Kulinarinis loftas „Gastronomika“, mėsos parduotuvė „Steak Supply“, mėsos restoranas (steak house) „M.EAT“, TV laida „Superšefas“, knyga ir nauja vieta „Ramenas ir pagaliukai“ – visa tai tik pastarųjų dvejų metų Liutauro Čepracko biografijos detalės. O ką jau kalbėti apie gausybę projektų, baigtas studijas „Le Cordon Bleu“ Meksikoje, darbą Ispanijoje vienos ir trijų Michelin žvaigždučių restoranuose... Liutauras taip pat yra „S. Pellegrino Young Chef 2016“ konkurso komisijos narys.
Šeši rimti projektai per dvejus metus. Ar tai Liutauro sėkmės periodas?
Liutaurai, atrodo, jog pastarieji metai – tavo nušvitimo ir sėkmės laikas. Kaip jautiesi? Ar ilgai to siekei?
Niekas niekur gyvenime nevyksta be reikalo. Visas pastarųjų metų rezultatas – paskutiniųjų 8-10-ies metų įdirbis. Ilgai ėjau link to, atlikau visus reikiamus veiksmus, kad dabar turėčiau tai, ką turiu. Ir tai dar ne pabaiga, laukia nemažai neįgyvendintų projektų.
Papasakok, ką tau reiškia kiekvienas projektas. Kuris iš visų projektų tau artimiausias?
Liutauras: „Gastronomika“ skirta mano asmenybės tobulėjimui ir vystymuisi. „M.EAT“ – brandintai mėsai pasireikšti, tai „Steak Supply“ tiesioginė išraiška. Norėjosi tokios vietos, kurioje galėtume supažindinti žmones su mūsų mėsa, rimtai dirbame ją brandindami. Viešai nesimato, kiek daug darome. Tiesa, bręsta ir dar vienas tęstinis projektas, susijęs su gyvulių auginimu, tačiau viešai pradėsime kalbėti apie tai po 1-2 metų. Pirmiausia turime viską išbandyti, juk jautukai auga ilgiau nei viščiukai. Nauja vieta „Ramenas ir pagaliukai“ skirta hipsteriams ir kasdieniam vartojimui. Tiesa, netrukus pasirodys ir nauja knyga, skirta kunigaikščio Mykolo Kleopo Oginskio garbei, mat 2015-aisiais sukako 250 metų, kai gimė šis iškilus valstybės veikėjas, diplomatas ir kompozitorius. Beje, televizijos į šoną nenustumiu, manau, jog joje dar pasivaidensiu.
Kad jau prakalbome apie tai, kam kuri vieta skirta, gal gali trumpai pristatyti kiekvienos vietos koncepciją?
Iš esmės, „Gastronomika“ – tai fine dining vieta, kuri veikia tik dvi dienas per savaitę. Juk visgi neiname valgyti į tokias vietas kasdien. O kadangi aš ir pats noriu būti tose vakarienėse, kitaip nespėčiau. „M.EAT“ – šiek tiek žemesnės klasės restoranas, nors pakankamai brangus jo esmė – kokybiškų produktų atskleidimas. Kepame ant natūralių žarijų, be jokių juokingų grilių, įrengtas vyno kambarys. Svarbiausia – mėsa ir nesugadinti garnyrai. „Ramenas ir pagaliukai“, kaip jau minėjau, bus skirta hipsteriams ir panašiems žmonėms, puikiai tiks kasdienai.
Kaip spėji viską suderinti?
Neįsivaizduoju (juokiasi). Aišku, labai daug padeda gera komanda. Bene vienas svarbiausių dalykų yra teisingi žmonės. O dalis visų veiklų įgyvendinimo – suburti, sukurti, sujungti, rasti tokius žmones, kuriems įdomu ir kurie gali gerai vykdyti užduotis.
Pasidalink savo sėkmės formule.
Kaip ir sakiau, niekas neateina be pastangų, visko reikia kryptingai ir tikslingai siekti. Kiekvienas mano projektas yra nuodugniai išpuoselėtas. Pavyzdžiui, apie mėsą šiandien žinau viską, ką turėčiau žinoti.
Grįžtant prie sėkmės formulės, manau, kad tai VIZIJOS, IDĖJOS, KONCEPCIJOS, ISTORIJOS ir LEGENDOS turėjimas. Negali atidaryti vietos tik dėlto, jog nori ją atidaryti. Kiti net nežino tiksliai, ko nori. Juk reikia projektuoti. Kai daroma bet kaip, kad tik padaryti, tai bet kas ir gaunasi.
Aš dirbau užsienyje, nes norėjau būti užtikrintas savimi. Be patyrimo nebūčiau padaręs to, ką dabar esu padaręs. Kiekvienas mano žingsnis svarbus.
„Valgyti gamina ne įranga, o žmonės“
„Le Cordon Bleu“ Meksikoje, po to darbas Michelin žvaigždutėmis pažymėtuose restoranuose. Papasakok, kaip ten skiriasi darbas ir jo organizavimas.
Kiek daugiausia Lietuvos restoranų virtuvėse dirba virėjų? 10-12? O ten kai kuriuose – net 40 virėjų. Pas mus kaži ar kada tiek reikės, nes net neturime tiek valgytojų. Lietuvoje net ekonomiškai tai neapsimokėtų.
Ar Lietuvoje yra mokykla, kuri geba paruošti gerą specialistą? Ko trūksta mūsų mokykloms?
Visų pirma, NE ĮRANGA GAMINA VALGYTI, o ŽMONĖS. Mokyklose techninę bazę turime jau visai neblogą, tačiau tų, kurie mokėtų ir mokytų ją naudoti – beveik ne. Ne su mašina reikia mokyti morkas pjaustyti. Studento pagrindinis įrankis turi būti peilis!
