„Barmenas turi turėti stiprias kojas ir miklias rankas“, – taip pasakė vienas šios profesijos profesionalas. Ar to užtenka, kad taptum geru barmenu? Minėtos fizinės savybės tikrai negarantuoja pasisekimo šioje profesijoje. Jeigu jums ne prie širdies gėrimų ruošimas ir serviravimas, ir jeigu nepatinka siūlyti kokteilius bei bendrauti su lankytojais, barmeno profesija – ne jums.
Priešingu atveju, jeigu visada daug, atidžiai, užtikrintai ir greitai dirbsite, būsite malonus ir dėmesingas lankytojams, bet neprarasite savitumo, sukaupsite puikią patirtį ir tapsite barmenu profesionalu. Reikia nepamiršti: geras barmenas – išskirtinė asmenybė.
Barmeno funkcijos
Barmeno pareigos bare labai priklauso nuo konkretaus baro ir nuo jo savininko pasitikėjimo darbuotoju:
Barmeno pareiga – baro eksploatavimas ir geros atmosferos palaikymas nepažeidžiant galiojančių įstatymų ir normų. Jis turi pasveikinti, priimti atėjusius lankytojus, priimti ir atlikti jų užsakymus. Dvi pagrindinės priežastys, skatinančios barmeną gerai dirbti, – baro rentabilumas ir patenkintas, dažnai sugrįžtantis lankytojas. Barmenas turi rūpintis, kad jo ar jam pavaldaus darbuotojo patiekiami gėrimai atitiktų lankytojo skonį, higienos ir saugumo reikalavimus bei baro (įstaigos) stilių ir dvasią. Barmenas prižiūri gėrimų atsargas, užsako baro produktus, prižiūri bare naudojamą įrangą. Barmenas kontroliuoja baro kasos operacijas. Barmenas dalyvauja atrenkant bare siūlomus gėrimus bei sudarant baro gėrimų meniu.
Barmeno funkcijos gali būti ir daug platesnės – jis turi ne tik rūpintis savo darbo vietos švara, bet ir mokėti atsikratyti „padauginusiu“ lankytoju, ne tik paruošti paprastos kavos puodelį eiliniam lankytojui, bet ir sumaišyti prestižinį kokteilį žinomai šou žvaigždei.
Barmeno pareigos
Baro sėkmė – sunkiai apibrėžiamas dalykas, kuriame pagrindinį vaidmenį vaidina barmenas.
Barmenas privalo gerai žinoti gėrimų patiekimo taisykles ir mokėti elgtis su baro įranga bei aksesuarais. Turi mokėti paruošti visus klasikinius kokteilius, žinoti jų proporcijas ir variantus, bei puikiai ruošti firminius baro kokteilius. Barmenas turi sekti pasaulines kokteilių madas ir tendencijas, kad galėtų lankytojui pasiūlyti jo pageidaujamą kokteilį arba nustebinti nauju panašaus stiliaus kokteiliu. Barmenas turi būti kūrybingas, turėti išlavintą skonį. Barmenas turi išmanyti visus gėrimus – šios žinios pravers užsakant naujus gėrimus bei sudarant gėrimų meniu. Barmenas turi būti sąžiningas ir pareigingas. Darbo metu jis neturi vartoti nė trupučio alkoholinių gėrimų, tačiau turi žinoti siūlomų gėrimų skonį. Barmenas privalo gerai ir tvarkingai atrodyti – dėvėti švarius drabužius ir avalynę. Kišenėse neturi būti nereikalingų daiktų. Jis turi būti tvarkingai apsiskutęs ir apsikirpęs, prisižiūrėti savo rankas ir nagus. Barmenas privalo būti gerų manierų ir žinoti etiketo taisykles. Neturi darbo metu plepėti su bendradarbiais ar telefonu. Barmenas turi mokėti išklausyti savo klientus, palaikyti su jais pokalbį, tačiau išlaikyti atstumą. Visus lankytojų pasakojimus barmenas turi saugoti paslaptyje. Barmenas turi mokėti per daug išgėrusiam klientui įsiūlyti silpnesnį gėrimą arba atsisakyti pildyti girto lankytojo užsakymą. Privalo mokėti rasti išeitį iš konfliktinių situacijų. Net jeigu barmenas yra puikus žongliruotojas, privalo nepamiršti, kad kokteilio skonis ne mažiau svarbus nei jo paruošimo būdas. Higiena ir švari darbo vieta – vienas pagrindinių barmeno rūpesčių. Barmenas, žinodamas, kad stiprūs alkoholiniai gėrimai yra puiki antibakterinė priemonė, neturi piktnaudžiauti tuo, ir leisti sau nesilaikyti švaros darbo vietoje.
Pagalbinis baro darbuotojas
Pagalbinis baro darbuotojas arba jaunesnysis barmenas (angl. bar back – vieta už baro stalo) – tai pradedantysis barmenas, kuris rūpinasi tvarka baro užstalėje. Mažesniuose baruose ir restoranėliuose barmenas pats susitvarko visus baro reikalus ir palaiko tvarką. Pagalbinis barmenas reikalingas dideliuose kokteilių ar naktinių klubų baruose, kuriuose dėl užsakymų gausos barmenui nelieka laiko paruošiamiesiems darbams ir vietos tvarkymui. Lietuvoje tokios pareigos dar retenybė, bet didesnių klubų barai be pagalbinio baro darbuotojo neapsieina.
Jaunesnysis barmenas – pirmas laiptelis profesionalaus barmeno link. Tai sunkus darbas, paruošiantis būsimam barmeno darbui. Jaunesniojo barmeno pareigos:
Pastoviai tvarkyti ir valyti baro stalą bei barmeno darbo vietą, taip pat visus darbinius aksesuarus, kurių neišplauna pats barmenas. Stebėti gėrimų kiekį buteliuose ir, esant reikalui, pakeisti juos naujais. Prižiūrėti butelių išdėstymą lentynose, – kad jie stovėtų tvarkingai, etiketės būtų atsuktos į priekį. Paruošti kokteiliams reikalingus ingredientus – cukraus sirupą, ledukus, nuplauti vaisius ir kt. Būtina prisiminti, kad visi vaisiai, išskyrus nedidelį citrinų ir žaliųjų citrinų („laimo“) kiekį, pjaustomi tik ruošiant kokteilį. Išplauti, sudėlioti ir prižiūrėti taures bei bokalus. Dirbti kitus pagalbinius darbus, kuriuos paveda pagrindiniai barmenai.
Parengė Vytautas Mickevičius
„Restoranų verslo“ Nr. 4/2006 (14) informacija
