Tekila – gurkšnis meksikietiško svaigulio (svetur)

Anot archeologų, kaitriojoje Meksikoje agavos auginamos apie 9 tūkst. metų, o iš jų išgaunamas gėrimas – tekila (tequila ) – šiandien laikomas šios šalies nacionaliniu simboliu.

Fermentuotą agavos sulčių arba jos ekstrakto gėrimą, vadinamą pulque, žinojo ir religinių apeigų bei švenčių metu vartojo dar actekai, majai ir kitos tuo metu gyvenusios tautos. Jis ir šiandien geriamas daugelyje provincijų, kuriose auginamos agavos arba renkamas laukinių augalų derlius. Tačiau šio gėrimo gamyba turi ir savų minusų – prasidėjusį fermentavimą nebegalima sustabdyti, tad pulque praktiškai netinkama transportuoti arba laikyti taroje. Šiuo atveju pasitarnavo ispanų konkistadorai, į šią šalį atvežę ne tik ryžius, citrusinius vaisius ar kalendrą, bet ir žinių apie distiliaciją, tapusių tekilos gamybos pradžia.

Šiandien Meksikoje tekila daugiausia gaminama Jalisko valstijoje, aplink Tekilos miestą. Be Jalisco provincijos teisę gaminti šį gėrimą, laikantis griežtų Meksikos vyriausybės nustatytų standartų, dar turi keturios valstijos – Michoacan, Nayarit, Guanajuato ir Tamaulipas. Pasak pasaulio virtuvių eksperto Arūno Bružo, šio gėrimo gamyba labai reglamentuota. „Vyriausybės atstovai pakankamai akylai stebi darbo procesus, o griežti ženklinimo reikalavimai leidžia nesunkiai sužinoti, kurie tekilos gamybos namai pagamino gėrimą, nes nemažai kompanijų supirkinėja derlių iš fermerių ir vėliau distiliuoja tekilą skirtingų kompanijų distiliavimo namuose“, – įstatymų vingius komentuoja p. Arūnas. Pasak jo, tikra tekila, kad ir kur būtų parduodama, lengvai atpažįstama dėl etiketėje nurodomo žymeklio – „100 % Blue Agave “ ar „100 % Agave Azul“.

Tekilos gamybai agavos šerdys kepamos uždarose nerūdijančio plieno ar plytų krosnyse, nes šerdys karamelizuojasi tik gryname karštyje. Tekila distiliuojama 2 kartus, retesniais atvejais 3, ji visada yra skaidri (vad. balta), alkoholio kiekis po antros distiliacijos dažniausiai būna 48-60 %, vėliau distiliuotu vandeniu išgaunama 40 % alkoholio koncentracija. „Kompanija „El Tesoro De Don Felipe“ sugeba išdistiliuoti būtent 40 % tekilą, nepridedant vandens. Tai jau yra menas“, – tarsi tašką padeda p. Arūnas. „Dėl tekilos išlaikymo ąžuole teko šnekėtis su keletu gamintojų – Herradura, Patron. Pasak jų atstovų, išlaikymo galimybės neribotos. Jos daugiau priklauso nuo meistro distiliuotojo ar šeimininko idėjų, tačiau tekila retai sendinama daugiau kaip 4 metus, nes ąžuolas ilgainiui pradeda dominuoti, užgoždamas agavos subtilumus. Tad jei brandinimo procesas užsitęs ilgiau, išsvajota tekila gali virsti viskiu, burbonu ar brendžiu, priklausomai nuo to, kokios ąžuolo statinės naudojamos“.

Tekilos rūšys
Tekila dažniausiai brandinama jau naudoto ąžuolo statinėse, kuriose prieš tai buvo brandintas viskis, burbonas, konjakas ar portas, nes „šviežias“ ąžuolas yra per stiprus tekilos gavybai. Prieš tekilos brandinimą statinių vidus apdeginamas.

„Blanco“ (balta) – dukart distiliuota.
„Plata“ (sidabrinė) – brandinama nuo 20 iki 40 dienų ąžuolinėse statinėse, įgauna sidabrinę spalvą.
„Joven abocado“ – mixto tekila.
„Reposado“ (palaikyta) – pagal visus įstatymus brandinama nuo 60 dienų iki 12 mėnesių.
„Anejo“ (išlaikyta) – brandinama vienus metus.
„Reserva de casa“ – brandinama iki 4 metų.

Lyžtelk, gurkštelk ir užkąsk…
Pagal Meksikos vyriausybės įstatymą, gėrimas, turintis 51 % distiliuoto alkoholio iš mėlynosios agavos ir likusius 49 % alkoholio iš cukrašvendrių (dažniausiai), pačioje Meksikoje žinomas ir parduodamas mixto (miksto) vardu. Bet kuri tekila, etiketėje turinti Gold ar Joven įvardijimą, yra pagaminta būtent mixto principu. Tradicija gėrimą užkąsti griežinėliu žaliosios citrinos ir lyžtelti žiupsnelį druskos yra susijusi būtent su tokio tipo gėrimu. Žalioji citrina ir druska skirtos „nuplauti“ kartais deginantį ar ne visada malonų skonį. Tad daug kam girdėtas temperamentingas pasakymas „lyžtelk, gurkštelk ir užkask...“ siejamas tik su prastos kokybės tekila. Na, o sangrita – tai „užgėrimas“ siurbčiojant gerą tekilą, o joje esančios aitriosios paprikos („čili“ pipirai) ir sultys (pomidorų, apelsinų ir žaliųjų citrinų) skirtos burnos receptoriams „nuvalyti“ ir „atšviežinti“.

Pagurkšnokime...
P. Arūnas siūlo pasiruošti paprastą, bet skanų kokteilį su tekila „Paloma“ („Balandė“). Į aukštą, pilną grūsto ledo stiklą įpilkite 50 g tekilos, išspauskite 1 žaliosios citrinos sultis, įpilkite šlakelį greipfrutų sulčių ir viską „užbaikite“ greipfrutų limonadu (jei nerasite tokio limonado, galite vartoti visiems žinomą „Sprite“ arba „7up“). Kokteilio paskaninimui tiks žiupsnelis druskos ant stiklo krašto. Skanaus gurkšnio...

Daugiau apie tekilą>>

Jolanta Bagurskienė
Nuotraukos Arūno Bružo
Meniu.lt informacija