Šiame straipsnyje patarsime, kaip teisingai suplanuoti ir įrengti vieną svarbiausių maitinimo įstaigos patalpų – virtuvę. Virtuvė yra kiekvienos maitinimo įstaigos nematomas variklis, nuo jos darbo priklauso restorano sėkmė.
Restoranus atidaro prakutę verslininkai, ieškantys papildomų verslo sričių, paprasti provincijos žmonės, turintys pakelės sodybas, vyriausieji virėjai ar barmenai, įgyvendinantys savo seną svajonę, net ir „naujųjų“ lietuvių žmonos, norinčios turėti kokį nors užsiėmimą. Tarpe restoranų savininkų pasitaiko įvairių asmenų – tiek nuo seno maitinimo versle dirbusių ir puikiai šią sferą išmanančių, tiek šio verslo naujokų, dažnai nežinančių visų maitinimo verslo niuansų. Profesionalams, dirbusiems ne vienoje maitinimo įstaigoje, šis verslas gana aiškus. Naujokams – tai kasdieniai rūpesčiai, kasdien kylantys vis nauji klausimai, į kuriuos atsakymus rasti pavyksta ne visada laiku. Laiku neišsprendus iškilusių problemų, pasipila darbo klaidos, kartais tampančios netgi įstaigos užsidarymo priežastimi.
Naujos maitinimo įstaigos kūrimas paprastai prasideda nuo idėjos. Būna, kad būsimo verslo idėja savininko galvoje bręsta metų metus, būna, kad naujas restoranas atidaromas ekspromtu. Idėjos dažnai yra pasiskolinamos – nusižiūrimi sėkmingo gimtosios šalies ar užsienio verslo pavyzdžiai. Pasitaiko ir tokių atvejų, kai maitinimo įstaiga atidaroma tiesiog tam tinkamose laisvose patalpose.
Svarbu rasti tinkamas patalpas
Jeigu būsimo restorano idėja jau yra, reikėtų pradėti ieškoti patalpų. Nepadarykite pirmosios klaidos – neišsirinkite nepatogių patalpų. Atkreipkite dėmesį ne tik į patalpų išplanavimą, fasadą ir pro jas praeinančių žmonių skaičių, bet ir į būsimos virtuvės, sandėliavimo ir pagalbines patalpas. Jos neturi būti per mažos, turi būti patogiai išplanuotos, įvertinkite, ar bus patogu priimti žaliavas. Reikia įvertinti ir plėtimosi galimybę – jei verslas seksis, ar galėsite išplėsti ne tik lankytojų sales, bet ir virtuvės patalpas. Apžiūrimose patalpose atkreipkite dėmesį ir į tai, ar pakankamai galingas elektros įvadas, ar yra gamtinių dujų įvadas, ar gerai veikia vandentiekis ir kanalizacija. Trūkstamų komunikacijų įvedimas dažnai kainuoja nemažus pinigus.
Rečiau maitinimo įstaiga statoma išsirinktame sklype. Toks variantas yra brangesnis, bet patogesnis, nes galima visą pastatą ir aplinką suprojektuoti ir įrengti pagal savo norus, aišku, suderinus su pasirinktai vietovei galiojančiais statybos ir architektūriniais reikalavimais.
Turite žinoti, ką gaminsite
Priklausomai nuo savininkų patyrimo maitinimo versle, kitas, lygiagretus, o gal net ir pirmesnis nei patalpų paieška žingsnis turėtų būti būsimo restorano virtuvės vadovo (virtuvės šefo ar maisto technologo) paieška. Patyręs vadovas gali duoti daug svarbių patarimų, jis turėtų padėti suplanuoti valgiaraštį, parinkti virtuvės įrangą.
Prieš pradedant bet kokius tolesnius restorano projektavimo darbus, reikia atsakyti į tris klausimus:
Koks bus maitinimo įstaigos tipas, kokia specializacija? Koks bus siūlomas valgiaraštis? Kiek lankytojų planuojate aptarnauti?
Virtuvės projektavimas
Jeigu jau turite būsimo verslo idėją, patalpas ir virtuvės darbo viziją, galite pradėti patalpų projektavimą. Dažnai pasitaikanti klaida – virtuvė projektuojama vėliausiai, jau po architektūrinių pastato rekonstrukcijų ir patalpų dizaino projektavimo. Kadangi nėra aiškių teisinių reglamentų, kaip turi būti projektuojamos maitinimo įmonės, kokie jose turi būti skyriai, patalpų plotai ir įrengimai, dažnai architektai tik pabraižo virtuvės patalpų planą, nežinodami nei kokia įranga joje stovės, nei kaip ir kokie patiekalai bus gaminami. Tokiu atveju, komplektuojant virtuvės įrangą, tenka keisti virtuvės planą, daryti papildomus komunikacijų įvadus, iš naujo remontuoti patalpas – susidaro papildomos išlaidos, sugaištamas laikas. Dar blogiau, kai virtuvės patalpos yra pilnai įrengiamos ir tik tada renkamasi ir ieškoma įrengimų.
