Restorane už maisto kokybę, jo patiekimą atsakingas virtuvės vyr. virėjas. O kas atsakingas už vyną, konjaką ir kitus gėrimus? Patarimo, kokį vyną pasirinkti, dažnai klausiame barmeno, tačiau dažnai jis gali tik trumpai apibūdinti gėrimo rūšį ir jį patiekti. Bet ar to pakanka svečiui, nutarusiam prie mėgstamo patiekalo užsisakyti pačio tinkamiausio vyno bei panorusiam kuo daugiau sužinoti apie pasirinkto gėrimo kilmę, istoriją, išlaikymą?
Apie Lietuvoje populiarėjančią someljė profesiją kalbėjomės su vyno žinovu D. Velička, „Vyno žurnalo“ redaktoriumi A. Starkumi ir keleto populiariausių sostinės restoranų šeimininkais bei barmenais.
Someljė turi būti atsakingas už vyno pirkimą, saugojimą ir pardavimą
Papasakoti apie someljė pareigas restorane paprašėme vyno žinovo Dominyko Veličkos, kuris prieš keletą savaičių Ispanijoje įgijo someljė diplomą.
Eksperto nuomone, someljė yra žmogus, kuris vyną restoranui suranda, jį moka saugoti ir vėliau parduoti į restoraną atėjusiam klientui. „Someljė turi išmanyti visus tris procesus, tik tuomet darbas bus atliktas nepriekaištingai“, – pabrėžia D. Velička.
Priešingai nei Prancūzijos, Ispanijos ar Italijos, Lietuvos restoranuose dar nėra someljė. Pas mus šiuos darbus atlieka keletas žmonių: vyną restoranui išrenka ir nuperka jo savininkas, direktorius ar administratorius, kitas žmogus, dažniausiai sandėlininkas, jį saugo, o svečiui, atėjusiam į restoraną, vyną pasiūlo barmenas ar padavėjas. Skirtingi žmonės į šį darbą žiūri skirtingai, jų nevienodas skonis ir požiūris į vyną.
Geras vynas, tinkamai laikomas rūsyje, gerėja ir brangsta. Restoranai nepasinaudoja galimybe sąžiningai pasipelnyti iš vyno brandinimo. „Perkantys vyną restoranui privalo galvoti apie darbuotojus, kurie tą vyną parduos“, – pastebi vyno žinovas.
Someljė turi išmanyti ir visą „vyno pasaulį“: pažinti ne tik vieno ar kito regiono, šalies, bet ir pačių populiariausių pasaulyje šalių vynus. Restorane šis žmogus turi puikiai žinoti, koks vynas tinka prie vieno ar kito virtuvės vyr. virėjo pagaminto patiekalo. „Someljė niekada nesistengs apgauti atėjusio svečio: jis žino, iš kur atkeliavo vynas, kiek laiko jis „augo“ rūsyje ir kokia šiandien jo vertė“.
Kartais someljė darbą Lietuvos restoranuose atlieka ir patys savininkai, tačiau vynas yra pasiūlomas tik išskirtiniams svečiams: pažįstamiems, draugams, garbingiems asmenims, o eilinis lankytojas lieka pamirštas ir turi pasikliauti savo nuojauta bei padavėjų išprusimu.
Specialistas teigia, kad anksčiau Lietuvos restoranuose virtuvės vyr. virėjai taip pat nebuvo tinkamai vertinami, o šiandien ši profesija – itin populiari ir gerai apmokama.
Paklaustas apie someljė atlyginimą, D. Velička sako, kad geras vyno žinovas turi gauti trečdaliu daugiau už restorano virtuvės vyr. virėją. „Virtuvės vyriausias virėjas neturi kontakto su žmonėmis, o someljė turi būti ne tik iškalbus, bet ir būti išvaizdus bei sekti visą darbą salėje“.
Someljė nebuvo, nes nereikėjo
Arūnas Starkus, Lietuvos someljė asociacijos valdybos narys ir „Vyno žurnalo“ redaktorius, sutiko papasakoti apie sukurtą someljė asociaciją ir organizuojamus someljė mokymus , kuriuos baigusieji įgis šios specialybės diplomą.
