Pasižvalgius Lietuvos parduotuvėse atrodo, kad lyg ir daug yra pieno produktų, bet, iš tiesų, tai tik vizualinė apgaulė. Lietuvos pienininkai šiandien negali prilygti nei Europos, net ir Rusijos pienininkams, kurie nors ir neturi tokios senos patirties, kaip lietuviai, bet pieno produktų asortimentas Maskvoje ar Peterburge yra kelis kartus didesnis, nei Lietuvoje.
Antra vertus šiandien Lietuvoje gerų pieno produktų išvis nebėra, - nėra sviesto, grietinės, grietinėlės, pieno, pasukų, kefyro, jogurto, - yra vien tik cheminiais konservantais perdozuoti šių produktų surogatai, kurie yra ypač kenksmingi vaikų organizmui.
Šiandienos pienininkai skundžiasi, kad užsienis nenori pirkti jų gaminių ir visai negalvoja, kodėl taip yra. O taip yra todėl, kad lietuviai siūlo tą, ką moka visi pasigaminti, tik siūlo brangiau ir daug prasčiau…
Seniau mokėdavo gaminti ir geriau, ir daugiau
Gaminami jie labai paprastai ir pigiai, nes tai 3000 metų žemaičių tautos patirties sukurti receptai, per 50 metų sovietinės okupacijos išbraukti iš lietuvių istorijos, buities ir pieno produktų gamybos. Pavyzdžiui, žemaičiai gamino grietinėlę, grietinę ir smetoną (šitokio pieno produkto, kaip ir žemaitiško kastinio, nemoka gaminti jokia kita tauta pasaulyje, net ir lietuviai ar latviai) tai visai skirtingi produktai savo skoniu, aromatu, išvaizda ir konsistencija.
Tas pats sakytina ir apie pieną, t. y. žemaitišką ilgpienį, Viekšnių pieną, žemaitišką rūgpienį ir raugpienį, kuriems nė iš tolo negali prilygti joks šių dienų pieninių produktas. Apie sviestą ir sūrį nėra ko ir kalbėti. Tai yra tokie pieno produktai, kurie ne tik lengvai ir pigiai pagaminami, bet tai yra unikalūs, originalūs, labai gero skonio produktai, galintys sužavėti žymiausius pasaulio gurmanus.
Fantastiškai delikatesiniu skoniu ir lengvu, tauriu šviežiu aromatu pasižymintys žemiau išvardinti karvių pieno produktai jokiu būdu nėra egzotiška senovė, o ateities produktai, galintys išgarsinti Lietuvos vardą visame pasaulyje.
Šių karvės pieno produktų (žemaičiai XII - XX amžiuje taip pat dar gamino avių, ožkų ir kumelių pieno produktus) gamyba yra labai lengva, pigi ir ją gali išmokti net ir nūdienos Lietuvos ūkininkai, jei tik netingi dirbti ir augina bent kelias karves. (Žemiau išvardinti pieno gaminiai su gamybos receptais, buvo užrašyti Svyrių pavieto bajorų seimelio seniūno Konstantino Sakavičiaus 1842 m. Užrašuose minima, kad didžiausia karvių pieno produktų įvairovė buvo Žemaitijoje, avių ir ožkų pieno produktų įvairovė buvo aukštaičiuose, o kumelių pieno produktų įvairovė – jotvingiuose, tai yra Dzūkijoje ir Svyrių apskrityje, kurią 1940 m bolševikai Sniečkaus ir Paleckis pardavė sovietinei Gudijai).
