Vyno skonis

Apžiūrėjus ir pauosčius vyną, 10–15 ml gėrimo siurbtelima į burną. Kitaip nei uoslės, skonio receptoriai pavargsta ne taip greitai ir po poros bandymų.

Populiarūs du vyno ragavimo būdai. Vienas iš jų – pro siaurą plyšį tarp lūpų traukti į save orą burnoje laikant šlakelį vyno. Šio būdo šalininkai teigia, kad oras aktyvina lakiąsias vyno medžiagas, taip padėdamas geriau atskleisti skonį. Gurguliavimas nėra labai estetiškas garsas, todėl šis triukšmingas būdas netinka pietų restorane metu. Nepatyrusiems ragautojams pasitaiko įtraukti vyno lašelį į plaučius, taigi pasistenkite nepaspringti. Minėtam būdui nesimpatizuojantys žinovai teigia, kad jis nenatūralus ir neatitinka vyno vartojimo paskirties. Jie linkę vyną liežuviu teliūskuoti po burną. Aš esu šio būdo šalininkas, nors teisingas bet koks pasirinkimas.

Ragaujant vyną, labai dažnai jaučiamas saldumas, rūgštumas, kartumas. Sūrumas yra gana reta savybė, pasitaikanti tik kai kuriame baltajame vyne. Norintiesiems išmokti nustatyti šias savybes galima pasiūlyti keletą pratimų. Ragaudami vandenį su ištirpdytu nevienodu cukraus, citrinos sulčių ar rūgšties kiekiu, išmoksite pajusti skirtingą saldumą ir rūgštumą. Kartumą nustatyti mokykitės ragaudami gryną ar skiestą toniką, šaltame vandenyje ištirpdytą tirpią kavą. Vyno skonį formuoja šie jo sudėties komponentai: cukrus, rūgštys, alkoholis, taninai, ąžuolo medienos ir lakiosios vaisių skonio medžiagos. Gero vyno sudėtinės dalys glaudžiai tarpusavyje susijusios ir sudaro tarsi vientisą kūrinį. Vynas vertinamas ne pagal jas ar jų kiekį, o pagal jų sukeliamus pojūčius burnoje.

Saldumas – skonio pojūtis, kurį suteikia cukrus. Dažnas ir kitokios kilmės netikro saldumo pojūtis. Sausam, stipriam vynui jį gali suteikti etilo alkoholis, pasižymintis tokia ypatybe. Brandžiam vynuogių vynui būdingas egzotiškų vaisių skonis. Statinių vyno brandinimui medienoje esanti vanilė taip pat gali būti netikro saldumo priežastis.

Rūgštumas – vyno gaivumą lemiantis veiksnys. Vyne dažniausiai būna obuolių, pieno ar acto rūgščių. Obuolių rūgštis skoniui suteikia kietumo. Nedidelis acto rūgšties kiekis vyną daro žaismingą, o didelis – blogu kamščiu užkimšto ar seniai atidaryto vyno požymis. Todėl labiausiai pageidautina pieno rūgštis. Priimtinas acto rūgšties kiekis būdingas ilgai statinėse brandintam ispaniškam Ribera Del Duero krašto, vytintų vynuogių žaliavos itališkam Amarone ir austriškam Stohwein vynui.

Aitrumas – sutraukiantis ir sausinantis burną pojūtis. Jis atsiranda dėl seiles sutraukiančių taninų.

Taninai - tai rauginė medžiaga, į vyną patenkanti iš uogų odelių, kotų, brandinimo statinių medienos. Klaidingai šį skonį priskiriantiesiems rūgščių sukeliančiam poveikiui siūlau pakramtyti eglės spyglį. Jame gausu taninų, tą tikrai pajusite. Taninai – raudono vyno ilgaamžiškumo garantas. Kartumo pojūtis burnoje atsiranda dėl pernelyg didelio alkoholio kiekio vyne.

Vaisių skonis yra maloniausias pojūtis. Jis atsiranda uogų brendimo ir sulčių fermentavimosi metu susidarant lakiosioms medžiagoms, kurios primena žinomus vaisius, uogas, daržoves, kitus augalus. Raudonam vynui būdingi juodųjų serbentų, vyšnių, braškių, aviečių, mėlynių, gervuogių, spanguolių, slyvų, rabarbarų, burokų, alyvuogių, muskato riešuto, saldymedžio, pipirų, riešutų ir daugelis kitų skonių. Baltajam vynui būdingi obuolių, kriaušių, citrusų, greipfrutų, ananasų, persikų, abrikosų, ličių, melionų, mango, agrastų, agurkų, figų skonis. Minėtas skonis niekada nejuntamas vienu metu, nes vynuogių žaliavai būdingi tam tikri skonio “rinkiniai”. Vertinant ragaujamą vyną, neužtenka vien minėtų savybių.

