Maksimaliai sumažintos maisto atliekos
The Modern Pantry, Klarkenvelas, Londonas, Didžioji Britanija
Šiame restorane meniu keičiasi kiekvieną savaitę. Taip klientai yra užtikrinti, kad patiekalai, kurie yra tos savaitės meniu – aukščiausios kokybės ir gaminami iš šviežių, vietinių ir sezoninių žaliavų.
The Modern Pantry restoranas ypatingą dėmesį skiria maisto atliekų vengimui ir perdirbimui bei maisto likučių panaudojimui. Restorano šaldytuvuose įdiegti drėgmės surinkimo filtrai, kurie padeda išlaikyti maistą šviežią daug ilgiau, todėl labai mažai maisto tenka išmesti dėl to, kad jis sugedo. The Modern Pantry restoranas aktyvesnės atliekų mažinimo politikos ėmėsi atlikęs maisto atliekų auditą. Pradėtos tiekti mažesnės porcijos, kad susidarytų kuo mažiau maisto atliekų, tačiau būtų išsaugotas pakankamas maisto kiekis klientui, restorano darbuotojai skatina lankytojus maisto likučius pasiimti kartu su savimi, kokybiškų žaliavų maisto likučiai yra naudojami gaminant mėsainius ar sumuštinius, pyragus, sriubas ar darbuotojų maistą. Likusios maisto atliekos, pavyzdžiui, daržovių lupenos, yra naudojamos kompostavimui.
The Modern Pantry – restoranas, gavęs apdovanojimus trijose „Sąžiningo verslo“ kategorijose: „Sąžiningas elgesys su žmonėmis“ – Bendruomenės sektoriuje, „Teigiamas aplinkai ūkininkavimas“ – Šaltinių sektoriuje, „Etiška mėsa ir pienas bei sąžininga prekyba, atliekų tvarkymas ir vandens saugojimas“ – Aplinkos sektoriuje.
www.themodernpantry.co.uk
Ekologiškas pub'as, dirbantis su savo bendruomene
The Duke of Cambridge, Londonas, Didžioji Britanija
Pub'ai irgi gali būti atsakingi. The Duke of Cambridge pub'as – pirmasis ir vienintelis gastropub'as, kuriame visos naudojamos žaliavos sertifikuotos „Soil“ asociacijos („Soil Association“ yra Didžiosios Britanijos sertifikavimo institucija, laikoma viena seniausių ir griežčiausių iš visų Europos sertifikuotojų. „Soil Association“ sertifikatas suteikiamas tik tada, kai produkte yra daugiau kaip 95 proc. ekologiškų žaliavų. Šis sertifikatas taip pat garantuoja, kad produkte nėra žmonėms ar aplinkai kenksmingų medžiagų, tokių kaip parabenai, dirbtiniai kvapikliai, dažikliai, naftos chemijos produktai, šiurkštūs prausikliai (SLE, SLES), glikoliai ir kt. Sertifikuoti produktai būna pagaminti iš maksimaliai ekologiškų žaliavų. Sertifikuotos kompanijos įsipareigoja kasmet tikrinti savo gamybinius įrengimus ir atlikti naudojamų medžiagų auditą). Šiame pub'e galima pavalgyti ne tik ekologiško maisto, bet ir paragauti ekologiško alaus, vynų ar kitų gėrimų. Tai pirmasis pub'as Didžiojoje Britanijoje, kuris dirba su MSC sertifikatą turinčiais žuvų tiekėjais. Daugiau kaip 90 proc. viso maisto atkeliauja iš pietryčių bei rytų Anglijos. Žuvis perkama tik pagauta tą pačią dieną, iš žvejų laivų, kurie žvejodami naudoja atsakingo verslo principus (nekenksmingais būdais ir tinkamais įrankiais gaudo žuvį) ir tiekia Jungtinėje Karalystėje pagautas ir pagal MSC standartą sertifikuotas žuvis.
