Aristokratas, paniręs į „Deutz“ (svetur)

„VŽ Savaitgalis“ pasakoja apie mums visiškai nepažįstamos profesijos žmogų – šampano gamintoją.

„Dirbau visus su šampano gamyba susijusius darbus. Labiausiai nekenčiau užkamščiuoti butelius ir šalinti iš jų nuosėdas – baisiai sušąla rankos“, – pasakoja Jeanas-Marcas Lallier-Deutz, 1838-aisiais Ė (Ay) miestuke, Prancūzijos Šampanės (Champagne) regione, įkurtų „Deutz“ namų viceprezidentas, šeimos palikuonis, santūrus, puikiai išmanantis savo darbą aristokratas.

„Deutz“ namai Šampanės regione – vieni iš maždaug šimto. Pagal gamybos apimtis jie priklauso vidutiniams: 3 km besidriekiančiuose 65 m gylio dviejų aukštų rūsiuose bręsta 6 mln. butelių. 30 % šampano „Deutz“ pagamina iš savų vynuogių, trūkstamą kiekį kasmet nusiperka iš 20 augintojų, tų, kuriuos gerai pažįsta istoriškai. „Deutz“ namuose tradicijos vertinamos ir puoselėjamos, bet ir į modernias technologijas jie investuoja daug: vien per paskutinius kelerius metus – 5 mln. USD.

Žinia, pagrindinis dalykas, skiriantis daugybę šampano gamintojų vienus nuo kitų, yra jų gaminamo gėrimo stilius. Sunku kalbėti apie jį abstrakčiai, tačiau paragavus vienuose, kituose, trečiuose namuose gaminamo šampano, pajunti – iš tiesų yra skirtumas. Vieni gėrimai lengvi, kaip sako gamintojai, – elegantiški, lengvai dvelkiantys gėlėmis, vaisiais ar mineralais. Kiti – sunkūs, nesunku suprasti, jog žaliava šampanui buvo brandinta ąžuole, treti – ir visai be išraiškos. Šampanėje nesunku įsitikinti, kiek daug puikaus, prestižinio gėrimo čia gaminama, ir toli gražu tai nėra vien „Moet&Chandon“, kaip mus bando įtikinti kai kurie mūsų dizaineriai.

„Deutz“ namų reputacija pagrįsta mokslu mišiniuose panaudoti 'Pinot Noir' veislę (priminsime, jog Prancūzijos įstatymai šampaną gaminti leidžia tik iš trijų vynuogių veislių – baltosios „Chardonnay“ ir juodųjų – 'Pinot Noir' bei „Pinot Meunier“). Cuvee šampanui šie namai naudoja skirtingų metų derliaus iš 16 skirtingų terrua vynų mišinius. „Deutz“ šampanas giriamas už eleganciją, aiškumą, puikų balansą. Labai įdomus jų rožinis šampanas – iš 100 % 'Pinot Noir', kvapnus, palyginti tamsios spalvos.

„Geriausias išradimas mums buvo plieninės talpyklos. Mes nenaudojame ąžuolo statinių, kurios susilpnina vaisių aromatus ir minerališkumą. Tačiau aš gerbiu gamintojus, kurie naudoja medieną. „Ąžuolinis“ šampanas man geriau tinka su vaisiais negu aperityvui. O mūsiškis yra šviežias, lengvas, švarus, grynas. Šį stilių mes labai saugome“, – sako p. Lallier-Deutz. Taigi – gal kada nors ir Lietuvoje turėsime progą paragauti „Deutz“.

Šampano paklausa pasaulyje didelė, gamintojai jos nepatenkina. Ir p. Lallier-Deutz tikina, jog irjų namai šampano galėtų pagaminti daug daugiau, tačiau trūksta vietos gėrimui brandinti. Ir taip per paskutinius 10 m. gamybos apimtys labai padidėjo: nuo 65.000 iki 2 mln. per metus. Iš jų keli tūkstančiai butelių lieka „šeimos reikmėms“.

Kita vertus, ne vien vietos stygius riboja šampano gamintojus. Įstatymai šiuo požiūrių labai griežti: jie nusako, kiek kilogramų uogų galima priskinti iš hektaro (žinoma, tik rankomis), kiek sulčių išspausti iš nustatyto kiekio, kiek metų gėrimą brandinti rūsyje ir t. t. Žodžiu, – galybė apribojimų, ir dėl gėrimo kokybės, ir dėl kiekio.

„Visi įstatymai, susiję su kokybiška gamyba, mums patinka, – sako p. Jeanas-Marcas. – Tarkime, viena iš taisyklių nurodo brut šampaną laikyti rūsiuose mažiausiai 18 mėn. Mes laikome ilgiau, priešingu atveju pirkėjai, paragavę mūsų šampano, pasakytų, jog jis dar per jaunas gerti. Ilgiau laikytas vynas bus brangesnis, tačiau laikyti vyną kokius 10 m. rūsyje labai daug kainuoja. Finansiškai tai būtų sunkoka.“ Savo geriausius šampanus „Deutz“ rūsyje brandina apie 8 m.

