Ar teko girdėti apie mėsą sakant, kad ji turi „pailsėti“? Ko gero, senos kartos mėsos specialistai nepaaiškintų biocheminių procesų, vykstančių mėsai „ilsintis“, bet užtikrintai ir visi sutardami pasakytų, jog su jautiena kitaip ir negalima „elgtis“. Geriausi kepsniai gaminami iš brandintos mėsos.
Tinkamai brandinta jautiena pasižymi turtingesniu skoniu, yra minkštesnė, sultingesnė. Brandinimo metu natūralūs fermentai, esantys mėsoje, ardo jungiamąjį audinį, todėl brandinta jautiena visada bus puresnė ir intensyvesnio skonio bei aromato už įprastą.
Pasaulyje naudojamos dvi mėsos brandinimo technologijos: sausas ir šlapias brandinimas. Sausojo brandinimo metu mėsos pjausniai netenka skysčių, todėl gali netekti iki 40 proc. svorio, tad yra gerokai brangesni. Tuo tarpu šlapiojo brandinimo metu jautiena nepraranda drėgmės bei svorio.
Šlapiojo brandinimo privalumai
Brandinant mėsą šiuo metodu, pjausniai užvakuumuojami specialioje pakuotėje, kurioje yra apsaugoti nuo deguonies ir bręsta savo syvuose. Vakuume mėsa bręsta greičiau, po dviejų savaičių pastebimai pasikeičia skonis ir tekstūra – tai idealus laikas kepti kepsnį.
Brandinimo metu mėsoje skyla baltymai, todėl patiekalai, pagaminti iš brandintos jautienos, yra lengviau virškinami ir geriau įsisavinami.
Šlapiojo brandinimo metu mėsa nepraranda svorio, kaip tai vyksta sauso brandinimo metu, mėsai natūraliai džiūnant. Kadangi mėsa išlaiko daugiau drėgmės, yra sultingesnė, be to, brandintą mėsą reikia kepti trumpiau.
„Pabandę kepti brandintą jautieną, Jūs nebenorėsite kitokios mėsos...“
...teigia daugkartinis BBQ čempionatų prizininkas ir „grill“ restorano virtuvės šefas Simonas Bieliajevas. „Brandinta jautiena visada bus minkštesnė, turės stipresnį jautienos skonį – tokiai mėsai nereikia jokių marinatų. Kaip ir bet kokiai kokybiškai žaliavai, brandintai mėsai galioja „minimalių prieskonių taisyklė“: pakanka jau iškeptą brandintą jautieną pabarstyti jūros druska ir šviežiai maltais pipirais. Žinoma, norint suteikti aromatingesnį skonį ar turėti savitą, išskirtinį receptą, galima lengvai pamarinuoti su šviežiu, geriausia – nefiltruotu alyvuogių aliejumi ir žolelėmis, pavyzdžiui, rozmarinu ir šalavijais, apie 15-20 min. prieš kepant. Kaip sakoma, tikram mėsėdžiui reikia tikros mėsos skonio, o ne užgožti jį įvairiais marinatais.
Norint ypač meistriškai (bei tuo pačiu greičiau ir teisingiau) iškepti gerą jautienos didkepsnį, patarčiau kelias valandas iki numatytų užsakymų palaikyti mėsą kambario temperatūroje arba cirkuliacinėje vandens vonelėje (kitaip vadinamame Sous Vide), prieš tai porcijos dydžio kepsnio gabalą įdėjus į vakuumo maišelį. Tuomet, priėmus užsakymą iš salės, kepsnys iškepa daug greičiau, praranda mažiau svorio, o tai ypač aktualu maitinimo verslui. Grilio meistrui tokiu atveju nereikės krimstis dėl per kieto iškepusio kepsnio – jis tikrai bus mikštas ir skanus. Barbekiu kepsninėje kepta brandinta jautiena geriau sugeria dūmo skonį, ypač jei gaminimo metu naudojamos ąžuolo drožlės ar kaladėlės (chunks), be to, ji tampa ypač aromatinga, sultinga ir minkšta,“ – pasakoja Simonas.
Meniu idėjos su brandinta jautiena
Nuolat sekanti gastronomines tendencijas UAB „Bidvest Lietuva“ į savo asortimentą įtraukė įdomų brandintos jautienos dalių pasirinkimą, kurį teigiamai įvertino virtuvės šefai ir grilio meistrai. Virtuvės šefas S. Beliajevas pataria, kam labiausiai tinka skirtingos brandintos UAB „Bidvest Lietuva“ jautienos dalys:
• Brandintas jautienos apvalusis kumpis – idealus troškinimui, rūkymui kepsninėje žemoje temperatūroje, kepimui orkaitėje.
• Brandintą jautienos kumpio riešutėlį naudokite troškiniams, malkite mėsainiams ar kepkite kepsninėje žemoje temperatūroje.
• Brandinta jautienos mentės išpjova, paslėpsnio pjausniai ir brandinta jautienos nugarinė – puikus pasirinkimas kepsniams ant žarijų, keptuvėje ar netgi vytinimui.
• Iš brandintos jautienos mentės pjausnių paruošite aromatingą guliašą ar faršą.
• Plėšomai jautienai (angl. - pulled beef, ruošiamai 12 valandų), taip pat sriubai gaminti idealiai tiks brandinti jautienos šoninės pjausniai.
• Brandintą jautienos vidurinį kumpį verta išbandyti troškiniams, sriuboms ar vytinimui.
• Na, o iš brandintos jautienos išpjovos pagaminsite puikų Velingtono ar Argentinietišką kepsnį, iškepsite sodrius kepsnius ant žarijų ar keptuvėje.
Nuotraukos: Norbertas Kazlauskas
