Garsūs virtuvės šefai dalinasi įžvalgomis

„Electrolux“ yra vienintelė kompanija, gaminanti ir virtuvės techniką profesionalams, ir buities prietaisus namams. Suskaičiavus visus restoranus, kurių virtuvės naudojasi profesionalia „Electrolux“ technika, susidarytų daugiau nei 60 „Michelin“ žvaigždučių. Todėl bendradarbiaudama su geriausiais restoranais ir virtuvės šefais, „Electrolux“ turi galimybę stebėti kulinarijos evoliuciją ir pasidalinti jos įžvalgomis su visais kulinarijai neabejingais vartotojais.

ŠEFAI
Alain Ducasse yra pirmasis šefas, kuris tapo 3 miestuose įsikūrusių restoranų, pelniusių po 3 „Michelin“ žvaigždutes savininku. Jis - vienintelis šefas, per savo karjerą įgijęs 19 šių žvaigždučių. Šiuo metu jis turi ne mažiau kaip 29 restoranus 10-yje pasaulio šalių.

Tetsuya Wakuda  vadinamas vienu kūrybiškiausių kulinarijos talentų Australijoje. Jungiantis japonišką virtuvę su klasikinėmis prancūziškomis technikomis šefas nuolat užima aukštą vietą S.Pellegrino geriausių pasaulio restoranų 50-uke.

Mathias Dahlgren švedų šefas, kuris taip pat pažįstamas “Michelin” gidui dėl Stokholmo “Grand Hotel” įsikūrusių restoranų „Matsalen“ (2 žvaigždutės) ir „Matbaren“ (1 žvaigždutė).

TENDENCIJOS

Skaidrus gaminimas
Dvi pastaraisiais metais dominavusios tendencijos šiuo metu jungiasi į vieną: tai augantis susidomėjimas virtuve ir atviros namų bei restoranų virtuvės.

Skaidri virtuvė yra naujas virtuvės atviros brandos etapas – jei praėjusiame dešimtmetyje kalba ėjo apie fizinį atvirumą (nėra sienos tarp gaminimo ir valgymo erdvės, naudojama ta pati grindų danga, baldai panašus į svetainės), tai dabar – apie psichologinį, reiškiantį į naują, modernią skaidrumo fazę.

Receptus ir technologijas atkartoti lengviau, nei žmonių bendravimą, todėl būtent sąveika tarp šefo ir svečių skiria tiesiog gerą vakarienę nuo išskirtinės. Todėl kai kuriems gurmanams geriausias staliukas yra ne prie lango, o atgręžtas į virtuvę.
Restorano skaidrumą įtakoja ir vartotojų poreikis žinoti, iš kur ant jų stalo atkeliauja produktai bei kaip jie yra gaminami. Tai, kartu atskleidžiant kodėl patiekalai gaminami būtent taip, išplečia ir sustipinta kulinarinę patirtį.

Komentarai
„Dalyvaudami patiekalų ruošime, nors ir iš tolo, geriau suvokiame tikrąjį maisto statusą, keičiasi mūsų požiūris į tai, ką valgome. Abi pusės – šefas ir svečias – praturtėja iš šio dialogo“, - sako A.Ducasse. Pasak jo, kai maistas sudemokratiškėjo, restoranų industrija tapo panaši į mados. Restoranų atsiradimas privertė visus konkuruoti, siekiant sukurti įsimintiniausią įspūdį‘“, - sako jis.

„Daugelį metų žmonės eidavo į restoranus tik pavalgyti, o dabar jie nori pilnavertės patirties. Šiandien jie gali matyti, dalyvauti, ir netgi rezervuoti vietą prie šefo staliuko – tai dalis pramogos. Kuo daugiau svečias dalyvauja gaminime, tuo daugiau jis mato ir žino, tuo labiau vertina skonį. Mūsų skonio receptoriai prilygsta akims, todėl skaidrioje virtuvėje jie plačiai atsiveria“, - sako T.Wakuda.

