Alyvuogių aliejus gaminamas iš alyvmedžio vaisių. Tai vienintelis augalinis aliejus, kurį galima degustuoti. Vienas iš alyvuogių įvertinimo kriterijų yra rūgštingumas. Aliejaus rūgštingumas priklauso nuo panaudotų alyvuogių kokybės. Kuo rūgštingumas mažesnis, tuo geriau, nes tai reiškia, kad aliejus buvo pagamintas iš sveikų, aliejui tinkamų alyvuogių.
Alyvuogių aliejaus rūšys
Olive Oil išgaunamas rafinuojant alyvuogių minkštimą ir odeles. Turi šviesoką spalvą ir yra kiek beskonis. Rūgštingumas siekia iki 3,3 %.
Virgin Olive Oil – tai visiškai natūralus produktas, turintis visas alyvuogių savybes ir charakteristikas. Šis aliejus skirstomas į tris rūšis:
· „ extra“. Jo rūgštingumas yra mažesnis negu 1 % (geriausiuose aliejuose netgi 0,225 % – tokį rezultatą galima pasiekti tik tada, kai alyvuogės surenkamos rankomis, o aliejus išspaudžiamas per 24 valandas po alyvuogių surinkimo).
· „ average“. Gaminama iš labiau prinokusių nei „extra virgin olive“ alyvuogių ir turi 1,5 % rūgštingumą.
· „strong“. Rūgštingumas iki 2 %.
Refined Olive Oil – rafinuotas alyvuogių aliejus (gaunamas po „virgin olive oil“ rafinacijos ).
Olive-Pomace Oil – išgaunamas iš to, kas liko po ankstesnių spaudimų. Tai yra žemesnės rūšies aliejus.
Refined Olive-Pomace Oil – aliejus, kurio skonis arba rūgštingumas neleidžia jo naudoti maistui.
Graikiško alyvuogių aliejaus rūšys
Graikai prilyginami
paprastiems ūkininkams, o 99 % išgaunamo aliejaus – rankų darbas (turima
minty alyvuogių rinkimą). Spaudyklos nelygu vietovė ir savininkų
požiūris – nuo archaiškų su akmeninėmis girnomis iki moderniausių
itališkų presų. Patys ūkininkai ir apskritai graikai sau niekada
nesifiltruoja aliejaus, o vartoja nefiltruotą tų pačių metų aliejų.
Filtravimas aylieka tik gamyklos, kurios eksportuoja aliejų.
Paprastai graikai gamina kelias pagrindines, kokybiško aliejaus rūšis :
„Extra Virgin Olive Oil“ kategorijos, kur rūgštingumas yra iki 0,8%
„Virgin Olive Oil“ kategorijos, kur rūgštingumas virš 0,8%
Prastesnės
kokybės aliejaus maistui jie nei gamina, nei vartoja – gamyklos, kurios
pakartotinai spaudžia ir pagamina „Refined Olive Oil“ ar „Pomace Olive
Oil“ tokį aliejų parduoda arba, kaip techninę žaliavą, arba tokiems
užsienio gamintojams, kurie gamina arba maišo prastos kokybės aliejų.
„Extra
Extra Virgin Olive Oil“ – ko gero tai geriausia, ką galima gauti iš
visų aliejų. Dažniausiai rūgštingumas neviršyja 0,3%, o kartais būna iki
0,2% (tokį aliejų galima užsisakyti tiesiai iš ūkininko – rašykite arturas@meniu.lt arba skambinkite 869937833).
„Superior Extra Virgin Olive Oil“ – labai nedideliais kiekiais
išgaunamas ir gan brangus aliejus, kurio rūgštingumas neviršyja 0,2%, o
kartais būna iki 0,18%. Toks aliejus paprastai filtruojamas ir parduodamas nedideliais firminiais buteliukais.
Ispaniško alyvuogių aliejaus rūšys
„Virgen“ – nemaišytas, nerafinuotas, alyvuogių skonio, su alyvuogėse esančiais vitaminais. Rūgštingumas nedidesnis negu 1,5 %.
„Extra virgen“ – grynas, intensyvaus skonio ir aukštos kokybės aliejus. Rūgštingumo laipsnis – iki 1 %.
„Aceite de oliva orgánico“. Gamybos procesas panašus į kitų rūšių aliejaus gamybą. Šis aliejus nefiltruojamas, o alyvuogės, reikalingos šios rūšies gamybai, renkamos tik rankomis. Tai puikus ispaniškas aliejus.
„Aceite de oliva“ – aliejus, gaunamas sumaišius rafinuotą ir „virgen“ rūšies aliejus. Mišinių variantai lemia galutinį aliejaus skonį ir spalvą.
„Aceite de oliva ligero“. Šis aliejus taip pat gaunamas sumaišius rafinuotą aliejų su „virgen“ rūšies aliejais. Nuo „Aceite de oliva“ (grynos) rūšies skiriasi švelnesniu skoniu.
Itališko aliejaus rūšys
Italijoje, kad būtų galima įvertinti aliejaus kokybę, buvo įvestas vadinamas Panel testas. Daugiausia aliejus gali gauti 6,5 balo.
„Olio Extra Vergina di Oliva“ – tai geriausias ir brangiausias itališkas alyvuogių aliejus, gaunamas spaudžiant nešildytas alyvuoges. Rūgštingumas – iki 1 %. Alyvuogės būtinai renkamos rankomis ir malamos į tyrę granito girnose. Išspaustas aliejus filtruojamas. Pagal Panel testo rezultatus, „Olio Extra Vergine di Oliva“ vertinamas nuo 5,5 iki 6,5 pkt.
„Olio di Oliva vergine“ – antroji pagal populiarumą itališko aliejaus rūšis. Aliejus gaunamas spaudžiant alyvuoges be pašildymo. „ Olio di Oliva vergine“ rūgštingumas – iki 2 %. Panel testu šis aliejus įvertinamas apie 5,5 balais.
P.S.Yra viena problema su italais – vis dažniau pasitaiko alyvuogių aliejaus padirbinėjimo atvejų, todėl itališko aliejaus reputacija pasaulyje smunka. Išties kokybiškas itališkas aliejus kainuoja žymiai per daug…
Pagal interneto spaudą parengė Jolanta Bagurskienė
Meniu.lt bendraautorė
Nuotrauka: www.sxc.hu
