Galima džiaugtis nors ir lėtai, tačiau užtikrintai Lietuvoje besivystančia kavos gėrimo kultūra. Malonu, kai maitinimo įmonėse paprašius kavos sulauki ne didoko puodelio neaiškaus kavos gėrimo, o klausimo „Kokios pageidausite?“. Malonu, kai profesionaliai apmokytas personalas paprašius espresso supranta, jog tai ne vien gėrimo gaminimo būdas, bet ir pavadinimas, apibrėžiantis kavos gėrimo kiekį bei kitas subtilybes.
Pastaruoju metu spausdinama nemažai tekstų apie tai, kaip teisingai paruošti įvairius kavos gėrimus. Nemažai straipsnių šia tema buvo spausdinta ir ankstesniuose „Restoranų verslo“ numeriuose. Šiame straipsnyje pamėginsime detaliau apžvelgti populiariausias itališkas kavas (itališkais pavadinimais vadinamus klasikinius kavos gėrimus).
Lankytojui užsisakant kavos, derėtų pasiteirauti, kokio tipo kavos jis pageidauja.
Itališkas, espresso kavos pagrindu paruoštas kavas sąlyginai būtų galima suskirstyti į tokias grupes: kavos be pieno, kavos su pienu ir kavos gėrimai (Specialty coffee).
Kavas be pieno dar galima skirti į dvi grupes: itališkos kavos be priedų ir itališkos kavos su papildomais ingredientais (tačiau be pieno).
Kavos su pienu vėlgi skiriamos į dvi grupes: stipriosios kavos su pienu ir silpnosios kavos su pienu.
Kavos gėrimus (Specialty coffee) galima suskirstyti į karštuosius ir šaltuosius.
Itališkos kavos be pieno
Itališkos kavos be papildomų ingredientų (surašytos tūrio didėjimo tvarka):
Itališkos kavos su papildomais ingredientais (tačiau be pieno):
Espresso Corretto; Espresso Romano.Šių kavų receptūras pradėsime analizuoti nuo visų kavos gėrimų „motinos“ – Espresso Classico kavos. Dažnai ši kava vadinama trumpesniu pavadinimu – tiesiog espresso.
Espresso Classico (Espresso) (1 pav.) – tai 30 ml tūrio, stipri, švelnaus skonio, aromatinga, padengta riešutų spalvos su šviesesniais ir/ar tamsesniais ruoželiais puta (crema) kava, pagaminta naudojant ne mažiau kaip 7 g tinkamai sumaltos kavos, ją 25 s ekstrahuojant espresso kavos aparatu (esant 8,5-9,5 atmosferinio spaudimo slėgiui), 88-92 °C temperatūros kokybišku (švariu ir minkštu) vandeniu.
Espresso Classico kava pateikiama 60-90 ml talpos storasieniuose puodeliuose. Tradiciškai kartu atnešama ir negazuoto vandens stiklinė.
Svarbu! Espresso kavos ekstrahavimo laikas (vandens prasiskverbimo greitis per sumaltą kavą) priklauso nuo maltos kavos rupumo ir nuo suspaudimo jėgos formuojant kavos „tabletę“ maltos kavos sietelyje („portafiltre“). Teisingai formuojant „tabletę“, maltą kavą derėtų spausti 20 kg jėga. Siekiant tobulai pagaminti espresso kavą, pirmiausia derėtų nuspręsti, iš kokio maltos kavos kiekio (7, 8 ar 9 g) ruošite kavą, o po to reguliuoti kavos rupumą taip, kad per 25 s pro šį kiekį pratekėtų 30 ml teisingai paruošto gėrimo.
Kitas kavas analizuosime lygindami jas su espresso classico.
Espresso Ristretto (2 pav.) – kava, kurios pavadinimas, išvertus iš italų kalbos, reiškia „suspausta, koncentruota“. Šios kavos paruošimui naudojama tokia pati maltos kavos porcija kaip ir espresso classico, tačiau ši kava ekstrahuojama dvigubai mažesniu vandens kiekiu (15 ml) ir dvigubai trumpesnį laiką. Espresso Ristretto – pusė espresso classico.