Senovėje karvių pieno produktais Europoje labiausiai garsėjo Žemaitija
Štai kokių pieno produktų galėdavai gauti Žemaitijos turguose: be paprasto karvių pieno dar galėdavai gauti žemaitišką ilgpienį (labiausiai perkamas vasarą), senovinį Viekšnių pieną (pats populiariausias tų laikų pienas, ypač perkamas miestelėnų), Telšių kildintą pieną. Hanzos pirkliai ypatingai vertino bruknių ir spanguolių pienus, kurie pakeldavo ilgesnes keliones ir būdavo pristatomi į Europos didžiūnų rūmus. Tačiau labiausiai karališkosios Europos giminės vertino žemaitišką tekšių pieną, - paskutiniai atsiminimai apie šio pieno gamybą yra išlikę iš Šuazelio dvaro Plateliuose. Savaime suprantama, kad Vidurio ir Pietų Europoje niekas net nežinojo, kas per uogos yra tekšės, nes jos ten neaugdavo, o Žemaitijos pelkėse jų būdavo apsčiai. Pasakiškas jų skonis, fantastiškas, nė su kuo nesulyginamas aromatas, tauri aukso spalva, svaiginančiai veikė gomurį, uoslę ir akis. Besimėgaujantys šiuo pienu, jausdavosi it danguje ir ne be reikalo jį vadino dievišku nektaru, nes niekas net nežinojo kas per stebuklas yra Žemaitijoje augančios tekšės.
Čia pat būdavo parduodamas senovinis žemaitiškas rūgpienis, senovinis žemaitiškas raugpienis (daromas su specialiu raugu, todėl ir vadinamas raugpieniu), raugpienis su burokėliais (labiausiai perkamas nuo pavasario iki rudens), raugpienis su obuolių koše (labiausiai perkamas žiemą ir pavasarį).
Taip pat galėdavai įsigyti saldžią ir rūgščią grietinę, grietinėlę ir nenusakomo skonio senovinę žemaitišką smetoną (perkamą dvarams, vienuolynams, klebonijoms bei turtingų miesčionių), smetoną su krienais (labai gerai perkamą, o ypač prieš Šventąsias Velykas), žemaitiško raugpienio varškės (visada išperkama iš pat ryto), senovinės žemaitiško varškės velykes (dvarų sūrininkai jas ruošdavo pagal specialius užsakymus).
Na, o sviesto Žemaitijos turguose buvo daugiau, negu bet kur pasaulyje. Ne be reikalo čia suvažiuodavo pirkliai iš Rytų ir Vakarų kraštų. Štai kas būdavo parduodama turguose ir šalia jų esančiose sanklodose (parduotuvėse): žemaitiškas sviestas (žinomiausias Europoje sviestas, Lietuvos pirklių, o vėliau ir Hanzos pirklių vežamas tiek į Europos kraštus, tiek ir į Maskoliją, Ordą ir Totoriją ); sviestas, gaminamas iš grietinėlės; sviestas, gaminamas iš grietinės; sviestas, gaminamas iš smetonos (ypač brangus, labiausiai užsienio pirklių vertintinas sviestas, perkamas pagal išankstinius užsienio karališkųjų ir didikų dvarų užsakymus); išrūgų sviestas; nuriebalinto pieno sviestas; Oginskio sviestas (labiausiai perkamas dvarų ir vienuolynų ekonomų); Papilės bulvinis sviestas (labiausiai perkamas prastuomenės sviestas); Plungės garsvyčių sviestas (labai mėgstamas miestų ir miestelių gyventojų); Pundzių dvaro silkinis sviestas (labiausiai perkamas Lietuvoje gyvenančių žydų); Sakavičių dvaro česnakinis sviestas (labiausiai perkamas žydų pirklių išvežimui Lenkijos ir Gudijos žydams); Sakavičių dvaro sviestas su peletrūnu (labiausiai perkamas vyskupo kurijai bei klebonijoms); Šuazelių dvaro vėžių sviestas (buvo daromas tik pagal specialius užsakymus); Telšių riešutinis sviestas (labiausiai perkamas dvarų ekonomų); Viekšnių sviestas (populiariausias anų laikų sviestas); žemaitiškas žaliasis sviestas (labiausiai perkamas prieš religines šventes).
