Kaip pasirinkti miltus ir ką įdomaus iš jų sukurti - virtuvės šefų patirtis

LRVVKA asociacijos prezidentė Rūta Šiušienė, konditerijos meistrė, tarptautinių konkursų laimėtoja bei Tarybos narė Aldona Gečienė, restorano „Imperial by California Gourmet“ virtuvės šefė, surinkusi didžiausią tarptautinių gastronomijos apdovanojimų kolekciją, dalijosi patirtimi ir kursų dalyviams pristatė specializuotų miltų naudą šiuolaikinėje profesionalioje virtuvėje. LRVVKA narės gyvai parodė įvairių rūšių AB „Kauno Grūdai“ gaminamų miltų skirtumus, apibūdino jų savybes, pademonstravo, kokiems gaminiams jie skirti. Vėliau dalyviai stebėjo gaminimo proceso eigą ir degustavo iš skirtingų miltų pagamintus kepinius.
Rūta Šiušienė teorinėje kursų dalyje pristatė miltų rūšis, esančias mūsų parduotuvių lentynose, išaiškino miltų ženklinimo sistemą ir įvardino miltų savybių naudą virtuvių šefams. Pasak Rūtos, miltų savybės konditerijoje turi lemiamą vaidmenį, todėl nusprendus, koks gaminys bus gaminamas iš karto reikia žinoti, koks rezultatas bus gautas, o tai įpareigoja pasirinkti pačius tinkamiausius miltus dar prieš pradedant kepti gaminį.

„Miltų rūšis priklauso nuo jame esančių mineralinių medžiagų kiekio, kitaip vadinamo, peleningumo. Miltuose esantį mineralinių medžiagų kiekį nurodo skaičius ant pakuotės (pvz.: 405, 550, 812 ir t.t.): kuo jis mažesnis, tuo miltų ir gaminio spalva bus šviesesnė, ir atvirkščiai“, - sakė  Rūta Šiušienė. Konditerė nepamiršo paminėti ir ne ką mažiau svarbaus rodiklio kepinio kokybei - tai miltuose esančio glitimo (glitimas yra netirpūs vandenyje baltymai), kurį nurodo šalia skaičiaus esanti raidė. Kuo raidė arčiau abėcėlės pradžios, tuo daugiau glitimo bus miltuose. Kaip minėta, Lietuvoje miltai ženklinami ir skaičiais, ir raidėmis, pvz.: 405 D (Ekstra kvietiniai miltai) - balčiausi miltai, tinkami konditerijos gaminiams, tokiems kaip šakočiai, biskvitai, sausainiai, o 812 C ir 812 D labiau pyragams, mielinėms bandelėms, batonams, picoms. Iš kvietinių miltų 550 E ir 812 E bus lengviau iškepti vaflius, lietinius blynelius ar ledų kaušelius. Tinkamas miltų rūšies parinkimas konkretiems kepiniams lemia tai, kad jie panaudojami ekonomiškiau, miltų reikia mažiau, o kepinys visada gaunamas toks pat.

Rūta Šiušienė kursų metu demonstravo tešlos testus, kaip skirtingos rūšies miltai (kvietiniai miltai 550 C, kvietiniai miltai „Deluxe“) lemia kepimo savybes: duonelės purumą, iškilimą, kepinio išvaizdą. Konditerė  gamino eklerus iš „Kauno Grūdų“ 550 D rūšies kvietinių miltų ir gardino juos  kremu iš grietinėlės, cukraus sirupo, baltojo šokolado. Konditerijos meistrė vaišino marcipaniniais keksiukais (kvietiniai miltai 550 C) su šaldytomis uogomis ir eklerais (405 D miltai) su raudonųjų uogų tyre.
Inesa Šileikienė, „Kauno Grūdai“ technologė, susirinkusius į mokymus vaišino kepiniais (šokoladiniai keksiukai, keksas ir juoda duona), pagamintais iš miltinių mišinių. Technologė akcentavo miltinių mišinių naudą HoReCa sektoriui. „Kavinėms ir restoranams labai svarbi kepinių kokybė, „Kauno Grūdai“ siūlo 100 proc. mišinį iš aukščiausios kokybės žaliavų. Kepiniai iš miltinių mišinių greitai paruošiami, reikia įpilti tik vandens arba aliejaus, todėl nėra būtina turėti pusfabrikačių rezervo. Gaminio kokybė ir skonis kiekvieną kartą bus tokie patys ir nepakitę, todėl tai lemia klientų pasitenkinimą“, - sakė Inesa Šileikienė. Ji taip pat džiaugėsi, kad virtuvių šefai buvo labai aktyvūs, domėjosi, kokius miltus naudoti picos padui, ar miltai 812 C tinka duonai, daug klausimų buvo susiję su specializuotais miltais „Deluxe“: kokio jie baltumo, kokiems kepiniams tinkami, kur jų galima įsigyti. Technologė pastebėjo, kad virtuvių šefus labai domino miltų makaronams savybės, stambumas, spalva, glitimas, ar šaldant makaronus jie nesulips.

Daugkartinė tarptautinių gastronomijos konkursų prizininkė, Aldona Gečienė, savo gaminamais patiekalais kursų dalyviams įrodė, kokie kūrybingi gali būti mūsų šefai ir gamintojai, naudodami „Kauno Grūdų“ specializuotus miltus ir paruošdami iš jų taip lietuvių pamėgtus itališkus kepinius: „Focaccia“ duonelę, gardintą rozmarinais, šalotiniais svogūnais bei iš miltų makaronams pagamintas „Grissini“ lazdeles, panaudojant skirtingus „Santa Maria” prieskonius: Persilado, maltos paprikos ar kmynus. „Grissini“ lazdelių degustacijai puikiai tiko „Santa Maria” nauji „World To Go” padažai: su avokadais, čili, jalapeno pipirais. Aldona Gečienė iš specializuotų miltų makaronams paruošė įdarytus „Cannelloni” makaronus, tešlą gardino ciberžolės prieskoniais, įdarui panaudojo Vilniaus paukštyno vištienos filė, špinatus šlakstė baltuoju vynu, skanino muskato riešutais. Susuktus tešlos lakštus gardino pomidorų ir bešamelio padažu, barstė Parmezano sūriu. Iškepė bandeles su saulėje džiovintų pomidorų ir vištienos įdaru, naudojant Vilniaus paukštyno šlaunelių mėsą, skanino šalotiniais svogūnais. Virtuvės meistrė pasiūlė idėjas, kaip formuojant druskos tešlą galima paruošti įvairius stalo dekorus.