Pasikeitus ekonominėms sąlygoms, pakito ir maisto gamyba, technologija ir apskaita.
Atsirado ne tik naujos įrangos, šiuolaikinių, tobulesnių indų ir instrumentų, bet ir daugybė naujų šviežių, šaldytų ir konservuotų maisto produktų, greitinančių, konservuojančių ir stabilizuojančių priedų, naujų iki šiol nežinotų padažų ir prieskonių. Tai rodo, kad maitinimo įmonėse atsirado ir naujų maisto (pusgaminių, valgių, patiekalų) gamybos technologijų, maisto paruošimo, terminio apdorojimo ir patiekalų patiekimo būdų. Maitinimo įmonėms suteiktos teisės patiems eksperimentuoti, kurti naujus, tobulesnius valgių receptus, naudojantis viso pasaulio tautų virtuvių patirtimi ir žiniomis.
Savaime suprantama, kad iki šiol naudotina 1956 metų pavyzdžio sovietinė maitinimo įmonių dokumentacija nebeatitinka nūdienos reikalavimų.
Tai ypač aktualu tapo po to, kai 2000-07-01 Lietuvos Vyriausybė priėmė naujas higienos normas (HN – 15) pagal Europos Sąjungos standartus, kur yra nurodyti maitinimo įmonių įvairūs rizikos faktoriai ir veiksniai, išvardintos priemonės, kaip jų išvengti ir likviduoti, kaip įdiegti higienos reikalavimų kontrolės ir savikontrolės sistemas.
Antras svarbus dalykas yra maisto gamybos technologija, kai savininkai privalo žinoti maisto produktų apdorojimo, gamybos (dehidracijos, nuvirimo, nukepimo, rūkymo procentus) išeigas ir normas, kurios yra ir pastovios, ir besikeičiančios – sezoninės (pavyzdžiui daržovių apdorojimo išeigos).
Didžioji dalis Lietuvos maitinimo įmonių neturi technologinių kalkuliacinių kortelių, pagal kurias privalu skaičiuoti ne tik atskirų gėrimų arba patiekalų išeigą ir savikainą, bet ir apskaičiuoti kiekvieno gėrimo ar patiekalo kainą. Gėrimų ir maisto gamybos technologijoje privalu žinoti maisto produktų ir žaliavų apdorojimo (ruošybos), pusgaminių gamybos bei valgių gamybos išeigas ir normas {dehidracijos (pavyzdžiui: paprikos 1 kg kaina šiandien yra 16,00 Lt, vasarą –6,00 Lt. Tad ar yra įmanoma paskaičiuoti paprikos dehidracijos nuostolius kai keltas , jei paprikos laikomos vieną parą, savaitę, ar, sakykime, dvi savaites) nuvalymo, paruošimo nuostolių, virimo, kepimo, troškinimo, rūkymo nuostolių arba priaugimo procentus), kurie yra ir pastovūs, ir besikeičiantys – sezoniniai (pavyzdžiui: daržovių bei vaisių apdorojimo išeigos), taip pat yra daugmaž pastovios maisto produktų ir žaliavų kainos, yra ir sezoninės, dažnai kintančios}.
Ypač aktualus yra gėrimų, maisto produktų ir žaliavų išeigos skaičiavimas ne dešimtimis ar šimtais kilogramų, kaip buvo priimta sovietiniais laikais, o kiekvieno patiekalo ingrediento išeigos skaičiavimas gramais ir net miligramais, kas leidžia taupyti maisto produktus ir racionaliai juos panaudoti, geriau skaičiuoti išlaidas ir pajamas, pridėtinės vertės mokestį ir pelną, netgi prognozuoti gamybą.
Dažnai nekompetentingai yra vedama gėrimų ir valgių kainodara. Skaičiuojant gėrimų ar patiekalų savikainą turi būti nustatyti konkretūs kainos sudarymo parametrai, t.y. į patiekalo savikainą turi būti įskaičiuojamos ne tik žaliavų ir maisto produktų kaina, jų atvežimo kaina, sandėliavimo išlaidos, bet ir gamybos išlaidos: energijos suvartojimas, vandens suvartojimas (šalto – gamybai, karšto – indų plovimui), plovimo priemonių naudojimas, gamybos personalo atlyginimai, pridėtinės vertės procentai.
Jums pravartu žinoti, kad Jums naudingiau yra tai, kad technologines ir kalkuliacines korteles sudarytų nepriklausomi specialistai, nes 14 metų darbo praktika rinkos sąlygomis įrodė, jog maitinimo įmonėje dirbantys darbuotojai, gerai žinodami maitinimo įmonių savininkų arba vadovų mažą išmanymą apie gėrimų ir valgių gamybos technologiją, technologines ir kalkuliacines korteles „pasidaro“ taip, kaip jiems patiems yra „naudingiau“. Aš siūlau iš viso atsisakyti 1956 metų sovietinių technologinių ir kalkuliacinių kortelių, kurios buvo naudingos sovietinio „obščepito“ valgyklų vedėjoms, aprūpinančiomis save, gimines ir kaimynus pigiais maisto produktais.
