Kai „namų gamybos“, ar „kaip namuose“ – ne tik skambi frazė
Maisto pusgaminių įvairiomis formomis naudojimas užuot gaminus patiems – įsisenėjusi problema visame pasaulyje. Priežastys aiškios: pigesnės žaliavos – didesnis pelnas, greitesnis pagaminimas – greičiau aptarnaujamas didesnis kiekis lankytojų, o pasekmės...?
Nenuostabu, jog negalėdami toliau kęsti tokio požiūrio į maisto ruošimą, problemos sprendimą pasiūlė aukštosios virtuvės tėvynės Prancūzijos šefai (beje, Prancūzija taip pat yra ir viena iš pusgaminių gamybos lyderių). Šių metų pradžioje Prancūzijoje priimtas įstatymas restoranų lankytojų naudai, kurio tikslas – sumažinti pusgaminių naudojimą ruošiant maistą. Nuo šiol patiekalai ar produktai, gaminti restorano virtuvėje iš šviežių produktų, bus žymimi „fait maison“ (liet. namų gamybos).
Be abejonės, pusgaminių naudojimas taupo kaštus, tačiau jų atsisakymas ne tik pagerina restorano tiekiamo maisto kokybę, bet ir tampa galimybe kilti restorano reputacijai, tobulėti kvalifikuotiems virėjams, vadinasi – ir virtuvės darbui, ir meniu.
Žinoma, jei restoranas siūlo aukštesnę kokybę ir skaidrumą, sąžiningas klausimas kyla ir restorano svečiui – ar šis pasiruošęs už tai, ką gauna, mokėti daugiau?
Dėl šaldytos žuvies restoranas paduotas į teismą
Precedentas, susijęs su informacijos pateikimu apie patiekalų ruošime naudojamus šaldytus produktus, neseniai įvyko Italijoje. Į teismą kreipėsi Milano restorane valgęs klientas, kuriam buvo patiektas patiekalas iš šaldytos žuvies. Kadangi meniu nebuvo jokios informacijos apie tai, jog žuvis galėtų būti nešviežia, o gerokai aukštesnė už vidutinę patiekalo kaina leido tikėtis patiekalo iš šviežių produktų, gavęs šaldytos žuvies patiekalą, klientas kreipėsi į Vartotojų teisių apsaugos tarnybą. Jos padedamas, jis iškėlė bylą restoranui.
Beveik septynerius metus trukus teismo procesui, Aukščiausiasis Italijos teismas nusprendė, kad nenurodant, jog žuvis ar kuris kitas maisto produktas, naudojamas patiekalo gamybai, yra šaldytas, buvo pažeistas Baudžiamojo kodekso straipsnis dėl nesąžiningos prekybos.
Po šio teismo sprendimo maitinimo įstaigos Italijoje savo meniu pradėjo žymėti, kuriems patiekalams ruošti yra naudojami šaldyti produktai. Tam neprireikė net specialaus įstatymo.
Kodėl restoranui verta gaminti patiems?
Į restoraną einama ne tam, kad gautume tą patį, ką galime nusipirkti parduotuvėje. Todėl kuo daugiau kokybiškai gaminsite patys, tuo įdomiau bus pas Jus ateiti.
Priežastys, kodėl verta tai daryti:
- Kokybės kontrolė ir tvarus požiūris. Patys gamindami maisto produktus ar priedus, galite pasirinkti ir tiksliai žinoti, kokie produktai naudojami gamyboje. Tik tokiu atveju galite būti 100 proc. tikri, kad savo svečiui siūlote aukščiausią kokybę ir galbūt skaniausią gaminį iš kitų panašių.
- Skaidrumas ir komunikacija. Jūsų lankytojai laimi, nes gali gauti informaciją apie visus Jūsų naudojamus produktus ar net jų sudėtines dalis. Jūs laimite, nes į rankas gaunate puikią temą komunikuoti su esamais ir potencialiais klientais.
- Pasaulinės kulinarijos tendencijos Jūsų restorane. Makaronai ar duona be gliuteno, veganiškas majonezas, pesto be riešutų, ledai iš kokosų pieno, pačių raugintos ar marinuotos daržovės – kuo daugiau kuriate ir gaminate patys, tuo tampate lankstesnis ir galite labiau prisitaikyti prie savo svečio poreikių.
