Marselio žuvienė – brangus restoranų patiekalas

Sumaišius tam tikrus produktus galima pasigaminti beveik tokio pat skonio gėrimą kaip „cola“, bet tai vis tiek nebus tikroji „Coca-Cola“. Kaip ir jūsų pagaminto padažo nepavadinsi ypatinguoju „McDonaldo“ padažu. Kiekvienas kūrėjas gina savo produktą ir stengiasi pabrėžti jo unikalumą, todėl nenuostabu, kad Marselio restoranų šefai ypač saugo garsiosios šio miesto žuvienės receptą ir tvirtina, kad tradicinis jų patiekalas nėra tik eilinė žuvienė.

Marselio žuvienė – bujabesas (bouillabaisse) – neatskiriama nuo šio Prancūzijos uosto taip, kaip, pvz., šampanas nuo regiono, kuriame gaminamas ir kurio vardu vadinamas. Priešingai nei sriubą, putojančio vyno vardą ir kokybę gina griežtos taisyklės – Appellation d‘Origine Controlee (AOC). O tradiciniam Marselio patiekalui, kurio ruošimo tradicijas ir kokybę akylai saugo vietiniai virtuvės meistrai, pavojų kelia nekokybiškos, „netikros“ patiekalo kopijos, siūlomos net ir pačiame Marselyje, rašoma interneto svetainėje brandchannel.com.

Geriausiųjų rinktinė
Bujabesas – žuvienė, verdama iš šviežių Viduržemio jūros raudonos ir baltos mėsos žuvų. Marseliečiai taip brangina jos autentiškumą, kad 1980 m. miesto restoranų šefai, siekdami išsaugoti tradiciją, pasirašė chartiją, nusakančią, kokios patiekalo variacijos leistinos ir ko privalu laikytis gaminant bujabesą.

Taigi – į verdantį vandenį pirmiausia dedamos kietos žuvys, po kelių minučių minkštesnės, paskiau – dar minkštesnės. Žuvienė turi būti verdama iš 5–7 rūšių žuvų, pagardinimui dedama mažų krabų ir midijų. Vardijama apie 40 bujabesui tinkamų žuvų, bet pagal autentišką receptą privaloma – skorpionžuvė. Patiekalui pagardinti būtinai naudojamas šafranas. Žuvienė patiekiama su skrudinta duona ir rouille – aštriu majonezu su česnaku, alyvų aliejumi ir paprika. Sakoma, tikrąjį žuvienės skonį galima pajusti tik Marselyje, – bent jau tuo pasaulį bando įtikinti Marselio virėjai.

Nepigi sriuba
Anksčiau laikytas pagrindiniu žvejų maistu bujabesas ilgainiui keitėsi – žuvienė tapo pasiturinčiųjų skanėstu, prieinamu toli gražu ne visiems. Būtent aukšta patiekalo kokybė ir nemaža kaina šį patiekalą ir išpopuliarino. Juk paprastai siekiama to, ko kasdien negausi. Marselio virtuvės meistrai atvirai tyčiojasi iš pigios žuvienės – tokią kai kurie Marselio restoranai siūlo turistams.

„Šios sriubos dubuo kainuoja 45 EUR. Tai – tradicinė kaina už tikrą Marselio žuvienę. Priklausomai nuo to, kokiame miesto restorane jos ragausite, kaina gali skirtis apie 10 EUR, – sako Alexandras Pinna , restorano „Fonfon“ virtuvės šefas. – O turistams jos siūloma už 15 EUR.“

Jis sako, jog taip pat galėtų pagaminti pigaus bujabeso – nedėtų į žuvienę tiek daug žuvų, naudotų daugiau pigaus ungurio ir mažiau brangios skorpionžuvės. Bet tuomet, tikina virtuvės meistras, patiekalas nebus toks gardus ir jokiu būdu nebus TIKROJI Marselio žuvienė.

Bujabesas yra bene vienintelis Marselio kulinarinis pasididžiavimas, sulaukęs pripažinimo. Šis patiekalas – tarsi potėpis į miesto dvasios paveikslą. Kai kam galbūt pasirodys neprotinga trenktis kažkur už 50 EUR paragauti „tikrų tikriausio“ patiekalo, bet greičiausiai būtent dėl sukurto prabangaus patiekalo įvaizdžio ir gudriai išpopuliarintos idėjos, kad tik Marselyje ši sriuba „tikra“, bujabesas ir sulaukė pripažinimo.

