Dūmo sudėtis ir skonio/aromato šaltiniai
Pradžiai – šiek tiek teorijos. Ką turėtumėte žinoti apie degimą ir kodėl skirtinga mediena suteikia savotiškus aromatus, patiekalo spalvą bei skonines savybes?
Dūmas yra barbekiu esmė, tai pagrindinis dalykas, kuris išskiria šį nuostabų maisto ruošos būdą iš kitų. Dūmai savo sudėtyje turi daugiau negu 100 įvairių junginių bei kietųjų dalelių. Vienos iš pagrindinių medienos sudedamųjų dalių yra celiuliozė ir hemiceliuliozė. Tai yra stambios molekulės, sudarytos iš angliavandenių ir cukrų. Ligninas – taip pat viena iš sudedamųjų medienos dalių, kuri suteikia medžiui tvirtumo. Nors visi šie elementai bei medienoje esantys eteriniai aliejai ir aromatiniai polimerai įtakoja dūmo intensyvumą, aromatą, spalvą bei skonį, tačiau tik du junginiai – gvajakolis ir syringolis – yra pagrindiniai, visų mėgstamo dūmo skonio ir aromato šaltiniai.
Kada dūmas „geras“ ir tinkamas
Dūmo atspalviai gali būti įvairūs – nuo mėlynos, baltos, pilkos, geltonos iki rudos ir net juodos spalvos. Geriausias skonines savybes suteikiantis dūmas yra beveik nematomas, turintis šviesiai mėlyno atspalvio. Melsvas dūmas yra „šventasis gralis“, ypač kai rūkymas trunka ilgai.
Tamsus, pilkas ir juodas dūmas atsiranda dėl deguonies trūkumo, toks dūmas gali sugadinti jūsų patiekalą, suteikdamas jam nemalonaus kartumo.
Baltas dūmas dažniausiai atsiranda dėl drėgmės pertekliaus medienoje. Rūkant trumpai mažai tikėtina, kad jis sugadins patiekalo skonines savybes, tačiau rūkant ilgesnį laiką tokio dūmo reikėtų vengti.
Konkrečios rūšys ir skoniai
Obelis arba kriaušė suteikia švelnaus, saldoko, vaisinio dūmo skonio, puikus aromatas kiaulienai.
Vyšnia turi panašumų su obelimi: saldus ir dažniausiai labai ryškiai juntamas vaisinis aromatas priklauso nuo medžio amžiaus. Maistas, rūkomas deginant vyšnios medieną, dažnai įgauna gana tamsią spalvą. Šią medieną verta naudoti rūkant kiaulieną, žuvį bei paukštieną.
Alksnis – daugiausiai asociacijų su rūkytu maistu keliantis medis. Alksio mediena yra nuostabus pasirinkimas praktiškai visoms žuvies rūšims, ypač lašišai.
Klevas suteikia lengvą, kiek saldoką skonį, dera rūkant kiaulieną bei paukštieną.
Ąžuolo dūmas intensyvus, aromatingas. Tai puikus pasirinkimas stambesniems patiekalams, kurių rūkymas trunka ilgiau. Tinka jautienai, žvėrienai bei žuvies patiekalams.
Karijos medis – viena iš populiariausių medienų rūkymui Amerikoje, mūsų kraštuose rečiau naudojama dėl aukštos kainos. Puikiai dera rūkant šonkaulius bei daugelį „raudonų“ mėsų. Suteikia savotiško intensyvaus, kiek kartoko skonio bei aromato.
Šį sąrašą galima tęsti be galo. Daugelis nustebtų, tačiau rūkymui galima naudoti praktiškai visų lapuočių medieną, pradedant beržu (be abejo, nužievinus), baigiant pavasarį nuostabiai žydinčios alyvos mediena. Svarbiausia niekada nenaudoti spygliuočių bei daug dervų ar sakų turinčios medienos, kadangi šie „priedai“ suteiks jūsų patiekalui begalinio kartumo bei sugadins ne tik patiekalą, bet ir nuotaiką. Tačiau prisiminkite, kad net ir kai kurie lapuočiai yra nuodingi ir netinkami rūkymui (pavyzdžiui, guoba, tuopa, skroblas, eukaliptas, raudonmedis). Prieš eksperimentuodami, būtinai pasidomėkite, ar naudojamos medienos dūmas nėra nuodingas. Verta paminėti, kad mediena, naudojama rūkymui, turi buti sausa, nužievinta, be pelėsio ir grybų, kadangi per didelis drėgmės ir žievės kiekis gali smarkiai įtakoti patiekalo skonines savybes, o pelėsiai ir grybai savo sudėtyje gali turėti įvairių toksinų.
