Cappuccino, Latte, Macchiato rasime beveik kiekviename bare... Įvairios kavos rūšys su pienu dabar labai populiarios. Jos ruošiamos klasikinę itališką espresso kavą maišant tam tikromis proporcijomis su ką tik išplaktu pieno kremu ar jo puta.
Šiltas pieno kremas – tai skysta pieno mikroputa be stambių burbuliukų. Jis gaunamas tuomet, kai pienas plakamas naudojant kavos aparato boileryje esančių garų slėgį, išpučiamą per vamzdelį su specialiu antgaliu.
Pieno kremą patartina plakti metaliniame inde su snapeliu ir rankena priešais snapelį (ąsotėlyje). Metalinis indas naudojamas todėl, kad jis leidžia tiksliau nustatyti garais plakamo pieno temperatūrą – svarbu sekti, kad temperatūra neviršytų 80 °C, nes ją viršijus pienas perkaistų, sušustų. Pieno plakimui naudojami indai būna įvairių dydžių – kokį naudoti, galima pasirinkti atsižvelgiant į tai, kiek pieno putos ar kremo reikės gaminamiems gėrimams paruošti.
Pieno riebumas pieno kremo plakimui didelės įtakos neturi, bet vis tik patartina naudoti kuo daugiau baltymų turintį pieną (pavyzdžiui, natūralų). Svarbesnė yra plakamo pieno temperatūra – geriausiai suplaksite 8-12 °C temperatūros pieną. Taip pat šiek tiek skiriasi įvairių pieno gamintojų pieno skonis, jis priklauso ir nuo metų laiko (vasarą – aromatingesnis), ir nuo pieno apdorojimo metodo – UHT (ultraaukšta temperatūra) metodu apdorotas pienas yra kitokio skonio, bet jis, kol pakuotė neatidaryta, gali būti laikomas ilgiau.
Teisingas pieno kremo plakimas
Pieno kremo plakimą sąlyginai galima suskirstyti į 2 etapus. Pirmas etapas – pieno putos reikiamo kiekio suplakimas, antras – pieno putos sumaišymas su pienu, t. y. pieno kremo formavimas.
Pirmas etapas.
Į metalinį ąsotėlį pripilame truputį daugiau nei trečdalį indo pieno (žr. 1 paveikslėlį).
Garų vamzdelio antgalį laikome indo centre, panardintą piene 1-1,5 cm gylyje (žr. 2 paveikslėlį), garų kraną staigiu judesiu atsukame daugiau nei iki pusės.
Laikydami indą vertikaliai, suplakame reikiamą pieno putos kiekį. Teisingai plakant, turi girdėtis švelnus, lengvo burbuliavimo garsas, kuris turėtų išlikti visą pieno putos plakimo laiką. Duslus, gilaus burbuliavimo garsas byloja apie per giliai panardintą antgalį, o garsus burbuliavimas, taškantis pieno purslus – apie per mažai panardintą antgalį. Inde kylantis pieno putos sluoksnis labiau apsemia antgalį bei prislopina garsą. Vadinasi, norėdami išlaikyti reikalingą garsą, privalome indą palaipsniui leisti žemyn.
Pirmo etapo trukmė – 4-8 sekundės.
Svarbu žinoti! Prieš pradedant plakti pieną, reikia nuleisti garų vamzdelyje esantį vandens kondensatą, trumpam atsukant ir vėl užsukant garų kraną.
Pirmą etapą galime praleisti, jei naudosime kartą jau plaktą ir atvėsusį pieną, kurio paviršiuje yra gana daug likusios pieno putos. Jei plaksime visą atvėsinto pieno kiekį, paviršiuje esančią pieno putą patartina išsukti iki vienalytės masės, taip suplaksime kokybiškesnį pieno kremą. Jei atvėsintą pieną plaksime dalimis, iki vienalytės masės išsuktą pieno putą paskirstykime proporcingai visam pieno kiekiui.
Antras etapas.
Suplakus reikiamą (norimą) pieno putos kiekį, vamzdelio antgalį nardiname gilyn, indą pakreipiame kampu, kad greičiau atsirastų pieno kremą formuojantis sūkurys (žr. 3 paveikslėlį). Sūkurys turi apimti visą pieno paviršiuje suplaktą putą. Pieno kremą formuojančio sūkurio sukimosi metu neturėtų girdėtis pirmame etape aprašyti pieno putos plakimo garsai. Burbuliavimas pieno kreme palieka stambių burbulų, dėl kurių nukenčia pieno kremo kokybė. Antras etapas baigiamas pienui pasiekus kavos gaminimui reikalingą temperatūrą.
Antro etapo trukmė – 5-10 sekundžių.
Baigus plakti pieno kremą, indą reikia švelniai stuktelėti į stalviršį, kad susprogtų likę burbuliukai. Indą sukame tol, kol pieno kremas tampa blizgus.
Nesukamas pieno kremas susisluoksniuoja virsdamas pienu ir puta ant viršaus, todėl pieno kremą į kavą reikia pilti vos tik baigus plakti, kol pieno kremas dar blizgus.
Patarimai:
Už konsultacijas dėkojame nepriklausomam kavos gėrimų technologui Laimonui Kubiliui >>
„Restoranų verslo“ Nr. 5/2007 informacija
