G. Zuikaitis, vienas geriausių Lietuvos šefų ir virėjų, yra linksmas, optimistiškas ir visada besišypsantis, tačiau virtuvėje – reiklus ir griežtas, nesitaikstantis su jokiais nusižengimais. Daug kam disciplina nepatinka, todėl jo virtuvėje išlieka tik tie, kurie sutinka vadovautis tokiais pačiais principais. Bet apie viską – iš pradžių.
Nuo gydytojo padėjėjo iki karinės valgyklos
Geriausiųjų bet kokios srities atstovų gyvenimo ir profesinės istorijos visada būna neįprastos. Gintautas savo profesinę kelionę pradėjo Sverdlovske (Rusija), kur jaunystėje svajojo tapti gydytoju. Baigęs felčerių mokyklą, Gintautas įsidarbino… onkologiniame skyriuje. „Kiekvieno mano budėjimo metu mirdavo iki 3 žmonių. Toks darbas žudo emociškai, vieną kartą tris dienas negalėjau išeiti į darbą...“ – prisiminimais dalinasi Gintautas. Supratęs, kad jo širdis vis tik ne ligoninėje, vėlokai, bet vis dėlto Gintautas nuėjo mokytis kulinarijos. Baigęs kulinarijos technikumą, G. Zuikaitis pateko į Sverdlovsko karinės įmonės pavyzdinę parodomąją („obrazcovo pokazatelnaja“) valgyklą. „400 patiekalų per 15 minučių. 4000 lankytojų per 2 valandas. 4000 bifšteksų per vieną pamainą. Jei gamybos „konvejeris“ sustodavo nors porai minučių - rašydavome pasiaiškinimus. Tuometinė virtuvės vadovė sakydavo tik tai, kad darytumėm taip, „kaip reikia“. Tai buvo geriausia darbo organizavimo mokykla“, – apie darbą tuo metu vienoje iš trijų geriausių Sovietų Sąjungos karinių maisto cechų pasakoja Gintautas.
Valgyklos virtuvėje darbas vyko skirtinguose cechuose. Vaikinai (tarp jų ir Gintas) darbavosi mėsos skyriuje, kuriame išmoko dirbti su mėsa. Gintas pasakoja visko išmokęs iš senųjų virėjų, kurie ne tik viską darydavo savo rankomis (patys paskersdavo, patys išpjaustydavo mėsą iš skerdienos, patys ir ruošdavo mėsą), bet ir gamindavo ant malkomis kūrenamų plytų.
Nuo valgyklos iki Lietuvos vyriausiųjų virėjų ir konditerių asociacijos prezidento
Kartu su šeima Gintautui grįžus į Lietuvą, pirmąja saviraiškos virtuve tapo Klaipėdos valgykla. „Nemokėjau lietuviškai nei kalbėti, nei gaminti. Mokiausi gaminti lietuviškus patiekalus – miltinius gaminius, vyniotinius, sriubas. 2 metus viriau sriubas, po 5-6 skirtingas rūšis per dieną. Dabar geras sriubas mažai kas moka virti“, – šypsosi Gintautas.
Virėjo talentas greitai buvo pastebėtas ir netrukus Melnragėje Gintautas jau dirbo kaip virėjas-brigadininkas, planavo meniu, patiekalus. Toliau sekė privataus verslo darbovietės, kur išmoko sudaryti patiekalų kalkuliacijas. Po pirmųjų savarankiškai sudarytų kalkuliacinių lentelių su tuo metu dar jaunu virėju dirbę patyrę šefai sakė: „Jei taip gerai moki dirbti ir pats padarai, tai ir daryk pats, daugiau gali nesikreipti į mus”.
Po darbo virtuvėje sekė virtuvės vadovo – šefo veikla, kuri tęsiasi iki šiol. 1992 m. Gintautas Zuikaitis Panevėžyje sukūrė pirmąjį restorano meniu. Vėliau, 1995-2000 m. Gintautas vadovavo „Irish pub“ restorano virtuvei. O po „Radisson SAS Astorijos“ atidarymo, dirbo šefu ten keletą metų ir išmoko griežto organizuotumo, tikslaus darbo planavimo, sąžiningo požiūrio į kokybę. Be viso to, įvaldė klasikinės norvegų virtuvės subtilybes, skandinaviškus ir europietiškus desertus. Šiuo laikotarpiu Gintautui teko pamaitinti ir prezidentą Dž. Bušą, ir princą Čarlzą. Tuo tarpu aktorius ir režisierius Nikita Michailkovas, pietaudamas Lietuvoje, visada sakydavo: „Valgysiu tai, ką išrinks ir pagamins Gintas“.