(medžio anglys)
Renkantis tarp anglių ir malkų, vienareikšmiško atsakymo nėra, nors anglys dažniausiai laimi gana didele persvara. Be abejo, jei turite kur gauti žaliavos, laiko jos pavertimui malkomis ir bent metus laiko džiovinimui (kad kietmedžių malkos išdžiūtų iki ~20 proc. drėgnumo, reikia iki metų laiko), tada galite mėgautis savo paruošta kaitros ir dūmų žaliava. Tačiau jei turite keraminę kepsninę, apie malkas teks pamiršti. Tokiose kepsninėse kūrenama tik medžio anglis, o kokybiška medžio anglis dažniausiai gaminama tik iš kelių medienos rūšių, kad atitiktų kepimo laiko, kaitros ir kitus parametrus.
Pora sakinių apie kepimą ant malkų ir anglių
Ar renkantis medieną kepimui ant malkų galioja tie patys principai, kaip ir renkantis medieną rūkymui?
Malkinės medienos pasirinkimui galioja tie patys principai, kaip ir rūkymui. Jei esate tradicinio šašlyko mėgėjas – be obels malkų neišsiversite!
Renkantis medžio anglis, ne mažiau svarbi jų sudėtis, frakcija bei kokybė. Medžio anglys gaunamos kaitinant medieną ~500°C laipsnių temperatūroje be deguonies. Šio proceso metu iš medienos pašalinama didžioji dalis drėgmės ir dervų. Didelę reiškmę turi trys pagrindiniai elementai – anglies (kaip cheminio elemento) kiekis, drėgmės kiekis ir iš kokių medienos rūšių pagaminta anglis. Kokybiškos medžio anglies sudėtyje turėtų būti ne mažiau nei 80 proc. anglies, tačiau jei jos kiekis gerokai didesnis, ją bus sunku uždegti.
Skiedra ir kaladelės (bbq wood chips and bbq wood chunks)
Siekiant suteikti papildomų aromatų bei išgauti gausesnį bei sodresnį dūmą, neapsieinama be skiedros ar medžio kaladėlių. Skiedra dažniausiai būna smulki, ją reikia mirkyti vandenyje arba sultyse, vyne, viskyje, aluje, norint, kad dūmas būtų aromatingesnis, skanesnis. Mirkant skiedrą aromatiniuose skysčiuose (vynas, sultys ir t. t.), verta laikytis labai paprastos taisyklės – kuo skystis stipresnio skonio ir aromato, tuo trumpiau trunka mirkymas. Pavyzdžiui, mirkant raudoname vyne, pakaks 15-30 minučių; jei mirkysite sultyse, rekomenduojama tai daryti ne trumpiau nei valandą. Išmirkius pašalinkite skysčių perteklių ir suberkite skiedrą ant žarijų arba naudokite tam skirtas metalines dėžutes (smokebox). Skiedros suteiks pakankamai daug ir sodraus dūmo, tačiau efektas nebus ilgalaikis, kadangi skiedra, nors ir išmirkyta, sudega gana greitai.
Šiuo atveju dūmas bus baltas, t. y. šlapias. Anksčiau minėjai, kad tai ne pats geriausias rezultatas rūkyme, tad gal yra konkrečių rekomendacijų, kada ir kodėl naudoti būtent mirkytas skiedras?
Skiedros naudojamos trumpalaikiam efektui suteikti, nes nedidelis jų kiekis (tarkime, gera sauja) susmilksta/sudega maždaug per 20-30 minučių. Norint patiekalą rūkyti ilgiau, rekomenduojama naudoti medienos kaladėles (chunks), kurių principas panašus kaip ir skiedros, esminis skirtumas, kad kaladėlių nereikia mirkyti ir jos degs bei suteiks dūmo kur kas ilgesnį laiką.