Europos gurmanai žavėdavosi žemaičių sūriais
Bene žymiausiai tų laikų gaminys buvo žemaitiškas krekenų sūris, XVII-XIX amžiuje daromas Kauno ir Telšių pavietų dvaruose specialiai Rusijos caro rūmams, ir todėl šiuo skanėstu buvo draudžiama ne tik prekiauti visoje Lietuvoje, bet ir gamintis savo reikmėms. Mužikams buvo išvis draudžiama vartoti krekenas maistui - jas reikėdavo atiduoti dvarams. Taip pat mužikams jau nuo XV amžiaus buvo draudžiama medžioti ir vartoti maistui žvėris. Žemaitijos turguose ypač daug būdavo šviežios varškės sūrių. Juos gardindavo kraujažolėmis, bitkrėslėmis, mėtomis, diemedžiu, rūtomis, čiobreliu, kadagio uogomis ir visokiais kitais prieskoniais, nes XVIII-XIX amžiuje Lietuvoje net labiausiai apkerpėjusio kaimo moterėlės valgių gamybai žinojo ir vartojo apie 120 įvairiausių prieskonių. Žemaitijos turguose būdavo parduodamas senovinis bajoriškas sūris; Poguliankos dvaro grietinės sūris pusryčiams (labai perkamas anksti iš ryto, tik turgui pradėjus dirbti); Pundzių dvaro pipirinis sūris (ypatingai mėgstamas miestiečių ir perkamas pirklių išvežimui į kitus kraštus); Rietavo sūris (šį su mėtomis sūrį labai mėgdavo žemaičiai); Rietavo riebusis sūris (šį su peletrūnu sūrį darydavo pagal vyskupų, klebonų ir dvarų užsakymus, jis buvo labai mėgiamas pirklių iš kitų kraštų); Telšių riebusis sūris ir Telšių saldusis sūris (juos pirkdavo žydai išvežimui Gudijos ir Lenkijos žydams); Sakavičių dvaro sūris su baravykais (retai kada pasirodydavo turguje, nes beveik visą jau dvare nupirkdavo pirkliai); Platelių parmegiano reggiano (mažiausiai du metus nokinamas parmezanas buvo ypač perkamas Vokietijos pirklių, nes buvo tokios pat kokybės, kaip ir Italijos, tik daug pigesnis. Aišku, jo jokiu būdu negalima lyginti su nūdiene Lietuvos pienininkų parmezano parodija, nes senovėje šis sūris būdavo gaminamas su natūraliomis veršiuko skrandžio pagalba išgaunamomis bakterijomis); Telšių žaliasis sūris; žemaitiškas nokintas sūris (senovėje vadintas „Vyskupo sūriu“), o kiek dar sunešdavo kitų mažesnių dvarų ir dvarelių sūrininkai.
Be to, turguose galėdavai gauti žemaitiškos calenkos, žemaitiško drebinio, apie 20 įvairiausių rūšių žemaitiško kastinio. Čia pat siūlydavo keletą rūšių žemaitiško kėžo, patarmaso, šmontalo.
Senieji klaipėdiečiai net ir šiandien prisimena Švėkšnos Pliaterių pasukų medų, Švėkšnos Pliaterių krekenų pudingą. Klaipėdos turguose galėdavai be aukščiau išvardintų žemaitiškų pieno produktų gauti ir vietinės – Klaipėdos krašto gamybos pieno produktų – Memelio nokintą sūrį, Tilžės sūrį, Haidekrugo sūrį, kuris buvo vartojamas tik šviežias, Vitės virtą sūrį, kochen kesse – šviežiai virtą sūrį.
Šie receptai niekur nėra dingę, jie ir šiandien yra man žinomi. Gaila tik, kad nei pienininkai, nei ūkininkai jais nesidomi jais ypatingai nesidomi.
Pasterizuotas pienas – joks pienas
Didžiausia šių dienų pienininkų klaida yra teiginys, kad pasterizuotą pieną yra saugu ir sveika gerti. Tai būtų tas pats, jei mėsininkai pradėtų sakyti, kad saugu ir sveika valgyti dvėselieną.
Šiandien jau aštuntos klasės mokinys žino, kad bet kokia augmenija žūva, jei ji pakaitinama aukštoje temperatūroje. Ir profanui aišku, kad fermentai – kiekvienos ląstelės gyvybės pagrindas – žūva pakaitinus iki 54 laipsnių. O pienas juk pasterizuojamas net 70 laipsnių temperatūroje!
