Specialty coffee – gėrimai su espresso kava

Praeitame žurnalo „Restoranų verslas“ numeryje (nr. 1/2008) aptarėme dažniau vartojamus itališkų kavų pavadinimus, paaiškinome pagrindinius pastarųjų kavos gėrimų skirtumus bei paruošimo specifiką (visas straipsnis >>). Antrojoje straipsnio dalyje kalbėsime apie kavos gėrimus, kurių viena iš sudėtinių dalių yra espresso kava.

Karštieji kavos gėrimai

Espresso Solo – kondensuotas pienas ir Espresso Classico kava, vienodi kiekiai supilti sluoksniais (1 pav.) . Pateikiama espresso kavos puodelyje ar kitame Jūsų pasirinktame inde.

Espresso Con Panna – Espresso Classico kava su plakta grietinėle (2 pav.) . Pateikti galima Espresso Classico kavos puoduke, stiklinėje taurelėje ar kitokiame Jūsų pasirinktame inde. Svarbiausia proporcijos – vizualiai sąlyginai lygios dalys.

Caffe mocha – tai Caffè Latte, pagardinta karštu šokoladu ar šokolado padažu (šokoladiniu sirupu). Kava ruošiama tokiomis proporcijomis: 1/3 puodelio užima espresso kava, 2/3 – karštas pienas (latte kavos proporcija) ir šokoladas. Pastarojo kiekis priklauso nuo jo formos (gali būti šokoladiniai milteliai, skystas šokoladas ar šokoladinis padažas), tačiau jo skonis neturi užgožti likusių komponentų skonių. Ši kava gali būti pateikiama su plaktos grietinėlės „kepure“ ar be jos.
Kavos pavadinimo rašyba, priklausomai nuo šalies ir kalbos, gali šiek tiek skirtis.

Mokaccino (kitaip – Moccaccino) – kavos gėrimas, pagamintas iš lygių dalių karšto šokolado (30 ml), espresso kavos (30 ml) ir plaktos grietinėlės, vizualiai tokio paties storumo sluoksnio. Dažniausiai pateikiama nedidelėje taurelėje, kad būtų galima aiškiai matyti sluoksnius.

Marocchino – ši kava savo sudėtimi ir paruošimo būdu šiek tiek panaši į Espresso Macchiato. Paruošimas: Espresso Classico kavą gausiai apibarstome šokolado ar kakavos miltelių ir cukraus mišiniu (3 pav.) . Atsargiai iki puoduko viršaus pripilame šilto pieno kremo, stengdamiesi kuo mažiau sumaišyti, ir paruoštos kavos paviršių vėl gausiai apibarstome anksčiau minėtu mišiniu.
Pateikti rekomenduojama stiklinėje taurelėje, kad būtų aiškiai matomi sluoksniai.

Bicerin – Marocchino kava, pagardinta ~20 ml karšto šokolado ar šokoladinio padažo (4 pav.) . Pirmiausia supilame šokoladą, po to sluoksniais ruošiame Marocchino kavą. Rekomenduojama pateikti stiklinėje taurelėje, kad būtų aiškiai matomi gėrimo sluoksniai.

Americano (Café Americano) – Espresso Lungo kava ir karštas vanduo (5 pav.) . Karštas vanduo gali būti įpilamas ar pateikiamas atskirai (tokiu būdu svečiui suteikiama galimybė pačiam nuspręsti, kokio stiprumo kavos jis nori). Paprastai gali būti iki 3 kartų didesnis kiekis. Indas priklauso nuo pateikimo būdo.

Juoda kava , Coffee Regular, Caffè Crema – tai vienas ir tas pats „lietuviškas“ itališkos Espresso Classico kavos variantas.
Lietuvos maitinimo įmonėse paplitusį ir pamėgtą kavos gėrimą tiksliai pavadinti išties sunku. Neveltui mūsų šalyje jis turi kelis pavadinimus: Caffè Crema, Coffee Regular (Regular Coffee) ar tiesiog juoda kava . Gan dažnai ši kava vis dar klaidingai pavadinama Americano.
Gėrimui paruošti naudojamas toks pat maltos kavos kiekis kaip ir Espresso Classico, ekstrahuojant jį espresso kavos aparatu labai ilgai, praleidžiant iki 120 ml vandens. Procesas užtrunka apie 45-50 s, o kartais ir ilgiau.
Pasak italų, pirmieji 20-30 ml yra kava, likusieji – vanduo ir kofeinas.

Atlikite bandymą ir juodą kavą pagaminkite kiek kitaip (tai galima padaryti dar dviem būdais).
Pirmasis būdas. Paruoštą Espresso Lungo kavą praskieskime 50-70 ml karšto vandens.
Antrasis būdas. Į puoduką įpilkime 50-70 ml karšto vandens ir jame paruoškime Espresso Lungo kavą.
Abu būdai yra beveik vienodi ir labai panašūs į Americano kavos paruošimą. Visgi skirtumų yra. Tarpusavyje šie paruošimo būdai skiriasi galutinio produkto išvaizda: pirmuoju atveju, pildami vandenį, sunaikiname didžiąją dalį kavos putos, todėl paruoštas gėrimas esti prastesnės prekinės išvaizdos. Antruoju atveju, kuris, ko gero, yra priimtinesnis, išsaugoma kavos puta, nors ir žymiai šviesesnė bei plonesnė nei espresso kavos, tačiau geresnės prekinės išvaizdos. Skirtingai nuo Americano kavos, gaunamas stipresnis gėrimas.