Nūdienos sąlygomis, kai yra sumažėjusi perkamumo galia, savininkui ypač aktualu ne išeigos skaičiavimas dešimtimis kilogramų, kaip sovietinio „obščepito“ valgyklose, o kiekvieno patiekalo ingrediento išeigos skaičiavimas gramais ir net miligramais, kas leidžia taupyti maisto produktus ir racionaliai juos panaudoti, geriau skaičiuoti išlaidas ir pajamas, pridėtinės vertės mokestį ir pelną, netgi prognozuoti gamybą.
Esu sudaręs kulinarijos ir konditerijos gaminių klasifikaciją, atsižvelgiant į jų paruošimo ir gamybos technologijos skirtumus ir ypatumus, konsistencijos, skonio ir aromato savybes, cheminę sudėtį (amino rūgščių, fiziologiškai aktyvių mikroelementų, vitaminų, ląstelienos, angliavandenių, baltymų ir riebalų sudėtį bei kiekį).
Taip pat esu sukūręs naujo tipo, tinkančias ne tik elementariai (rankinei), bet ir kompiuterizuotoms valdymo, gamybos, apskaitos ir prognozavimo programoms vieno blanko technologines kalkuliacines korteles, kuriose yra sekantys rodikliai:
• gaminio kodas,
• patvirtinto standarto numeris,
• pačios kortelės numeris,
• patiekalo pavadinimas,
• vartojamos gamybai žaliavos,
• žaliavų bruto ir neto gramais,
• žaliavų kodai,
• žaliavų 1 kg kaina,
• patiekalo išeiga,
• patiekalo savikaina,
• patiekalo pardavimo kaina,
• pagrindiniai patiekalo kokybės rodikliai:
• konsistencija,
• aromatas,
• skonis,
• spalva,
• išvaizda,
• temperatūra.
• laikymo sąlygos ir vartojimo terminas,
• atsakingo asmens patvirtinimas,
• vieta antspaudui.
Iš pirmo žvilgsnio tai gali atrodyti gana sudėtinga tiems, kas turi mažus maitinimo objektus. Bet iš tiesų tai yra labai paprastas, viename popieriaus puslapyje telpantis išsamus dokumentas, kuriuo naudotis savininkai, buhalteriai ir gamybos vadovai išmoksta per 10 minučių. Tokios dokumentacijos nauda yra tai, kad jie ne tik padeda apskaitai, bet ir uždaro bet kokius kelius ar išmislus vagystėms.
Ypač dideli pakitimai yra maitinimo įmonių apskaitoje. Atsiskaityme su klientais naudojami naujo tipo, specialiai maitinimo įmonėms skirti kompiuterizuoti ir koduoti kasos aparatai, svarstyklės, kavos gamybos aparatai, gėrimų pilstymo dozatoriai, kurie leidžia žinoti kiekvieno gėrimo arba valgio išeigą, sekti ir žinoti kiekvieno gėrimo, maisto produkto, patiekalo ingrediento išeigą ir tikslinį panaudojimą ir, tuo pačiu, užkirsti galimybes ir būdus darbuotojų nesąžiningumui. Taip pat įvedamos ir jau naudojamos kompiuterizuotos „Navision“, „R-Keeper“, „Skaita“ ir panašios valdymo, gamybos, apskaitos ir prognozavimo programos.
Lietuvos maitinimo įmonėse labai dažnai nėra patiekalų išeigos kontrolės. T.y. niekas nežino kokios privalo būti gėrimų ir patiekalų išeigų normos. Antra vertus, kaip galima patiekalų išeigą kontroliuoti, jei nėra net pradinių apskaitos dokumentų.
Šiandien Lietuvoje restoranai, kavinės, barai, valgyklos vietoje darbuotojų pareiginių instrukcijų naudoja darbo saugos instrukcijas, kurias ruošia ir jiems parduoda darbo saugos organizacijos. Lietuvos maitinimo įmonių savininkai neturi darbuotojų pareiginių instrukcijų, nusakančių konkrečias darbuotojų pareigas ir funkcijas, atsakomybę už šių pareigų nevykdymą, atsakomybę už sveikatos ir higienos normų nesilaikymą bei saugaus darbo taisyklių pažeidimus. Didžioji dalis maitinimo įmonių savininkų nežino kokį konkrečiai darbą, pareigas ar funkcijas turi atlikti direktorius, vadybininkas, gamybos vedėjas, technologas, virėjas, konditerinio ar kulinarinio cecho darbuotojas, tiekėjas, metrdotelis, administratorius, barmenas, padavėjas, indų plovėjas, valytojas, todėl dažnai tarp savininkų ir darbuotojų kyla nesusipratimai, nes savininkai nežino ko reikia konkrečiai reikalauti, o darbuotojai savaip aiškinasi savo pareigas ir funkcijas. Esant tokiai padėčiai yra sunku fiksuoti darbo drausmės pažeidimus, taisyti darbuotojo klaidas, mokinti juos, reikalauti konkrečios savo vykdomo darbo ir pareigų kokybės.
