Pirmoji tokius kursus organizuosianti kulinarinė studija „ČiopČiop“ surengė degustacinius šiam kursui atrinktų patiekalų priešpiečius. Patiekalus ruošė keletą metų Lino Samėno restorane talkinęs ir šiuo metu restorane „I Dublis“ besidarbuojantis Ernestas Žitkauskas.
Užkandžiui buvo patiekti 1 val. 65°C temperatūroje sous-vide būdu paruošti smidrai, apvynioti “Panchetta” kumpiu bei 45 min. tokioje pačioje temperatūroje apdoroti kiaušiniai su rozmarinų druska.
Pagrindiniam patiekalui patiekta anties krūtinėlė vakuume buvo kepama 3 val., o patiekta su alaus padažu, pastarnokų kremu, kinrožės daigais bei lazdynų riešutais.
Desertui šefas patiekė 1,5 val. 75°C temperatūroje apdorotą ananasą su mėlynėmis, trapaus sausainio ir mėtų lapelių pabarstukais.
Gaminant sous-vide būdu itin svarbi preciziška temperatūros kontrolė. Šią funkciją turinčiose orkaitėse su garų režimais temperatūrą galima reguliuoti ne 5°C intervalais, kaip įprastose, o net 1°C. Tiesa, norint ruošti patiekalus šiuo būdu, reikalingas vakuumavimo įrenginys.
„ČiopČiop“ vadovė Urtė Mikelkevičiūtė sakė, jog kursas norintiems išmokti gaminti vakuume bus pasiūlytas jau rudens sezone. Sesijų kiekis priklausys nuo susidomėjimo šiuo itin subtilų patiekalų skonį užtikrinančiu gaminimo būdu.
Virtuvės šefas E.Žitkauskas pabrėžė, kad išlaikyti drėgmę ir autentišką produkto skonį pavyksta dėl to, kad apdorojamas patiekalas neturi tiesioginio sąlyčio su karštu oru, kaip kepant, ar vandeniu – verdant. Be to, gaminimas žemesnėje temperatūroje, leidžia išsaugoti vitaminus ir kitas maistingąsias medžiagas. Taip pat šis būdas yra itin higieniškas – produktus, užvakuumuotus specialiuose maišeliuose, galima šaldytuve ar šaldiklyje išlaikyti gerokai ilgiau.
Sous-vide maisto paruošimo būdas, kuris apima produktų vakuumavimą ir trumpą arba itin ilgą (iki 72 val.) terminį apdorojimą žemoje ir itin pastovioje temperatūroje, restoranuose naudojamas jau bene 40 metų.
Foto: Lauryna Narkevičiūtė
AZ communications informacija
