Restorane skambanti muzika – viena iš dažniausiai pro akis (ir ausis) praleidžiamų maisto skonio „sudedamųjų dalių“. Muzikos garsai įtakoja ir keičia jutiminius ir hedoninius pojūčius ir patirtis maisto metu. Suporuoti muziką ir maistą yra menas, tačiau galima pradėti ir nuo elementaresnių triukų.
Neurogastronomijos specialistų teigimu, optimalus garso lygis yra 62-67 decibelai. Atlikus tyrimus paaiškėjo, jog už šių ribų suvartojamas maisto kiekis ir pasitenkinimas juo mažėja. Žemesnių dažnių bosų muzika apkartina desertus, o aukšti tonai, kaip ir vėjo varpeliai – saldina. Tyrimai rodo, jog klasikinė muzika daro maistą skanesniu ir gerina virškinimą bei įsisavinimą žarnyne.
Kalbant apie pačio maisto garsą, maloniausias ausiai – traškios duonos valgymo garsas, kuris yra apie 5 kHz, ir šviežių morkų kramtymo garsas, siekiantis 1-2 kHz.
Skirtinga muzika keičia ne tik maisto, bet ir gėrimų skonį. Tokie eksperimentai sėkmingai buvo atliekami ir Lietuvoje, Vyno klubo organizuotoje vyno ir muzikos derinimo sesijoje, kurios dalyviai vienareikšmiškai pritarė, jog skambant skirtingai muzikai, vyno skonis gali skirtis kardinaliai.
Jau minėtame restorane „The Fat Duck“ garso ir skonio sąveika naudojama atskleisti ne tik vynų, bet ir maisto skonius. Žymusis patiekalas „Sound of sea“ arba „Jūros garsas“ (moliuskai, austrė, jūros dumbliai, jūros ežys, po „jūros puta“, ant pajūrio smėlio, pagaminto iš tapioca miltų ir miso aliejaus) patiekiamas su jūros kriauklėje įmontuotomis ausinėmis, iš kurių sklinda jūros bangų ošimas, žuvėdrų balsai. Ragavusių teigimu, klausantis įrašo, patiekale atsiskleidžia išraiškingesnis jūros gėrybių skonis ir labiau juntamas sūrumas, nei ragaujant patiekalą tyloje.
Kitas iliustratyvus pavyzdys – Diageo kompanijos, gaminančios škotiškus viskius, atliktas eksperimentas, kurio rezultatai buvo neįtikėtini ir vienareikšmiški: kambaryje su tikra žole ir paukščių čiulbėjimo įrašu jų gaminamo single-malt viskio skonyje labiau atsiskleidė žoliškumo natos ir poskoniai. Tuo tarpu kambaryje su raudonu apšvietimu ir banguotų formų baldais viskio skonis buvo saldesnis. O skaniausias gėrimas buvo ragaujant jį kambaryje su girgždančiomis medinėmis grindimis, spragsinčiu židiniu, skambant kontrabosui.
Žinant tokias gudrybes, galima kurti vakarienes, sujungiant įvairius potyrius, manipuliuojant garsais, vaizdais, šviesa, kurti nepakartojamus (tiesiogine ta žodžio prasme) skonius ir formuoti visuminį skonio suvokimą. Indų forma ir spalva, įrankiai ir jų išdėstymas, patalpos apipavidalinimas, foninė muzika, apšvietimas, servetėlės – visa tai lemia ne tik jaukumą, įvaizdį ar interjero išbaigtumą, o ir skonį. Tai ir galimybė keisti patiekalo skonį, nekeičiant sudedamųjų dalių.
Neurogastronomija paverčia kulinariją ne tik maisto gamyba, o manipuliacijų visais pojūčiais žaidimu, kurio tikslas – sukurti ne tik skonį, bet ir jo visuminį pojūtį, sukelti prisiminimus, atverti naujus patyrimus.
