Lietuvos totorių kulinarinis paveldas
Per vasaros atostogas visi Lietuvos pajūrio, paežerių, paupių paplūdimiai buvo paplūdę čeburekais: juos pardavinėjo parduotuvėse, kioskuose ir palapinėse, jaunimas nešiojo maisto dėžėse ir siūlė poilsiautojams, kad nors mažą pinigėlį užsidirbti šiais sunkiais badmečio laikais. Pareigingi veterinarai - „sveikmaistininkai-higienistai“ ir kažkodėl jiems talkininkaujantys policininkai įnirtingai gaudė vaikus ir baudė juos piniginėmis baudomis, niekaip negalėdami suvokti, kad vaikai valgyti nori daugiau, nei suaugę, o sąžiningas darbas yra geriau, nei eiti į „gavnopolius“ ar „šudlendus“ ir tenai vogti net netinkamus mitybai maisto produktus...
Suprantama, visi iki vieno veterinarai-sveikmaistininkai-higienistai, jau senai nupirkti ir papirkti netikusių mitybai maisto prekių parduotuvių gigantų, pagatavi užmušti ir sunaikinti kiekvieną, kas kėsinasi į didžiųjų maisto prekių parduotuvių sindikatą, kas iš jų milijardinių pelnų gali atimti nors sudilusį grašį...
Šiandien retas iš mūsų pagalvoja iš kur, kaip ir kada čeburekas - šis tikrai gardus ir lengvai paruošiamas skanėstas bus atsiradęs Lietuvoje. Daug kas yra įsitikinę, kad šį valgį atnešė sovietinio „obščepito“ virtuvė, nes beveik kiekviename didesniame Lietuvos mieste buvo įrengtos čeburekinės, kur buvo gaminami tais laikais tikrai geros kokybės gardūs čeburekai.
Mūsų laikais čeburekai tai pat turi nemažą paklausą, tik čeburekinių savininkai ir jų virėjai nesupranta, kad jų kepami didžiuliai čeburekai yra nepatogūs valgyti arba jie kepami tokiais dideliais todėl, kad čeburekų įdaras yra niekam tikęs. Tie didieji čeburekai ne tik nieko bendro neturi su autentiškais totoriškais čeburekais, net netelpa į lėkštę, lūžinėja, trupa ant stalo ir valgytojo rūbų, o jei geras įdaras, tai jo sultys išbėga dar nepradėjus valgyti. Čeburekinių savininkai nesuvokia, kad per tą valgymo nepatogumą, parado didžiąją dalį savo klientų...
Tikrų iškeptų čeburekų įdaras yra sultingas, todėl jie yra daromi tik iš kiaušinio dydžio tešlos gabalo. Iškočiojus išeina lėkštės dydžio plonas paplotis, o iškeptas būna ne didesnis nei 20 cm. Būtent toks čeburekas valgomas nuo vieno smailiojo galo, - kitame žemutiniame renkasi įdaro sultys ir todėl paskutinieji kąsniai yra ypatingai skanūs, sultingi, - tai ir yra tikrųjų Lietuvos totorių čeburekų išskirtinė ypatybė.
Tik vėliau, prasidėjus kooperacijos bumui, o ir dabar atsiranda sukčių, kurie į šiuos kepinius deda mėsos atliekų faršą, o šiandien tik sojų išspaudas su mėsos kvapais ir pagardais. Gerai būtų, jei tai būtų ekologiškai švarūs produktai, bet dažniausiai pasitaiko genetiškai modifikuotos sojos išspaudos ir cheminės kilmės priedai. Ir būtent tokių šaldytų čeburekų ir keptų savaitėmis nekeičiamame kancerogeniniame aliejuje čeburekų užversti visi didieji maisto prekybos centrai. O kodėl jų nedraudžia, negaudo, nemeta iš prekystalių saugaus maisto tarnybos liks tik jų sąžinei. Deja...
Lietuvos totoriai, gyvenantys Lietuvoje nuo Vytauto laikų, atsivežė į Lietuvą savo legendinį valgį čeburekus. Suprantama, iki mūsų dienų Lietuvos totoriai čeburekus ruošė ir dabar gamina tik iš avienos.
Reikia manyti, kad ir Lietuvos Didysis kunigaikštis Vytautas ir daugelis kitų didikų, bajorų, karvedžių buvo vaišinami čeburekais ir, savaime aišku, kad čeburekai visiems be galo patiko ir daug kas virėjams liepė juos gaminti savo pilių, rūmų, dvarų, namų, net ir karo lauko virtuvėse.
Čeburekų ruošime svarbiausias dalykas yra tešla ir nuo to, kaip ji gaminama, gaunasi kepami riebaluose traškūs pūslėti kepiniai. Šia kulinarinę paslaptį puikiai žinojo visi totoriai, kurie didžiadvasiškai atskleidė ir lietuvių virėjams: tešla turi būti plikyta.
Čeburekų tešlai reikia užvirinti 250 ml vandens su 20g saulėgrąžų aliejaus, 10g druskos, suberti 80g kvietinių miltų D-550 ir kuo skubiau viską gerai suplakti. Ataušinti ir tada įmušti kiaušinį, įpilti 15ml degtinės, po truputį įberti 480g kvietinių miltų ir išminkyti kietą tešlą. Ją suvynioti į virtuvinę plėvelę ir padėti valandai į šaldytuvą. Po to dar kartą išminkyti. Gerai paruošta tešla kočiojant nelimpa prie kočėlo. Vienam čeburekui imti 84 gramus tešlos.
