Taigi, į nosies ertmę kvapios medžiagos molekulės patenka ne tik iš oro mums uodžiant, bet ir per maisto molekules, kai kramtydami mes iškvepiame.
Atsižvelgiant į tai, per kur ateina kvapas, uoslė skirstoma į ortonazalinę (tiesioginis uodimas) ir retronazalinę (vidinė uoslė). Ortonazalinė arba tiesioginė uoslė pirmiausia yra atsakinga už maisto kokybės patikrinimą, ar jis šviežias, ar tinkamas vartoti, taip pat už apetito ir neretai asociacijų bei prisiminimų sužadinimą, tai yra, nulemia hedonistinę maisto kokybę. Kartu uodžiant smegenys analizuoja kitus aplinkoje esančius kvapus ir įtraukia juos į bendrą maisto skonio suvokimą.
Tuo tarpu būtent retronazalinis būdas yra pagrindinis maisto ir skysčių, esančių mūsų burnoje, kvapų ir skonio suvokimo šaltinis. Trumpiau tariant – vidinė uoslė, kurianti skonį. Kadangi tai yra vidinis pojūtis, jis dažniausiai smegenims perduoda informaciją kaip visumą. Tai reiškia, kad būtent kramtydami, nurydami, įkvėpdami ir iškvėpdami perduodame kvapo molekules, sukuriančias skonio niuansus ir pajautimą. Būtent kramtant ir iškvepiant, o ne uostant maistą, mums atsiskleidžia tikrasis burnoje esančio maisto kvapas. Tuo tarpu smegenys fiksuoja šį kvapą, sujungia su per kitus pojūčius gaunamais signalais ir taip sukuria bendrą maisto skonio suvokimą.
Didžiulę kvapo ir vidinės uoslės įtaką skoniui labai paprasta patikrinti praktiškai. Paragaukite bet kokio produkto ar patiekalo užsikimšę nosį, kvėpuodami tik per burną. Iš karto įsitikinsite, kad skonio niuansai visiškai nejuntami, geriausiu atveju pajusite vieną iš pagrindinių skonių: saldumą, sūrumą, rūgštumą, kartumą, greičiausiai net nepavyks pajusti penktojo, umami, skonio. Ir užteks tik atidengti nosį, pro ją iškvėpti ir pajusite visus skonio niuansus. Įdomiausia tai, kad tuo metu burnoje net nebūtinai turi būti likęs maistas – net sukramčius ir nurijus, atidengus nosį, staigiai ir stipriai ateina aromato ir skonio pojūtis.
Kaip „įdarbinti“ kvapą? Mūsų smegenys sukuria asociacijas tarp kvapo ir skonio dar prieš paragaujant patiekalo, tad kvapas įtakoja ne tik tai, ar mums patiekalas atrodo skanus, bet ir mūsų organizmo reakciją ir išankstinį pasiruošimą ar nujautimą, koks bus maisto skonis, vien užuodus jo kvapą.
Žinant, kaip veikia asociacijos, tampa nesudėtinga manipuliuoti skonio pojūčiu ir netgi sukurti skonius, kur jų nėra. Akivaizdžiausias pavyzdys – vanilė. Ar žinote, koks vanilės skonis? Saldus? Iš tikrųjų – visiškai ne. Dėl plataus naudojimo ruošiant desertus, dėl įvaizdžio reklamose, kuriose skambiai vanilės skonis apibūdinamas, kaip „kerinčiai saldus ir aromatingas“ ar dėl dažnai naudojamo produkto – vanilinio cukraus, mums įprasta vanilę asocijuoti su saldumynais ir saldumu. Taigi, užuodžiamas vanilės aromatas signalizuoja mūsų smegenims, jog tuoj bus ragaujamas saldus skonis, ir maistas, kurį valgome, iš tiesų atrodo saldesnis nei yra iš tikrųjų.
Ne viename geriausiame pasaulio restorane didelis dėmesys skiriamas kvapų asociacijų sukūrimui, kad būtų sustiprinti tam tikri skoniai. Pavyzdžiui, ragaujant jūros gėrybių patiekalus, purškiama švelni dulksna su jūros kvapu, o grybai patiekiami tarp samanų, kvepiančių mišku. Taip įdarbinamos ir asociacijos, ir nostalgiški vaikystės prisiminimai: grybavimas su šeima miške, mamos obuolių pyragas sekmadieniais, kelionių įspūdžiai ir kiti patyrimai, kurie skoniuose įamžina vaizdus, emocijas, asociacijas ir pakelia valgymo patyrimą į visai kitą lygį.
Visai neseniai išrastos ir jau parduodamos šakutės „Aromafork“, kurios geriausiai iliustruoja neurogastronomijos mokslą, kvapų poveikį skoniui ir asociacijoms. Metalinės šakutės turi 21 skirtingą „skonį“: šokoladinį, vanilės, braškių, baziliko, mėtų, cinamono, sviesto, alyvuogių aliejaus, dūmų ir kt. Šakutės veikimo principas paprastas ir panašus į oro gaiviklio – kiekvienoje šakutėje įstatyta pasirinkto kvapo kapsulė, joje yra aromatinis skystis, kuris per prie jo prijungtą sugeriamo popieriaus juostelę valgio metu paskleidžia pasirinktą aromatą. Taip valgant, per uoslę apgaunami skonio receptoriai ir sukuriamas įspūdis, jog valgoma su produktu, kurio patiekale gali visai nebūti.
Yra daugybė būdų manipuliuoti kvapu, tačiau pirmiausia reikia neužmiršti elementariausių sprendimų – uoslė atpažįsta ne tik ar produktas šviežias, bet ir ar prinokęs, todėl gaminant atskleisti kvapus (vadinasi, atskleisti skonį) galima tik su kokybiškais produktais. Pats maisto gaminimo procesas turi maksimaliai atskleisti ir išsaugoti kvapų molekules: žema temperatūra, teisingas pjaustymas, žinojimas, kada ir kaip sumaišyti produktus. Norint įspūdingai manevruoti kvapais, būtina pažinti ir išnaudoti visus maistinius augalus, kurie yra tikri biochemijos virtuozai, sugebantys atskleisti daugiausiai aromatų.
www.restoranuverslas.lt informacija