JAV nepriklausomas mitybos ekspertas Harvey Diamond teigia, kad kaitinimas viskam reiškia pabaigą – mirtį. Jis siūlo pakaitinti iki 70 laipsnių arbūzą ir pasižiūrėti, kas iš to bus. Na, o kam negaila pinigų, - pamėginti maitinti veršiuką pasterizuotu pienu. Veršiukas po kurio laiko nudvės, nes jo organizmas negaus tų gyvybiškai būtinų medžiagų, kurių reikia veršelio organizmo vystymuisi ir kurias sunaikina pieno kaitinimo temperatūra. JAV atliktuose bandymuose su 10-čia veršelių, kuriuos maitino pasterizuotu pienu, devyni nudvėsė net neužaugę. Jeigu, pasterizuotas pienas veršelius nužudė, tai argi jis lygiai taip pat negali žudyti ir mūsų vaikų?
Mokslininkas Franc Pottenger atliko tyrimus su 900 kačių. Vieni gyvūnai gaudavo žalios mėsos ir šviežio pieno, kiti virtos mėsos ir pasterizuoto pieno. Pirmosios grupės katės normaliai vystėsi ir augo, o antrosios susirgdavo ir visos išdvėsė.
Pieno pasterizavimas atsirado XIX amžiaus devintajame dešimtmetyje (1895 m), kai pradėjo didėti pieno paklausa ir jis darėsi vis nešvaresnis. „Žmonės susirgdavo, net mirdavo, todėl pieną buvo būtina valyti. Bet antonimas žodžiui „purvinas“ yra ne pasterizavimas, o švara. Pasterizuotas pienas taip pat gali būti nešvarus“, - teigia H. Diamond savo knygoje „Fit for Life“.
Natūralus pienas pirmiausia surūgsta ir tik paskui sugenda, tad natūralaus pieno kokybę ir jo sugedimo laipsnį galima lengvai nustatyti ir akivaizdžiai, ir uostant. Tuo tarpu pasterizuotas pienas ne surūgsta, o supūva!!! Ir čia blogiausia yra tai, kad neįmanoma sužinoti, kada jis pradeda pūti, todėl rizika išgerti sugedusio pasterizuoto pieno yra daug didesnė, nei paprasto pieno.
Kita vertus, mokslininkai, atliekantys tyrimus šioje srityje nustatė, jog pasterizuoto pieno vartojimas gali būti susijęs su įvairiais negalavimais: karščiavimu, pykinimu, viduriavimu, pilvo ir galvos skausmais, širdies ritmo sutrikimais. Atlikus bandymus su žiurkėmis nustatyta, kad toks pienas kenkia sveikiems dantims, o juk žiurkių dantų iškritimo procesas biologiškai panašus į žmogaus. Ar nevertėtų susimąstyti, kiek prie Lietuvos žmonių dantų netekimo yra energingai prisidėję pienininkai.
Aukščiau minėtas mokslininkas F Pottenger yra atlikęs testą ir su trimis kūdikiais. Vieną maitino motinos pienu, kitą – karvės, trečią pasterizuotu pienu. Abu pirmieji vaikai augo sveiki, trečiasis buvo ligotas ir aštuonerių mėnesių susirgo astma.
Tiksliau kalbant, pasterizuotas pienas jokiu būdu nėra grynas arba švarus pienas, o yra tik iškaitintas pienas, kuriame taip pat gali būti įvairių nešvarumų: dulkių, purvo, suodžių, natūralių trąšų, vabzdžių, prakaito, plaukų. O purvinas pienas, koks jis bebūtų – šviežias ar virintas, visada kelia pavojų.
Nepriklausomas mitybos ir kulinarijos ekspertas
A.Vincentas Sakas
Tel. 8~46 35 02 92
Mob tel. 8~617 24 338
El.paštas: vincentas.sakas@one.lt ;
vincentas.sakas@takas.lt
Kalakutus penėdavo riešutais ir girdydavo raudonu vynu
Lietuvoje kalakutai buvo pradėti auginti net 1742 m. grafų Tiškevičių, vėliau baronų Ropų, grafų Oginskių, Pliaterių ir kitų didžiūnų dvaruose, t.y. daug anksčiau, nei daugelyje Europos šalių ir šimtmečiu anksčiau, nei Rusijoje. Kretingos grafų Tiškevičių kalakutai prieš pjaunant netgi specialiai būdavo penimi riešutais ir girdomi raudonu vynu, kad kalakutų mėsa įgautų delikatesnį skonį, tad jie būdavo ypač paklausūs Austro-Vengrijos imperatorių Habsburgų ir Rusijos carų Romanovų rūmuose. Vėliau kalakutus pradėjo perinti ir auginti turtingesni valstiečiai. Aišku, kalakutai, būdami gana lepūs paukščiai, reikalaudavo daug priežiūros bei darbo ir todėl jie burbuliuodavo daugiausiai darbščiausiųjų valstiečių kiemuose.