Pasak vieno šioje srityje dirbančio specialisto, „Jei architektas projektuoja mėnesį, dizaineris – savaitę, tai technologui paliekama... diena“. Suprantama, esant tokiai situacijai, suprojektuoti virtuvę be trūkumų yra sudėtinga. Labai sudėtinga tiksliai numatyti gamybinių skyrių ir įrengimų vietą bei išvengti paruoštos produkcijos ir žaliavų kelių susikirtimo, kai nėra žinoma, kas virtuvėje bus gaminama. O esant patiekalų ir žaliavų srautų susikirtimui, leidimo dirbti gauti nepavyks. Be to, priklausomai nuo gamintojo ir modelio, kiekvienas įrengimas yra įvairaus dydžio, o pagal gamintojų reikalavimus iš kiekvieno įrengimo šono būtina palikti tam tikrą tarpą, numatyti darbinį plotą ir praėjimus. Taigi pirmiausia reikia parengti virtuvės planą, kuriame būtų numatytas įrengimų išdėstymas, ir jį, kartu su lankytojų salės planu, suderinti su higienos tarnybomis. Tik gavus jų patvirtinimą, kad virtuvė suplanuota teisingai, galima atlikti tolesnius projektavimo darbus.
Technologinio projektavimo etapai:
Maksimalios informacijos apie projektuojamą objektą surinkimas. Technologiniai skaičiavimai, technologinio proceso ypatybių numatymas, reikalingų patalpų numatymas, įrangos parinkimas ir kiti darbai. Darbinio projekto sudarymas – patalpų, gamybinių skyrių, darbo vietų formavimas, įrangos išdėstymas, teisingas gamybinių srautų sudarymas ir pan. Darbinio projekto derinimas su užsakovu, projekto koregavimas pagal užsakovo pageidavimus, atsižvelgiant į higienos, techninius bei statybos normų reikalavimus. Projekto derinimas su higienos tarnybomis. Projekto praktiniam įgyvendinimui būtinos dokumentacijos paruošimas. Patalpų, pertvarų, įvadų charakteristikų, įrangos sustatymo, oro nutraukimo kiekių ir pan. aprašymas, kuris bus reikalingas patalpas įrengiantiems statybininkams, apdailininkams, elektrikams, santechnikams, vėdinimo sistemų ir įrangos tiekėjams bei montuotojams, baldų gamintojams. Kiekvieno plano punkto įgyvendinimo etapo stebėjimas ir atsiradusių nukrypimų nuo projektinių duomenų koregavimas, arba pačio projekto koregavimas atsižvelgiant į susidariusią situaciją.
Bet kurio iš šių etapų ignoravimo ar sukeitimo vietomis rezultatas – prarastas laikas bei finansiniai nuostoliai. Todėl virtuvės projektavimą patartina patikėti šios srities profesionalams – technologams, dirbantiems restoranų įranga prekiaujančiose įmonėse. Jie paruoš pilną technologinį projektą su visais reikalingais brėžiniais, įrengimų aprašymais, jų prijungimo schemomis ir pan. Nors tvarkant leidimus atidaryti maitinimo įstaigą reikalaujamas tik subjekto projektas su patalpų ir įrengimų išdėstymu, pilnas technologinis projektas pravers tiek įrengiant virtuvės patalpas, tiek ir ateityje jas eksploatuojant.
Profesionaliai atliktą virtuvės technologinį projektą sudaro:
Aiškinamasis raštas ir įrangos specifikacija. Gamybinių patalpų ir įrangos išdėstymo planas. Įrangos prijungimo prie elektros sistemos planas. Įrangos prijungimo prie vandentiekio ir kanalizacijos sistemų planas. Įrangos prijungimo prie dujų tiekimo sistemos planas. Ventiliacijos gaubtų planas.