Šis pub'as meniu keičia kiekvieną dieną po du kartus, atsižvelgiant į turimus produktus. Kaip juokauja darbuotojai, meniu keičiasi taip pat dažnai, kaip ir oras Didžiojoje Britanijoje. Pub'e galioja labai griežta sezoniškumo politika, čia nerasite šparagų ar braškių visus metus. Savo meniu pub'as apibūdina kaip nuoširdų, kaimišką, britišką su Viduržemio jūros regiono prieskoniais. The Duke of Cambridge pub'as kasdien siūlo du mėsos, du žuvies ir du vegetariškus patiekalus – kiekvieno skoniui. Pub'as pats kepa duoną, gamina ledus, marinuoja daržoves. Visa žaliavų politika lankytojams pateikta ant sienos kabančioje didžiulėje rašymo lentoje.
Maisto produktai perkami iš mažų, nepriklausomų vietos ūkininkų, kurie gyvulius augina pagal aukščiausias gerovės normas, tad virėjai būna užtikrinti, kad visas maistas yra kokybiškas ir nieko nereikės išmesti. The Duke of Cambridge pub'as perka visą gyvulį ir panaudoja kiekvieną jo dalį, kad būtų galima išvengti maistinių atliekų.
Vynų pasiūla atitinka aukščiausią lygį. Čia galima paragauti aukščiausios kokybės ekologiškų ir biodinaminių vynų tiek iš senojo ir naujojo pasaulių, tiek iš nežinomų ir paslėptų pasaulio kampelių. Alus yra gaunamas iš mažų ir nepriklausomų bravorų, o iš geriausių Londone klestinčių mikrobravorų gaunami rinktiniai alūs.
The Duke of Cambridge pub'as nenaudoja nieko, kas atgabenta lėktuvais. Stengiamasi palikti kuo mažesnį anglies dioksido pėdsaką: pakartotinai naudojama ir perdirbama viskas, ką įmanoma perdirbti, o elektra gaunama iš vėjo ir saulės generatorių.
Ypatingas dėmesys The Duke of Cambridge skiriamas darbui su personalu ir vietos bendruomenėmis, o tai, vadovų teigimu, ne tik atneša tiesioginę naudą šioms grupėms, bet ir augina lojalius klientus.
Pub'o darbuotojai dalyvauja atsakingo verslo, atliekų vengimo ir rūšiavimo mokymuose, yra skatinami savanoriauti vietos bendruomenės projektuose.
The Duke of Cambridge pub'as glaudžiai bendradarbiauja su vietos bendruomene, organizuoja įvairius projektus vietinėse mokyklose, benamių prieglaudose ir kitose organizacijose.
Benamių prieglaudoje pub'o komanda organizuoja labdaringas vakarienes, renka aukas (surinkus didelę sumą pinigų, viena prieglauda galėjo persikraustyti į didesnes patalpas ir pradėjo veikti kiekvieną dieną).
Dirbdami su vietos mokyklomis, pub'o darbuotojai apmokė Tornhilo pradinės mokyklos virėjus, kaip paruošti naujus meniu, kuriuose būtų siūlomas sveikesnis, skanesnis maistas, gaminamas iš produktų, gautų iš atsakingų tiekėjų. Pub'o komanda taip pat padėjo vienai iš mokyklų mokyti ir įdarbinti žmonių komandą, kad ši galėtų dirbti bendruomenės virtuvėje.
sloeberry.co.uk
Kooperatyvinis pub'as
Black Star Co-op alaus baras, Austinas, JAV
Tai pirmasis pasaulyje kooperatyvinis, pačių darbuotojų valdomas alaus pub'as. Kooperatyvus verslas yra verslas, kurio savininkai yra jame dirbantys ir tomis pačiomis paslaugomis besinaudojantys žmonės. Šio restorano istorija prasidėjo 2006 m., kai Steven'as Yarak, vietinis alaus mėgėjas iš Austino, ėmėsi iniciatyvos kuriant kaimyninį alaus barą, priklausantį bendruomenei. Ši mintis gana greitai susilaukė vietinės bendruomenės susidomėjimo ir 2010 m., sulaukus gyventojų finansinės pagalbos ir surinkus didelę pinigų sumą, buvo atidarytas Black Star Co-op alaus baras. Baro direktorių taryba ir darbuotojų sąjunga susivienijo, norėdami tinkamai vykdyti baro veiklą. Black Star Co-op alaus baras nepriima jokių arbatpinigių, kadangi visiems darbuotojams yra sąžiningai mokama, bet skatina klientus arbatpinigiais paremti šį sėkmingą verslą.