Plataus polėkio šefas išėjo iš „Radisson’o“, nes norėjo eksperimentuoti, kurti kažką naujo ir ne taip griežtai reglamentuoto. Netrukus Gintautas atidarė čekų virtuvės restoraną „Šveikas“, kuris klestėjo tol, kol G. Zuikaitis ten darbavosi (šiame restorane šefui buvo leista eksperimentuoti, t.y. turėti savotišką kūrybos laisvę – tai patiko ir lankytojams). Vėliau sekė „Fashion“ (su 4-iais skirtingais meniu: klubui, restoranui, barui), slaviškas „Čaginas”, kuriame G. Zuikaitis sukūrė meniu ir Lietuvos, ir Rusijos restoranams. Prieš atidarant „Bravariją“, šefas su komanda važinėjo po Vokietiją, siekė atvežti kuo daugiau autentikos ir tikrumo. Išėjus iš „Bravarijos“, po 2 savaičių šefui paskambino nuolatiniai restorano klientai, apsilankę ten su svečiais iš Vokietijos, ir pasakė: „Manėme, kad neįmanoma per 2 savaites taip sugadinti virtuvės“. Iki šiol, kalbėdamas apie skirtingų šalių nacionalines virtuves ir patiekalus, šefas įsitikinęs, jog mokytis būtina iš tos šalies žmonių, ne iš knygų.
Toliau sekė „Trasalis“, kuriame teko savo principus ginti ne tik virtuvėje, bet ir prieš savininkus, todėl, „pastatęs ant kojų“ „Trasalio“ restoraną, Gintautas priėmė pasiūlymą dirbti Kazachstane, po kurio sekė darbas Kaliningrade, lošimo namų restorane. „Oj...“, – atsidūsta G. Zuikaitis. – „Ten buvo visko. Paskutiniuosius du mėnesius gėriau raminamuosius! Ten gaudavau po 6 tarnybinius skundus, kad… nemoku gaminti”, – juokiasi Gintautas. Vėliau jis dirbo Rusijoje. Magnitogorske šefas atidarė piceriją, o prie St. Peterburgo – grilio restoraną.
Įvairiapusė darbo virtuvėje patirtis, platus akiratis ir toliaregiškas mąstymas prieš 12 metų paskatino Gintautą suburti tuometinius Lietuvos šefus į dabartinę LRVVKA (Lietuvos restoranų vyriausių virėjų ir konditerių asociaciją), kur jis buvo išrinktas pirmuoju asociacijos prezidentu.
Beje, pirmieji grilio čempionatai Lietuvoje vyko irgi Gintauto iniciatyva, tačiau LRVVKA vardu (o Gintautas su komanda pirmajame čempionate iškovojo pirmą vietą ir vyko dalyvauti į 8-ą tarptautinį grilio čempionatą Estijoje, kuriame užėmė III-iąją vietą). Ten pamatė visiškai kitokią atmosferą – paprastesnę ir demokratiškesnę, tad grįžęs iš užsienio įkūrė dar vieną organizaciją – Nacionalinę grilio ir barbekiu asociaciją (NGBA), kuri vėliau pervardinta į Lietuvos barbekiu kepėjų asociaciją (LBKA) ir kuri pastaruosius 5-6 metus kasmet organizuoja Atvirus grilio čempionatus. G. Zuikaitis, pirmaisiais metais vadovavęs ir šiai asociacijai, iki šiol liko neformalus jos vadovas, lyderis ir neabejotinai – siela.
Šiandien Gintautui nėra laiko dalyvauti tarptautiniuose konkursuose ir čempionatuose – restoranuose darbo per akis, o kiekvienoje naujoje virtuvėje tenka mokyti (ar net perauklėti) naujuosius savo mokinius. Darbo rezultatai Gintautui yra didžiausi laimėjimai, kuriuos, beje, įvertina ir kitų restoranų savininkai bei vadovai. Jie nuolat kviečiasi šefą atidaryti restoraną, sudaryti meniu ar vadovauti virtuvėje ne dėl pelnytų apdovanojimų, bet dėl sugebėjimų dirbti ir kurti virtuvėje.
Konjakas mainais į eršketus
Kalbant su Gintautu apie profesines istorijas, šefas ryškiausiai atsimena postsovietinį laikotarpį. „Tais laikais ne tik nebuvo jokių įmantrių indų, maisto puošybos tradicijų, bet ir pačių elementariausių dabartiniams laikams prieskonių ir produktų. Tačiau niekam tai nebuvo įdomu. Pagaminti maistą reikėjo ir skaniai, ir patiekti jį gražiai, tad reikėjo „įjungti“ visą savo fantaziją ir išmonę. Indus gaudavome „po blatu“, eršketus keisdavome į konjaką. Išmokome dirbti tais laikais, kai būdavo baisu, kad nušaus, jei neskaniai padarysi, tačiau prie gero restorano stovėdavo kilometrinės eilės. Dirbdavome per karštį ir per šaltį, kai produktai, jų konsistencija keičiasi per 15 minučių“, – prisiminimais dalinasi šefas.