Vyno skonio komponentams apibūdinti vartojami ir kiti terminai. Vienas svarbiausių vyno vertinimo kriterijų – skonio balansas. Šiuo terminu apibūdinama skirtinga skonio komponentų sąveika, kintanti vynui senstant. Cukraus ir rūgščių balansas būtinas siekiant saldaus vyno gaivumo. Tuo pačiu tikslu į saldžios arbatos stiklinę dedama citrinos skiltelė. Saldus, bet per rūgštus vynas gali būti ilgai išlaikomas, nes rūgštys išlaikymo metu silpnėja. Tokis yra vokiškas „Eiswein“, prancūziškas „Bonnezaux“ vynas. Vaisių skonio ir taninų balansas būtinas, kad taninų aitrumas nevyrautų vyne. Aitrus, neryškaus vaisių skonio vynas negali būti išlaikomas, nes kol taninai sušvelnės, vaisių skonis gali išblėsti. Ši savybė buvo būdinga itališkam Brunello di Montalcino vynui. Garsusis raudonasis Bordeaux , Burgundy , Barolo vynas turi gerą taninų balansą. Atsižvelgiant į vyno skonio sunkumą burnoje, apibūdinamas vyno kūnas. Šis pojūtis, kitaip svarumas, gali būti lengvas, vidutinis arba sunkus. Pagrindiniai svarumą lemiantys komponentai – alkoholis, taninai, nors svarus gali būti ir baltas vynas. Siūlau palyginti skirtingo svarumo ispanišką Torres Vina Esmeralda su gruzinišku G.W.S. Tsinandali . Vyno skonio sodrumas, arba intensyvumas, - tai vaisių skonio stiprumo išraiška.

Sodrus vynas yra kilęs iš gerų vynuogynų arba gero derliaus žaliavos. Laiko tarpsnis, kai vaisių skonis ar rūgštys tampa itin ryškūs, vadinamas grybšniu. Nepasižymintis sodrumu vynas vadinamas “pavandenijusiu” ar panašiai. Jei vyno sudėtyje nėra šiurkštaus pobūdžio komponentų, tai galima sakyti, kad jam būdinga švelni struktūra. Brandinimas ąžuolinėse statinėse švelnina vyno struktūrą. Kilniuose saldžiuose vynuose esantis natūralus glicerinas suteikia jiems švelnumo. Vyno poskonis, arba pabaiga, – tai skonio savybė išlikti burnoje po to, kai gėrimas buvo nurytas. Ragaujant gerą vyną, skonis gali išlikti net kelias dešimtis sekundžių. Seno vyno kolekcionuotojų teigimu, legendinis praeito amžiaus Chateau Yquem vynas iš Sauternes rajono Bordeaux regione turėjo pusantros minutės trukmės pabaigą. Poskonyje matyti, ar vynas neturi nepageidautinų prieskonių.

Jei sumanėte ragauti kelis skirtingas vyno rūšis ir analizuoti jo savybes, atminkite, kad nurytas vynas trukdo teisingai suprasti kito gėrimo ypatybes. Profesionalūs vyno ragautojai ragavimo metu jo nenuryja, o išspjauna į specialius kibirėlius. Jų viduje esančios grotelės pridengia neestetišką turinį. Tam tinka ir putojančiam vynui šaldyti skirtas kibirėlis, dalinai pripildytas pjuvenų. Torres vyno degustacijos metu restorane „Pulčinela“, ant stalo stovėjo senas pasidabruotas vyno ragautojo kibirėlis. Taigi tai senai žinoma mūsų krašte, tik nebuvo naudojama, nes kadaise trūko vyno.

Negalintiems sau leisti išspjauti vyno mėgėjams ar pietų restorane metu galima pasiūlyti išeitį. Pradžioje pasitenkinkite nedidelėmis gėrimo porcijomis, burną praskalaudami mineralinio vandens gurkšniu. Profesionalūs vyno ragautojai pertraukų tarp vyno ragavimo metu valgo baltą duoną arba obuolius. Nevienodą skirtingo maisto poveikį iliustruoja sena vyno pirklių patarlė: „Vyną pirkite valgydami obuolius, o parduokite vaišindami sūriu“. Skanauti vyną valgant sūrį reikia pietų pabaigoje, nes šio produkto struktūra trukdo atsiskleisti vyno skoniui.

Ragaudami naują vyną, atsakykite sau į šiuos klausimus: Ar vynas per rūgštus? Koks vaisių skonio balansas su rūgštimis, alkoholiu, taninais, ąžuolo medienos komponentais? Koks vyno gaivumas, švelnumas, sodrumas? Ką galima pasakyti apie vyno svarumą? Koks taninų kiekis, ar vynas gali būti išlaikomas? Kiek laiko vyno skonis išlieka burnoje? Išanalizavus atsakymus, vyno kokybė bus kaip ant delno. Linkiu išsirinkti tokį, kuris nenuviltų.

Gintautas Jašinskas