Čeburekų įdarų gali būti visokių:
* Senovinis totoriškas avienos įdaras (10 porcijų)
Labai smulkiai supjaustyti 470g liesos avienos, 230g avies lajaus, 400g svogūnų, 10g česnakų, viską išmaišyti su 150g airano (dabar – kefyro), pagardinti 15g druskos, maltais juodaisiais pipirais ir maltomis kalendromis. Dar geriau dėti 15g smulkiai supjaustytų šviežių kalendrų.
* Totoriškas brinzos įdaras (10 porcijų)
1000g brinzos (dabar galima imti fetos sūrį) supjaustyti smulkiais kubeliais ir išmaišyti su 10g smulkiai supjaustytų bazilikų, 5g smulkiai supjaustytų šviežių kalendrų ir 5g smulkiai supjaustytų šviežių petražolių.
* Totoriškas migdolų įdaras (10 porcijų)
800g migdolus nuplikyti verdančiu vandeniu ir kiek palaikyti, kad atšoktų odelė, nulupti rudas odeles, pakepinti, sumalti ir sumaišyti su 400g medumi (dabar su 400g išsijotos cukraus pudros) ir 4g maltų kardamonų.
* Totoriškas saldus įdaras (10 porcijų)
Įdarui gerai išmaišyti išsijotų 400g kruopmilčių su 300g išsijotos cukraus pudros ir 6g vanilinio cukraus. Paskui mišinį ištrinti su 360g lydyto sviesto.
* Senovinis lietuviškas baravykų ir mėsos įdaras (10 porcijų)
200g baravykų smulkiai supjaustyti ir apkepinti aliejuje su 200g svogūnų ir juos nugarinti, - turi gautis apie 200g grybų su svogūnais. Smulkiai supjaustyti 230g jautienos, 470g riebios kiaulienos, sudėti keptus baravykus, viską išmaišyti su 150g rūgpienio (dabar kefyro), pagardinti 10g druskos, džiovintais čiobreliais ir maltais juodaisiais pipirais.
* Lietuviškas mėsos įdaras (10 porcijų)
Smulkiai supjaustyti 230g jautienos, 470g riebios kiaulienos, 300g svogūnų, viską išmaišyti su 150g kefyro, pagardinti 10g druskos, džiovintais mairūnais ir maltais juodaisiais pipirais.
* Lietuviškas veršienos įdaras (10 porcijų)
Smulkiai supjaustyti 300g veršienos, 300g riebios kiaulienos, 300g svogūnų, viską išmaišyti su 150g kefyro, preseliu išspaustomis trimis skiltelėmis česnako, 10g smulkiai supjaustytų krapų ir petražolių, pagardinti 10g druskos, džiovintais mairūnais ir maltais juodaisiais pipirais.
Kaip jau aukščiau minėjau, iš kiaušinio dydžio tešlos gabalėlio iškočioti ploną paplotį, gražumo dėlei paplotį galima apipjauti uždėjus ant jo lėkštę, ant vieno jo krašto sudėti įdarą, užlenkti tuščiąją dalį, kraštus apspaudyti pirštais, o paskui šakute, bet taip, kad nebūtų perdurta tešla, nes kepant išvarvės įdaro sultys.
Čeburekai kepami gerai įkaitintuose riebaluose, kol gražiai paskrunda. Valgomi rankomis su servetėlių pagalba.
Lietuvos totoriai mėsiškus čeburekus patiekdavo apibarstytus smulkiai pjaustytomis šviežiomis kalendomis, čeburekus su brinza apibarstydavo smulkiai supjaustytomis mėtomis, saldžiuosius čeburekus duodavo su medumi atskirame inde.
Esu įsitikinęs, kad ir Lietuvos totoriai, ir lietuvaitės turi daug gerų receptų įvairioms čeburekų tešloms, dar įvairesniems įdarams ir būtų gerai, jei juos visus galėtume surinkti ir sudėti į vieną didelę čeburekų receptainę.
Lietuvoje turime turtingą čia gyvenančių tautų kulinarinį paveldą. Galime didžiuotis karaimų valgiais ir gėrimais, kuriuos jie išsaugojo, nežiūrint į visas negandas. Kas dabar ne tik Lietuvoje, bet ir Europoje nežino karaimų kybynų?
Manau būtų laikas sukrusti Lietuvos totoriams ir atidaryti Trakuose arba Vilniuje tikrą autentišką Lietuvos totorių virtuvės restoraną. O totoriškiems čeburekams grąžinti jam prideramą aukštą kotiruotę.
Nepriklausomas mitybos ir kulinarijos ekspertas
A.Vincentas Sakas
Tel. 846 35 02 92;
Mob. tel. 8617 24 338
El.paštas : vincentas.sakas@takas.lt
Tai yra asmeninė autoriaus nuomonė, todėl už straipsnio turinį ir kalbą Meniu.lt portalas neatsako.
2010 05 13