Kad kulinarinis smalsumas nėra laikinas mados klyksmas mano ir M.Dahlren. „Noras stebėti meistrą gaminant yra tikras ir nuoširdus, todėl restoranas, rodantis gaminimo procesą neabejotinai domina žmones“, - sako jis.

Pavyzdžiai
T. Wakuda restorane Waku Ghin Singapūre, kuris yra pirmasis šefo restoranas už Australijos ribų, įrengtos net keturios privačios salės, kuriose virėjų komandos gamina patiekalus tiesiai priešais svečių akis.

A. Ducasse pirmąjį restoraną su atvira virtuve atidarė 1998 m. – tai buvo „Spoon Food&Wine“, Paryžiuje. Po jo, 2004 m. sekė „Mix“ Las Vegase. Garsusis šefas atskleidžia norintis, kad jo paskutinė vakarienė vyktų trijų žvaidžučių restorane „Le Louise XV“, įsikūrusiame Monte Carlo „Hotel de Paris“. Tiksliau ne pačiame restorane, o jo dalyje, vadinamoje „The Aquarium“. Tai privati vieta, įrengta po pagrindiniu restorano valgomuoju, kurioje keturios  yra vietos prie šefo darbastalio.
Šis šefas sako visada įrengiantis atvirą virtuvę, jei yra įmanoma.

M.Dahlgren vardu pavadintas restoranas Stokholmo „Grand Hotel“ taip pat turi atvirą virtuvę.

Keliaujantis „Electrolux“ restoranas „The Cube“ tai pat yra unikalios pramogos, kuri paremta ne tik nauja populiarios vietos panorama, bet ir atviros virtuvės bei interaktyviu bendravimu su šefu, pavyzdys. 18 svečių galintis priimti restoranas įsikuria netikėtose vietose. Šiemet nuo balandžio iki liepos mėnesio jis veikė ant Jubiliejaus parko parko (Parc du Cinquantenaire) arkos stogo, Briuselyje. O antrasis atidaromas gruožio 5 d. ant vieno iš Duomo aikštės (Piazza del Duomo) pastatų, Milane, ir veiks iki kitų metų balandžio pabaigos. Laikinųjų restoranų turas kitąmet turėtų apimti ir Stokholmą, Londoną bei Maskvą.

Naujoji prabanga
„Kai kurie žmonės mano, kad prabanga yra skurdo priešingybė. Tai netiesa. Prabanga yra vulgarumo priešingybė“, - yra sakiusi Coco Chanel.
Taigi premium nebėra tik kainos etiketė

Komentarai

Pasak T. Wakuda, jei restoranas skaidrus, jo statusas išauga. „Moderni prabanga radikaliai skiriasi nuo klasikinės. Jei pastarąją apibrėžia kaina, tai šiuolaikinę prabangą apibrėžia - tokios sąvokos kaip autentiškas, mažo/riboto kiekio, atsižvelgiantis į aplinką ir asmeniškas“.

„Visų susirūpinimas planetos ateitimi  prabangą stumia į naują, itin inovatyvią perspektyvą. Mes jau supratome, kad sukurti aukšto lygio patiekalus pasitelkus  triufelius ir ikrus, nereikia ypatingų pastangų. Žymiai įdomesnis iššūkis sukurti išskirtines vaišes iš tiesiog gražių daržovių ir skumbrės. Mes išrandame ir kuriame naujus prabangos tipus“,- sako A.Ducasse.

Pavyzdžiai
Organinės prekybos asociacijos duomenimis organinių produktų pardavimai pasaulyje išaugo nuo 25 mlrd. 2003 m. iki 50,9 mlrd. 2008 m.

Nepaisanti kainos, vartotojai nori pirkti šviežius produktus dėl jų skonio savybių bei sveikatos sumetimų: pasaulinė šviežių produktų paklausa iki 2013 užaugs 46% (Electrolux Global Trend Report 2009).

Statuso istorijos
Tokie tyrimai kaip „United Mids“ ataskaita apie statusą bei Pasaulio vertybių tyrimas rodo, kad statuso žyme tapo žinių rinkimas ir dalinimasis jomis.

