Delikatesai iš gėlyno - šparagai

Toks ir pasikalbėjimas: jų klausia apie ratus, o jie atsako apie batus. Mat jie nežino, kas tie šparagai. Tačiau tie, kas yra buvę Vokietijoje, matė, kaip vokiečiai balandžio pradžioje beveik mistiškai sutinka pirmąjį šparagų derlių, eina į restoranus šparagų valgyti, patys gaminasi patiekalų iš jų. Tie iš mūsiškių, kuriems teko ragauti šparagų, jau žino ir mėgsta juos.

Vis dėlto Lietuvoje šparagų paskanauti dar retai kur gausi, net ir prabangiuose restoranuose – ne visada. Firmos „Amicus“, importuojančios daržoves, vadybininkė Česlava sako, kad restoranai šparagų užsako labai retai, o „Maxima“ pageidauja jų tik tam, kad būtų, o ne dėl vartotojų poreikio. Tos pačios firmos vadybininkas Mindaugas tvirtina, kad iš firmos per savaitę nuperkama 20 kg šviežių šparagų. Visus juos perka Vilniaus restoranai ir „Vilniaus prekybos mažmena“. Be „Amicus“, šparagus tiekia dar keturios firmos. Tad rinkos poreikį galima numanyti. Lietuvos gyventojai dar beveik nieko nežino apie šparagus ir patiekalus iš jų, namuose delikatesinio valgio nepasigamina. Todėl savo drąsa nustebino restorano „Radisson SAS Astorija“ virtuvės šefas Jasperas Franclas  Larsenas, balandį papildęs meniu net septyniais patiekalais iš šparagų: trimis užkandžiais, sriuba ir trimis karštais patiekalais. Įdomu tai, kad šiuos valgius vienodai noriai užsisako ir užsieniečiai, ir lietuviai.

Šparagai – daugiametis vaistinis, daržovinis ir dekoratyvinis augalas. Pasaulyje yra apie 300 jų rūšių. Pasitaiko ir laukinių, bet ir tie valgomi. Daugelyje šalių jie auginami kaip delikatesinė daržovė. Ir į Lietuvos dvarus, matyt, bus atkeliavę kaip daržovė ponų stalui. Bet dabar Lietuvoje jie dažniausiai auginami gėlių darželiuose ir vadinami smidru. Grakščia, lengva smidro šakele pagražinamos puokštės. Tačiau atrodo, kad šiais laikais naujesnės gėlės jį ir iš darželių išstumia. Kad iš šio augalo galima pagaminti lengvą, įmantraus skonio patiekalą, mūsų tautiečiai nepagalvoja. Tuo tarpu tas delikatesas iš gėlyno turi didelę paklausą užsienyje. Jis galėtų tapti delikatesu ir pas mus. Dar prieš trisdešimt metų Lietuvos mokslininkai, į agronomijos vadovėlius įtraukę šią daržovę, mokė, kaip ją auginti, nes mūsų klimatas jai tinka.
Maistui šparagai vartojami nuo balandžio iki birželio mėnesio. Mat valgomas ne visas augalas, o tik jauni jo ūgliai. Šparaguose yra karotino, B1, B2, C, PP, A, E vitaminų bei alkaloido asparagino. Labai ilgai dėl subtilesnio skonio valgiui pjovė ūglius, dar neišlindusius iš po žemės ir nepažaliavusius. Naujaisiais laikais vis plačiau vartojami ir žali ūgliai, turintys ryškesnį skonį. “Atvirkščiojoje” Žemės pusėje, JAV, įprasti žalieji, nors dabar į madą ateina baltieji ūgliai.
„Astorijos“ šefas parodė ką tik gautus baltuosius ir žaliuosius šparagus. Baltieji atkeliavo iš Graikijos, o žalieji – iš Ispanijos. Kilogramo kaina – apie 24 Lt. Visi surišti į ryšulėlius, stangrūs, šviežumu žvilgantys. Jasperas Larsenas atrišo ryšulėlius ir atsargiai dėjo ūglius į krūveles. Šparagams reikia švelnumo. Panašūs į pirštus ūgliai atrodė pilni gaivališkos gyvybinės galios. Sutrumpinus jų drūtgalius, labai atsargiai nuskutamos žievelės. Čia prisiminiau, kaip kartą pažįstamas vokietis virėjas drebėdamas sekė, kaip jo svečiai skuto šparagus, kol neištvėręs atėmė ir nuskuto pats. Šparagai verdami stati, kad drūtgalius semtų vanduo, o viršūnėles šutintų garai. Virimas trunka neilgai, kol drūtgaliai suminkštėja. Kol išgėrėme po taurę baltojo vyno, „Astorijos“ virtuvėje buvo pagaminti du užkandiniai šparagų patiekalai. Ponas Larsenas patarė šparagus užsigerti vandeniu, kad gėrimas neužgožtų jų subtilaus skonio. Iš tiesų, taip daro daugelis. Bet kai kas neabejodamas užgeria ir baltuoju vynu. Šiuo pavyzdžiu pasekėme ir mes. Itališkas Vila Antinori puikiai tiko prie visų patiekalų iš šparagų, nes švelnų jų kartumą atitiko neįkyrus vyno kartumas.