Prieš kreipdamiesi į projektavimo įmonę, galite patys iš anksto susidaryti virtuvės planą. Tada bus lengviau bendrauti su technologais ar įrangos pardavėjais. Niekada nepamirškite šių dalykų:
Virtuvė – restorano širdis. Ji turi būti lengvai pasiekiama. Virtuvės darbo zonas ir įrengimus reikia dėlioti atsižvelgiant į tai, kokie darbai bus atliekami. Teisingas įrangos parinkimas ir išdėstymas padidina virtuvės personalo darbo efektyvumą, dirbant padeda išvengti nereikalingų judesių, klaidų, žaliavų nuostolių. O tai didina įmonės pelningumą. Patogi ir saugi darbo vieta didina darbuotojų produktyvumą. Nedideli ir kompaktiški įrengimai yra patogesni. Aišku, jeigu jų pajėgumas atitinka projekto reikalavimus. Virtuvėje negali kirstis paruoštų patiekalų ar termiškai apdorotų žaliavų keliai su neapdorotų žaliavų ar nešvarių indų keliais. Šalia langų nerekomenduojama statyti šiluminių ar šaldymo įrengimų.
Kiek laiko trunka virtuvės ar viso restorano projektavimas – sunku pasakyti, tai priklauso nuo konkretaus objekto, patalpų būklės. Virtuvės technologinio projekto paruošimas ir suderinimas, reikiamos įrangos parinkimas gali trukti savaitę, mėnesį ar ilgiau. Priklausomai nuo darbų kiekio ir pobūdžio, patalpų įrengimas gali užtrukti ir metus. Todėl, suderinus ir higienos tarnyboms patvirtinus virtuvės technologinį projektą, su rangovais ir įrangos tiekėjais reikia sudaryti statybinių, patalpų įrengimo, apdailos darbų, įrangos tiekimo grafikus, jų griežtai laikytis. Prieš sudarant darbų grafiką, jau reikia būti pasirinkus pagrindinius, didžiausių gabaritų įrengimus, kad nereikėtų išimti durų ar griauti sienų norint į patalpas įnešti didesnį įrengimą.
Įrengimų pasirinkimas
Renkantis įmonę, kuri atliks virtuvės technologinį projektavimą ir tieks įrangą, neskubėkite ir neužkibkite ant nuolaidų ir dovanų „kabliuko“. Dovanos ir nuolaidos dažniausiai siūlomos tiems, kas visą reikiamą įrangą perka iš vieno tiekėjo. Rinktis vieną įrangos tiekėją patogu dėl to, kad viena įmonė atveš ir sumontuos visą įrangą, atliks garantinį ir pogarantinį servisą. Bet gali būti ir taip, kad viena įmonė neturės visų jums labiausiai tinkančių įrengimų. Reikia įvertinti ir įmonės bankrutavimo galimybę. Pasiklausinėkite įvairių tiekėjų apie jums reikiamus įrengimus, sužinokite, kurie įrengimai yra patys naujausi ir moderniausi. Neišsigąskite, jei naujesnio modelio įrengimai bus brangesni – dažniausiai jie būna našesni ir funkcionalesni, todėl taupantys personalo darbo laiką. Domėtis rinkos naujienomis reikia net ir tada, kai virtuvė jau įrengta. Rinkos naujienos pristatomos specializuotose parodose, profesionalams skirtuose žurnaluose ar interneto svetainėse, apie naujienas galite sužinoti bendraudami su įrangos tiekėjais.
Visi projektuojamos virtuvės įrengimai turi būti profesionalūs, nerūdijančio plieno korpusais. Atkreipkite dėmesį ir į korpusų plieno kokybę, tvirtumą, patogumą valyti. Venkite įrengimų su plastmasinėmis detalėmis, esančiomis įvairiuose sujungimuose ar durelių vyriuose. Virtuvėje esantys stalai, spintelės ir kiti nerūdijančio plieno baldai taip pat turi būti kokybiški, tvirti, lengvai valomi. Labai svarbu palaikyti švarą kiekviename maisto gaminimo proceso etape.
Profesionalioje virtuvėje jokiu būdu negalima naudoti buitinės technikos (tokių atvejų vis dar pasitaiko). Buitiniai įrengimai būna suprojektuoti nepastoviam naudojimui, o virtuvėje dirbama visą dieną, todėl tikėtina, kad toks įrengimas suges ir, kaip taisyklė, didžiausio virtuvės apkrovimo metu. Pabandykite įsivaizduoti, kas būtų, jei aptarnaujant vestuvių pokylį sugestų viryklė ar šaldytuvas.