Todėl ir kulinarijoje karaliauja ne pinigai, o gebėjimas papasakoti istorijas.

Gaminant ir kalbat pokalbis natūraliai ima suktis apie maistą. Produktų kilmės istorijos bei technologinės gaminimo paslaptys - galimybė sužibėti šiuolaikinėje virtuvėje.

Joms papasakoti skirti žodžiai keičiasi, nusakydami dominuojančias tendencijas.
„Zagat Survey“ parengta tyrimų ataskaita „30 Dining Trends Then and Now“, lygina 1979 ir 2009 m. Vietoj “prekybos tinklų“ radosi „green market“, „karnivoras“ (mėsėdis) pasikeitė į „lokavorą“ (vietavalgį?), „vandenį buteliuose“ pakeitė „filtruotas vanduo“, „barmeną“ – „miksologas“ ir t.t. Šiandien kalbama be apie lošimą, o vakarieniavimą Las Vegase, seniau šefai gamino žvaigždėms, o dabar šefai patys yra žvaigždės.

48 proc. britų sako, kad sugebėjimas gaminti daro žmogų jiems patrauklesnį; 23 proc. 18-34 m. britų vyrų gamina tikėdamiesi suvilioti partnerę (Emergence of Gastrosexual, tyrimas paskelbtas maisto kompanijos PurAsia)

Etiketo pokyčiai ir socialiniai vaidmenys
67 proc. europiečių bent kartą per mėnesį savo virtuvėje susitinka su draugais ir jų akivaizdoje gamina valgį, paversdami šį procesą žaismingu šou. Electrolux Kitchen Stage Report, 2007)

Gaminimas nebevyksta už uždarų durų, priešingai, jis tampa socialiniu įvykiu, kuriame dalyvauti kviečiami svečiai. Taigi daugelyje grupių socialinis etiketas buvo atnaujintas.  Pavyzdžiui, nėra nemandagu pasitikti svečius nepadengtu stalu -  normalu, kad atvykus svečiams, vakarienė dar nebus paruošta. Taip pat šių dienų svečiai neprieštarauja kviečiami prisidėti prie proceso. Kai kuriais atvejais netgi kartu sprendžiama, kas bus gaminama ir kokius ingredientus naudoti ir, žinoma, pasakojamos istorijos, keičiamasi žiniomis ir patarimais. Pagal naująjį etiketą net nereikia laukti, kol patiekalai atsidurs ant stalo – pavyzdžiui, užkandžius galima ragauti dar tik ruošiantis gaminti kitus patiekalus ir naudojantis ne įrankiais, o tiesiog pirštais.

Galima išskirti tris socialinių charakterių tipus (reprezentacija maždaug tolygi – 20-22%): Socialus Virėjas (labiausiai mėgsta gaminti su draugais), Šefas-Ekspertas (gaminimas jiems nuotykis, kai išbandomi nauji receptai ir metodai, nevengiant sudėtingų) ir Chaotiškas kovotojas (greitai pasiruošia gaminti ir nebūtinai laikosi receptų).
Gaminant grupėje gali kilti noras pasiskirstyti vaidmenimis, kaip restorane (chef de cuisine, sous-chef, chef de partie, saucier, legumier, poissonnier, patiissier), tačiau profesionalai nepataria namų virtuvėje bandyti atkartoti profesionalios sistemos, o tiesiog pasinaudoti keliomis paprastomis taisyklėmis – pirmiausia nuvalyti daržoves ir išpjaustyti žuvį ar mėsą, tuomet gerai apgalvoti veiksmų seką ir įvertinti jų trukmę, kad svečiams nereiktų laukti valandų valandas. Pagrindinę vadovavimo rolę verta paskirti tam, kuris turi daugiausia patirties. Nors, profesionalūs šefai, kaip A.Ducasse, namie šios rolės imasi retai ir maitinasi labai paprastai.