Tarpukario Lietuvoje kalakutas būdavo dažno ūkio paukštis, bet bene daugiausia jų augindavo Suvalkijoje. Prieš Šventąsias Kalėdas ir Velykas laikinosios sostinės Kauno bei kitų miestų ir miestelių turguose jų būdavo apsčiai, todėl ne tik ūkininkai, bet ir miestiečiai, ypač kunigai, vienuoliai, pirkliai, tarnautojai ir amatininkai kepdavosi šventinį kalakutą. Tais laikais ūkininkai augindavo išties daug paukščių, o žąsų buvo didelė perprodukcija, tad Lietuvoje Smetonos valdymo laikais vyriausybė turėjo išleisti net specialų potvarkį, įpareigojantį visus valdininkus ir tarnautojus kas savaitę būtinai pirkti žąsį. Net šiandien Kretingos muziejuje galima matyti žąsų nagines (kad kelionėje nenumintų kojų), kuriomis jos būdavo apaunamos, kai iš Žemaitijos bandomis būdavo genamos į Klaipėdos kraštą – Vokietiją.
Sovietinėje Lietuvoje kalakutienos nevalgydavo
Sovietų Sąjungai okupavus Lietuvą ir ištrėmus darbščiausius Lietuvos valstiečius į Sibirą, kolūkiečiai ne tik nemokėjo, bet ir nesugebėjo auginti kalakutų – kalakutas yra labai išrankus maistui, lepus auginimui, reikalaujantis ypač daug priežiūros paukštis, tad per 50 metų rusų okupacijos iš lietuvių mitybos dingo kalakutienos patiekalai. Maisto gamybos technologų garbinamoje rusiškoje 1953 m. Maskvoje išleistoje valgių receptūrų ir technologijų knygoje „Sbornik receptur….“ kalakuto patiekalų nerasite, o sovietinėje Lietuvoje nuo 1957 m. išleistos pirmos kulinarinės knygos „Šeimininkės vadovas“ iki 1983 m. išleisto „Vieningų lietuviškų…patiekalų…technologijos aprašymų“, valgių iš kalakutienos išvis nėra.
Jei Nepriklausomos Lietuvos kulinarai gamino net kelis šimtus įvairiausių virtos, keptos, troškintos, šutintos kalakutienos patiekalų, tai sovietinio „obščepito“ virtuvėje neliko nė vieno kalakutienos patiekalo! Tad nieko stebėtino, kad Lietuvoje jau kelios kartos nežino kalakutienos skonio, aromato ir naudos mityboje, kad šiandien lietuviai, profesionalūs virėjai, technologai ir ypač jaunoji karta nežino kaip ir ką galima pasigaminti iš kalakutienos, kad šis paukštis daug kam yra tokia pat egzotika, kaip strutis arba koks flamingas.
Mokslininkai pataria valgyti kalakutieną
Mokslininkų išvados: kalakutiena yra pati sveikiausia paukštiena, nes ji yra ne tik baltyminga ir maistinga, turinti aminorūgščių, B grupės ir PP vitaminų, cinko, geležies, fosforo ir magnio mikroelementų, bet ir mažai cholesterino turinti mėsa, todėl ji ypač tinka dietinei vaikų, nėščiųjų moterų ir norinčių sveikai gyventi mitybai.
