Regimosios, arba išvaizdos, „ydos“
Nepakankamas
skaidrumas, neperregimumas. Baltasis vynas visada privalo būti
absoliučiai skaidrus! Raudonajam vynui leistinas opališkas skaidrumas.
Porto vyno mėgėjai jį vadina „bitės sparno“ skaidrumu. Egzistuoja dvi
išimtys, kai nepakankamas raudonojo vyno skaidrumas yra tik laikinas
nesusipratimas. Tai porto stiliaus vynai, ant kurių pažymėti derliaus
metai arba užrašas vintage character , ir specialiai
nefiltruotas, neskaidrintas vynas. Minėto vyno buteliuose gausu smulkių,
lengvai sudrumsčiamų nuosėdų. Tamsios granulės raudonajame vyne,
skaidrūs kristalai baltajame - (nepatyrusieji mano, kad tai stiklas)
visiškai nekenkia kokybei, nors Lietuvoje maisto kokybę
kontroliuojančios institucijos už tai baudžia. Tikrasis „priešas“ yra
vyną drumsčiantys vario ir geležies junginiai, dar vadinami kasais. Jų
pasitaiko iš Rytų Europos kilusiuose vynuose. Kita drumstumą didinanti
priežastis – mikroorganizmų veikla, prasidėjusi po vyno išpilstymo į
butelius.
Aromato ir skonio „ydos“
Acto ir
„nagų lako“ (etilo acetato) kvapas. Šios dvi nepageidautinos medžiagos
sugadina gėrimą, jei į vyną patenka bakterijos, alkoholį paverčiančios
actu. Vėliau dėl cheminių procesų atsiranda „nagų lako“ kvapas. Beje,
šios dvi medžiagos vyne gali atsirasti dėl ilgalaikės oksidacijos, 5–8
metus ar ilgiau vyną brandinant statinėse. Dėl to Ribera del Duero , Brunello di Montalcino vyndariai
iš Ispanijos ir Italijos, taip brandinantys savo vyną, turi šiokių
tokių nemalonumų. Acetaldehidų, arba riešutų, kvapas. Oro veikiamas,
vyno alkoholis oksiduojasi ir tampa acetaldehidu. Riešutų kvapo medžiaga
itin greitai sugadina baltojo vyno aromatą.
Sieros kiekis
Ši
bjauriausią išraišką turinti savybė nemaloni dar ir todėl, kad
atsakomybę už ją tenka prisiimti vyndariui. Sieros oksidai dedami į
absoliučią daugumą vynų tam, kad juose nesiveistų nepageidaujamų
mikroorganizmų, sulėtėtų cheminės oksidacijos procesai. ES šalyse
leistinas šios medžiagos kiekis svyruoja nuo 160 iki 400 miligramų litre
vyno. Jos poveikį aromatui ir skoniui mažina vyno rūgštys ir cukrus,
tačiau, po kurio laiko pasikeitus vyno balansui, atsiranda šlapios
vilnos, sudegusių degtukų, keptų kopūstų, garstyčių, česnakų, gumos
kvapai ir skonis. Tai gali atsitikti ir anksčiau, nes nevienodas vyno
prigimtinis jautrumas sieros junginiams. Kai kurie patyrę ragautojai
jaučia net dešimt kartų mažesnį nei leistinas sieros kiekį vyne. Ši
problema nesvetima kilmingiems saldiems prancūziškiems, vokiškiems,
vengriškiems vynams. „Pelių“, „arklių prakaito“ skonis. Tai dar dvi
„ydos“, atsirandančios dėl nepageidautinų mikroorganizmų veiklos. Jos
labai klastingos, nes pajuntamos tik gomuryje, seilių dėka rūgštinei
terpei tapus normalia. Tik tada šios medžiagos tampa lakios, o kartu ir
aiškiai juntamos.
Kamščio skonis
Galima
teigti, kad tai madingiausia „yda“, dažnai aptariama pasaulinėje
spaudoje. Jos kaltininkas – trichloroanisolis (arba TCA) – medžiaga,
turinti itin nemalonų pelėsių, žemės kvapą ir skonį. Ji susiformuoja
kamštyje sąveikaujant dezinfekavimo medžiagoms ir pelėsiams.
