Prasidėjo iškylų sezonas – prie ežero, upės ar net mieste savaitgalį užuosi gardų kepamos mėsos dūmelį. Atrodo, visi it susitarę iš virtuvių persikraustė į lauką. Honorata Lyndo, restorano „Steak House Helios“ vyriausioji virėja, „VŽ Savaitgalio“ skaitytojams pataria, kaip paruošti gardžius ir minkštus kepsnius ant grotelių.
„Ruošdami kepsnius nenaudokite acto ir nesūdykite mėsos. Actas ir druska ištraukia iš mėsos drėgmę“, – iš karto perspėja p. Honorata.
Marinuoti mėsą ji siūlo sausai, t. y. naudoti tik prieskonius, žoleles (nuo paprastų pipirų iki čiobrelių, rozmarino) ir aliejų. Jeigu norisi stipresnio, aštresnio skonio kepsnio, galima naudoti truputį garstyčių ar stipresnių prieskonių, pvz., kadagio uogų, kajeno pipirų. Vietoj acto virtuvės meistrė pataria naudoti natūralias citrinos sultis, bet perspėja jomis nepiktnaudžiauti – jeigu jų per daug, kepsnys bus sausas.
„Geriau sūdyti jau apkeptą mėsą: apkepa viena kepsnio pusė, apverčiame jį ir pasūdome, paskui – kitą pusę. Druskos daug nereikia“, – sako p. Lyndo.
Deriniai
Jautieną virtuvės meistrė siūlo marinuoti su rozmarinu, kadagio uogomis – aštresniais prieskoniais. Prie kiaulienos ji rekomenduoja baziliko, peletrūnų, kalendros sėklų.
„Su paukštiena galima pažaisti – pabarstykite aitriosiomis paprikomis, vietoj citrinos naudokite žaliųjų citrinų sultis ar įtarkuokite žievelės. Jos kvepia visai kitaip. Ir, žinoma, įpilkite šiek tiek aliejaus. Aliejus mėsą padengia plona plėvele, todėl marinuojant ją citrina mėsoje lieka daugiau sulčių ir ji būna minkštesnė, sultingesnė“, – aiškina virtuvės meistrė.
Kaip paruošti žuvį
„Galite kepti viską, ką pagausite, arba ką mėgstate. Kepti ant žarijų siūlyčiau upėtakius, karpius. Žuvims prieskonių daug nereikia, tinkamiausi tradiciniai – druska ir pipirai. Sugavote žuvį, išskrodėte, iš vidaus pasūdykite, pabarstykite pipirais ir galite kepti“, – sako p. Lyndo. Virtuvės meistrė pataria į žuvies pilvą įdėti žolelių – krapų, petražolių, čiobrelių, žodžiu, kokių atsiras po ranka – šluotelę. Kepsnys nuostabiai kvepės.
Daržoves – ant iešmo
Prie kepsnių p. Honorata rekomenduoja sykiu kepti ir daržoves. Tinka taip pat bemaž visos – cukinijos, paprikos, svogūnai, baklažanai, pomidorai. Jas tereikia supjaustyti, pabarstyti druska, apšlakstyti citrina ir kepti suvėrus ant iešmelio.
Baklažanus meistrė pataria pusvalandį palaikyti druskos, cukraus, pipirų, citrinų sulčių ir aliejaus mišinyje. Dingsta jų kartumas, kepant daržovė nepatamsėja.
„Daržoves kepame neilgai, kol jos suminkštėja. Jos neturi prarasti savo formos. Tiesa, baklažanai labai greitai sugeria aliejų, todėl kepant baklažanų griežinėlius reiktų juos dažniau patepti aliejumi. Bulves patarčiau įpjauti ir susukti į foliją“, – vardija p. Honorata.
Nedeginkite – kepkite
Žuvų marinavimo laikas priklauso nuo jų dydžio. Ponia Honorata nepataria žuvį marinuoti ilgai. Geriausiai – 10-30 min. Jei marinuosite ilgiau, žuvis bus biri ir kepant gali sutrupėti.
Nepatyrusiems kepėjams, kad neliktų be vakarienės, virtuvės meistrė pataria žuvis suvynioti į foliją.
Mėsą marinuoti reikėtų bent 2 valandas, bet ne ilgiau nei parą. Marinuoti mėsą reikia šaldytuve. Ponia Honorata sako, jog vyraujanti nuomonė, kad kambario temperatūroje mėsa prieskonius sugeria greičiau, yra klaidinga.
„Jokiu būdu nekepkite ant liepsnos. Mėsa neiškeps – ji tik apdegs, o vidus vis tiek bus žalias. Jeigu galite ranką virš žarijų išlaikyti 2-3 sekundes, vadinasi jos yra tinkamo karštumo. Jeigu ilgiau – žarijos per šaltos“, – aiškina p. Lyndo.
Kepimo laikas priklauso nuo kepsnio dydžio, taip pat mėsos rūšies. Jautienos nereikia perkepti. Ne visi mėgsta kepsnius su krauju, todėl p. Honorata pataria jautieną iškepti vidutiniškai – mėsa bus iškepusi, bet rausva ir nesausa. Jei norite kepsnio su krauju, mėsos gabalėlį tereikia kelis kartus apversti virš žarijų – tik tiek, kad mėsa gerai įkaistų.
„Nesiūlyčiau valgyti kiaulienos ir vištienos kepsnių su krauju. Pirmiausia dėl sanitarijos problemų, ligų ir pan. Juos reikia iškepti gerai, bet, žinoma, neišdžiovinti. Daržovės gali būti tik truputį apkeptos, traškios“, – dėsto virtuvės meistrė.
Patyrę kepsnių ant grotelių mėgėjai žino – žarijas reikia stebėti visą laiką, kad nebūtų per šaltos, per karštos, kad neužsiliepsnotų. Jeigu žarijos vėl užsiliepsnojo, nepilkite vandens. Geriau kepsnelius nukelti ir palaukti, kol liepsna užges.
„Ant žarijų galima uždėti sudrėkintą kadagio šakelę ar čiobrelių ryšulėlį. Dūmai kepsniams suteiks kitokį aromatą“, – kalba virtuvės meistrė.
Desertui – vaisiai
Vaikai ne visada valgo suaugusiųjų mėgstamus kepsnius. „Mažiesiems geriausiai ruošti vištienos ar kiaulienos kepsnelius, padaryti vėrinukus iš nedidelių mėsos gabaliukų, kad jiems būtų patogu valgyti. Nedėkite daug prieskonių – druska, pipirai, paprastos ar žaliosios citrinos žievelė, šiek tiek aliejaus“, – aiškina p. Honorata ir primena, kad vištienos nereikia kepti ilgai – nuo 7 iki 10 min. Beje, vištieną galima pasūdyti prieš kepant.
„Ant žarijų galima paruošti ir creme brulee. Bet tai – jau profesionalams“, – šypsosi pašnekovė. Paprasčiausia gaminti desertus iš vaisių – obuolių, ananasų, papajų, kriaušių. Pavyzdžiui, į kriaušę galima įdėti mėlynojo sūrio, įvynioti ją į foliją ir pakepti, kol kriaušė truputį suminkštės. Šis desertas, pasak virtuvės meistrės, puikiai tinka prie vyno. Mažiesiems ji siūlo iškepti obuolių su medumi (kepti įvyniotus į foliją). Ponia Honorata ragina nebijoti žaisti – gaminkite iš to, ką turite, ir tai, ką mėgstate.
Daiva Sutkutė
„Verslo žinios“, 2007 06 08
Interneto archyvo nuotr.
Skaityti kitus „Verslo žinių“ straipsnius>>
