Prancūzų foie gras gamintojai klesti (svetur)

Olandijos karališkoji šeima paskelbė savo svečiams daugiau nebepatieksianti foie gras; Popiežius Benediktas XVI pasmerkė paukščių šėrimą per prievartą, o Kalifornijos gubernatorius Arnoldas Schwarzeneggeris pasirašė įstatymą, drausiantį delikatesą. Nepaisant prieštaringų nuomonių, ančių ir žąsų kepenėlių vartojimas pasaulyje auga, o prancūzų foie gras gamintojai klesti.

Prancūzija, kuri pagamina tris ketvirtadalius pasaulio foie gras, pernai pateikė rekordinį delikateso kiekį – 19,552 t. Tai 25 % daugiau nei 2000 m. Eksportas per šiuos metus išaugo dvigubai.

„Vienintelė problema – negaliu pagaminti tiek, kiek reikia“, – sako Jean-Francois Fyol, savo ūkyje pietvakarių Prancūzijoje kasmet užauginantis apie 2 000 ančių per metus.

Kultūrinis palikimas
2006 m. sausį Prancūzijos vyriausybė pareiškė, jog foie gras iš specialiai šeriamų ančių ir žąsų yra „saugomas kultūrinis palikimas“. Taigi paukščių augintojai dabar turi oficialų savo veiklos pateisinimą, kaip ir koridos Ispanijoje rengėjai, ir juo atsako į visus gyvūnų apsauga besirūpinančiųjų priekaištus.

Remiantis apklausų duomenimis, praėjusiais metais 42 % Prancūzijos namų ūkių pirko foie gras (2003 m. – 39 %). Kitų valstybių vyriausybės delikateso vartojimą stengiasi sumažinti. Balandį Čikagoje restoranams uždrausta patiekti foie gras. 1998 m. Europos Sąjunga uždraudė ūkinę veiklą, kuri gyvūnams sukelia nereikalingo skausmo.

Gyvūnų apsauga besirūpinančios organizacijos teigia, kad gyvūnų šėrimas per prievartą (vadinamas prancūzišku terminu „gavage“, nuo žodžio „apsiryti“) yra jų kankinimas, nes į paukščių gerkles įkišti vamzdeliai, per kuriuos jie maitinami, gyvūnams sukelia skausmą ir gali juos pribaigti. Toks paukščių maitinimo būdas buvo žinomas jau senovės Egipte. Paprastai maitinant antis jų kepenėlės būtų tokio pačio dydžio, skonio ir spalvos kaip vištų. Maitinant per vamzdelį jos gali užaugti iki 10 kartų didesnės nei normalios, o žąsų kepenėlės sverti net 850 g. Antys yra šeriamas dukart per dieną 12 dienų, žąsys – kasdien po 4 kartus 15 dienų. Kepenėles foie gras augintojai išima, o paukščio mėsą parduoda.

Delikateso gamintojai tikina, kad jie paukščių nežaloja – tai būtų nesąmonė, nes nesveikų paukščių ir kepenėlės nesveikos. Be to, paukščių kaklai yra lankstūs, jie negali užspringti, todėl gali praryti visą žuvį iškart.

„J Sainsbury Plc.“, trečias pagal dydį Didžiosios Britanijos prekybos centras, pernai nustojo prekiauti foie gras. Delikateso nebegalima įsigyti olandų bakalėjos prekių tinkle „Koninklijke Bijenkorf Beheer“.

Kūrybingieji virėjai
„Pirmiausia šalyse, kuriose uždrausta prekiauti šiuo delikatesu, foie gras ir taip būdavo parduodama nedaug“, – sako Guy de Saint-Laurent, „Rougie“, Prancūzijos didžiausio foie gras eksportuotojo, atstovas. Kepenėlės dabar „madingos“ Ispanijoje ir Japonijoje.

Gerardas Lasserre, restorano „Le Meynardie“ Salignace, Prancūzijoje, savininkas, pasakoja, kad foie gras jau nebepatiekiamas kaip paprastas paštetas per Kalėdas. Kepenėles galima skrudinti riebaluose ir pateikti karštas arba kepti ir valgyti atšaldytas. Kai kurie virėjai jas patiekia su vaisių padažais ir net žuvimi. Iš prastesnės kokybės kepenėlių gaminami paštetai, padažai, putėsiai.

„Foie gras jau nėra patiekalas, kuriuo mėgaujamasi tik specialiomis progomis“, – sako p. Lasserre. Savo restorane kas savaitę jis sunaudoja 10 kg ančių foie gras ir 2 kg – žąsų. Tai dvigubai daugiau nei prieš 5 m.

„Prieštaringas vertinimas tik padeda prekybai. Žmonės paragauja jų iš smalsumo ir galiausiai užkimba“, – sako Mattas Karpas, Niujorko restorano „Plates in Larchmont“ virtuvės šefas. Kas savaitę jis parduoda apie 30 patiekalų iš foie gras – beveik dvigubai nei prieš 2 m.

(Bloomberg)
„Verslo žinios“, 2007 07 27
Interneto archyvo nuotr.
Skaityti kitus „Verslo žinių“ straipsnius>>