- Nauja niša pardavimams. Ilgai negendantys Jūsų firminiai padažai, Jūsų gamybos actai, raugintos gėrybės, duona... Jei šie produktai tikrai geri, juos lankytojai ne tik užsisakinės, bet greičiausiai ir norės parsinešti namo. Taip dalelė Jūsų restorano virtuvės iškeliaus į Jūsų svečių namus ir virtuves, toliau Jus pristatinėdama iš geriausios pusės.
- Kūryba ir tobulėjimas virtuvėje. Galimybė tobulėti – ne paskutinė virėjų motyvacijos priemonė, atsiperkanti įdomiais sprendimais, firminiais receptais, įvertinimais kulinariniuose čempionatuose.
- Be priedų. Nors ir nuvalkiota, bet labai reikšminga frazė. Net puikiausi padažų receptai (pavyzdžiui, garstyčios, pesto, BBQ padažas, majonezas) gaminant pramoniniu būdu dažnai sugadinami, pridedant įvairiausių priedų, konservantų, skirtų pailginti galiojimo laiką, suteikti norimą spalvą, kvapą, skonio intensyvumą ir pan. Tuo tarpu gaminant patiems, galima išsiversti su dviem natūraliais skonio stiprikliais – cukrumi ir druska, norimą spalvą išgauti natūraliomis priemonėmis, o kvapas... nėra skanesnio kvapo už šviežiai pagaminto maisto.
Lietuvoje gerai žinomi restoranai ir virėjai, išgarsėję dėl jų restorane patiekiamos čia pat gamintos duonelės su sviestu ar pačių gamintais ledais. TAČIAU! Kurdami (ar atnaujindami) restorano koncepciją, įvesdami naujoves, sekdami ir adaptuodami viešojo maitinimo tendencijas, PIRMIAUSIA turėtumėte tiksliai žinoti, kur einate, kas yra Jūsų klientas ir kokie jo lūkesčiai.
Kodėl negaminti:
Jei būtų vieni pliusai, visi gamintų puikų, šviežią maistą iš kokybiškų produktų. Bet...
- Gaminti patiems užtrunka ilgiau.
- Gaminti patiems iš kokybiškų produktų kainuoja brangiau.
- Virtuvėje turi dirbti stipri ir kūrybinga komanda.
TAČIAU. Jei Jūsų klientas skiria šaldytus pusgaminius nuo šviežiai gaminto maisto arba kokybišką pesto nuo prifarširuoto bulvių miltais, arba Jūs tiesiog norite turėti tokį klientą – reikalingos investicijos, kurias atperka palankūs vertinimai ir lojalumas.
Idėjos
Lengviausia „Pasidaryk pats“ eksperimentus pradėti nuo pagardų gamybos. Įvairūs padažai (pomidorų, pesto, garstyčios, majonezas, BBQ padažas, riešutų sviestas), marinatai, prieskoniais gardinti aliejai ar netradicinio skonio actas gali tapti puikiu patiekalo akcentu. Keli įdomesni receptai:
Alaus garstyčios
Reikės:
175 g geltonų garstyčių sėklų
175 g juodų garstyčių sėklų
500 ml alaus
1 šaukšto druskos
Žiupsnelio čili pipirų
175 ml sidro acto
6 šaukštų medaus
1 šaukšto maltų muskato riešutų
Užpilkite sėklas alumi, uždenkite ir palikite nakčiai. Įmaišykite likusius ingredientus ir maisto smulkintuvu sutrinkite iki vientisos masės. Išpilstykite į sterilius stiklainius.
Aviečių majonezas
Reikės:
2 kiaušinių
2 kiaušinių trynių
Šaukštelio Dijon garstyčių
1/4 puodelio aviečių acto (puodelį aviečių užpilkite 2 puodeliais baltojo vyno acto, 2 savaites laikykite uždarytą tamsioje, vėsioje vietoje, vėliau nupilkite actą nuo uogų ir laikykite skystį sandariame butelyje)
Druskos, pipirų
2 puodelių aliejaus
Sumaišykite visus produktus (išskyrus aliejų) maišytuve, tuomet po truputėlį pilkite aliejų ir toliau maišykite, kol masė taps standi. Turėsite puikaus pagardo prie kalakutienos patiekalų.