Paruoškite Espresso Classico, juodą kavą ir juodą kavą vienu iš variantų, praskiesdami vandeniu. Nereikia būti gurmanu ar ekspertu, kad pajustum skirtumus. Juoda kava, paruošta su karštu vandeniu, skleis panašų aromatą kaip ir Espresso Classico kava, gal tik šiek tiek mažesnio intensyvumo. Tuo tarpu juodos kavos, paruoštos visą laiką ekstrahuojant maltos kavos porciją, aromatą nustelbs kartumas ir degėsių kvapas.
Norintiems daug ir stiprios kavos patartume pasiūlyti Espresso Doppio, t. y. dvigubą espresso.
Lietuvoje tik specializuotos kavos kavinės bei kavos namai, kuriems gera kava yra vienintelis būdas privilioti naują ar išlaikyti jau pastovų klientą, kavą ruošia iš gerokai didesnio maltos kavos kiekio. Skirtingai nei daugelyje maitinimo įmonių, specializuotose kavinėse laikomasi nuostatos, kad tarytum kokie barbarai prasižengėlį „vargšus“ 7 g maltos kavos vandeniu skalaujant iki šie neteks spalvos, nieko gero nepasieksi ir gera, skania bei aromatinga kava nepasigirsi.
Kai kurios maitinimo įmonės specialiai juodos kavos gaminimui įsigyja antrą kavos malūną, kuriuo malama rupesnė, labiau juodai kavai gaminti tinkanti kava. Iš taip maltos kavos paruoštas kavos gėrimas esti mažiau „sudegintas“, gražesnės prekinės išvaizdos.

Šaltieji kavos gėrimai

Espresso Shakerato – tai kokteilių plaktuvėje („šeikeryje“) ledo gabaliukais atšaldyta (suplakta) Espresso Classico kava. Suplakti reikia labai greitai, kad „nepavandeniuotų“ espresso ir išliktų espresso kavos puta.

Espresso Freddo – baro plaktuve („blenderyje“) iki vienalytės, tirštos masės suplakta Espresso Classico kava ir ledo gabaliukai (6 pav.).

Cappuccino Freddo – taip pat baro plaktuve („blenderyje“) kartu su ledo gabaliukais iki vienalytės, tirštos masės suplakta Cappuccino kava (7 pav.). Atskiru atveju, pagal skonį, gali būti dedama saldžios grietinėlės.


Caffé Frappé – šalti gėrimai, kurių pagrindinės sudėtinės dalys – espresso kava ir ledo kubeliai – baro plaktuve („blenderyje“) iki vienalytės masės plakami kartu su pienu, valgomaisiais ledais, alkoholiniu gėrimu ar kitais produktais. Frappe – tai šaltas, ledinis gėrimas, o žodelis caffé pasako, kad sudėtyje yra kavos.

Svarbu! Šaltiesiems gėrimams pasaldinti labiausiai tinka cukraus sirupas. Jis lengvai paruošiamas: karštame vandenyje cukrų tirpiname tol, kol daugiau nebetirpsta (dažniausiai santykiu 1:2) ir atvėsiname. Patogu ir tai, kad kiekvienas klientas gėrimą cukraus sirupu gali pasisaldinti pagal savo skonį.

Decaffeinato (sutrumpintai „Decaf“) – tai kava be kofeino. Kofeinas iš kavos pupelių pašalinamas dar prieš jų skrudinimą. Iš tokios kavos taip pat gali būti ruošiami įvairūs kavos gėrimai. Lietuvoje kava be kofeino nėra naujiena, tačiau vis daugiau maitinimo įmonių pabrėžia savo kavos gėrimų asortimente turinčios šios kavos. Galbūt tai lemia pastaruoju metu vis labiau besivystantis turizmas bei didėjantis atvykstančių svečių iš užsienio skaičius.

Straipsnyje aptarėme maitinimo įmonėse dažnai siūlomų kavos gėrimų, kurių viena iš sudedamųjų dalių yra espresso kava, pavadinimus ir sudėtis, ruošimo pagrindus. Turbūt pastebėjote, kad kai kurių kavų pavadinimai, priklausomai nuo kilmės šalies, gali būti rašomi šiek tiek skirtingai, gali šiek tiek skirtis ir jų sudėtis bei proporcijos. Tokių kavos gėrimų (kavos kokteilių) su įvairiausiais priedais žinoma tikrai daug, kavos barmenai kuria originalius receptus, pasaulyje vyksta įvairūs kavos bei kavos gėrimų – Specialty coffee – čempionatai.


Laimonas Kubilius, nepriklausomas kavos technologas (daugiau >>)
„Restoranų verslo“ Nr. 2/2008 (24) informacija ir nuotraukos