Nors kavos kultūra taip pat auga, tačiau restoranuose, deja, kaip ir su tais vynais prieš dešimt metų – paklausę, kokios turima kavos, dažniausiai gausite atsakymą: „Espresso, latte“, arba pan.
Apie tai, ar restoranams reikalinga kavos korta, kaip ji turėtų atrodyti, kokią pridėtinę vertę sukurtų restoranui, kalbamės su kavos technikos ekspertu, dukart Lietuvos baristų čempionu, nusipelniusiu treneriu, baristų čempionatų senbuviu ir teisėju Sauliumi Simonavičiumi.
Ar reikalinga restorane/kavinėje kavos korta?
Tik jeigu kalbame apie ypatingą (speciality) ir šviežią kavą. Sudėtinga būtų atsakyti vienareikšmiškai. Visų pirma, manau, tai susiję su įstaigos pasirinkta koncepcija, kaip ir kokiu būdu jai patogiausia transliuoti informaciją apie kavą svečiams. Reikėtų atskirti restoraną nuo kavinės ar kavos baro. Pirmiausia dėl to, jog, įžengę į kavos barą, tikrai neturime noro ir įpročio vartyti storos knygos tam, kad užsisakytume savo mėgstamos kavos puodelį. Tą informaciją visuomet norėtųsi išgirsti iš baristos, tiesiogiai iš jo lūpų ir gestų, o dar jei tai vyktų tos kavos ruošimo metu, būtų absoliuti fantastika. Antra, kavos korta dažnam svečiui atrodytų lyg koks mokslinės fantastikos leidinys kukliam tik ką skaityti pramokusiam pirmokui. Deja, bet vartotojų, suvokiančių kavą, dar yra mažuma, kaip ir ją ruošiančių... Tačiau tai – atskira tema.
Kavos kortoje pateikiama informacija būtų naudinga ir kažką sufleruojanti tik tiems asmenims, kurie gilinasi ar kažkada gilinosi ir domėjosi bent jau jos pradžiamoksliu. Ar dažnas pasakytų, kur ir kaip auga kava, kaip atrodo jos vaisius, kaip ji renkama ir apdorojama, kas yra „robusta“, „yellow bourbon“, „pacamara“, „cup of excellence“? Retas atsakytų bent po žodį į kiekvieną klausimą, bet galbūt tai daugeliui atrodo normalu – nežinoti ir nepažinoti to, ką vartoja kas dieną, ir ne po kartą. Todėl tikėtina, jog kavos korta virstų labiau edukaciniu instrumentu, nei informacine priemone apie patį produktą. Tačiau taikant į tą mažumą kavos žinovų – taip, kavos korta gali būti naudinga ar net kartais reikalinga.
Tuo tarpu restorane yra kiek kitaip – ten dažnai turime laiko susipažinti su siūlomais produktais ir asortimentu, galime svarstyti ir rinktis. Mano nuomone, restoranai galėtų labai prasmingai išnaudoti šią galimybę, juk kavos puodeliu dažnai užbaigiame savo pietus ar vakarienę, o jei šis etapas nevykęs, tai gali labai sugadinti nuotaiką. Galimybe vadinu kavos kortą, kurioje būtų bent keletas skirtingų kavos rūšių, keletas jos paruošimo būdų, pristatymas bei pasirinkimas, kad viskas nepasibaigtų tradiciškai – neaiškiu puodeliu kavos, pagamintu iš juodo kaip naktis garsaus prekinio ženklo espresso kavos mišinio. Ar gali būti kitaip? Tikrai gali.
Kokiais kriterijais vadovaujantis reikėtų tokią kortą sudaryti?
Kriterijų gali būti labai daug. Pačiam kavos kortos sudarytojui reikėtų atsirinkti svarbiausius, atsižvelgiant į kiekvieną konkrečią kavą. Kiekviena kava turi savo kelią iki puodelio, savo biografiją, savo titulus, charakterį, skrudinimo būdą ar tipą, paruošimą ir t. t. Toli gražu ne visa kava yra lygiavertė viena kitai, tačiau čia jau atsiranda didžiulė erdvė subjektyvumui.
Mano manymu, yra labai svarbu nurodyti kavos balansą ir charakterį ar bent pagrindinius jų bruožus, taip pat visą biografiją – kilmės šalį, rūšį, ūkį, auginimo ypatybes (terroir), apdorojimą. Viskas turėtų būti apsupta gausių komentarų, be kurių ta informacija gali tapti sausa ir menkaverte. Manau, retam būtų įdomu lyginti kavą tik pagal ūkininko, kuris ją išaugino, pavardę ar regiono pavadinimą, tam reikalinga platesnė informacija – ką konkretus parametras tai kavai suteikia ir kaip padaro ją neeiline.
Atskirai galima aprašyti ir skrudinimą, rekomenduojamą paruošimo būdą bei pačią ruošimo technologiją, nes ruošiant tą pačią kavą skirtingais parametrais, tokiais kaip vandens temperatūra, malimo stambumas, proporcijos ir t. t., gauname skirtingą rezultatą. Taip pat gali būti nurodytas gamintojas (skrudintojas), kartais tai svarbu.