„Lietuvoje dar nėra populiari vyno žinovo profesija, nes žinios apie vyną mumyse neperduodamas iš kartos į kartą, kaip kad Prancūzijoje arba Italijoje“. 2005 metais įkurta Lietuvos someljė asociacija – taip buvo siekta suvienyti vyno profesionalus. Mintis kurti asociaciją kilo keliems vyno žinovams, vėliau prie jų prisidėjo kiti šios srities profesionalai, žurnalistai, vyno vežėjai. Į asociaciją priimami ne tik profesionalai, jau turintys žinių apie vyną, bet ir tie, kurie tiesiog puoselėja vyno kultūrą.
„Lietuvoje someljė darbas dar nėra populiarus, nes nėra poreikio, lankytojai nėra linkę klausytis patarimų“, – pabrėžia žinovas. Sudaryti vynų sąrašą, jį prižiūrėti, keisti, pildyti, priderinti prie valgiaraščio someljė nesunku, tačiau didžiausių keblumų atsiranda, kai specialistas pradeda dirbti restorano salėje. Žmonės „išsigąsta“, kyla įtarimas būti apgautiems, jie mano, kad patys gali pasirinkti tinkamą vyną.
A. Starkus pastebi, kad per pastarąjį pusmetį požiūris į someljė darbą labai stipriai pasikeitė. „Atsirado ne tik žmonių, žinančių daugiau apie vyną, bet ir klientų, norinčių, kad jiems patartų, pasakytų ir pasiūlytų tinkamą vyną, konjaką, brendį“.
Naujai atidaromi restoranai į viešojo maitinimo rinką ateina jau su „nauju“ požiūriu, nori neatsilikti nuo kitų Europos restoranų. Savo klientą jie vilioja išskirtinių rūšių ir aukštos kokybės vynais, todėl jiems dažnai reikia vyno žinovų. „O kai kurie seniai dirbantys „užmiega ant laurų“ ir nenori nieko keisti“, – sako A. Starkus.
„Nuo asociacijos įkūrimo pradžios gyvavo idėja rengti someljė mokymus , tad pamažu rinkome žmonių grupę, o šiandien galime drąsiai teigti, kad mokymai jau prasidėjo šį pavasarį“, – džiaugiasi someljė asociacijos valdybos narys. Šiuos mokymus asociacija rengia kartu su „Vyno klubu“ ir Lietuvos restoranų ir viešbučių asociacija. Asociacija, rengdama mokymo programą, bendradarbiavo su kitomis Europos Sąjungos šalių someljė asociacijomis. Kursų metu bus suteikiama teorinių žinių, bus degustuojami vynai bei atliekama praktika restoranuose. Baigusieji šią mokyklą gaus diplomus , kurie garantuos, kad žmogus turi pakankamai žinių apie vyną ir kitus tauriuosius gėrimus. Net pusę metų truksiantys kursai, kurie vyks kartą per savaitę po 8 valandas (iš viso – 220 val.), mokiniui kainuos 1920 Lt . Jiems dėstys tokie vyno ir kitų tauriųjų gėrimų žinovai kaip G. Jašinskas, J. Šliogeris, R. Sužiedelienė, A. Starkus, L. Vaitulevičius, D. Voisiat, M. Jurkynas, L. Gryva, D. Velička, J. Karinauskaitė, J. Kabašinskas, todėl klausytojai gaus tikrai vertingų žinių.
A. Starkaus nuomone, Lietuvoje yra keletas profesionalių vyno žinovų, kurie galėtų dirbti someljė, bet dažniausiai jie yra nepriklausomi ekspertai ir restoranuose nedirba. Specialistas pagirtų p. Jean Luk Trouillet restorano „Les amis“ šeimininko darbą, A. Patecką, „Saint Germain“ restorane dirbantį vyno ekspertu, G. Jašinską, anksčiau dirbusį „La Provence“ restorane.
Paklaustas apie someljė atlyginimą, A. Starkus teigia, kad someljė turėtų gauti didžiausią atlyginimą iš visų padavėjų ir barmenų, nes jo atsakomybė yra didžiausia. Gero someljė statusas restorane neturėtų būti žemesnis nei virtuvės vyr. virėjo.