Mangų actas
Reikės:
Puodelio kapotų mangų
1/4 puodelio ryžių acto
1/4 puodelio šviežiai išspaustų apelsinų sulčių
2 šaukštų šviežiai išspaustų laimo sulčių
Žiupsnelio druskos, pipirų, rudojo cukraus
Viską sumaišykite plaktuve, sudėkite prieskonius. Jei masė pasirodys per tiršta, pridėkite lašelį vandens. Jei naudosite actą salotoms, iš karto galite įmaišyti ir alyvuogių aliejų.
Išskirtiniu restorano produktu galėtų tapti ir restorane sumaišyti prieskonių mišiniai, kurie būdami švieži tampa neprilygstami dėl savo aromato.
Naujas žvilgsnis į raugintas daržoves
Rauginti agurkai, karnišonai ir kopūstai – puiku, tikrai! Tik nereikėtų jais apsiriboti. Rauginkite/marinuokite ridikėlius, svogūnus, česnakus, grybus, imbierus, pankolius, pomidorus ar net obuolius ir arbūzus ar...kiaušinius. Galima rauginti iš karto įvairių daržovių rinkinį, pavyzdžiui, armėnišku stiliumi rauginti žiedinius kopūstus su morkomis, salierais, kopūstais, šparaginėmis pupelėmis ir pipirais. Raugintų gėrybių rinkinys gali tapti puikiu „šefo komplimentu“ ar net restorano vizitine kortele.
Miltiniai gaminiai
Juoda duona – neginčijamai vienas autentiškiausių lietuvių kulinarijos paveldo gaminių. Itin paprastai pagaminama be mielių, gali tapti atradimų poligonu eksperimentuojant su įvairiais priedais (nuo tradicinių linų sėmenų, kmynų iki kalendros, kadagio uogų ir kitų prieskonių) ar panaudojimo būdais (desertai iš juodos duonos ar net juodos duonos ledai).
Kitas dėkingas produktas – makaronai. Patiekalai iš gerai pagamintų šviežių makaronų skiriasi kaip diena ir naktis nuo pramoninės gamybos makaronų, o darbo palyginti nedaug. Makaronus galima gaminti kokių nori spalvų ir formų.
Bulvės
Pats teisingiausias ir, ko gero, paprasčiausias dalykas, nuo ko galima pradėti „Pasidaryk pats“ liniją – bulvytės fri ir bulvių traškučiai. Toks maistas nėra nesveikas, svarbu jį tik rūpestingai ir sumaniai paruošti. Visa gudrybė (ne paslaptis daugeliui virėjų) – kuo mažiau krakmolo, kurio kiekis bulvėse mažėja sulig kiekvienu perplovimu po lediniu vandeniu. Tuomet bulves galima gaminti praktiškai be riebalų. Tokius patiekalus negėda įtraukti ir į vaikų meniu.
Brandinta mėsa
Patyrę virėjai puikiai žino, kad geriausią steiką galima iškepti tik iš brandintos jautienos. Brandinta mėsa žymiai minkštesnė, aromatingesnė ir skanesnė. Brandintoje mėsoje išryškėja penktasis, umami, skonis. Brandinant mėsą, ši, be sąlyčio su deguonimi, žemoje temperatūroje (0-4°C) laikoma 2-3 savaites. Per šį laiką mėsoje esantys fermentai ardo mėsos jungiamąjį audinį, dėl to mėsa ir tampa minkštesnė, gerėja skoninės savybės. Teigiama, jog tokia mėsa ir lengviau virškinama.
Kaip ir visi „Pasidaryk pats“ gaminiai, restorane brandinta mėsa – puiki tema komunikacijai su lankytojais. JAV restoranuose įprasta praktika, kuomet lankytojai, atėję į Steak House, patys gali pasirinkti norimą brandintos mėsos gabalėlį.
Visą straipsnį skaitykite naujausiame žurnalo “Restoranų verslas” numeryje.