Apskaičiuota, kad pusės valgomojo šaukšto TCA pakaktų visam per metus
JAV pagaminamam vynui sugadinti. Prieš porą mėnesių pasirodė pranešimų,
kad atrasta mikrobangų poveikiu pagrista technologija šiai medžiagai iš
kamščio pašalinti. Vyndariai jos pasirodymo laukia su viltimi, nes nuo 1
iki 5 procentų kamščių yra paveikti šio proceso. Visas minėtas „ydas“
turintis vynas privalo būti pakeistas geru. Tai užtikrina Vartotojų
teisių apsaugos įstatymas. Prekės įsigijimo čekis palengvins atlikti šią
procedūrą, tačiau ar galima nusipirkti vyno be šių trūkumų? Niekas
negali būti apsaugotas, bet pirkėjui pagelbės didesnį rizikos faktorių
nurodantys veiksniai:
1. Verta sunerimti, jei tos pačios siuntos
vyno buteliuose gėrimas yra nevienodo skaidrumo arba neskaidrus, nors
kelias dienas nejudinamas guli lentynoje. Nekelia pasitikėjimo
neskaidrus vynas, skirtas greitai vartoti.
2. Didelis oro kiekis
butelyje – tai ženklas, kad vynas oksidavosi, turi acetaldehidų. Ši
tikimybė dar didesnė turint ilgai išlaikytą vyną. Perkant seną vyną,
protinga rinktis kuo daugiau pripildytą butelį.
Vyno trūkumai –
sunkiai apibrėžiamas reiškinys. Tai savybės, nekenkiančios skoniui, bet
trukdančios vyną įvertinti geriau nei „vidutiniškas“ arba „geras“.
Kitaip tariant, jei vynas neturi „ydų“ ar tiesiog yra malonaus skonio,
tai dar nepakankama priežastis jį vadinti tobulu ar išskirtinės kokybės.
Nesubalansuotumas yra vyno savybė, kai gėrimas per saldus, rūgštus,
aitrus, stiprus. Kompleksiškumo (sudėtingumo) trūkumas – ribotos vyno
savybės, išryškinančios vieno ar nedaugelio komponentų aromatą ir skonį.
Vynas, turintis vien vynuogių veislei būdingų savybių, yra nepakankamo
savitumo. Neryškus ar trumpai išliekantis vyno skonis – aiškiai
suprantamos sąvokos. Remiantis minėtais kriterijais, ragavimo metu
paaiškėja, kad dažnas brangus vynas nėra pranašesnis už vidutiniškai ar
kukliai įkainotąjį. Kartais pasigirsta vyno mėgėjų abejonių ar vyno
komersantų verkšlenimų dėl brangų vyną nukarūnuojančių vertinimų. Šiuo
metu tai visai normalu, nes Lietuvoje pusę amžiaus nebuvo tikros vyno
rinkos, o kartu ir nepriklausomos, objektyvios vyno kritikos. Net
patiems žymiausiems pasaulio vyndariams retkarčiais pasitaiko pagaminti
prastą vyną, ir keista, kad vyno importuotojai kritiką bando paslėpti po
gamintojo autoritetu. Šalyse, kur vyno kolekcionavimas turi senas
tradicijas, 100 dolerių vertės vyno butelis gana dažnai savo kokybe
prilygsta 8 dolerius tekainuojančiam buteliui. Neretai pagal įvertinimo
skalę pastarasis vynas karaliauja, todėl, kai tokie „mohikanai“, kaip
M.Brodbentas, R.Parkeris, žurnalai „Wine Spectator“, „Decanter
Magazine“, kritikuoja snobų pamėgtą brangų vyną, švelniausias
palyginimas būna „neįkvepiantis“ arba panašiai. Lietuvoje dar reikia
padirbėti kuriant objektyvių vertintojų reputaciją. Šis darbas ilgas,
bet mes kantrūs.
Restoranų naujienos
Išmokite atpažinti vyno „ydas“ ir trūkumus