Šiandien, kai daugelis žmonių kenčia nuo viršsvorio ir su juo atsiradusiomis ligomis, kalakutiena tampa bene pagrindine sveika mėsa mityboje. Amerikiečių mokslininkai („Science“, 2002 m. lapkričio 29 d.) nustatė, kad kaloringą kiaulieną pakeitus į maistingą kalakutieną, gyvenimą galima prailginti net 40%! Jeilio universiteto mokslininkas Stiuardas Frenkelis teigia, kad mityboje sumažinus 20-40% kalorijų, pagerėja atmintis ir raumenų tonusas, rečiau susergama vėžiu. Pasaulinė širdies federacija, remdamasi pravestais tyrimais, nustatė, kad širdies – kraujagyslių susirgimai jau yra įgavę epidemijos charakterį. Kasmet pasaulyje nuo šių susirgimų miršta 17 milijonų žmonių, iš kurių net 80% tenka šalims su mažomis žmonių pajamomis. Mokslininkai vieningai pataria keisti mitybos įpročius ir kaloringą, turinčią daug cholesterino mėsą keisti į mažiau kaloringą paukštieną, žuvį, daržoves.
Štai palyginkite:
100 g kalakutienos filė – 107 kcal. Pasaulio mokslininkų pripažinta ateities mėsa, nes ji yra mažai kaloringa, turinti daug aminorūgščių, vitaminų ir mikroelementų, nebūna užkrėsta salmonelėmis, kaip vištiena, brucelioze, kaip kiauliena ar kempinlige, kaip jautiena. Čia reikėtų atkreipti dėmesį į tai, kad kalakutai yra ypatingai išrankūs maistui - jie po mėšlynus nesikapsto ir bet ko nelesa, lesa tik tai, prie ko yra pripratę ir ką žino. Yra pastebėta, kad pakeitus kalakutams lesalą, jie jo nelesa, o išrenka iš savo tarpo vadinamus „mirtininkus“, kurie pradeda naują maistą. Tuos „mirtininkus“ kalakutai keletą parų stebi ir tik įsitikinę, kad naujas lesalas yra nepavojingas, atsargiai pradeda ir kiti lesti.
100 g vištienos filė – 108 kcal. Populiari mityboje, nors turi savyje daugybe rizikos faktorių. Pagal šiuolaikinę vištų auginimo technologiją vištiena yra perdozuota cheminiais preparatais (greitesniam vištų augimui naudojami cheminiai augimo stimuliatoriai), o Rytų šalyse vištos jau pradėtos naikinti, nes būtent per jas paplito mirtinas paukščių gripas.
100 g veršienos filė – 109 kcal. Pasaulio mokslininkų pripažinta kaip mažai vartotina mėsa, kuri dar nėra pakankamai subrendusi ir todėl savyje turinti pavojingų sveikatai organinių junginių.
100 g jautienos filė – 126 kcal. Vartotina tik sveika jautiena ir visiškai nerekomenduojama maistui vartoti karvieną, kuri žmogaus organizmui yra netgi pavojinga. Daugelyje šalių karviena uždrausta vartoti.
100 g kiaulienos filė – 176 kcal. Tradicinė lietuvių pamėgta kiauliena daugelyje pasaulio tautų yra pripažinta kaip pati pavojingiausia žmonių sveikatai ir draudžiama vartoti maistui.
100 g kiaulienos karbonado – 358 kcal. Žmogus, suvalgęs vieną karbonado porciją su bulvėmis ir duona, gauna kalorijų dienos normą. Tad nieko stebėtino, kad lietuviai, valgydami pusryčius, pietus iš kelių patiekalų ir dar vakarienę paskui kenčia nuo viršsvorio.
Kalakutienos mėsos įvairovė
Gurmanų išvados: kalakutiena savo mėsos sandara, konsistencija, skoniu ir aromatu yra nevienalytė, įvairiaskonė ir net įviariakvapė.
Jos balta, minkšta, sultinga krūtinėlė yra pačios aukščiausios kokybės paukštienos skonio ir tinka prašmatnių kepsnių, suktinukų, šnicelių, žlėgtainių ir vyniotinių gamybai.
Raudonai rausvų šlaunų skonis primena laukinę paukštieną, tad tinka ir kasdienių, ir egzotiškų medžiotojiškų patiekalų gamybai.
Tamsi, riebesnė kaklo mėsa savo skoniu yra panaši net ir į kiaulieną, tinkamą įprastiems, kasdieniams mėsos patiekalams, troškiniams, apkepams gaminti.