Black Star Co-op alaus baras – tai LEED sertifikatą gavęs bravoras ir pub'as, kurio pagrindinis tikslas – tinkamai naudoti vandenį ir elektrą bei kiek įmanoma labiau taupyti šiuos išteklius. Todėl yra kruopščiai analizuojama, kurie procesai išnaudoja daugiausiai vandens, elektros, gamtinių dujų, tuomet jie optimizuojami. Klientai skatinami naudoti alternatyvias transporto priemones, kuriomis gali atvykti į pub'ą. Black Star Co-op alaus bare naudojami plastiko gaminiai, kuriuos galima kompostuoti, yra įdiegti kelių zonų oro kondicionieriai, platus pasirinkimas įvairių kompostavimo ir perdirbimo programų. Panaudoti grūdai atiduodami vietinams ūkiams, ten jie toliau naudojami pašarams. Nepanaudotų šaldytų ledukų vanduo naudojamas indų plovimui. Virtuvėje susidaro mažiau nei vienas maišas šiukšlių per dieną, nes visa kita yra perdirbama, kompostuojama.
www.blackstar.coop
Tilth restoranas, Sietlas, JAV
Virtuvės šefė ir restorano savininkė Maria Hines užtikrina, kad kiekvienas daiktas, esantis jos restorane, labiau primenančiame namus nei viešą maitinimo įstaigą, yra draugiškas aplinkai: nuo aplinkai nekenksmingų valymo priemonių iki iš sojos pagamintų spalvinimo kreidelių vaikų žaidimų kampelyje. Jeigu virtuvės šefė negali rasti tinkamo ekologiško ar natūralaus produkto – gamina jį pati: sviestą, pomidorų padažą, actą ir pan.
Tilth restoranas palaiko „green glass“ programą, kuri siūlo 17 skirtingų vynų rūšių, pagamintų ekologiniuose ar biodinaminiuose ūkiuose.
Tilth restoranas gamina aukštos kokybės maistą, pagamintą iš vietinių, sezoninių bei organiškų produktų. Patiekiamas penkių patiekalų meniu arba didysis degustacinis rinkinys, kurie gali būti pritaikyti ir vegetarams, ir veganams. Virtuvės vadovė stengiasi, kad kiekvienas ūkininkas pristatytų savo produktus asmeniškai, taip siekiama kurti dialogą tarp ūkininko, restorano ir lankytojo.
www.tilthrestaurant.com
Ūkininkų restoranas
Founding Farmers restoranas, Vašingtonas, JAV
Šis restoranas priklauso Šiaurės Dakotos ūkininkų sąjungai, kuri vienija daugiau kaip 40 000 ūkininkų šeimų verslų. Founding Farmers restoranas yra draugiškas aplinkai nuo šakutės iki didkepsnio: pastatytas naudojant perdirbtą medį, turi LEED sertifikatą, meniu spausdinami ant perdirbto popieriaus, o užrašai spausdinami iš sojos pagamintu rašalu, naudojamos tik natūralios valymo priemonės. Restoranas yra įsirengęs vandens filtravimo sistemą, pats gamina ir pilsto gazuotą ir negazuotą stalo vandenį, kuris yra pateikiamas stikliniuose grafinuose, taip atsisakant vandens buteliuose. Founding Farmers turi programą, skatinančią darbuotojus į darbą važiuoti dviračiais arba viešuoju transportu. Restoranas stengiasi kompostuoti ir perdirbti visas atliekas.
Founding Farmers yra įrengtas remiantis labai įdomiu principu – lankytojai turi viską matyti „fermerio akimis“ – grindys primena margumyną, kurį matytumėte žiūrėdami į fermos laukus iš 30 000 pėdų aukščio, o stalus vieną nuo kito atskiria atitvarai su džiovintomis žolėmis. Lentynos apstatytos florescencinėmis šviesomis apšviestais stikliniais indais, pripildytais marinuotų daržovių, tai primena vakarieniaujantiems restorano filosofiją: „Iš fermos – ant šakutės.“ („From farm to fork“).
Meniu yra nurodoma, iš kokių pasėlių yra atvežtas tam tikras produktas, tad lankytojai gali būti ramūs dėl to, ką valgo.
www.wearefoundingfarmers.com
Parengė: Milda Glebutė
