Konkurencija su „pagrindiniais“ iš meniu
Pastaraisiais metais daržovės tapo šefo komplimento ir užkandžių meniu „žvaigždėmis“. Ko gero, joks kitas produktas nesuteikia tiek galimybių „žaisti“ ir kurti virtuvėje, išgaunant skirtingas tekstūras, spalvas ir, žinoma, skonius. Tad nieko keisto, jog po truputį daržovės skinasi kelią ir į desertų meniu. Jei nedrąsu, pradėti galima nuo elementariausių sprendimų: morkų, moliūgų, burokėlių, cukinijų pyragų. O toliau? Karamelizuokite! Kai kurios daržovės karamelizuojant ne tik įgauna įdomias tekstūras, bet ir išskiria nemažai cukraus: pastarnokai, morkos, svogūnai. Tačiau jei norite į savo lankytojo atmintį įstrigti tikrai ilgam, išbandykite kažką visiškai nestandartinio ir netikėto: bazilikų ir salierų ledus, alaus ar sūrio ledus, saldžius Kale salotų traškučius su cinamonu, baklažanų tarte tatin, šokoladinį svogūnų tartą, burokėlių ledus su šokoladu, žirnelių su mėtomis, špinatų ar baklažanų brownie.
Kiek delikatesnė, tačiau labai artima tendencija – pikantiški prieskoniai desertuose. Stambios druskos kristalai, čili, juodieji pipirai ar bazilikai, atrodytų, labiau tiktų kepsniui, bet dažnai sukuria maloniai netikėtus skonių atradimus saldžiajame meniu.
Mažiau yra daugiau
Kąsnio dydžio mini desertai – kodėl jie turėtų atsidurti Jūsų meniu? Pirmiausia, duokite tai, ko nori, o kartais tik slapta tikisi Jūsų klientas. Įprasti, tik mažesnio dydžio desertai proporcingai sumažina ir savo kūno linijomis besirūpinančiųjų „kaltės“ jausmą, tad jei įprasto dydžio deserto kartais tenka atsisakyti, vienu kąsniu visada galime leisti sau pasimėgauti, per daug nenukrypstant nuo mitybos režimo.
Restoranų lankytojų vartojimo įpročių tyrimo duomenimis, 64 proc. bent kartą per savaitę apsilankančių restorane pageidauja turėti galimybę užsisakyti degustacinį meniu iš kiekvienos meniu dalies, t. y. Jūsų lankytojai nori ragauti, atrasti skonius ir rinktis savo mėgiamiausius. Tačiau, pripažinkite, išragauti visus meniu esančius tradicinio dydžio desertus ne visada yra įveikiama užduotis, tuo tarpu mini desertai – idealus sprendimas. Klientui visada malonūs personalizuoti pasiūlymai, todėl į meniu galima įtraukti skirtingus dydžius (visą ar pusę porcijos) arba suteikti galimybę užsisakyti visus desertų meniu esančius desertus mini formate ir dalintis jais. Mažos porcijos labiau sudomina tada, kai po sočios vakarienės norisi tik kąsnelio „ko nors saldaus“, kas nekainuotų labai daug nei piniginei, nei dietai. Ypatingai populiaru į mini versijas transformuoti klasikinius desertus.
Go vegan!
Ne paslaptis, jog didžioji dalis madų atkeliauja iš užsienio, o jas diktuoja dažniausiai ne šefai (jie tik įvardija), o restoranų lankytojai. Jei pastarieji pageidauja deserto be pieno ir kiaušinių ar be gliuteno, vadinasi, tokie desertai turi atsirasti meniu. Vokietijoje yra beveik milijonas veganų, Lietuvoje ši mitybos banga taip pat sparčiai plinta. Gera žinia, kad veganiški desertai – tai nebūtinai vien uogos ir vaisiai. Kone visus tradicinius desertus, kuriuos esame įpratę matyti desertų meniu, galima modifikuoti į veganiškus, tereikia žinoti, kuo pakeisti „šventąją trejybę“ – pieną/grietinėlę, sviestą ir kiaušinius.