Restoranų šeimininkai pasikliauna ekspertų arba tiekėjų nuomone
Restorano „El Gaucho Sano“ vadybininkas T. Kuoras pats superka vynus iš tiekėjų, sudaro vyno kortą. Prie virėjo gaminamų patiekalų vyną priderina barmenai, padavėjai. „Iki šiol mums padėjo vyno ekspertas D. Velička“, – pasakoja T. Kuoras. „Darbuotojų kvalifikacija taip pat būdavo keliama įvairiuose kursuose užsienyje, o nuo balandžio mėnesio savo darbuotojus leisime į asociacijos rengiamus someljė mokymus“. Pasak T. Kuoro, Lietuvos restoranams someljė būtini, jei nenorime atsilikti nuo visos Europos ir kitų pasaulio šalių.
Vyninės „Saint Germain“ savininkas D. Vasiliauskas džiaugiasi, kad jiems talkina žinomas vynų ekspertas A. Pateckas, taip pat „Vyno klubo“ darbuotojai, ekspertas G. Jašinskas. Jie padeda pasirinkti vyną, apmoko darbuotojus. „Kol turėsime tikruosius someljė, praeis nemažai laiko, todėl savo darbuotojams stengiamės suteikti kuo daugiau žinių, nes vyno kultūra sparčiai populiarėja, užsukę klientai nori ne tik išgerti vyno taurę, bet ir apie vyną sužinoti kuo daugiau“, – prasitaria D. Vasiliauskas.
Jau seniai sėkmingai dirbančio restorano „Medininkai“ direktorė J. Jevsina pati išrenka vynus, sudaro vyno kortą, tariasi su tiekėjais. Barmenai, padavėjai daugiausia žinių apie vynus įgyja įvairiuose kursuose , o greitai jau galės tapti tikrais someljė, kuomet baigs asociacijos rengiamus kursus. Šeimininkai net neabejoja būsimu šios profesijos populiarumu. „ Samdyti vyno ekspertus iš užsienio labai brangu, todėl džiaugiamės, kad atsirado galimybė turėti savų specialistų ir Lietuvoje“.
Neseniai duris atvėrusios vyninės „Riesling Klub“ barmenas T. Daraškevičius pasakoja, kad nauji darbuotojai buvo specialiai siunčiami į Vokietiją tobulinti žinių apie Riesling vynuogių vyną, nes Lietuvoje šių žinių barmenai ir padavėjai įgyti negalėjo. Vyninės šeimininkai savo darbuotojus siunčia tobulintis ir į someljė mokyklą. „Įgysiu naujų žinių, išmoksiu bendrauti su klientais, kad jie išeitų nenusivylę“, – sako T. Daraškevičius.
Pasak barmeno M. Grauželio, dirbančio restorane „Tores“, daugiausia žinių apie vyną jie gauna iš tiekėjų, kurie pristato, papasakoja apie atvežtą produktą. „Lietuviai nedrąsūs, atėję į restoraną bijo klausti“. Svečiai iš užsienio išmano daugiau nei lietuviai, bet jie visada domisi, maloniai reaguoja, kai jiems pasiūlo tinkamą vyną prie jų patiekalo. Barmenas neabejoja, kad ateityje jų restoranui reikės tikrojo someljė.
Ispanų virtuvės restorano rinkodaros vadybininkė Vaida Budiakienė sako, kad jiems talkina ekspertas D. Velička. Daugiausia žinių barmenai ir padavėjai gauna iš tiekėjų, kurie pateikia gana plačią informaciją apie savo atvežtus gėrimus. „Klientai pradeda suprasti, kad vyną galima ne tik gerti, bet ir drauge bendrauti, kad svarbus pats įpylimo procesas“, – teigia V. Budiakienė, todėl jos manymu, ši profesija ateityje bus labai populiari.
Vyno bare „In Vino“ lankytojus konsultuoja bei darbuotojus apmoko ekspertas G. Jašinskas. Vyną išsirenka patys darbuotojai, jį ragauja. „Perkame tą vyną, kuris mums skanus ir tokį siūlome savo klientui“. Šeimininkas A. Makarovas teigia, kad barui nuolatinio someljė dar nereikia, nes pakanka šio eksperto.
Jolita Vitkauskaitė
„Restoranų verslo“ 2/2006 informacija
