Senovėje rašytiniai šaltiniai mini lietuvių apeiginį kiaulienos valgymą per šventes bei pradedant žemdirbystės darbus ir paprotį derliaus dievams aukoti kiaules bei paršelius.
Lietuvoje kiaulės būdavo skerdžiamos šaltuoju metų laiku. Rašytiniai šaltiniai mini, kad kiaules kaimuose skersdavo net tris kartus:
1.Pirmasis skerdimas - lapkričio mėnesį skilandžių, daratų, kindziulių fermentavimui, kumpių, lašiniu, palendvicų ir dešrų šaltajam rūkymui.
2.Antrasis skerdimas – gruodžio mėnesį Kalėdų šventėms šviežienos turėti, tai labiau paplitę buvo Žemaitijoje.
3.Trečiasis skerdimas – sausio mėnesį - tikrosios skerstuvės. Kai atpasninkauta, nudirbti visi darbai ir atšvęstos didžiosios šventės.
Tiesa, reikalui esant, kiaules skersdavo bet kokiu metų laiku, tačiau svarbiausiais dalykas būdavo atsižvelgti į Mėnulio fazes. Geriausiai tinka priešpilnis arba pilnatis. Tuomet vėsdama mėsa ''pučiasi'', būna skani ir minkšta. O ne laiku paskerstos kiaulės mėsa susitraukia kaip naginė. Jei tas darbas atliekamas penktadienį, tai mėsa gerai laikysis, nes ir ''kirmėlėms pasninkas''. Vasaros darbymečiui lengviausia išsaugoti delčiagalyje skerstos kiaulės lašinius. Iš kiaulės kasos išvaizdos galima nuspėti, kokios žiemos laukti. Jei kasos pradžia stora, tai pirmoji žiemos pusė bus šalta.
Gargždų apylinkėse buvo, o ir dabar tebėra paplitęs paprotys prieš Kalėdas skersti kiaulę. Paskerstos kiaulės galva, papuošta žalumynais, tarp kalėdinių patiekalų užėmė svarbiausią vietą. Žemaitijoje ant Kalėdų stalo buvo statomas šiupinys su viduryje dubenio kyšančia kiaulės uodega. Štai koks šiupinys buvęs Gargždų apylinkėse: „Kalėdų valgis – tai šiupinys su kiaulės uodega (…). Į didelį puodą pridedama visokių kruopų, kokių tik yra namuose, miltų, žirnių, pupų ir kt. Na, ir kiaulės uodega su geru lašinių gabalu prie jos. Dar pridedama daugiau mėsos gabalų – pagal valgytojų skaičių. Ilgai verda toji riebi košė, nors žirniai, pupos būna išmirkyti. Ant stalo šiupinys dedamas dideliam dubeny, skardiniame ar moliniame, o per visą dubenį ištempiama paviršiuje kiaulės uodega. Parvykę iš bažnyčios visi sėda prie stalo, valgo šiupinį, o paskui eina pamiegoti už nepramiegotą laiką.“
LIETUVOS KIAULIENOS MĖSOS GAMINIAI
Taip atrodo Lietuvos valstiečio vieno šalto rūkymo produkcija
Nuo senų senovės Lietuvos kaimuose kas metai per kiauliaskerdį dorodavo germes (gerąsias mėsas), ruošdavo maistui mėsos atsargas: jas sūdydavo, karštai ir šaltai rūkydavo, vytindavo. Senesniais laikais mokėdavo mėsas ilgam saugojimui, vargingiems karų žygiams prisidžiovinti, iš jų dar ir mėsos miltų pasigaminti, - geras, sotus ir stiprus užkulas kareiviškam viralui. Prastąsias mėsas blogu vardu nevadino, - Dievo dovanos ne tik koneveikti, bet ir prastai vadinti netinka, - todėl sakydavo, kad tai yra saldymėsės arba nuolėkėlės. Kiekviena skerdienos dalis turėjo savo specifinę gamybos technologiją, kurios griežtai laikydavosi, todėl ir mėsos atsargos galėdavo ilgiau išbūti: nerūdydavo lašiniai, ilgai išbūdavo sūdyti, rūkyti ir vytinti kiaulienos mėsos skanskoniai.