Ar įmanoma turėti skirtingų gamintojų/prekės ženklų kavos vienoje vietoje?
Turėti platų, margą kavos asortimentą ir dirbti su įvairiais kavos gamintojais galima, tačiau juos turite gerai pažinoti. Aklai pasikliauti gamintojo kompetencija ir kokybe nevertėtų. Vargu, ar Jūs patys sudarytumėte išsamią kavos kortą. Tam reikia daugybės duomenų, todėl visada reikėtų į pagalbą pasitelkti patį kavos gamintoją, jo patirtį ir žinias. Ypatingos kavos gamintojų ir tiekėjų, kurie apie savo išskirtinę kavą galėtų kalbėti plačiai, yra ne tiek ir daug. Tačiau, manau, visada geresnis rezultatas bus pasiektas dirbant su vienu, patikimu kavos gamintoju – tokiu atveju iš jo galima tikėtis tikrai geresnės ir atviresnės pagalbos bei viskam palankesnių sąlygų, prekių kainų.
Ar kavos korta būtų paklausi tarp vartotojų? Juk dažnai girdime, jog mėgstamas vienas ar kitas kavos gamintojas, kartais išgirstame ir: „Mėgstu Arabica/Espresso/Machiato“, bet labai retai: „Mėgstu etiopišką ar kostarikietišką Arabica...“
Labai taiklus ir aktualus klausimas. Vartotojai dažnai klaidžioja šiuose dalykuose – garsūs vardai, itališki pavadinimai, kavos rūšys ar jos kilmės šalys, nugirstos nuotrupos, pasakojimai ar neteisingi spaudos straipsniai susipina į vieną krūvą ir iš to gimsta visiškas chaosas. Visų pirma, reikėtų atsikratyti stereotipo, kad kava didžiausią prasmę turi tik tada, kai paruošta espresso kavos aparatu arba apskritai aparatu. Taip, šis kavos paruošimo būdas yra labai greitas, aiškus, patogus ir įprastas vartotojui bei naudingas aptarnaujančiajai įstaigai, tačiau kalbant apie ypatingą kavą viso to tikrai nereikia. Atvirkščiai, aparatai čia gali būti visiškai nereikalingi, nebent tai yra papildomi instrumentai, kas kartą garantuojantys stabilią gėrimo kokybę – svarstyklės, termometrai, laikmačiai ir pan.
Kol neturėsime tokios pasiūlos (kavos kortos), neatsiras ir paklausos jai. Kol kas niekas labai nereikalauja ypatingos kavos, paruoštos alternatyviais metodais. Kavos korta čia galėtų pagelbėti, pasufleruoti vartotojui, kad jis neapsiribotų savo kasdieniniu juodos kavos ar kapučino puodeliu, paruoštu klasikiniu kavos aparatu.
Tapatinti kavos skonį su jos vardu (brand'u) ir kalbėti apie tai, kaip tu mėgsti vieno ar kito prekinio ženklo kavą, būtų kiek neteisinga, kadangi kiekvienas restoranas, baras ar kavos namai tą kavą ruošia savaip, kaip sugeba ir moka, kaip tai riboja arba leidžia kavos ruošimo įranga, baristų ir atsakingų asmenų kompetencija. Todėl ir rezultatas kaskart apsilankius skirtingose įstaigose, kurios visos naudoja to paties gamintojo tą pačią kavos rūšį, tikėtina, bus skirtingas.
Ar kavos korta atneštų naudos, ar žalos kavinei/restoranui?
Jeigu tą kavos kortą įsivaizduosime kaip išpuoselėtą kavos gėrimų meniu su skirtingais ir labai konkrečiais paruošimo metodais, pilnais jų aprašais ir technologija, taip pat pilna informacija apie kavą, iš kurios konkretūs gėrimai ir yra ruošiami – vienareikšmiškai, ta įstaiga sužibėtų kaip ryškiausia žvaigždė kavos padangėje, jai teliktų ištesėti tai, kas pažadėta – tą kavą tinkamai ir paruošti, o tai tikrai nėra labai paprasta ar lengva. Tada sėkmė būtų tikrai garantuota. Pabandykite rasti restoraną ar kitokią maitinimo įstaigą mieste, kur pačioje popierinio meniu pabaigoje be Espresso, Cappuccino, Cafe Latte ir panašių gėrimų pamatytumėte kitokių kavos paruošimo būdų. O ką jau kalbėti apie papildomą lapą su tokiais aprašais, kaip:
Pavadinimas: Brazil Sertaozinho, 100 proc. arabika
Rūšis: Catucai
Aukštis: 1250 m
Apdorojimas: sausas (natural)
Aromatas/skonis: braškės, raudonasis vynas, melasa, mangai, pasiflorai
Rūgštis: vynuoginė, obuolinė, kompleksiška
Puodelyje: labai švari, saldi, tiršta, gaivaus poskonio
Visas straipsnis paskutiniame “Restoranų verslas” numeryje: http://www.restoranuverslas.lt
