Ar glutamatai – visuomenės nuodas?

Glutamatai arba tiesiog skonio stiprikliai – štai tokiais pavadinimais, pasak kai kurių medikų, dabar dangstomi nauji civilizuotoms visuomenėms skirti nuodai. Skiriamieji požymiai: patiekalams suteikiamas geras skonis ir netrukus po valgio vėl pajuntamas alkis. Atpažinimo kodas Europos Sąjungos ribose – raidė E su skaičiais nuo 620 iki E625.

Natūraliomis sąlygomis glutamatų aptinkama baltymingame maiste: ankštiniuose augaluose, riešutuose, grybuose, jūros kopūstuose, pomidoruose, mėsoje, daugumoje pieno produktų. Jų taip pat esama hidrolizintuose baltymuose, kurie dažniausiai vartojami gaminant daržovių ar mėsos konservus ir sriubų ruošinius. Kaip skonio stipriklių glutamatų paprastai dedama į greitmaistį, įvairius užkandžius, šaldytus pietus arba greitai paruošiamus patiekalus, pvz., plikomiems makaronams skirtus prieskonių mišinius. Literatūroje nurodoma, jog glutamatų turi ir vaisiai, daržovės bei riešutai, purkšti vienos rūšies augimo stimuliatoriumi, kurio sudėtyje yra 30 % glutamo rūgšties.

Didysis glutamatų žygis į žmonijos skrandžius prasidėjo Azijoje, kur nuo seno ruošiami patiekalai, turintys japonišku žodžiu „umami“ įvardijamo skonio. Koks jis, nusakyti remiantis europietiškomis kulinarinėmis realijomis tiksliai neįmanoma, bet išvertus į lietuvių kalbą išeitų kažkas panašaus į „mėsišką“. Anksčiau tokio skonio suteikiančių pagardų azijiečiai prasimanydavo virdami jūros kopūstų sultinį, kol 1907 m. Tokijo imperatoriškojo universiteto mokslininkas Kikunae Ikeda nenustatė, kad „umami“ slypi tam tikruose cheminiuose junginiuose – glutamo rūgštyje ir jos druskose. 1909 m. Japonijos korporacija „Ajinomoto“ užpatentavo masinės glutamatų gamybos technologiją, ir netrukus valgį buvo pradėta gardinti nebe dumblių nuoviru, o kristalais, išgaunamais fermentuojant krakmolą, cukrinius runkelius, cukranendres arba melasą. 1947 m. korporacijai pradėjus veiklą Jungtinėse Valstijose, glutamatų teikiamą gardybę pamėgo ir amerikiečiai, tačiau pastaraisiais dešimtmečiais šalyje išplitus nutukimo epidemijai vis garsiau sušnekta, jog dėl augančių kilogramų esą gali būti kalti būtent skonio stiprikliai.

Valgyti dar ir dar
Lietuvoje nerimastingų kalbų apie glutamatų keliamą pavojų sveikatai pasigirdo tik prieš Velykas. Pagrindo joms davė vienoje spaudos konferencijoje gydytojo endokrinologo Sauliaus Grigonio, Vilniaus universiteto ligoninės Santariškių klinikų Endokrinologijos skyriaus vedėjo, pasakyti žodžiai, jog glutamatai yra „visuomenės nuodijimo problema“.

„Tai nėra koks nors mano sugalvotas prasimanymas, šią problemą pastaruoju metu labai aktyviai nagrinėja amerikiečiai, – teigė gyd. Grigonis. – Pasirodo, amerikiečių maistas yra prisotintas glutamatų, kurie suteikia labai gerą skonį, bet nesuteikia sotumo jausmo ir skatina alkį. Maisto su glutamatais gausiai vartojantis žmogus daug jo suvalgo ir vis nori dar.“

Tąkart gydytojas pabrėžė pastebėjęs, kad daugelio Lietuvoje parduodamų produktų sudėtyje taip pat gausu glutamatų, ir pridūrė, jog mokslininkai juos naudoja tukindami eksperimentines žiurkes, idant šios susirgtų diabetu.

„Šių medžiagų poveikis sveikatai labai rimtas, kadangi jos skatina insulino sekreciją ir sukelia nutukimą. Visuomenė šio klausimo nežino ir ją reikėtų apie tai informuoti“, – kalbėjo endokrinologas. Visuomenė jau kitą dieną buvo apie tai informuota – tokiomis antraštėmis kaip „Žiurkėms tukinti skirti augaliniai baltymai gardina ir lietuvių maistą.“

„Glutamatai turi savybę duoti trumpalaikį sotumo jausmą ir antriniais keliais skatinti alkį, todėl skaniai pavalgęs žmogus netrukus vėl nori užkąsti, – su išdėstytomis kolegos pastabomis sutiko „VŽ Savaitgalio“ kalbinta Edita Gavelienė, Vilniaus universiteto Santariškių klinikų Hepatologijos, gastroenterologijos ir dietologijos centro gydytoja dietologė. – Tačiau išpūsti problemos iki to, kad glutamatai esą yra žmonių nuodijimas, tikrai nereikėtų.“.