Kiekvieno skyriaus darbą ar gamybinį procesą galima trumpai aprašyti, pasižymėti, kokių įrengimų jam gali prireikti. Pavyzdžiui, bulvių valymas daržovių apdorojimo skyriuje susideda iš šių etapų: plovimo, skutimo, akučių išpjaustymo, bulvių supjaustymo, sudėjimo į talpas, transportavimo. Šiems procesams prireiks tokių įrengimų: daržovių plovimo vonios arba plovimo mašinos, bulvių skutimo mašinos, gamybinio stalo papildomam daržovių valymui, daržovių pjaustymo mašinos, stumdomo vežimėlio, ant kurio sudėtos talpos su supjaustytomis bulvėmis bus perstumiamos į kitą skyrių.
Projektuojant virtuvę būtina atkreipti dėmesį net į smulkmenas ar, rodos, nelabai reikšmingus dalykus. Dažnai projektuojant, taupant laiką ar pinigus, neįsigilinama į įvairias smulkmenas, todėl įstaigai pradėjus dirbti kyla įvairių problemų. Reikia atsakyti į visus kylančius klausimus, numatyti kiekvieno proceso eigą, pamąstyti apie tai, ko gali prireikti.
Reikia tiksliai išsiaiškinti kiekvieno įrengimo ar įrankio darbo specifiką – kokias funkcijas jis gali atlikti, kaip yra valomas, kokia jam reikalinga techninė priežiūra. Nedidelis niuansas gali nulemti vieno ar kito įrengimo pasirinkimą, tad atidžiai klausykitės, ką kalba pardavėjai, užduokite jiems jūsų būsimai veiklai aktualius klausimus, konsultuokitės su ekspertais. Akivaizdu, kad pradėję komplektuoti įrangą tiksliai nežinodami būsimos maitinimo įstaigos patiekalų gamybos technologijos ir kiekių, galite išsirinkti ne patį tinkamiausią įrengimą.
Virtuvės darbo patikrinimas
Baigiant rengti virtuvės projektą ar jau pradėjus darbą joje, galima pabandyti įvertinti, ar virtuvės projektas teisingai atliktas. Jeigu į bent vieną žemiau pateikiamą klausimą negalite atsakyti teigiamai, jūsų virtuvėje vis dar yra trūkumų:
Ar priimant žaliavas jos yra sistemingai tikrinamos ir sveriamos? Ar cheminės medžiagos (plovimo ir dezinfekcijos priemonės) yra laikomos atskirai nuo maisto produktų, ne gamybinėse virtuvės patalpose? Ar stengiatės šaltus užkandžius negaminti iš anksto ir nelaikyti jų kambario temperatūroje? Ar prižiūrite, kad šaldyta mėsa nebūtų atšildoma kambario temperatūroje, ar (dar blogiau) vandenyje? Ar kiekviename maisto ruošimo skyriuje yra šiukšliadėžės? Ar šiukšliadėžės yra kas dieną tuštinamos, plaunamos ir dezinfekuojamos? Ar atliekos yra saugomos toli nuo patiekalų paruošimo skyriaus? Ar visi su žalia mėsa kontaktuojantys paviršiai yra iš nerūdijančio plieno? Ar gruzdintuvių temperatūra neviršija naudojamam aliejui rekomenduojamos temperatūros? Ar šalia maisto apdorojimo stalų numatytos plautuvės su automatiniu vandens padavimu (ne su paprastais kranais)? Ar karštieji patiekalai iš tikrųjų yra patiekiami „karšti“ ( + 68 °C)? Ar žaliai mėsai, žuviai, salotoms, konditerijos gaminiams, iškeptiems produktams yra naudojami skirtingi peiliai ir skirtingos pjaustymo lentelės? Ar yra numatytas atskiras šaldiklis žuviai, jūrų gėrybėms? Ar žinote, kad šaldytuvai su stiklinėmis durimis yra patogesni, nes juose lengviau surasti produktus, trumpiau laikomos atidarytos durys ir taupoma energija? Ar nesikerta švarių ir panaudotų indų keliai? Ar plaunant indus yra sekamos indų plovimo ir skalavimo temperatūros, indų ploviklio sąnaudos? Ar indų plovimo mašina gerai išdžiovina išplautus indus? Ar paviršiai, kurie liečiasi su maistu, yra valomi ir dezinfekuojami darbo metu bei baigus darbą? Ar šaldymo įrenginiuose ir karšto maisto laikymo įrenginiuose yra matuojama temperatūra? Ar įmonėje įdiegta savikontrolės sistema ir su ja supažindinti visi darbuotojai, ar tvarkingai pildomi savikontrolės žurnalai?