Espresso Ristretto kava pateikiama 60-90 ml talpos puodeliuose su negazuoto vandens stikline.
Espresso Corto – šiek tiek „trumpesnė“, nei įprasta espresso classico. Kavos paruošimui naudojama tokia pati maltos kavos porcija kaip ir espresso classico, ekstrahuojama 20 ml vandens. Tai 2/3 espresso classico.
Espresso Corto kava pateikiama 60-90 ml talpos puodeliuose su negazuoto vandens stikline.
Espresso Lungo (3 pav.) italų kalboje reiškia šiek tiek „ilgesnę“, „ištęstą“ espresso classico. Kavos porcijos ekstrahavimo procesas užtęsiamas ilgesnį laiką, nei ruošiant espresso classico. Kavai paruošti naudojama tokia pati maltos kavos porcija kaip ir espresso classico kavai, tačiau paruošiamas 50 ml kavos gėrimas.
Espresso Lungo kava pateikiama 60-90 ml talpos puodeliuose, prie jos – stiklinė negazuoto vandens.
Espresso Doppio (4 pav.) – dviguba espresso classico kava, gaminama naudojant didesnįjį „portafiltrą“ – vienu metu ekstrahuojant dvi espresso classico kavos porcijas dvigubai didesniu nei espresso classico kavai reikalingu vandens kiekiu. Taip paruošiamas 60 ml kavos gėrimas.
Espresso Doppio kava pateikiama didesniuose, nei Espresso Classico puodeliuose, su negazuoto vandens stikline.
Doppio Ristretto – šiek tiek rečiau sutinkamas kavos pavadinimas. Tai dviguba Espresso Ristretto. Vienu metu ekstrahuojamos dvi espresso classico kavos porcijos dvigubai mažesniu nei espresso classico kavai reikalingu vandens kiekiu. Taip paruošiamas 30 ml kavos gėrimas.
Doppio Ristretto kava pateikiama 60-90 ml puodeliuose. Tradiciškai kartu atnešama negazuoto vandens stiklinė.
Espresso Corretto – trupučiu (~20 ml) alkoholinio gėrimo „pakoreguota“ espresso classico kava. Italijoje į kavą pilama vynuogių degtinės grapos, dažnai naudojamas konjakas ar likeris, nors gali būti bet koks alkoholinis gėrimas.
Espresso Corretto kava pateikiama 60-90 ml talpos puodeliuose.
Espresso Romano – kava su citrina. Citrina gali būti pateikiama keliais būdais (atskirai ar kavoje) ir įvairia forma (skiltelėmis, griežinėliais ar net specialiu skustuku brazdinta (smulkiai tarkuota) gerai nuplautos citrinos žievelė).
Espresso Romano kava pateikiama 60-90 ml talpos puodeliuose. Kartu galima pateikti stiklinę negazuoto vandens.
Svarbu! Daugelyje maitinimo įmonių, turinčių vieną kavos malūną, pastarasis būna sureguliuotas Lietuvoje populiarios juodos kavos gaminimui – kava malama šiek tiek rupiau. Tada espresso puodelio paruošimas neužtrunka nė 20 s, kava nepakankamai ekstrahuojama. Gaminant espresso iš taip sumaltos kavos, situaciją galima pagerinti stengiantis kiek galima lygiau (horizontaliau) ir stipriau suspausti maltos kavos „tabletę“.
Itališkos kavos su pienu
Stipriosios itališkos kavos su pienu:
Silpnosios itališkos kavos su pienu:
Caffè Latte arba tiesiog Latte; Latte Macchiato.Espresso Macchiato (5 pav.) – kava, kurią lietuviškai galėtume pavadinti „dėmėtoji espresso“ arba espresso su šlakeliu pieno. Šiai kavai paruošti reikia Espresso Classico kavos ir 2 arbatinių šaukštelių šilto, ką tik suplakto pieno kremo, kurį arbatiniu šaukšteliu atsargiai uždedame ant Espresso Classico kavos putos.