Pokyčiai virtuvėje – Virtuvė 2.0
Socialiniai gaminimo džiaugsmai lemia esminius pokyčius mūsų namų fizinėje ir mentalinėje architektūroje.
Kai gaminimas ir bendravimas tampa neatsiejamais, virtuvė ir svetainė pavirsta į Socializavimosi Kambarį.
Be to, šiuos pokyčius ateityje lems ne tik maisto gaminimo socializavimas, bet ir megapoliuose mažėsianti gyvenamoji erdvė. Jungtinės tautos prognozuoja, kad 2050 m. 74% pasaulio populiacijos gyvens miestuose, o namų erdvė bus priversta lanksčiai taikytis gerokai tankesnio gyvenimo sąlygų.

Todėl jau dabar „Electrolux“ dizaineriai kuria šiuos iššūkius atliepsiančias koncepcijas. „Heart of Home“ (liet. Namų širdis) yra koncepcinis virtuvės stalas, gaminimo paviršius ir baras viename. Tai sumanus, amorfiškas, besikeičiantis paviršius, prisitaikantis prie vartotojų poreikių – ir socialinių, ir kulinarinių.

Padėjus ingredientus ant stalo, jis juos išanalizuoja ir pasiūlo galimus receptus. Pasirinkęs receptą vartotojas ranka pažymi gaminimo zoną, nustato temperatūrą ir laiką.

Komentarai:
„Mes neabejotinai daugiau susidursime su aukštųjų technologijų pagalba kasdieniniame gyvenime. Ir šios technologijos bus pritaikytos ne tik erdvės, bet ir socialiniams poreikiams“, - sako Henrik Otto.

A.Ducasse juokiasi, kad dauguma jo draugų turi įsirengę gražias, tačiau ne itin efektyvias virtuves. „Dažniausiai gaminimo paviršiai yra per maži – pavyzdžiui neįmanoma vieno metu gaminti dideliame puode ir keptuvėje“, - sako jis.

T.Wakuda sako, kad moderni virtuvės įranga, tokia kaip garų orkaitė ir naujausios kulinarinės žnyplės, taip pat suvokiama kaip šiuolaikinė prabanga. Jis taip pat rekomenduoja itin aštrius peilius ir gerą indukcinę viryklę, kuri leidžia geriau kontroliuoti procesą ir taupyti laiką. Taip pat praverčia ir modernūs instrumentai, kaip skaitmeninis termometras. Profesionalumas virtuvėje nebūtinai paremtas ilgamete praktika – jis gali būti paremtas tiesiog tiksliomis faktinėmis žiniomis.

Pavyzdžiai:
Orkaičių su garais pardavimai 2008-2010 m. išaugo 27% (GfK duomenys konsoliduotas MDA7 modelis, 2008-2010 m. imtinai). Jos į plataus vartojimo rinką atėjo iš profesionalų virtuvių.

83% Europos vartotojų nori, kad orkaitė išlaikytų maisto natūralų skonį, spalvą ir tekstūrą (Electrolux užsakymu Millward Brown 2008 m. atliktas Europos kokybinis tyrimas).

Indukcinių kaitlenčių pardavimai 2008-2010 m. išaugo 32 % (GfK duomenys konsoliduotas MDA7 modelis, 2008-2010 m. imtinai). Jos į plataus vartojimo rinką atėjo iš profesionalų virtuvių.

Europos vartotojams yra svarbiausia kaitlenčių lengva priežiūra (67%), energijos taupumas (45%), lengvas temperatūros reguliavimas (35%), greitas įkaitimas (29%). (IPSOS 2009 09 tyrimas „Įpročiai ir elgesys su integruotomis kaitlentėmis ir kepimo paviršiais“).

Europos vartotojams yra svarbiausia indaplovvių mažas energijos suvartojimas (83%), mažas vandens suvartojimas (82%), automatinio išsijungimo funkcija (68%), lankstūs krepšiai (66%), stiprus plovimas (62%), galimybė sutalpinti nestandartinės formos indus (58%), greitesni plovimo ciklai (56%) („Electrolux“ užsakymu atliktas IPSOS Vantis produktų palyginimo testas).

AZ communications