Iš kalakutienos kaulų su mėsos nuopjovomis galima virti aukštos kokybės sultinius, dekoktus ir konsomė, kurie yra būtini nusilpusių ligonių mitybai.
Iš kalakuto kepenėlių, skrandelių ir širdelių gaminami karališkieji paštetai, ypač, kai jie kepami kalakuto kaklo odelėje.
Kalakuto riebalai, kalakuto odos spirgai cepelinams, kugeliui ir vėdarams suteikia senovinį tradicinį skonį, nes būtent pirmųjų Lietuvoje cepelinų ir kugelio įdarai buvo iš paukštienos riebalų ir spirgų.
Na, o kalakutų uodegėlės, kojelės, skiauterės tinka tikriesiems gurmaniškiems gardumynams gaminti.
Kalakutiena kulinarų akimis
Aišku, įspūdingiausiai atrodo keptas visas kalakutas. Dabar, kai Lietuvoje auginami mėsiniai BIG-6 ir BUT-9 kalakutai, kurie gali išaugti net iki 40 kilogramų svorio, skaniausi, sultingiausi ir minkščiausi yra 10-20 kg paukščiai, ypač patelės. Prieš kepant juos reikėtų įtrinti įvairiais prieskoniais, prieskoninėmis žolelėmis, druska ir palikti per naktį marinuotis (marinavimas pasaulio kulinarijoje yra tik sausas, o ne acte). Prieš kepant, kalakutą galimą įdaryti įvairiais įdarais (dažniausiai - džiovintais vaisiais su virtais ryžiais, malta veršiena, namine dešra su pakepinto batono kubeliais ar riešutais), sandariai apvynioti folija ir kepti orkaitėje 3,5-4 val. 190 laipsnių temperatūroje. Baigiant kepti, foliją nuvynioti, kalakutą aptepti lydytu sviestu, grietine arba majonezu, padidinti orkaitės temperatūra iki 200 –220 laipsnių ir gražiai apskrudinti odelę. Klasikinis kalakuto patiekimas yra su bruknių uogiene, virta su kriaušėmis, bet galima patiekti su bet kuriais kitais garintais, kepintais, marinuotais arba šviežiais vaisiais, garintomis, kepintomis, troškintomis arba marinuotomis daržovėmis, virtomis ir įvairiai sutaisytomis kruopomis: grikiais, ryžiais, soromis, manais, kuskusu, kvietinėmis, kukurūzinėmis, miežinėmis, perlinėmis, sorgo kruopomis.
Savaime suprantama, kad pati geriausia, dietinė mėsa yra filė. Ją geriausiai kepti visu gabalu (svoris 3-3,5 kg) panašiai kaip rostbifą. Visą filė (taip iškepta kalakutienos filė atrodo išties įspūdingai) arba išilgai supjausčius ją jautienos filė storio gabalais įtrinti prieskoniais, druska, palikti per naktį marinuotis, suvynioti į foliją ir kepti 1-2 val. 190 laipsnių temperatūroje orkaitėje. Taip keptą filė yra gardu valgyti ir karštą, ir šaltą su įvairiais padažais, bruknių ar spanguolių uogienėmis, kepintais ar marinuotais vaisiais ir daržovėmis. Keptą filė galima laikyti šaldytuve tris paras.
Nuo filė skersai atpjovus pjausnius, galima kepti įvairius kepsnius, įdarytus kepsnius su įvairių įvairiausiais įdarais, muštinius, suktinukus, šnicelius, žlėgtainius. Čia būtina visiems žinoti, kad kepant filė atskirais kepsniais, muštiniais, suktinukais, šniceliais arba žlėgtainiais kepti geriausia alyvų aliejuje arba svieste labai trumpai – po 3 min. iš abiejų pusių, nes paukštiena ilgiau kepant kietėja. Apkeptus kepsnius, kad jie būtų dar minkštesni ir sultingesni, reikėtų uždengus 5-8 minutes palaikyti orkaitėje.
Kalakuto šlaunelė yra įspūdingo dydžio, tad ją galima kepti kaip avienos ar veršienos kumpelį keletui žmonių, banketams. Gaminant mažesnes porcija, patartina šlaunelę supjaustyti atskiromis dalimis: atpjauti kumpelį ir kulšelę.