Tiesa, reikalui esant, kiaules skersdavo bet kokiu metų laiku, tačiau svarbiausiais dalykas būdavo atsižvelgti į Mėnulio fazes. Geriausiai tinka priešpilnis arba pilnatis. Tuomet vėsdama mėsa ''pučiasi'', būna skani ir minkšta. O ne laiku paskerstos kiaulės mėsa susitraukia kaip naginė. Jei tas darbas būdavo atliekamas penktadienį, tai mėsa gerai laikydavosi, nes ir ''kirmėlėms pasninkas''. Vasaros darbymečiui lengviausiai išsaugodavo delčiagalyje skerstos kiaulės lašinius. Iš kiaulės kasos išvaizdos spėdavo ir dabar tebespėja, kokios žiemos laukti: jei kasos pradžia stora, tai pirmoji žiemos pusė bus šalta.
Pirtyje rūkomi kiaulienos mėsos gaminiai
Tuo tarpu aukštaičiai gamindavo daug įvairių dešrų: pirtyse, o vėliau atskirai pastatytose medinėse rūkyklose šaltai rūkydavo gruzlias (riebias), isas (trumpas), kapotines (kapotos mėsos), lezgines (mėsgalių), raumenes (stambiai pjaustytos nugarinės mėsos), sausienes (ilgai džiovintas), slaikias (plonas).
Aukštaitiškas kekulas
Kiaulės pūslėje arba storosiose žarnose darydavo kekulus (gumulus), kurias vėlesniais laikais (sovietmečiu) pradėjo vadinti kindziuliais, ir kurie, suprantama, su suvalkiečių kindziuliais nieko bendra neturėjo: suvalkiečiai kindziulius 10 mėnesių fermentuodavo pakriautėje (vieta ant aukšto kamine) šaltų dūmų apsuptyje, o aukštaičiai šaltai, kaip įprasta rūkyti dešras, per 4-6 dienas išrūkydavo.
Be abejo, 2-3 savaites šaltai rūkydavo kumpius su kaulu ir be kaulo, 4-6 dienas šonines, nugarines. Lašinius 3-4 dienas šaltai rūkydavo paltimis, puspaltėmis, o karštai rūkydavo lamantus (mažesnius lašinių gabalus), kaulokus (nugarinės kaulus su mėsa) ir šonkaulius. Dalį kaimiškų arba skubriųjų dešrų taip pat karštai išrūkydavo.
Žiemgališkai sūdyti lašiniai
Beje, aukštaičiai, ypač Rytų, labiau mėgdavo sūdytus ir virtus lašinius, kuriuos kiekvienas dvaras, kiekviena šeimininkė gamindavosi pagal savo išskirtinį, dažnai slaptą receptą.
Rytų aukštaičiai dešras vadindavo „kelbasomis“, o vėdarus „dešromis“. Tačiau dažniausiai jie darydavo vytintas dešras, kurias kelis mėnesius vytindavo popūtėje. Nors Rytų aukštaičiai gamindavo ir vytintus kumpius, tačiau jie negalėjo prilygti Dzūkijos vytintiems kumpiams, kurie šiandien galėtų konkuruoti su garsiausiais Ispanijos ar Italijos vytintais kumpiais, nes jų gamybos technologija iš esmės buvo panaši, - dzūkai kiaulės kumpius sūdydavo ir vytindavo kaimo kamarose nuo 0,5 iki 2 metų: kuo ilgiau kumpis būdavo vytinamas, tuo jis turėjo aitresnį fermentuotos mėsos aromatą, tuo brangiau ir kainuodavo.
