Saldus kaip likeris...

Kiekvienas, pasinerdamas į likerio karalystę, gali atrasti kažką naujo, malonaus, savito ir dar neragauto.

Likerių asortimentas labai įvairus: vaisių-uogų (apelsinų, citrinų, aviečių, braškių, slyvų ir t. t.), augalinės žaliavos (įvairių žolelių bei augalų), medaus, kremo, pieno, kavos, riešutų, šokolado, kiaušinių. Likeriai, pagardinti viskiu, brendžiu, vynu, alumi yra savito skonio, kvapo bei spalvos. Likeriams gaminti naudojamas rektifikuotas etilo alkoholis, minkštintas vanduo, cukrus, organinės rūgštys, eteriniai aliejai, vaisiai-uogos, augalinės žaliavos, kuriose yra eterinių aliejų ir kvapiųjų medžiagų.

Istorijos vingiais
Garsiausių likerių kilmė – vienuolynai, kur ieškodami gydomųjų mišinių, vienuoliai darė bandymus su vaistažolėmis ir prieskoniniais augalais. Vienuoliai likerius gamino norėdami išrasti stebuklingą amžinosios jaunystės eliksyrą. Nors jiems to padaryti nepasisekė, jie sukūrė gausybę malonaus skonio spiritinių gėrimų. Kai kurie iš jų gaminami ir dabar, turi senas ir gilias gamybos tradicijas bei technologijas, visada išlaiko juslinių savybių ir kokybės stabilumą. Viduramžiais likerio gamyba buvo kruopščiai prižiūrima ir kiekviena save gerbianti didikų šeima būtinai turėjo šio gėrimo gamyklėlę. Iš apelsinų, mandarinų, šokolado, cinamono, gvazdikėlių, kadagio uogų buvo pagaminama įvairiausio skonio gėrimų. Daugelis jų buvo gaminama pagal savo sukurtus senus šeimos receptus, kurių gamybos paslaptys buvo saugomos ir perduodamos iš kartos į kartą. Pavadinimai dažniausiai siejami su augaline žaliava ar vietovės, kurioje likeris gaminamas, pavadinimu.

Gamybos technologija
Likeris – spiritinis gėrimas, kuriame yra ne mažiau kaip 15 % tūrio etilo alkoholio koncentracijos, o cukraus kiekis yra ne mažesnis kaip 100 g/dm3 (išreištas invertuotu cukrumi) ir kuris gaminamas aromatizuojant žemės ūkio kilmės etilo alkoholį, vieną ar kelis spiritinius gėrimus, arba jų mišinį, pridedant saldinimo medžiagų ar kitų žemės ūkio kilmės produktų (grietinėlės, pieno, vaisių, vyno, aromatizuoto vyno).

Likerių gamybos technologija susideda iš kelių pagrindinių etapų. Tai žaliavų paruošimas, kupažavimas, kupažo išlaikymas, filtravimas. Etilo alkoholis suteikia gaminiams stiprumo, o cukrus – saldumo, klampumo. Įvairios kvapiosios, skoninės, dažomosios medžiagos suteikia kiekvienam gaminiui būdingo kvapo, skonio ir spalvos. Likeriams gaminti ruošiamos pagrindinės žaliavos – morsai, spirituotos sultys, aromatinis spiritas, antpilai.

Likeris gaminamas pagal nustatytą receptūrą ir visada turi išlikti vienodo aromato, skonio ir spalvos. Ruošiant kupažą, pirmiausiai į maišymo talpą pilama rektifikuoto etilo alkoholio, spirituotų sulčių, ar morsų, aromatinio spirito, dalis vandens ir tuomet cukraus sirupo, eterinių aliejų, karamelės. Viskas gerai maišoma, kol gaunama vienalytė masė. Po to kupažas praskiedžiamas minkštintu vandeniu iki reikiamo stiprumo, išmaišomas. Mišinys išlaikomas tam tikrą laiką, kad visos žaliavos susijungtų į vieną tobulą visumą, ir tuomet kupažas filtruojamas specialiais filtrais. Kartais skoniui pagerinti ir sušvelninti, likeris gali būti brandinamas ąžuolinėse statinėse.

Visų likerių gamintojų gamybos technologija panaši, tačiau naudojamų komponentų įvairovė, skirtingas žaliavos paruošimas ir jos kokybė suteikia gaminiui savas skonio subtilybes. Gamintojai ypač saugo gaminių receptūras, norėdami išlikti vieninteliai, siūlantys originaliomis savybėmis pasižyminčių spiritinių gėrimų.

Likeriai nuo trauktinių skiriasi didesniu cukraus kiekiu, o gamybos technologijos procesas yra labai panašus. Šio gėrimo aromatui pagerinti galimi tik natūralūs aromatiniai priedai.

Vaisių-uogų morsai – tai alkoholiniai šviežios arba džiovintos vaisių žaliavos ekstraktai. Juos gaminant, žaliava užpilama vandens-etilo alkoholio mišiniu ir išlaikoma receptūroje nustatytą laiką, periodiškai maišant. Tuomet gautas morso antpilas nupilamas, o žaliava pakartotinai užpilama vandens-etilo alkoholio mišiniu ir vėl laikoma nustatytą terminą. Vėliau nupilamas antrinis morso antpilas. Pirminis morso antpilas maišomas su antriniu ir gaunamas pagrindinis antpilas, kuris toliau naudojamas gaminant likerį.

Antpilai iš natūralios augalinės žaliavos (žolelių, augalų lapų ir pan.) gaminami kaip ir vaisių-uogų morsai.

Spirituotos sultys gaminamos presuojant šviežią vaisių-uogų žaliavą, po to maišoma su etilo alkoholiu.

Aromatinis spiritas gaunamas distiliuojant augalinę žaliavą, eterinius aliejus arba antpilus distiliavimo aparatais.

Karamelė – tai karamelizuota sacharozė, paruošta iš smulkaus cukraus, kaitinant jį aukštoje temperatūroje. Karamelės vandeninis tirpalas naudojamas kaip dažiklis.

Likeris yra puikus ingredientas kokteiliams ruošti – įvairių skonių ir spalvų likerio rūšys įeina į daugelio kokteilių sudėtį. Dėl didelio cukraus kiekio šis gėrimas yra klampus ir sunkesnis už kitus gėrimus, tad – nepamainomas gaminant sluoksniuotus kokteilius.

Vidmantė Volkaitė
„Restoranų verslo“ informacija