Kumpelį galima kepti, virti, troškinti, rūkyti, supjaustyti dideliais pjausniais ir gaminti kaip klasikinius antrekotus, bifšteksus, osso buko, romšteksus, steikus, šnicelius.
Su kulšele bus daugiau vargo, nes iš jos reikia replytėmis ištraukyti sausgysles, bet dar geriau yra išpjauti ir kaulą. Taip paruoštą kulšelę galima kepti, virti, troškinti, rūkyti, gaminti įvairius įdarytus kepsnius, slėgtainius.
Kalakuto sparneliai taip pat yra mėsingi ir dideli, tad juos irgi reikėtų supjaustyti atskiromis dalimis. Sparnelius galima virti, kepti ir troškinti. Tiesa, prieš kepant, sparnelius geriau būtų kiek pavirti, - tada jie bus minkštesni ir sultingesni.
Nieko nėra skaniau už troškintus kalakuto skrandelius, širdeles ir kepenėles. O iš šių troškintų subproduktų paruoštas paštetas ir dar įdarytas kalakuto kaklelio odelėje nustebins net visko ragavusius ir savus, ir iš kitų kraštų atvykusius svečius.
Aluje arba vyne troškintos kalakutų uodegėlės (išpjovus kiaušides); svogūnuose ir morkose troškinti kakleliai; su prieskoniais, svogūnais ir česnakais virtos kojelės (prieš tai nukarpius joms nagelius) – tai jau gurmanų patiekalai, kurie tinka ir prie gero vyno, ir prie garsaus lietuviško alaus.
Pats laikas lietuviams atsisakyti itin prastos užkandos prie alaus – duonos su česnaku, žirnių su svogūnais, džiovintos žuvies, kuri atsirado Rusijoje, kad „užmuštų“ ten gaminamo prasto alus skonį ir blogą kvapą. Pats laikas lietuviams atsisakyti alkoholikų pamėgtų pigių užkandų, siūlomų vulgariose aludėse, pradėti gerbti savo lietuviško alaus ypač aukštą kokybę bei skonį ir prie gero alus rinktis tik gerą užkandą, nes prie gero alaus tinka ir geras kepsnys, ir aromatingas troškinys, ir grietinėje slopintas karpis, net ir tortas.
Ekskursas į dvarų praeitį
Teko lankytis viename Vokietijos dvare, kur jau trys šimtai metų auginama viena vienintelė rūšis ančių. Turškiasi tos neriebios antelės tvenkinyje prie nedidelio dvaro, o visi Europos gurmanai iš anksto, jau prieš kelis mėnesius užsisako sau antytę pietums. Suvažiuoja čia didesniais būriais, šeimomis su vaikeliais. Svečius pasitinka ūkvedys, aprodo virtuvę, svetainę, kur skanaus antytę, nuveda prie tvenkinio, kad kiekvienas išsirinktų jam patinkantį paukštį, kurį tuoj pat sugauna tarnas ir neša į virtuvę. Kol antis nudobiama, pešama (yra mėgėjų ir tokių dalykų pasižiūrėti), prieskoniuojama, kepama senovinėje krosnyje, svečiai, esantys ramesnio būdo, gurkšnoja vyną ar alų lauko terasoje arba prie židinio, judresni sveteliai tai žirgais jodinėja, karietomis arba rogėmis važinėjasi.
Na, o antytei iškepus, prasideda tikra gurmaniška puota.
Tai kodėl tokių malonių dalykų neįdiegus Lietuvoje, ypač restauruotuose dvaruose, kaimo turizmo sodybose? Juolab, kad tai galėtų būti ir žąsys, vištos, putpelytės, kad ir bajoriškai riešutais penėtas kalakutas?
Nepriklausomas mitybos ir kulinarijos ekspertas
A.Vincentas Sakas
Tel. 8~46 35 02 92
Mob tel. 8~617 24 338
El.paštas: vincentas.sakas@one.lt ;
vincentas.sakas@takas.lt
Tai yra asmeninė autoriaus nuomonė, todėl už straipsnio turinį Meniu.lt portalas neatsako.