Tai atsiliepia aptarnavimo kultūrai Vilniuje, Kaune, Klaipėdoje ir ypač Lietuvos pajūryje. Savininkai žemą aptarnavimo kultūrą teisina tuo, kad čia kalti yra studentai, vasarą uždarbiaujantys padavėjais ir barmenais. Deja, kalti ne studentai, nes jie yra raštingi žmonės ir jei prieš darbą gautų konkrečias pareigines instrukcijas, o ne vien tik darbo saugos instrukcijas, kuriose būtų nurodyta, ką konkrečiai turi dirbti padavėjas ar barmenas, kaip aptarnauti klientą, kaip jį pasitikti, palydėti prie stalo, pasodinti, pasiūlyti valgius ar gėrimus, juos patiekti, įpilti vyno ar vandens, pakeisti indus, įrankius ar peleninę, atsiskaityti, išlydėti ir t.t., kur čia pat būtų nurodytos sankcijos ar baudos už vienokios ar kitokios pareigos nevykdymą, aptarnavimo kultūra būtų tokia pat, kaip ir Vakaruose. Žodžiu dėl žemos aptarnavimo kultūros yra kalti ne raštingi studentai, o mažai savo darbą išmanantys maitinimo įmonių savininkai.
Šiandien neužtenka vien manymo, kad klientą aptarnauti yra nesudėtinga - rinkos sąlygomis klientą būtina aptarnauti ypač kultūringai, nes jei jam aptarnavimas nepatiks, čia daugiau jis nebesilankys, ir maitinimo įmonė bankrutuos. Todėl aš pirmą kartą Lietuvoje paruošiau restoranų, kavinių, barų, valgyklų, konditerinių ir kulinarinių įmonių bei cechų darbuotojų konkrečias pareigines instrukcijas, kurios žymiai palengvins minimų įmonių savininkų ir valdytojų darbą.
Sunkios ekonominės sąlygos, mažos žmonių pajamos ir lankytojų trūkumas, valdininkų korupcija ir reketas, prie ekonominių sąlygų ir ypač mažų uždarbių nesubalansuoti mokesčiai nenoromis verčia maitinimo įmonių savininkus darbuotojams mokėti mažus atlyginimus. Šie, savo ruožtu, sugalvoja įvairiausių būdų kaip apgauti savo šeimininką. Ir kiekvienas maitinimo įmonės savininkas savaip kovoja prieš šias blogybes. Vieniems tai sekasi geriau, kiti taip ir bankrutuoja, net nesupratę, kad didesnę pusę jų pajamų pasisavina samdyti darbuotojai. Vieni nutvertus „kombinatorius“ pagąsdina, kiti meta laukan be jokios atžymos socialinio draudimo pažymėjime, o tie „gudručiai“ paskui eina pas kitus, ypač pas ką tik naujai įsikūrusius ir dar su šia darbo specifika nesusipažinusius savininkus.
Uždaras ratas, padėtis be išeities.
Siūlau maitinimo įmonių savininkams vienytis, jungtis į savo asociaciją - tik taip bus įmanoma kovoti prieš valdininkijos reketą, neprotingą mokesčių politiką, nesąžiningus darbuotojus, perspėjant visus asociacijos narius apie to darbuotojo nederamus polinkius.
Kai kas mėgina įrodinėti, kad maitinimo įmonių savininkai negali vienytis, jungtis, nes tam prieštarauja rinkos ekonomika ir konkurencinė kova. Tą gali teigti tik absoliutūs mitybos ir kulinarijos profanai. Tarp maitinimo įmonių neįmanoma jokia konkurencija, nes juk kiekvienas iš jų privalo turėti savo išskirtinę, savaimingą virtuvę, gamybos technologiją, savo ekskliuzyvinius valgius ir gėrimus. Aišku, jeigu visose maitinimo įmonėse yra vieni ir tie patys gaminiai, viena ir ta pati virtuvė, ta pati gamybos technologija - tebankrutuoja, nes mitybos versle tai yra pašaliniai žmonės.
Tikrieji kompetentingi maitinimo įmonių savininkai ir specialistai, išmanantys savo verslą arba norintys išmanyti šia specifinę veiklos sritį, privalo būtinai vienytis, nes tik taip jie turės perspektyvą, galės vystyti ir plėsti savo verslą.
Nepriklausomas mitybos ir kulinarijos ekspertas
A.Vincentas Sakas
Tel. 8~46 35 02 92
mob tel. 8~617 24 338
El.paštas: vincentas.sakas@one.lt
arba vincentas.sakas@takas.lt
Tai yra asmeninė autoriaus nuomonė, todėl už straipsnio turinį Meniu.lt portalas neatsako.