Pašnekovė pabrėžė, kad glutamatai yra įtraukti į oficialius maisto priedų sąrašus, leistinus vartoti jų kiekius ir būdus nustato specialios taisyklės, todėl tiesiogiai drausti juos vartoti nėra pagrindo. Tačiau, pasak gydytojos dietologės, netiesioginių rekomendacijų vengti skonio stipriklių esama: „Su maistu žmogus turi gauti kuo daugiau reikalingų ir kuo mažiau pašalinių maisto medžiagų, todėl dietologai į valgiaraštį nesiūlo įtraukti pusfabrikačių arba greitojo maisto. Taigi tam tikra prasme netiesiogiai glutamatų vartoti nerekomenduojama. Juolab kad dalis žmonių jiems yra alergiški.“

Kaip iš tikrųjų?
Oficialiais Lietuvos visuomenės sveikatos specialistų pateikiamais duomenimis, ilgalaikiai tyrimai su laboratoriniais gyvūnais neparodė lėtinio glutamatų toksiškumo, kancerogeniškumo ar kito neigiamo poveikio. JAV, kur glutamatų vartojama išties gausiai, nuo 1959 m. pateikiami įtakingiausių specialistų vertinimai taip pat nėra vienareikšmiškai kategoriški: teigiama, kad vartojami įprastomis normomis šie skonio stiprikliai pavojaus sveikatai nekelia, tačiau labai dideli jų kiekiai kai kuriems žmonėms gali turėti trumpalaikių nepageidaujamų padarinių.

1987 m. Jungtinių Tautų Maisto ir žemės ūkio organizacija bei Pasaulio sveikatos organizacija vieną populiariausių glutamatų – mononatrio glutamatą – priskyrė saugiausių maisto sudedamųjų dalių kategorijai. 1991 m. Europos Bendrijos Maisto produktų mokslinis komitetas patvirtino, kad glutamatai yra saugūs vartoti, o jų rekomenduojamą paros normą įtraukė į kategoriją „nenustatyta“ – tai laikoma geriausiu maisto sudedamosios dalies įvertinimu. Prie to paties komitetas pridūrė nepastebėjęs, kad vaikai būtų kaip nors ypač jautrūs šioms medžiagoms arba dėl jų turėtų sveikatos problemų. Dar po metų, 1992-aisiais, Amerikos medikų asociacijos Mokslo reikalų taryba pareiškė, jog bet kokia forma vartojami glutamatai nekelia „rimto pavojaus sveikatai“.

Tačiau jau 9-ąjį dešimtmetį buvo gauta daug naujų mokslinių duomenų apie tai, kaip organizmas pasisavina glutamatus, ir tyrimais nustatyta, jog jie atlieka labai svarbų vaidmenį užtikrinant normalią nervų sistemos veiklą. Tada ir buvo pradėta nuodugniau domėtis, kokios reikšmės medžiagų apykaitai turi su maistu gaunami glutamatai ir ar jie nesukelia tam tikrų neurologinių ligų. Juolab kad pasipylė kaltinimų lavina, esą glutamatai sukelia galvos skausmus, pykinimą, virškinimo ir miego sutrikimus, naktinius košmarus, širdies ritmo sutrikimus, astmą, anafilaksinį šoką, cukrinį diabetą, plaukų slinkimą ir begalę kitų negalavimų.

Pradėta kalbėti ir apie vadinamąjį kinų restorano sindromą, ištinkantį tuos, kurie dėl genetinių sutrikimų nesugeba įsisavinti didelių glutamatų kiekių. Teigiama, kad suvalgę daugiau maisto su skonio stiprikliais, šie žmonės pajunta skausmą krūtinės srityje, veidą išpila raudonis, pakyla temperatūra. Negalavimą esą galima išgydyti normalizavus mitybą.

Azijiečiai, girdėdami tokias vakariečių šnekas, tik gūžčioja pečiais – jų kraštuose apie tokias ligas mažai kas girdėjęs. Dauguma japonų sako vartojantys glutamatais skanintą maistą visą gyvenimą ir su jokiais nepageidaujamais reiškiniais niekada nesusidūrę. Pasak jų, visų minėtųjų sveikatos problemų vakariečiams tikriausiai kyla todėl, kad jų organizmai apskritai netoleruoja azijietiško maisto.

Skaidrė Vainikauskaitė
„Verslo žinios“, 2007 04 20
Interneto archyvo nuotrauka
Skaityti kitus „Verslo žinių“ straipsnius>>