Austrės

Kinų virėjai sako, kad nėra tokio padaro, kurio neįmanoma būtų valgyti. Konservatyvūs lietuviai piktdžiugiškai tvirtina, kad nėra tokio daikto, kurio nesuvalgytų vietinis gurmanas.

Gal be reikalo tvirtinama, kad austrės – išskirtinis ir tik gurmanų maistas. Pajūrių gyventojai nuo neatmenamų laikų mėgaujasi jūros gėrybėmis ir laiko jas savaime suprantama kasdienio maisto dalimi. Tuo tarpu Lietuvoje austrės pasirodė visai neseniai. Didieji restoranai rengė jų ragavimo šventes, degustacijas ir pristatymus, į kuriuos susirinkdavo ir gurmanai, ir mėgstantys naujoves verslininkai. Dabar, kai austrių atsirado ir parduotuvėse, kiekvienam eksperimentuoti mėgstančiam tautiečiui turėjo parūpti – o ką gi su jomis daryti?Iš trijų austrių rūšių – portugališkųjų, Tolimųjų rytų ir europietiškųjų – restoranuose dažniausiai pateikiamos vertingiausiomis laikomos europietiškosios.

Austrės auga ir gyvena jūrose ir vandenynuose netoli kranto, minta mikroorganizmais ir išgyvena tik neužterštame vandenyje. Austrės ypatingos ir tuo, kad jas galima valgyti termiškai neapdorotas. Vadinasi, taip išsaugomi visi vitaminai ir svarbios maistinės savybės. Jose nėra riebalų, bet daug angliavandenių, todėl austrės laikomos itin vertingu dietiniu produktu. Be to, austrės, kaip ir kiti moliuskai, sudarytos beveik vien iš baltymų, o jie yra pagrindinė organizmo statybinė medžiaga ir yra lengviausiai virškinami. Tai tas pats, jei vartotumėte neapdorotą kiaušinio baltymą.

Kaip austrės paruošiamos vartojimui?
Jei atvirai, praktiškai niekaip. Jums restorane atneš pulkelį ant ledo išdėliotų austrių, šalia patieks citriną, baltųjų pipirų ir šalimais pastatys taurę šampano arba sauso baltojo vyno. Tai ir viskas, ko galite reikalauti iš virėjo. Skanavimo malonumas visų pirma priklausys nuo jūsų sugebėjimo naudotis specialiu peiliu ir truputėlio žinių. Na, pirmiausia turite žinoti, kad lėkštutėje prieš jus gulintys moliuskai yra gyvi. Virėjai ir gurmanai juos vadina išskirtinio šviežumo produktais. Austrę dedate į servetėlę ir ja prilaikydami specialiu peiliu perpjaunate kriauklės raumenį iš abiejų pusių. Nupjaunate viršutinį kriauklės raumenį ir išsiurbiate apatinės kriauklės dalies turinį su visu skysčiu. Austrės yra neutralaus skonio, tačiau turi tam tikrą, labai specifinį prieskonį. Austres ragauti siūloma su sausu baltuoju vynu arba šampanu tam, kad gomuryje panaikintų specifinį skonį ir paruoštų skonio receptorius kitiems patiekalams. Kai kurie egzotiškų patiekalų mėgėjai austrių valgymą apibūdina dar paprasčiau: „jas reikia tiesiog praryti“.Valgant žalias austres labai svarbu patikrinti, ar jos tikrai gyvos. Mirę moliuskai yra pavojingi sveikatai: jais galima rimtai apsinuodyti. Jei moliusko kriauklelė pravira, tai jau pirmasis pavojaus signalas. Norėdami būti visai tikri, kietu daiktu pabelskite į kiautą – jei kriauklelė užsivėrė, galite būti ramūs: jūsų austrė šviežia ir gyva. Jei kriauklė liko atvira, moliuskas jau žuvęs, ir jums geriau nerizikuoti savo sveikata.

Dažnai pasitaikanti austrių valgymo klaida: ne iki galo perpjaunamas viršutinis raumuo. Parduotuvėje nusipirktas austres visų pirma reikėtų su šepetėliu nuplauti po tekančiu vandeniu. Po to rekomenduojama porą valandų palaikyti jas pasūdytame vandenyje: taip jos savaime išsivalo nuo smulkių mikroorganizmų, smėlio ir dumblo. Po to kriauklytes atidaryti, sudėti ant skaldyto ledo, šalia patiekti citrinos ir sauso baltojo vyno. Toks yra klasikinis austrių skanavimo ritualas. Tačiau šie moliuskai gali būti ir termiškai apdorojami. Nors dėl ypač švelnios jų mėsos toks paruošimas trunka tik keletą akimirkų. Dažniausiai jos patiekiamos kaip užkandis užkepėlių ir troškinių pavidalu. Jei nusprendėte nusipirkti virtų moliuskų, turėtumėt taip pat atkreipti dėmesį į keletą požymių. Pirmiausia pažiūrėkite, ar moliuskai nepraradę savo formos. Kitas žingsnis – atitirpinti moliuskus reikia pamažu porcelianiniame inde. Svarbus požymis – kvapas: jei jis per stiprus ir nuplovus vandeniu ar su citrina jis nedingsta, vadinasi produktas jau sugedęs. Visiems pažįstamas sugedusių baltymų kvapas – nešviežių moliuskų požymis. Patiekaluose naudojamus moliuskus prieš vartojimą galima 3-5 min. pamarinuoti su česnaku, citrina ar rozmarinu tam, kad būtų paryškintas jų skonis.

Austrėmis reikia mėgautis pamažu – jei išsiurbsite stovėdami, jūs tikrai nepajusite jų skonio subtilybių. Ragauti austres galima ir prie laužo, ir prabangiame restorane, tačiau aplinkui turi tvyroti ramybė. Kodėl austrių valgymas yra tam tikra šventė? Geriausiai tai pasakytų gurmanai. Tačiau ir mes, paprasti ragautojai, galime paspėlioti.

1. Paragauti pirmąkart reikalinga drąsa ir nusiteikimas. Jei pavyko ir nenusivylėte, malonūs prisiminimai lydės visą gyvenimą.
2. Paragauti antrąkart reikalingas užsispyrimas. Ir vis dėlto jums pavyko jų vėl paragauti restorane!
3. Mėgautis nuolatos reikalingas tikras atkaklumas. O štai jūs jų randate parduotuvėse!
4. Tai visapusiškai naudingas dietinis baltyminis produktas, kurį skanaujate turėdami laiko, geroje kompanijoje ir su šampano taure.
5. Galbūt tai naujas jūsų delikatesas, kurio skonio dar net nenujaučiate.

Jurga Meškauskaitė