Gintauto virtuvėje – jokios demokratijos
Kas pažįsta Gintautą ar bent jau turėjo galimybę su juo bendrauti, žino, jog tai, ko gero, pats optimistiškiausias, nuoširdžiausias ir šilčiausias Lietuvos virėjas. Atrodytų, kad ir virtuvėje greičiausiai vyrauja rami šeimyniška atmosfera... „Mano virtuvėje – labai griežti reikalavimai ir jokios demokratijos“, - kaip kirviu nukerta šefas. „Dažnai virėjai nori viską daryti savaip ir kažkodėl dažniausiai jiems nepavyksta. Todėl po kiek laiko vis tenka klausti: „Kodėl neklausei iš pat pradžių?““. Ilgametė G. Zuikaičio kolegė pasakoja, jog Gintautas virtuvėje dažniausiai visiškai ramus, net kai virtuvės personalas prieštarauja šefui. „Tačiau kai Gintą paveda – jis tikrai gali trenkti samčiu per stalą. O tie, kurie jam prieštaraudavo, grįžta kitą dieną ar po kelių metų, ir sako: „Žinai, Gintai, Tu buvai teisus“. Tuos, kurie jam pasiduoda, Gintautas iš naujo atskleidžia savo darbe“.
Kas yra geras virėjas?
Ir čia virtuvės šefas kategoriškas: „Bet kokio gero virėjo pagrindas – išsilavinimas. Virėjas turi žinoti produktų suderinamumą, pagrindinių maistinių medžiagų (baltymai, angliavandeniai, riebalai) sąveiką tarpusavyje, kaloringumą, įvairių šalių mitybos specifiką, tikrąją savo krašto virtuvę. Galų gale, turi žinoti visas 8 kiaušinio savybes ir sugebėti tiksliai gramais paskaičiuoti porcijas, kad visiems užtektų, užgriuvus netikėtiems užsakymams. Teorinės žinios ir praktika „gamina“ idealų patiekalą“, – įsitikinęs šefas. Apie įrangą Gintautas taip pat turi savo nuomonę: „Geram šefui įrangos nereikia. Superinius patiekalus pagamins ir ant laužo“. Dirbdamas „Bravarijos“ restorane, ant durų šefas buvo pakabinęs gero virėjo savybių sąrašą:
VIRĖJO GEBĖJIMAI
1. Tvarkingumas.
2. Atsakomybės jausmas.
3. Tinkamas žaliavų kokybės vertinimas.
4. Patiekalų ruošimo technologijos išmanymas.
5. Domėjimasis naujais maisto receptais ir paruošimo būdais.
6. Kūrybiškumas.
7. Tinkamas indų parinkimas patiekalams patiekti.
8. Mokėjimas apskaičiuoti produktus reikiamam patiekalų kiekiui.
9. Sąžiningumas.
10. Ištvermė ilgai stovėti.
11. Geras skonis.
12. Gera uoslė.
13. Pakantumas karštai patalpai.
14. Fizinė jėga (kilnoti pilnus puodus).
15. Gera sveikata.
Paklaustas, iš kokių knygų savarankiškai semtis idėjų ir žinių, Gintautas vienareikšmiškai nurodo „Culinary Artistry“ (autoriai – Andrew Dornenburg, Karen Page). „Tai turėtų būti kiekvieno virtuvės šefo darbo stalo knyga“, – įsitikinęs Gintautas. Taip pat jis išduoda paslaptį, kad, kai nori pasilepinti, visada perka naują kulinarinę knygą.
Virtuvės šefas įsitikinęs, jog geras virėjas turi dirbti ne tik virtuvėje bet ir... salėje su lankytojais. Principo išeiti į salę ir pabendrauti su lankytojais šefas neatsisako iki šių dienų.
Atradimai virtuvėje
Virš 5000 receptų sukūrusį, geriausiuose šalies restoranuose dirbusį virėją, daugelio vadinamą „šefų šefu“, Gintautą virėju tapti įkvėpė pomėgis skaniai pavalgyti. Ir spėkite, ką? „Labai mėgstu naminį maistą: koldūnus, sriubas – kopūstienę, barščius, rūkytą mėsą ir lašinius, pyragėlius su mėsa (beliašus), paštetą ir... austres su šampanu.“ Paklaustas apie kulinarinius atradimus dirbant šefu, G. Zuikaitis pasakoja apie užkeptą česnaką, kuris, pakepintas svieste, praranda aitrumą ir įgauna salstelėjusį skonį, plonyčius, dar šaltus gero jautienos karpačio gabaliukus, keptą brie sūrį su džiūvėsėliais, lietuviškus sūrius su riešutais.
Pats šefas naujus patiekalus kuria daugiausiai iš kelionių įspūdžių, patirties. „Būna, prisisapnuoja naujas patiekalas. Būna, kad padarai kelis kartus ir nepavyksta...“ – pasakoja šefas.
G. Zuikaitis išduoda ir su kuo iš virėjų konsultuojasi – su Natalija Maškova, Zita Kriukeliene. Kuriant naują meniu, šefas taip pat įtraukia ir kolektyvą, suteikia galimybę jiems patiems siūlyti idėjas, kurti.
„Bet kokiame darbe pasitaiko visokių emocijų. Tačiau darbas virtuvėje man – kūryba. Į ji, tiesiogine ta žodžio prasme, einu kaip į šventę“, – su šilta šypsena pokalbį pabaigia vienas geriausių Lietuvos šefų Gintautas Zuikaitis.