Koks tavo požiūris į virėjų asociaciją ir panašias organizacijas?
Tokioms neturiu laiko. Organizacijos manęs nedomina. Tai tik laiko švaistymas. Aš savo laisvalaikį tikrai turiu kur išnaudoti, o to laiko ir taip nėra daug.
Apie įkvėpimus
Neseniai grįžai iš Japonijos. Ar šios kelionės pagrindinis tikslas buvo ramen’as?
Liutauras: Prieš atidarydams „Ramenas ir pagaliukai“ norėjau paragauti geriausių ramen’ų, pasimokyti. Pavyko aplankyti bene geriausias šį patiekalą gaminančias vietas.
Kas tave įkvepia? Kelionės, o gal turi įkvėpėją?
Aš pats sau esu geriausias įkvėpėjas ir idėjų generatorius. Dar turiu daug nerealizuotų minčių. Jeigu būtų daugiau laiko ir personalo, greičiau įgyvendinčiau visus užsibrėžtus planus.
Smalsumas ir geri rezultatai – dar vienas mano įkvėpimo šaltinis.
Gal galėtum įvardyti kelias pavardes, kas, tavo manymu, yra geriausi šefai Lietuvoje?
Vytautas Samavičius. Gerbiu abi jo vietas. Jis puikiai dirba ir viską suvokia taip, kaip reikia. Ir, be abejo, Martynas Praškevičius. Tai, ką jis daro, yra puiku. Gal dar ne visi suvokia ir įvertina tai, kiek dėmesio jis skiria visoms detalėms – juk net lėkštes gaminasi pagal patiekalus. Jis dirba nuostabiai ir preciziškai.
Klausimas, auginantiems ekologiškai: juk laistote ne Vittel vandeniu?
Vietinė produkcija ir sezoniškumas. Ar tau tai rūpi?
Norėčiau užduoti klausimą visiems, kurie kalba apie vietinių ingredientų naudojimą: kiek laiko Lietuvoje trunka sezonas? Visi žinome, jog derlių skiname trumpai, jis ateina ir išeina. Pupų sezonas trunka mėnesį, žirnių – dvi savaites, agurkų – du mėnesius. Kai žmonės pradeda kalbėti apie sezoniškumą ir tuo pagrįstas restoranų koncepcijas, man tai skamba kaip anekdotas. Žiemą maitinkime svečius cepelinais ir raugintais agurkais, taip? Juk toks sezonas. Ar restoranas turėtų veikti tik šiltuoju metų sezonu?
O vietinė produkcija? Juk vietinę mėsą akcentuojate ir naudojate. Kaip kiti produktai?
Su vietine produkcija situacija taip pat nekokia. Net ir gyvulių niekas normaliai nemoka auginti! Dabar jie parduodami pagal svorį, o ne pagal kokybę. Ir, kas blogiausia, niekas nėra suinteresuotas daryti geriau, nes visi uždirba pinigų tiek, kiek uždirbtų ir pagerinę kokybę. Yra labai daug spragų, bet tuo pačiu ir labai daug galimybių pasitempti.
Tai ką patartum daryti mūsų ūkininkams?
Ūkininkams reikėtų burtis į grupes, investuoti į išpjaustymo technikas. Nes dabar, jeigu prireikia avienos, reikia pirkti visą avytę ir po to sukti galvą, kur visas jos dalis panaudoti – virti sultinius ir panašiai. O jeigu reikalingos tik tam tikros dalys?
Taip pat siūlyčiau nusileisti ant žemės, kuriant kainodarą. Smidras, kurį galiu nusipirkti iš Peru, įskaitant trijų tarpininkų ir lėktuvo mokesčius, kainuoja pigiau nei lietuviškas ekologiškas (?!). O kas man įrodys, kad jis iš tiesų geresnis? Laukus laisto juk tas pats lietus su tais pačiais ingredientais, kuris laisto visus laukus. Ar jie laisto smidrus Vittel vandeniu? Aš esu už vietinių produktų panaudojimą, bet be jokių spekuliacijų. Yra tam tikros ribos ir galimybės.
Apie maisto kritikus ir įsivaizduojančius, jog tokie yra
Ką manai apie maisto kritikus? O gal tiksliau – kritikuojančius maistą?
Dauguma tiesiog mano, jog gali sau leisti kritikuoti, bet iš tiesų neturi tam jokios kompetencijos, o dar blogiau – net elementaraus suvokimo apie kokybišką maistą, pateikimą, SKONĮ, konceptualumą.
Aš priimu konstruktyvią kritiką, bet jeigu ateina žmogus ir sako, kad jam nepatiko smidrų patiekalas, nes jis tiesiog nemėgsta smidrų, tai čia jau nesąmonė. Didžioji dalis kritikuojančių net negali duoti konstruktyvių patarimų. Tie, kurie net nesugeba panašiai padaryti, iškart nori visus pamokyti.
Mano manymu, auga vienas maisto kritikas – Andrius Užkalnis. Nežinau, kiek jis objektyvus ir už jį negarantuoju, tačiau viena, ką jis daro teisingai – daug ragauja. Visiems, kurie nori kritikuoti ar bent rašyti apie maistą, reikia daug daug daug valgyti ir ragauti. Tada turi su kuo palyginti, sukaupi kritinę masę potyrio.
Važiuokite į Michelin restoranus, investuokite.
--
„Jeigu kažką darai – daryk geriausiai“, – užbaigė Liutauras, atkartodamas Ričardo Bransono žodžius. „O kelyje taisyk savo klaidas ir judėk link tobulybės, kuri gyvenime neegzistuoja“.
Urtė Mikelevičiūtė
