Vytautas daugelio linksniuojamas kaip vienas geriausių šefų Lietuvoje. Šiais metais jis buvo nominuotas „VMG kulinariniuose apdovanojimuose“ kaip metų šefas. Ir ne veltui – Vytautas yra stažavęsis ir dirbęs užsienio restoranuose, tarp kurių Kopenhagoje esantis „Noma“, dalyvavęs Pasaulinėje virėjų olimpiadoje, o svarbiausia – savo patiekalais džiugina ne vieną.
Jo patiekalų teko ragauti ne kartą ir ne du. Visuomet, planuodama kelionę į pajūrį, rezervuoju stalelį nedideliame jaukiame restoranėlyje. Šį kartą sėdžiu ne kliento vietoje ir kalbinu Vytautą apie jo karjerą, darbus ir požiūrį. Ir šį kartą interviu visai kitoks. Toks, koks yra pats Vytautas – užtikrintas, aiškus, argumentuotas ir įkvepiantis. Dar kartą įsitikinu, jog jis vienas iš tų, kuris savo darbais, o ne kuo kitu, patenkintais klientais ir besižavinčiais kolegomis įrodo visiems, koks talentingas jis yra. Pasisemkite įkvėpimo ir ryžto.
Vytai, esi laikomas vienu geriausių šių dienų šefu. Koks jausmas juo būti? Koks, tavo paties nuomone, yra/turi būti geriausias?
O kaip išmatuosi tą buvimą geriausiu? Aš nesijaučiu nei labai geras, nei labai prastas. Taip, kuriu virtuvės madas ir jas šiek tiek diktuoju, bet visa tai dėl to, jog dirbu savo mylimą darbą ir juo mėgaujuosi.
Kelias iki to. Spauda mirga marga rašiniais apie tavo tarptautinę patirtį ir požiūrį į kulinariją. Dar kartą trumpai papasakok skaitytojams, ką veikei iki „MOMO Grill“? Kokia praktika, patirtys Tave labiausiai suformavo kaip šefą?
Rimčiau pradėjau gaminti nuo 18 metų. Po to daug mokiausi, daug stažavausi. Kaip šefas dirbti pradėjau viešbutyje „Navalis“. Ten praleidau net 9 puikius metus. Kažkada suvokiau, jog jau subrendau savam restoranui, tuomet duris atvėrė „La Cle“. O 2013 metais – iki dabar sėkmingai veikiantis „MOMO Grill“.
Įkvėpimas, iš kur jo semiesi? Idėjos, kaip gimsta jos?
Daug keliauju, daug skaitau ir, žinoma, naudoju visagalį internetą, kuris atveria daug galimybių naujoms idėjoms. Dažniausiai idėjos gimsta sekmadienio rytais, kai neskubėdamas mėgaujuosi puodeliu kavos ir turiu laiko pabūti su savo mintimis.
Ar darbo virtuvėje istorijoje buvo toks žmogus, kurį galėtum pavadinti savo mokytoju ar įkvėpėju?
Per visą tą laiką mane supo labai daug stiprių mokytojų, visi jie padėjo formuotis ir kaip asmenybei, ir kaip šefui. Aš sakau, kad šioje srityje man labai pasisekė.
Esi baigęs Klaipėdos turizmo mokyklą. Ką galėtum patarti norintiems ten studijuoti? Ar pakanka žinių, ar dar reikia labai labai labai daug praktikos?
Manau, kad visi puikiai žinome, jog teorija yra viena, o praktika – visai kas kita. Tik svarbu nepamiršti, jog šios dvi dalys viena nuo kitos neatsiejamos.
Tau teko stažuotis ir garsiajame Kopenhagos restorane „Noma“. Ar ten iš tikrųjų maistas ruošiamas taip įspūdingai, kaip visi kalba?
Tikrai taip! Ne veltui jie jau tiek metų yra geriausi ar vieni jų.
Tu esi bene pirmasis virtuvės meistras, atidaręs savo maitinimo įstaigą. (2010 m. „La Cle“). Kokie pagrindiniai motyvai padėjo pasiryžti šiam žingsniui?
Mano motyvas labai paprastas – aš visada žinojau, jog turėsiu savo restoraną, tik iki to reikėjo nueiti ilgą kelią ir įgyti nemažai patirties.
Na, o po to sekė antras ir, beje, labai sėkmingas tavo projektas – „MOMO Grill“. Ką reiškia būti savininku ir šefu? Koks skirtumas tarp vadovo-šefo, ir vadovo-ne šefo?
Gal nuskambės ir šiek tiek banaliai, bet tai labai labai didelė atsakomybė ir tuo pačiu privalumas – gamini tai, kas tau patinka, o ne tai, ko nori restorano direktorius.
Kaip atrodo tavo darbo diena?
Mano darbo diena prasideda 6:15 val. ryte. Tokiu laiku jau būnu mašinoje ir vykstu pirkti produktų. 8:00 val. prasideda darbas virtuvėje, kuris dažniausiai baigiasi 22:30 val.
Koks pagrindinis tavo moto, kuriuo vadovaujiesi, dirbdamas virtuvėje?
Nechaltūrinti.
Ar esi griežtas, ar atlaidus vadovas? Kas tau imponuoja virtuvėje?
Manau, jog esu pakankamai griežtas. Man labiausiai imponuoja švara ir darbinė atmosfera. Virtuvėje turi būti tvarka, o ne chaosas.
Kokie įspūdingiausi kulinariniai atradimai?
Austrės ir kivio derinys. Jis buvo tiesiog tobulas.
Ar turi virtuvės šefų guru? Gal galėtum įvardyti?
Turiu tikrai ne vieną. Pirma mintis, kuri šauna į galvą – David Toutain.
Koks užsienio restoranas tau labiausiai imponuoja?
Jis jau yra uždarytas – „Agape Sustance“. Tai buvo puikus restoranas, vertinant visais aspektais: maisto, interjero ir bendros koncepcijos.
O Lietuvoje?
„Stebuklai“. Mūsų krašte – „Šturmų Švyturys“.
Kaip svarbu tavo virtuvėje sezoniškumas ir kodėl?
Tai virtuvės širdis. Daugiau nieko ir nebepridursi.
Ką patartum jauniesiems virėjams, kurie svajoja tapti gerais šefais?
Svarbiausia – išmokti kuo daugiau technikos, nuolat tobulėti ir sunkiai dirbti. Šefas virtuvėje turi būti autoritetas, o tam reikia tvirto stuburo. Todėl ne visiems ir lemta tapti šefais.
Kalbino Urtė Mikelevičiūtė, http://www.dervynas.lt
Visas interviu: http://www.restoranuverslas.lt