Vienas vienintelis
„Yra tik vienas sriubos receptas. Paruošti ją nesudėtinga – reikia tik laiko ir daug gerų žuvų“, – tvirtina p. Pinna.

Tų, kurie vis dar verda bujebesą namuose, aukšta patiekalo kaina nestebina. Už sriubai reikalingus šviežius produktus Marselio žvejams tenka sumokėti maždaug tiek pat, kiek restorane už sriubą, dar pridėkite beveik dieną, kurią praleisite gamindami, ir kaina pasidaro pateisinama. O laikantis visų reikalavimų ir tradicijų – ji gali atsieiti ir dar brangiau. Pavyzdžiui, p. Pinna tvirtina, jog tikram bujabesui reikia tik tam tikros rūšies jūrinių ešerių: norint tikros sriubos, reikia tikrų produktų.

Restoranų patiekalas
„Senovėje žvejai sriubą virdavo iš per dieną neparduotų žuvų, iš bjaurių, neišvaizdžių jūros gėrybių likučių“, – trumpai istoriją pasakoja virtuvės meistras. Panašią istoriją apie vieną dabar jau prabangų produktą tikriausiai teko girdėti – tik Naujosios Anglijos (JAV) neturtingieji anksčiau valgydavo omarus. Ponas Pinna aiškina, kad metams bėgant bujabesas tapo vienu iš populiariausių namuose ruošiamų patiekalų.

„Elementaru – šio patiekalo visuomet išverdama daug, jis yra labai kokybiškas, maistingas ir t. t. Mano močiutė sekmadienio pietums paprastai ruošdavo šios sriubos. Po pietų būdavai toks sotus, kad tądien apie vakarienę jau nereikėdavo galvoti“, – pasakoja jis.

Dabar namuose tradicinę žuvienę verda nedaugelis. „Kai kurie vis dar gamina sriubą namuose, bet jai reikia daug laiko. O šiais laikais retas kuris gali sau leisti visą dieną sukiotis virtuvėje“, – sako virtuvės meistras. Jis nė kiek neabejoja, kad maždaug po 20 m. bujabesas bus tik restoranų patiekalas.

Turtingųjų maistas
Panašu, jog miesto žvejų tradicija greitai taps restoranų nuosavybe. Be to, brangiai parduodama.

„Negalima pamiršti, kad bujabesas buvo paprasta Viduržemio jūros žvejų sriuba, gaminama iš tos dienos laimikio likučio ar netinkamų parduoti žuvų“, – vienoje savo knygų rašė Julia Child, garsi Amerikos virtuvės meistrė. Taigi kodėl tokių tradicinių patiekalų kaip bujabesas ar ispanų paelja negalima gaminti pigiau, kad ir šiek tiek sulaužant tradicijas?

Pierre Psaltis, Marselio dienraščio maisto kritikas ir apžvalgininkas, sako, kad visos šios kalbos apie garsiosios žuvienės ateitį, nykstančias tradicijas, vieną vienintelį receptą, tikrąją ir netikras versijas yra ne kas kita, o gudri patiekalo reklama.

„Ar jau girdėjote istoriją apie tai, kaip žvejai sriubą virė ir valgė laivuose? – pasiteirauja p. Pinna. – Tai tautosaka, mitai. Istoriškai bujabesas visada buvo turtingųjų patiekalas. Istorija mums liudija vienus faktus, o mitai pasakoja visai kitokius dalykus.“

Jis greitai išdėsto tyrimo, kurį atliko norėdamas paremti savo teiginius, rezultatus. Jis įvertino visas sriubos sudedamąsias dalis – nuo šafrano kainos XVII a. iki sviesto (dedamo į sriubą baigiant ją gaminti) prieinamumo neturtingosioms klasėms. Jo argumentais abejoti sunku. „Tai liūdna tiesa, bet ši sriuba brangi“, – sako jis.

Vis dėlto jis neneigia ir tautosakos – mitai žmonėms reikalingi, jie palaiko tradicijas, be to, vilioja turistus. Tiesa, toli gražu ne visi Marselio žvejai taip aršiai gina senosios žuvienės tradicijas kaip miesto virėjai. Claude Fromion, žvejys, sako, kad bujabeso ar panašių sriubų yra visur – žuvienė tokia pat sena kaip pasaulis ir kiekvienas turi savą jos paruošimo receptą. 

 parengė Daiva Sutkutė
„Verslo žinios“, 2007 07 13
Interneto archyvo nuotr.
Skaityti kitus „Verslo žinių“ straipsnius>>