Kepimo lentelės ir medžio popierius (bbq wood planks and bbq wood wraps)
Jei esate pasiryžę pakilti į aukštesnį lygį, išbandykite kepimo lenteles ar medžio popierių – taip patiekalui suteiksite ne tik malonaus aromato ir naujų skonių, bet ir nustebinsite savo svečius maisto patiekimo būdu. Šiuos du kepimo priedus galite išbandyti, net ir neturite grilio ar kepsninės. Be abejo, efektas bus ne toks išraiškingas, tačiau galite juos naudoti orkaitėje arba konvekcinėje krosnelėje.
Kepimo lentelė (angl. wood plank) – iš pažiūros paprastas medienos gabaliukas, kuris (parinkus tinkamą medieną) sustiprins jūsų patiekalo aromatą bei skonį, o jūs išbandysite kepimą ne tik ant grotelių. Populiariausios kepimo lentelės yra iš raudonojo Kanados kedro. Šioje medienoje esantys eteriniai aliejai suteikia patiekalui nepamirštamo aromato bei skonio. Neretai naudojamos ir cukrinio klevo, karijos, ąžuolo ar alksnio medienos lentelės.
Prieš kepimą lenteles rekomenduojame gerai išmirkyti vandenyje (kuo ilgiau mirkysite, tuo labiau atsiskleis lentelės sutekiamas aromatas), taip pat lenteles (išskyrus kedro) galite mirkyti raudonajame vyne, viskyje ar sultyse. Jei pageidaujate sustiprinti lentelės „skonį“, galite į vandenį, kuriame mirkysite, įberti arbatinį šaukštelį druskos arba pusę puodelio obuolių ar vyno acto.
Lentelę išmirkius ir prieš dedant ant jos patiekalą, lentelę patepkite nedideliu kiekiu aliejaus, kad ruošiamas patiekalas nepriliptų, ir dėkite į grilį ar orkaitę. Nepergyvenkite, jei lentelė apdegs, svarbiausia neleisti ugniai pasiekti patiekalo.
Jei lentelė stipriai neapdegė, galite ją naudoti ne vieną kartą, svarbu ją švariai nuplauti nenaudojant jokių cheminių priemonių!
Kepimo lentelių privalumai: patiekalui suteiksite subtilaus skonio ir aromato, lentelė sukurs barjerą tarp ugnies ir jūsų patiekalo, tokiu būdu galėsite maistą ruošti ilgiau ir tolygiau. Taip pat šiuo būdu galite kepti smulkius patiekalus ar jų dalis, nesibaiminant, kad jos sukris ant žarijų per grotelių tarpus. Be abejo, lentelės neprideda jūsų organizmui papildomų kalorijų bei yra visiškai natūralios, be jokių cheminių priedų.
Medžio popierius (angl. wood wrap) – medžiaga, kuri maisto ruošimui naudojama nuo neatmenamų laikų. Patiekalas įvyniojamas į ploną medienos lakštą, storus augalo lapus ar pan. ir kepamas ant žarijų (grotelių). Medžio popierių, kaip ir kepimo lenteles, reikia išmirkyti vandenyje arba kituose skysčiuose pirmiausia dėl to, kad plonas medienos lakštas nelūžinėtų jį susukant, taip pat siekiant suteikti papildomų aromatų. Išmirkius medžio popieriaus lakštą, tą pusę, ant kurios dedamas patiekalas, ištepkite aliejumi (taip pat galite įtrinti prieskoniais), sudėkite maistą, susukite bei perriškite natūralaus pluošto virvele (kanapių, linų ar pan.). Kepant ritinėlį vartykite, kad apkeptų iš visų pusių.
Kepimui dažniausiai naudojamas ąžuolo, buko, vyšnios ir, be abejo, kedro medžio popierius.
Apibendrinant galima teigti, kad kepant BBQ nėra jokių griežtų taisyklių ar standartų. Išanalizuokite patarimus, eksperimentuokite bei atraskite jums priimtiniausią gamybos būdą. Nors tradiciškai su BBQ asocijuojasi mėsos patiekalai, tačiau kepsninėje rūkytos daržovės, vaisiai ar sūriai suteiks ne ką mažiau skoninių potyrių.
http://www.griliui.lt
