Tekila – tai stiprus spiritinis gėrimas, gaminamas iš mėlynosios agavos sulčių. Gėrimo gimtinė yra Meksika, Jalisco provincija. Tik šiame regione pagamintas gėrimas gali vadintis tekila. Tekilos ir jai giminingo meskalio pirmtakas buvo dar senovės indėnų gertos perrūgusios agavų sultys. Meksikoje šie gėrimai žinomi jau seniai, tačiau po pasaulį tekila paplito tik XX amžiuje.
Truputis istorijos
Istoriniuose šaltiniuose nurodoma, kad senovės meksikiečiai (indėnai) agavoms plantacijose žydėti neleisdavo: tarp lapų užaugusį jauną pumpurą išpjaudavo, kad į susidariusią duobutę sunktųsi saldžios sultys, ispanų vadinamos akvamiel – „medaus vandeniu“. Sultys sunkdavosi 8-10 mėn., kol lapai nudžiūdavo. Taip iš vieno augalo buvo gaunama iki 1 000 l sulčių, kurias indėnai suraugindavo ir gaudavo truputį putojantį, nestiprų svaigųjį gėrimą – „pulkę“. XVI a. Meksiką užkariavę ispanai gyventojus supažindino su distiliacijos metodo principu ir taip lėmė tekilos protėvio meskalio (mezcal indėnų kalba reiškia „virtą agavą“) gėrimo atsiradimą. Distiliuojant buvo galima pašalinti žalingas priemaišas ir gėrimą padaryti stipresnį. Meskalis tapo labai populiarus, konkuravo su ispanų brendžiu. Buvo tikima, kad jis turi gydomųjų bei kitokių galių.
Meskalis Meksikoje ir šiandien yra gaminamas bei plačiai vartojamas, tik jo gamyba nėra taip griežtai reglamentuota kaip tekilos. Jis gali būti gaminamas iš įvairių agavos rūšių, rauginamas natūraliu būdu, distiliuodamas vieną arba du kartus, gali būti iki 5 metų išlaikytas statinėse, jo stiprumas būna 36-55 %. Dėl senovinių gamybos technologijos subtilybių meskalis turi dūmų aromatą. Meskalio butelyje dažnai gali būti įdėtas kirminas, kuris gyvena agavose. Skoniui įtakos jis neturi.
Tobulėjant technologijoms ir distiliacijos metodui, atsiradus griežtai gamybos kontrolei, gėrimo kokybė tapo geresnė. Apie 1900 metus pavadinimai „meskalis“, „meskalio brendis“, „agavų vynas“, „meskalio tekila“ tiesiog buvo sutrumpinti iki pavadinimo „tekila“, miesto Tekila, esančio Jalisko provincijoje, garbei. Pastarajame mieste šio gėrimo būdavo pagaminama daugiausia.
Tekilos gamybos technologija
Meksikos vyriausybė yra išleidusi įstatymą, reglamentuojantį tekilos gamybą. Jis užtikrina, kad tekilos gėrime ne mažiau kaip 51 % alkoholio bus pagaminta iš mėlynosios agavos, užaugintos Jalisko regione.
Pagrindinė žaliava tekilos gamyboje yra agavos augalas, kuris užauga ir subręsta per 8-15 metų. Meksikoje yra net 136 skirtingos agavų veislės, tačiau tik iš vienos (Agave Tequilana Blue Weber – mėlynosios agavos) yra gaminama tekila. Šio augalo melsvi lapai užauga net iki 2-3,5 metrų aukščio, kurie nuėmus derlių yra nukertami, o laukuose surinktos sultingos agavų šerdys yra vežamos tolimesniam perdirbimui. Jos sukapojamos į 2 ar 4 dalis ir 24 valandas yra kaitinamos, kad kuo daugiau agavoje esančio krakmolo pavirstų cukrumi. Po to kaitinta agava yra dar labiau susmulkinama, tuomet išspaudžiamos saldžios tamsios spalvos sultys. Kad rūgimo procesas pagreitėtų, į agavos sultis yra pridedama vandens ir mielių. Raugo fermentacija vyksta nuo 2 iki 5 dienų, po to surauginta masė distiliuojama du kartus. Pirmo distiliavimo metu gaunamas produktas, kurio alkoholio koncentracija yra 28 % tūrio. Išdistiliavus antrą kartą, gaunamas 55 % alkoholio koncentracijos gėrimas.
