ir kitą eksperimentą – pamerkus jūros gėrybes į didesnį geležies kiekį turintį raudoną vyną, atsiskleidė nemalonus žuvies kvapas. Tuo tarpu pamerkus į vyną su mažesniu kiekiu geležies – kvapas buvo normalus. Mokslininkams nepavyko išskirti medžiagų jūros šukutėse, kurios reaguoja su raudonu vynu, tačiau jie įtaria, kad tai gali būti kažkuri nesočioji riebioji rūgštis. Matyt, pastarosios reakcijos su geležimi pasekoje išlaisvinamas sugedusios žuvies kvapas.
Geležies kiekis vyne priklauso nuo vynuogyno dirvožemio, o taip pat nuo vynuogių rinkimo ir apdorojimo būdo. Lyginant vynus, dažniausiai didesniu geležies kiekiu pasižymi raudonieji vynai. Iki šiol vyno gamintojai nekreipė didelio dėmesio į šio elemento kiekį vyne.
Takayuki Tamura teigia, kad tyrimo išvados nustebino – buvo tikėtasi, kad nemalonų skonį gali sukelti polifenoliai (viena didžiausių antioksidantų grupių) arba sieros dioksidas – jų kiekis vyne didesnis nei geležies. Straipsnis publikuotas Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Šiek tiek kritikos...
Rasa Sužiedelienė, „Vyno klubo“ direktorė, Lietuvos someljė asociacijos steigėja, FIJEV narė, komentuoja: „Su mokslininkais ginčytis sunku, o gal net neverta. Bet kaip gerą kokybę ir balansą mėgstanti vyno mėgėja išdrįsiu pareikšti savo nuomonę. Šio mokslinio tyrimo esmė yra gan keista, sugalvok tu man! Bandoma suderinti tikriausiai švelniausiai, bet kada ruošiamą jūros gėrybę – šukutę su raudonuoju vynu, o paskui teigiama, kad seniai pasenusi taisyklė - raudonas vynas tik prie mėsos - yra patvirtinta.“
Rasa tęsė toliau: „Šukutė su raudonuoju vynu gal ir netinka, nors Burgundijoje, tikrai rasite puikių derinių su lengvesniu Pinot Noir vynu. Yra skirtingų jūros gėrybių, žuvų: lengvesnės ir sunkesnės „mėsos“, turinčių daugiau – mažiau baltymų... Taip pat yra įvairiausių raudonųjų vynų – lengvesnės ir sudėtingesnės struktūros, švelnesnių ar aitresnių taninų, įvairaus rūgšties kiekio ir t.t. Maistas ir vynas derinami pagal daugelį kriterijų: aromatą, skonio savybes, pojūtį burnoje, poskonyje, paruošimo būdą, padažą, vietinę virtuvę ir dar dešimtys kitų. Galbūt ne visi cheminiai elementai, esantys maiste ir vyne jungiasi teisingai, tačiau tai neleidžia daryti tokių kategoriškų išvadų kaip kad išdėstytos šiame darbe. Tyrimą galima būtų sukritikuoti dėl jo nedidelės apimties bei sėkmingai parinkto eksperimento objekto.“
Pažinkime įvairovę patys
Rasa: „Vyno ir maisto derinimas yra menas, kurį kuriame kiekvienas pagal savo galimybes, išprusimą ir žingeidumą. Derinimo pagrindų ir pavyzdžių yra prirašytos storiausios knygos, kurias rašo patyrę profesionalai. Neatimkime džiaugsmo žmonėms pažinti įvairovę. Tik kiekvieną kartą reikia prisiminti kelis žodžius, padedančius pasiekti visuomet teigiamo rezultato – „sveikas protas“ ir „saikas“.“
Elena Germanovič
Šaltinis: telegraph.co.uk; canada.com; onet.pl;
Nuotrauka: corbis.com
Meniu.lt informacija