„Kita Šampanės taisyklė sako, jog kiekis nereiškia kokybės, – aiškina p. Jeanas-Marcas. – Įstatymas leidžia iš 1 ha surinkti 13 000 kg uogų. Tai stabdo augintojus,nes jie padarytų viską, kad tik užaugintų kuo daugiau derliaus. Visada norisi parduoti daugiausiai kiek gali gauti, bet kartais per didelis kiekis reiškia prastesnę kokybę.“

Klaidžiojant po šveicariško sūrio „labirintus“ primenančius rūsius bene įspūdingiausiai atrodo pupitruose (dėklai šampano buteliams laikyti) kabantys didieji – 6 arba 9 litrų – buteliai. Paprastai garsieji namai šampaną brandina to dydžio buteliuose, kuriuose jį ir parduoda. Yra namų, kurių didžiausia talpykla brandinimui – „magnum“ buteliai, iš jų gėrimas vėliau perpilamas į didesnes talpyklas. Šampanas, sako gamintojai, geriausiai bręsta „magnum“ buteliuose, ilgiausiai išlaiko aiškumą. Blogiausias variantas – 375 ml maži buteliukai. Namai gamina ir tokį – oro linijoms, prezentacijai.

Iš rūsių netikėtai patenkame į... pilies svetainę. Ant židinio puikuojasi garsiojo krištolo meistro Lalique skulptūrėlės. „Taip, Lalique gimė šiame miestelyje, jo namai – per gatvę, jis buvo geras senelio draugas“, – sako p. Jeanas-Marcas.

Duoklė seneliui
Ponas Jeanas-Marcas aprodo šeimos namus. Antikvariniai baldai, skintos gėlės, įspūdinga paveikslų, kurie niekuomet nebuvo iškeliavę iš namų, kolekcija. Šeimininko pasakojamos istorijos, nors ir atmieštos lengva ironija, dvelkia pagarba namams ir protėviams. Vėliau dingtelėjo, jog svarbiausias šių namų asmuo vis dėlto yra ne „Deutz“ prezidentas Fabrice Rosset, ir ne viceprezidentas p. Jeanas-Marcas, o pastarojo senelis Jeanas Lallier, nors jau seniai – amžiną atilsį. „Senelio laikais, – pasakoja p. Jeanas-Marcas aprodydamas „Deutz“ valdas, – šie namai buvo kaip vienuolynas, niekas čia nesilankė, todėl dabar labai džiaugiamės, galėdami priimti svečius.“ 1965-aisiais šeima persikraustė į kitą namą, toje pačioje gatvėje, tik truputį toliau, senieji namai liko reprezentacijai. Kasmet į juos atvyksta apie 2000 žmonių: žurnalistų, platintojų, importuotojų, mat šeima įsitikinusi, jog „asmeniniai kontaktai ir visa tai, kas sudaro šampano aplinką, yra labai svarbu“.

„Senelis buvo kariškis, namiškius laikė griežtai. Ir aš atlikdavau visus su šampano gamyba susijusius darbus. Labiausiai nekenčiau užkamščiuoti butelius ir šalinti iš jų nuosėdas – baisiai sušąla rankos“, – pasakoja p. Jeanas-Marcas.

Išskirtiniu savo šampanu „Deutz“ vadina „Cuvee William Deutz“, gaminamą tik labai gero derliaus metais. Jo požymis – plati kvapų puokštė, gali užuosti obuolius, kriaušes, saldėsius, ryškūs šalutiniai aromatai – riešutai ar migdolai. Burbuliukai dėl ilgos fermentacijos nearšūs. „William Deutz“, kaip sakoma, yra „vyniškas“: palaikius šampaną taurėje kokį pusvalandį jis panašėja į vyną. Reprezentatyviausias namų gėrimas – „Amour de Deutz“, kurio etiketę puošia Amūro statulėlės, stovinčios namų kieme, reprodukcija.

„Amūras yra mažas angelas ir brangiausio mūsų cuvee pavadinimas, – sako p. Jeanas-Marcas. – Šį pavadinimą visi lengvai įsimena. Kai kalbame apie „William Deutz“, žmonėms reikia laiko jį atsiminti. „Amour“ – pageidaujamas gėrimas restoranuose, nes yra labai minerališkas, vaisinis, nuostabiai tinka prie jūros gėrybių.