Tekilos distiliatas gali būti išlaikomas tiek naudotuose (burbono, chereso ar porto), tiek naujo ąžuolo statinėse. Dėl karšto Meksikos klimato, tekilą laikant statinėse, per metus netenkama iki 10 % alkoholio, todėl išlaikymas statinėse paprastai yra trumpas ir neviršija 6 metų.
Distiliatas skiedžiamas minkštintu vandeniu iki reikiamo stiprumo, ir tuomet tekila išpilstoma į butelius. Kaip priedas spalvos intensyvumui pagerinti, dažnai naudojamas degintas cukrus – karamelė. Eksportui skirtos tekilos alkoholio koncentracija yra 38-40 % tūrio, o vietos rinkoje alkoholio koncentracija dažniausiai būna 40-55 % tūrio. Skirtingos tekilos rūšys turi skirtingą aromatą ir savitą skonį.
Tekilos rūšys
Blanco. Tai bespalvė, neišlaikyta tekila, pasižyminti autentišku agavos skoniu ir aromatu. Dar gali būti vadinama white arba silver.
Joven. Tai jaunas, neišlaikytas gėrimas, kuris gali būti aromatizuotas. Šiai rūšiai priskiriamos ir karamelizuotos gelsvos aukso spalvos Oro arba Gold tekilos.
Reposado. Ši „pailsėjusi“ tekila yra išlaikoma ąžuolo statinėse ar kubiluose ne mažiau kaip du mėnesius, kartais ilgiau. Ąžuolas gėrimui suteikia švelnesnį skonį ir gintaro atspalvį, taip pat spalvos pagerinimui gali būti naudojama karamelė.
Anejo. Ąžuolo statinėse daugiau nei metus išlaikyta tekila. Daugelis gamintojų išlaiko ilgesnį laiką. Gali turėti lengvus vanilės tonus.
Etiketėje galite rasti daugiau informacijos:
NOM (Norma Official Mexicana de Calidad) – šios raidės patvirtina, kad tekila atitinka oficialų Meksikos kokybės standartą.
CRT (Consejo Regulador del Tequila) – ši tekila pagaminta prižiūrint specialiai kontroliuojančios tarnybos.
DO (Denominacion de Origen) – specialus Meksikos vyriausybės leidimas gėrimo etiketėje naudoti užrašą „Tequila“. Užrašas patvirtina gėrimo geografinę kilmę.
Tekilos gamyba yra reglamentuota: ji turi būti pagaminta iš ne mažiau kaip 51 % agavos spirito, likusi dalis gali būti kitoks spiritas, dažniausiai cukranendrių. Tačiau labai aukštos kokybės tekiloje agavos spiritas sudaro 100 % viso jos gamyboje panaudoto alkoholio. Tai nurodoma ant etiketės (pvz., „100 % Blue Agave“).
Patarimai barmenui
Dažniausiai tekila pateikiama atšaldyta, geriama gryna, iš mažų taurelių arba pagal visiems žinomą tradiciją „lyžtelk-gurkštelk-užkąsk“.
„Rapido“ – kitas populiarus tekilos vartojimo būdas. Nedaug tekilos didesniame bokale sumaišoma su tiek pat toniko ir, uždengus bokalą delnu, trenkiama į stalą, kad bokalo turinys stipriai suputotų. Išgeriama greitai, vienu mauku.
Neišlaikytą Blanco (White, Silver) ir Joven (Oro, Gold) rūšių tekilą rekomenduojama gerti su druskos žiupsneliu ir citrinos skiltele.
Brandintą Reposado rūšies tekilą rekomenduojama gerti su cinamono žiupsneliu ir apelsino skiltele.
Išlaikyta Anejo rūšies tekila pateikiama kambario temperatūros, ją galima gerti iš brendžio taurių.
Blanco, Joven, Reposado yra puikus kokteilių ingredientas. Populiariausi kokteiliai su tekila – „Margarita“, „Tequila Sunrise“, „Sangrita“. Tekilą geriausia maišyti su citrusinių vaisių sultimis, druska, aštriais prieskoniais, likeriu „Cointreau“, biteriais, kavos likeriais.
Vidmantė Volkaitė
„Restoranų verslo“ Nr. 1/2006 informacija