Espresso Macchiato kava pateikiama 60-90 ml talpos puodeliuose kartu su negazuoto vandens stikline.
Macchiato Doppio – dvi Espresso Classico kavos porcijos ir keturi arbatiniai šaukšteliai šviežiai plakto, šilto pieno kremo viename puodelyje.
Macchiato Doppio kava pateikiama didesniuose puodeliuose, nei Espresso Classico kava.
Cappuccino (6 pav.) – proporcijų gėrimas, pagamintas iš Espresso Classico kavos ir šilto (65-70 °C) pieno kremo. Teisingai suplaktas šiltas pieno kremas, pilamas į ką tik paruoštą espresso kavą, „atsijungia“ (sluoksniuojasi), virsdamas pienu ir pieno puta, apytiksliai pasidalindamas lygiomis dalimis, o paruoštos kavos proporcijos sąlyginai pasiskirsto lygiais trečdaliais: 1/3 viso tūrio užima kava (30 ml), 1/3 viso tūrio – pienas (~30 ml) ir 1/3 viso tūrio – pieno puta. Pilant pieno kremą reikia stengtis, kad Cappuccino „baigtųsi“ kuo storesniu pieno putos sluoksniu.
Keletas ką tik teisingai paruoštos Cappuccino kavos požymių:
Cappuccino kava pateikiama 150-180 ml talpos puodukuose.
Cappuccino Doppio (Grand Cappuccino) – dvi Cappuccino kavos porcijos viename puodelyje.
Caffè Latte (Latte) (7 pav.) – Espresso Lungo kava, sumaišyta su du kartus didesniu kiekiu karšto (70-75 °C) pieno [ ], ir su paviršiuje suformuotu plonu pieno putos sluoksniu iš teisingai suplakto pieno kremo. Tai klasikinės Latte kavos proporcijos. Latte kavą galima ruošti ir su didesniu pieno kiekiu. Pastaruoju metu tapo įprasta Latte kavą ruošti net su iki 4 kartų didesniu pieno kiekiu.
Keletas ką tik teisingai paruoštos Latte kavos požymių:
Latte kava pateikiama 250-300 ml talpos puodukuose ar stiklinėse.
Latte Macchiato (8 pav.) – silpniausia kava iš kavų su pienu. Labai karštas pieno kremas (~75 °C) dažniausiai supilamas į aukštą, patartina – stiklinį (ne mažiau kaip 300 ml talpos) puodelį ar taurę, būtinai su rankenėle. Viršuje suformuojama apie 2 cm storio pieno puta, o ant viršaus supilama 1/2 espresso kavos porcijos.
Iš vienos espresso kavos porcijos galima paruošti dvi Latte Macchiato. Gaminat šią kavą galima naudoti ir atšalusią espresso kavą.
Straipsnyje aptarėme maitinimo įmonių valgiaraščiuose dažniausiai sutinkamų itališkų kavų pavadinimus, sudėtis, ruošimo pagrindus. Derėtų paminėti, kad kai kurių kavų pavadinimai, priklausomai nuo šalies, kurioje jie ruošiami, gali būti rašomi šiek tiek skirtingai ar šiek tiek skirtis jų sudėtis ir proporcijos.
Kitame „Restoranų verslo“ numeryje supažindinsime su kitais itališkais kavos gėrimais, ruošiamais su espresso kava (Specialty coffee). Prie jų priskirsime ir Lietuvoje populiarią juodąją kavą, nors Italijoje tokių proporcijų kavos gėrimas nėra žinomas.
Laimonas Kubilius, nepriklausomas kavos technologas (daugiau >>)
„Restoranų verslo“ Nr. 1/2008 (23) informacija ir nuotraukos
