Prasidėjus šiltajam sezonui, daugelis suskubo demonstruoti savo sugebėjimus griliaus vakarėliuose – vieni perka kuo mandresnį grilių, kiti renkasi aukščiausios kokybės mėsą, treti bando svečius nustebinti įvairiausių marinatų receptais. Tačiau visada yra ir tokių, kurie renkasi tradicinius griliaus patiekalus iš tradicinių parduotuvių ir metai iš metų gamina tą patį. Tikro maisto namų „ByFood“ šefas Gedas tikina, kad grilio sezonas kasmet įgauna kitokį atspalvį, lietuviai vis dažniau renkasi natūralumą, kokybę ir drąsiau eksperimentuoja. O tapti kiečiausiu grilininku draugų kompanijoje, kaip sako virtuvės šefas, nėra sudėtinga. Jis išskiria kelis esminius dalykus, kuriuos turi žinoti kiekvienas, norintis tokiu tapti.
Mėsos pasirinkimas ir jos marinavimas
Virtuvės šefas tikina, kad jam labiausiai patinka paprasti marinatai, kurie atskleidžia tikrąjį mėsos skonį, o ne paverčia jį visiškai kitokiu. „Daugelis pradedančių virėjų marinuojant mėsą iš pradžių deda gausybę prieskonių, o laikui bėgant stengiasi jų dėti kuo mažiau. Aišku, labai norisi parodyti, kad esi jaunas, kietas, gali pademonstruoti naujų skonių, nuo kurių visi „apaks“, bet anksčiau ar vėliau vis tiek grįši prie natūralumo, paprasto ir minimaliai marinuoto produkto“, - juokiasi Gedas.
Šefas atskleidžia, kad minimalų prieskoniavimą turėtų rinktis brandintos jautienos mėgėjai. „Tiek nugarinei, tiek antrekotams ar išpjovai, ypač sausai brandintai, prieskoniai nėra reikalingi. Užtenka druskos, pipirų, galima įdėti dar šiek tiek rozmarino, česnako, užpilti aliejaus. Mėsa yra brandi ir, norint pajusti tikrą jautienos skonį, marinuoti jos nereikia“, - pataria šefas.
Tiems, kurie renkasi kiaulienos šašlyką ir pastebi, kad klasikinis variantas marinuojant acte, kefyre ar kitokioje rūgščioje terpėje ima pabosti, virtuvės šefas siūlo prisiminti seniai pamirštą armėnišką virtuvę: „Marinuokite šašlykus šviežiomis žolelėmis, aliejuje, galite net patys pasigaminti prieskoninį žolelių aliejų. . Šefas primena, kad tiek šašlykas, tiek vištiena ar kalakutiena neprivalo būti pjaustyta mažais gabaliukais, galite pjaustyti ir delno dydžio kepsneliais. Tokiu atveju mėsą bus galima ne tik užmauti ant iešmo, bet ir kepti ant grotelių. Daugelis prisibijo kepti paukštieną, nes ji gali išsausėti, tačiau Gedas juokiasi: „Aišku, išsausės, jeigu tu ją perkepsi, išsausinsi ir sudeginsi“.
Galimybės, kurios priklauso nuo griliaus
Virtuvės šefas tikina, kad dabar, kai atsirado labai įvairūs ir galingi keramikiniai griliai, liaudies vadinami „kiaušiniais“, prasidėjo nauja kepsnių era. „Anksčiau, tuose atviruose griliuose kepimas vykdavo kaitroje, tačiau dabar yra kitų variantų – galima kepti ne tik kaitroje, bet ir nuo įkaitintų grotelių, kuomet kepimas yra pusiau kontaktinis. Galima „žaisti“ su temperatūromis bei laiku, kas leidžia pasigaminti stambiagabalinius kepsnius – ėriuko koją, jautienos krūtininę, storuosius kiaulės šonkaulius ar net visą vištą, ko nebuvo galima pasigaminti mažame griliuje“, - sako „ByFood“ šefas Gedas.