Daug ginčijamasi, kokie – baltieji ar žalieji, iš kokios šalies – Ispanijos, Italijos ar Prancūzijos – šparagai skanesni. Tačiau ne tai svarbiausia. Skonis labiausiai priklauso nuo to, kaip greitai ūgliai iš daržo patenka į puodą. Nupjautų ūglių skonis ir kvapas nuolat silpnėja. Pačių užsiauginti šparagai visada bus geresni už parduotuvėje pirktus. Skonis taip pat priklauso nuo to, greitai ar lėtai šparagai augo. Lėtai augę ūgliai turi ryškų skonį, o greičiau augusių viršūnėlės švelnesnės. Laukiniai šparagai turi stipresnį aromatą ir skonį. Ir baltieji, ir žalieji šparagai geriausiai tinka su tais pačiais maisto produktais: sviestu, kiaušiniais ir alyvų aliejumi, olandišku ar garstyčių padažu, ančiuviais, žieminiais svogūnais. Auksinė šparagų patiekalų gaminimo taisyklė: patiekalai turi būti paprasti, nes šparagų skonis toks puikus, kad nereikalingi jokie ypatingi priedai. Pavyzdžiui, šparagai valgomi su alyvų aliejumi ir smulkiai sutarkuotu parmezanu. (Tokį patiekalą lengvai galime pasidaryti patys, nes visų reikalingų produktų rasime parduotuvėse. Parmezaną galime pirkti ir lietuvišką – „Gojų“ arba „Džiugą“.)

Paprastumas nereiškia prastumo. Tai, kas tauru, dažniausiai būna paprasta. „Astorijos“ šefas laikosi šios taisyklės. Jo patiekalų išvaizda ir skonis suteikia valgytojui išskirtinumo pojūtį. Šparagai su garstyčių padažu ir šonine – tradicinis visų virėjų patiekalas, kuriame dera rūkytos pakeptos šoninės aštrumas su švelniu garstyčių pikantiškumu ir šparagų savitumu. Šparagai su „Pompidou“ padažu – tai patiekalas, kuriame tradiciškas švelnus olandiškas padažas pastiprintas juodaisiais pipirais. Šie užkandžiai, kaip ir karštieji patiekalai, buvo pagaminti ir iš baltųjų, ir iš žaliųjų šparagų. Užkandžiai buvo patiekti labai greitai. Karštųjų patiekalų pagaminimas užtruko ilgiau, bet ne dėl šparagų, o dėl  kitų ingredientų ruošimo. Starkio filė su šparagais ir olandišku padažu – labai tinkamas valgis nenorint apsunkti nuo maisto. Veršienos medalionai su šparagais ir šafrano padažu sudarė nepaprastai vientisą skonį, nes medalionai buvo stebėtinai tiksliai iškepti. Visa tai užgerdamas baltuoju Vila Antinori, kiekvienas pasijustų didžiausiu smaguriu. Tačiau pastarųjų patiekalų kainos ne vieną inteligentą sulaikys nuo nuodėmės - apsirijimo.

Algirdas Pateckas