Madonnos mėgstamasis
Ponas Jeanas-Marcas pasakoja istoriją apie „Amour Deutz“ ir Madonną. Sykį jam paskambino iš Švedijos ir pasigyrė, kad pas juos atvyks Madonna. Taip pat pasakė, kad ji bus vaišinama „Deutz“ šampanu. „Atsakiau, kad tai puiku, kad ji jau ragavo mūsų „Cuvee Amour“, ir man pasirodė, jog jai labai patiko. Taigi – vadybininkui įdavėme „Amour de Deutz“, įsodinome jį į lėktuvą ir prisakėme šampaną įteikti Madonnai kaip dovaną nuo mūsų. Jis nuvyko į Švediją, pateko į tą vakarėlį. Stovėjo žmonių minioje su „Amour de Deutz“ dėže ir laukė Madonnos. Deja, ji nepasirodė, nes vakarojo savo kambaryje. Mūsų vaikinas atidavė butelį kažkam iš Madonnos komandos. Tas žmogus pasakė, kad dainininkė apsidžiaugs, nes tas šampanas jai labai patinka. Netoli buvęs žurnalistas išgirdo pokalbį ir parašė apie tai. Kokius metus mano telefonas nenustojo skambėjęs. Man skambino iš Švedijos sakydami, kad norėtų paragauti šampano, kurį taip mėgsta Madonna. Štai kokia didelė žvaigždžių įtaka kartais gali būti.“
Namai itin didžiuojasi savo prestižinių cuvee trio: „Villiam Deutz“, „Amoure de Deutz“ ir „William Deutz Rose“. Pastarasis radosi kaip senelio užgaida, mat p. Jeanas užsigeidė išskirtinės kokybės šampano, kurio būtų pagaminta nedaug, ir ne pardavimui, o kad žmonės jo galėtų paragauti tik atvykę į „Deutz“ namus. Vyndariai sutiko tokį pagaminti. Jie rinkosi geriausias vynuoges iš geriausių vynuogynų, ilgai dirbo, kol išgavo reikiamą tobulai rausvą spalvą. Pagaliau buvo pagaminta 5000 butelių šampano. Tačiau svarbiausias dalykas juk buvo tas, kad pats senelis į namus niekada nekvietė žmonių, jis tiesiog nekentė klientų.

Taigi tas nuostabus cuvee, senelio įgeidis, liko neparduotas. Kartą vienas „Deutz“ atstovas Paryžiuje prasitarė spaudai, kad jie turi „Cuvee William Deutz Rose“, bet jo nepardavinėja. Namų prezidentas įtūžo: kaip galima taip sakyti, juk visi pagalvos, kad šampanas yra toks prastas, jog namai jį slepia. „Tada mes ištraukėme jį į dienos šviesą, ir dabar tai yra labai sėkmingas produktas“, – sako p. Jeanas-Marcas.

Pusryčiams – šampanas
Pietaujame „Deutz“ namuose. Virtuvėje, sako p. Jeanas-Marcas, „dirba antra virtuvės šefų karta, todėl kartais mes gauname patiekalų, kuriuos mėgo mano senelis“. Jis pasakoja turintis brolį, kuris taip pat dirbo kompanijoje, bet visada norėjo turėti nuosavą įmonę, nes yra ne iš tų žmonių, kurie gali dirbti komandoje. Dabar brolis turi savo įmonę, ir jam sekasi. Sesuo į verslą niekada nesivėlė, ištekėjo jauna ir turi vaikų, todėl atsidavė šeimai. „Deutz“ jos neįtraukė, o mane šampanas pričiupo“, – šypsosi p. Jeanas-Marcas. Nuo mažumės jis, sako, buvo „auklėjamas ta linkme“.

„Mano tėvas rūpinosi ryšiais su augintojais, produkcija, o ne jos eksportu. Aštuntą, devintą dešimtmečiais eksportas nebuvo „Deutz“ stiprioji vieta, tėvas net angliškai kalbėti nemokėjo. Bet pas mus svečiuodavosi klientų iš JAV, jie man darė įspūdį. Matydavau, kaip tėvai priiminėja svečius, vakarieniauja, vaišinasi šampanu. Anksti pradėjau jį degustuoti. „Oficialiai“ – nuo 18 metų, tačiau iš tikro – daug anksčiau: daugelis iš mūsų tikriausiai prisimena tą momentą, kai tėvai po vakarienės pereina iš valgomojo į svetainę, tada tu atsikeli iš lovos su pižama ir ištuštini likusias ant stalo taures. Kai buvau vaikas, man šampanas nepatiko. Jis atrodė rūgštus, man tiesiog burną nuo jo graužė. Skųsdavausi ir sakydavau tėvui, kad jo produktas blogas. O jis atsakydavo, kad reikia palaukti, paaugęs turėsiu kitokią nuomonę. Jis buvo teisus, – šypteli p. Jeanas-Marcas. – Dabar mes džiaugiamės galėdami pasigirti, kad per tėvą sūnui perduodame stilių, supratimą. Juk mane auklėjo pagal šį stilių, mokė, todėl aš lengvai jį atpažįstu. Kai jau buvau 16–17 metų, šėldavau vakarėliuose, grįždavau paryčiais, o motina keldavo priešpiečiams, pamiegojusį vos kelias valandas. Nežinau, kodėl, bet sekmadieniais visada duodavo „Blanc de Blancs“. Jaunystėje tai iškentėdavau, o dabar man patinka.“