Pasak jo, nauji griliai gali suteikti ir naujų skonių – mėsą galima rūkyti, o žarijomis – suteikti dar įvairesnių atspalvių: „Dabar yra gausybė dalykų, kurių galima įsigyti, pavyzdžiui, vaismedžių ar kitokių egzotiškų medžių pjuvenų. Taip sukuriamas naujas dūmo skonis – stipresnis, aitresnis, saldesnis ar kartesnis. Tada kepsnys yra vėl papildomas kitokiais prieskoniais“. Tačiau šefas primena, kad nesvarbu, koks bebūtų grilius, viskas vis tiek prasideda nuo mėsos. Jeigu ji bus bloga, nekokybiška, ne šviežia – stebuklo iš jos ir nepadarysite.
Šio sezono tendencijos
Kaip ir tikėjosi Tikro maisto namų „ByFood“ šefas, šią vasarą pirkėjai dažniausiai renkasi kiaulieną. Tačiau pastebi, kad „ant bangos“, nors ir brangesnė, vis tiek išlieka sausai brandinta jautiena, jos nugarinė, išpjova ar antrekotas. „Klientai patys tikina, kad verta netaupyti, perkant kokybišką produktą. Kokybišką lietuviškų jaučių brandintą mėsą galima gauti tik dabar madingose mėsos parduotuvėse, „bučerinėse“. Todėl ir jos kaina išlieka pakankamai aukšta“, - sako Gedas.
Pasak virtuvės šefo, kiekvieną sezoną vis labiau populiarėja glazūra, naudojama kepamos mėsos ar daržovių paskaninimui. „Tai gali būti pomidorų ar koks nors kitas padažas, paskanintas žolelėmis bei prieskoniais. Glazūros galima ir nusipirkti, ir pasigaminti namuose. Ji naudojama baigiant kepti arba kepimo metu – galima glazūruoti šonkaulius, vištienos krūtinėles ir bet kurią kitą mėsa ar daržoves“, - pasakojo Gedas apie naujovę, atėjusią kartu su naujos kartos griliais.
Šefas pastebi, kad šį sezoną klientai noriai eksperimentuoja, pasitiki jo patarimais ir drąsiai ima tai, ką Gedas rekomenduoja. „Laikai keičiasi, žmonės po mažu supranta, kad ant laužo gali kepti ne tik kepsnius, bet ir garnyrą, gaminti troškinius. Daugelis vis dar daro įvairiausių klaidų, tačiau šiais laikais jų išvengti lengviau – yra internetas, o ir mes, Tikro maisto namuose, padrąsiname savo klientus, suteikiame jiems reikiamos informacijos ir atsakome į jiems kylančius klausimus“, - sako Gedas.
Tikro maisto namų „ByFood“ šefas Gedas primena, kad mėsą galima marinuoti įvairiai ir suteikti jai skirtingų skonių. O tiems, kurie dar nežino, ką paruošti artėjančiam savaitgaliui, pateikia vieną iš savo receptų – kalakutienos filė kepsneliai apelsinų ir garstyčių marinate:
1 kg Kalakutienos filė, supjaustytos ~1,5 cm storio kepsneliais;
1 valgomo šaukšto Dijon garstyčių;
1 apelsino sulčių bei jo tarkuotos žievelės;
100 g gero kepimo aliejaus;
1 valgomo šaukšto medaus;
25 g šviežio čiobrelio;
Stambios druskos, maltų baltųjų pipirų, maltų kvapniųjų pipirų – pagal skonį.
Nuskabome čiobrelio lapelius, kad išgauti tikrą aromatą – susmulkiname juos peiliu. Sutarkuojame apelsino žievelę, viską supilame į metalinį indą ir gerai išmaišome. Išspaudžiame apelsino sultis, aliejų, Dijon garstyčias, prieskonius ir viską išmaišome plakimo šluotele.
Ragaujame marinatą, koreguojame skonį pagal savo įpročius bei norus papildomai įdėdami medaus ar garstyčių. Marinatas turėtų būti saldžiarūgščiai sūrokas.
Sudedame kalakutieną į marinatą, gerai išmaišome ir paliekame marinuotis šaldytuve 1 parai. Jeigu tiek laiko neturime – uždengiame indą maistine plėvele bei paliekame kambario temperatūroje bent 2-3 valandoms.
Receptas puikiai tiks nemėgstantiems svogūno, česnako bei patiks vaikams.