Pasaulio virtuvės desertų meniu
Restoranų lankytojai vis dažniau tikisi būti nustebinti. O pasaulio virtuvių receptūros – puiki terpė šefų kūrybai, savirealizacijai ir įdomiems eksperimentams. Neverta apsiriboti klasikiniais krembriulė, Tiramisu ar kanelėmis. Išbandykite meksikietiškus churros su karštu šokoladu (meksikietiškos spurgos/lazdelės) ar sopapilla's (gruzdintuvėje kepti saldūs trikampiai pyragėliai su cinamonu), flanus, chimichanga (saldžius burrito), duonos pudingą (bread pudding), azijietiškus kokosų blynelius (skaitykite RV1/2015) ir t. t. O jei visgi nenorite atsisakyti klasikos, išbandykite įdomesnes jos interpretacijas, pavyzdžiui, baltojo šokolado krembriulė, spragėsių (popcorn) suflė, baltojo šokolado fondiu su karamele.
Spragėsiai – iš kino teatrų salių ant restoranų stalų
Taip, apie spragėsių suflė perskaitėte teisingai! Pastaraisiais metais tarp garsių virtuvės šefų JAV ypatingai išpopuliarėjo spragėsių naudojimas netikėtuose amplua: spragėsių suflė, spragėsių ledai, šokoladiniai spragėsiai su šampanu, panakota iš kukurūzų.
Namų gamybos ledai
Pirmą kartą apie šią tendenciją „Restoranų versle“ galima buvo perskaityti prieš 3 metus. „Naminių“ ledų mada niekur nesitraukia, o laikui bėgant tik įgauna brandos ir tobulėja. Pagrindiniame meniu jau savaime suprantama atsakingo požiūrio į žaliavų sezoniškumą ir kilmę tendencija. Desertai irgi pradedami vertinti už gebėjimą panaudoti vietines, taigi ir sezonines žaliavas. Tad pavasarį pagalvokite apie sulos šerbetą, žemuogių ledus su lietuviška grietinėle, o rudenį sujunkite kelias tendencijas į vieną ir gaminkite burokėlių ledus, alaus ledus, sūrio ledus, moliūgų pyragus, nepamirškite lietuviškų žolelių arbatos ir medaus šalia. Sparčiai populiarėja ir „suaugusiųjų ledų kokteiliai“ su alkoholiu. Pavyzdžiui, šokoladinis ledų kokteilis su kavos likeriu, vanilinis ledų kokteilis su avokadu, tekila ir laimu.
„Open minded“ desertai arba „Atsiduokite kūrybai“
Viskas išrasta jau iki mūsų, ar ne? Bet niekas nedraudžia žaisti ir kurti naujas formas, įspūdžius, patirtis. Iš „mados ringo“ nesitraukia hibridiniai desertai arba du viename, pavyzdžiui, cronut (spurgos ir kruasano hibridas), sausainio shot'as (taurelės formos šokoladinis sausainis, pripildytas saldaus jogurto), duffin (spurgos ir keksiuko hibridas su uogienės įdaru) ir pan.
Naujomis formomis, pateikimais, deriniais gali sėkmingai sugrįžti primiršta klasika: napoleonas, medaus tortas, tinginys, kefyro drebučiai, saldūs blyneliai. Čia sėkmingai galima panaudoti ir dar vieną desertų madą – „išardytus“ desertus. Nors apie šią tendenciją rašėme jau prieš porą metų, ji išlieka aktuali šefams, norintiems originalesnio požiūrio į klasiką. Ruošiant „išardytus“ desertus, kiekviena jo dalis lėkštėje pateikiama atskirai.
Daugiau skaitykite: http://www.restoranuverslas.lt