Paragauja ir kitų
Vengdami tapti „tik skaičiumi vyno rinkoje“ „Deutz“ namų gamintojų komanda – du vyndariai, p. Jeanas-Marcas ir prezidentas Fabrice Rosset – dažnai daro akląsias degustacijas, taip nuolat pasitikrindami savo namų šampano stilių. Ragauja jie ir kitų gamintojų produkcijos.
„Diskretiškai – nueiname į parduotuvę ir nusiperkame konkurentų produkcijos. Degustuoti kviečiamės vadybininką, už prekybą atsakingus darbuotojus. Kartais ragaujame ir kritikuojame net geriausius šampanus. Kartais tenka paragauti šampano, stovėjusio šviesoje. Šviesa labai kenkia gėrimui, ypač jei butelis iš šviesaus stiklo. Net valandai vitrinoje negalėtume palikti savo „Amour de Deutz“, jis sugestų: įgytų nemalonų skonį, grybų kvapą. Kartais patiriame, kad mūsų kaimynų vynas tikrai neskanus“, – sako p. Jeanas-Marcas. Ir tuoj pat priduria: „Žinoma, tai nėra labai linksmos istorijos“.

Jis pripažįsta, jog „Deutz“ turi konkurentų. Tai yra tie namai, kurių filosofija ir stilius panašūs.
„Mes visi norime gaminti individualų šampaną ir turėti savo stilių. Taip, galima sakyti, kad mes varžomės, tačiau esame tos pačios – šampano gamintojų šeimos nariai. Negalėčiau sakyti, kad mes varžomės su didesnį kiekį gaminančiomis bendrovėmis. Skiriasi mūsų stilius, charakteris, kainos, skirtingi klientai. Mūsų klientais vis dažniau tampa elitas. Žmonės, turintys pinigų, kad nusipirktų šampano ir mėgautųsi juo. Mes nedirbame su prekybos centrais, tiesiog neturėtume tiek produkcijos. Mūsų platintojai turi būti specialistai, kitaip negalėtų mums atstovauti“.
Kaip ir visi regione sutikti šampano gamintojai, p. Jeanas-Marcas apie konkurentus atsiliepia pagarbiai.

„Štai „Clicquot“ – dideli namai, pagal gaminamą kiekį yra vieni iš lyderių. Nelabai daug liko šampano namų, priklausančių šeimai, jie nyksta. Kartais šeimai nepriklauso verslas („Clicquot“ namai priklauso LVMH koncernui), tačiau ji jį kontroliuoja. „Clicquot“ namai – tai lyg lokomotyvas, jie gamina didelį kiekį labai gero produkto. Jų prekyba labai dinamiška, jie išlieka labai madingi, nors tą gelsvą jų šampano spalvą mes matome jau 20 metų. Tačiau tai vis tiek modernu, nors kai pagalvoji – viena iš nuobodžiausių spalvų. Tai tiesiog genialu. Kai nagrinėji Prancūzijos prekybą, „Clicquot“ būtų kaip sėkmės pavyzdys“, – žeria komplimentus p. Jeanas-Marcas.

Mokytis, mokytis
„Šampaną sudėtinga degustuoti. Jis labai rafinuotas, jį ragaujant tuo pat metu jauti ir vyną, ir burbuliukus, ir greitai pavargsti tai daryti. Reikia labai daug patirties ir įgūdžių, kad galėtum mėgautis ir įvertinti veislių specifiškumą. Savo gyvenimą mes praleidžiame mokydamiesi“, – sako p. Jeanas-Marcas. Namai, anot jo, turi daug klientų, norinčių žinoti daugiau apie vynus, jiems čia pasakojama apie gamybą, gėrimą, mokoma pajusti skirtumus, tarkime, tarp 'Chardonnay' ir 'Pinot Noir' veislių.

Panašu, jog p. Jeanas-Marcas apie šampano gamybą gali pasakoti be galo, be krašto. Tai – jo gyvenimas. Į klausimą, kas perims visą šį gražų verslą, p. Jeanas-Marcas atsako: neseniai vedžiau, vaikų dar neturiu. Kol kas esu visas paniręs į „Deutz“.

Beatričė Laurinavičienė iš Šampanės
„Verslo žinios“, 2006 12 22
Interneto archyvo nuotrauka 
Skaityti kitus „Verslo žinių“ straipsnius>>