Dzūkiškai vytintų kumpių kokybės rodiklis būdavo plonytis baltasis pelėsinis apnašas ir specifinis vytintos mėsos aromatas. Pirkėjai, rinkdamiesi kumpį, klausdavo ar auga sode ant obelų baltosios kerpės ir amalai, ar toli nuo sodo yra kamara, kur papūtėje vytinami kumpiai, nes pagal tai spręsdavo apie vietovės orą ir jo įtaką kumpių vytinimo kokybei. Jei vytinti kumpiai būdavo parduodami krepšiuose, - svarbu būdavo iš kokių vytelių jie nupinti, - visi žinojo, kad tai negali būti šviežiai nupintas, juolab iš kokių nors karklų, o tik nuskustų kelis metus džiovintų lazdyno vytelių su dangčiu krepšys. Dzūkai tokiuose krepšiuose laikydavo ir savo garsiąsias vytintas dešras, vytintus mėsos bryzus, sakydami, kad lazdynas apsaugo ir nuo piktų dvasių, ir nuo ilgapirščių.
Aukštaitijoje greitam naudojimui, skerstuvėms, talkoms gamindavo jeknines (kepenines), kraujines, plautines dešras ir raušį (Taip pat slėgtinius, urštus, vėdarus (bulvinius arba kruopinius), vyniotinius. Iš lezginių (mėsos likučių), kaulų nuogramdų ir kitokių mėsos lykių kepdavo letežius.
Būtinas dalykas būdavo iš kiaulės papilvės taukų pasigaminti įsnaują: Aukštaitijoje nuo papilvės taukų nulupdavo plėvę, lašinius supjaustydavo ir išmankydavo su druska ir laurų lapeliais, padarydavo kepalėlį, jį apvyniodavo nuluptąja plėve, apdėdavo balanėlėmis, stipriai surišdavo, porą dienų vėsioje patalpoje paslėgdavo ir porą dienų šaltai rūkydavo.
Žemaitijoje panašiai gamindavo užtriną: išimtus papilvės taukus tiesdavo ant stalo plėve apačion, atšaldydavo, pagardindavo druska, maltais juodaisiais pipirais, kalendrų sėklomis, laurų lapeliais, kietai susukdavo, kad neliktų oro tarpelių, vėsioje patalpoje paslėgdavo ir paskui dvi dienas rūkydavo šaltuose dūmuose.
Aukštaičiai įsnaują vartodavo sriubų užkului, valgydavo su bulvių, kruopų, pupų, žirnių košėmis, virtomis bulvėmis arba blynais, kartais paviržiui (maistas, dedamas išsinešimui iš namų, kelionei) užtepdavo ant duonos: nuo vieno galo atlupdavo plėvę, atpjaudavo įsnaujos gabalėlį ir vėl užtaisydavo. Atpjautu gabalėliu užkuldavo verdamas sriubas arba susmulkinus paspirgindavo su svogūnais. Taukams ilgesniam laikymui išlydydavo ir geruosius lašinius, sudorodavo ir menkuosius lašinius, - grūstokėje (tokia piesta lašiniams grūsti) sugrūsdavo menkaverčius lašinius, taukigalius, nurankiotus nuo žarnų ir mėsų ir čirškindavo spirginį, paskui jį gardindavo česnakais, druska, pipirais.
Kas be ko, iš kraujo virdavo juką (aukštaičiai verda kraujinę sriubą su kruopomis, zanavykai su džiovintais obuoliais, dzūkai su grikiais, lietuvininkai ir žemaičiai su miltiniais kleckiukais), iš plėkšnų (mėsos su plėvėmis) virdavo ir verėną (mėsišką kruopienę).
Dar ir dabar Suvalkijoje yra mokančių pagaminti tikrą skilandį. Lapkričio mėnesį paskerstos kiaulės mėsa kapojama ką tik išskobtame ir tik žaljovario lovyje, - žaljovario syvai išlaiko mėsos raudoną spalvą (salietrą skilandin deda tik visiški goželiai, vėplos), stambiai kapota mėsa išmaišoma su stambiais kietų lašinių gabalais, pagardinama druska, stambiai grūstais pipirais ir kolyta (suvalkiečiai puikiai pažįsta šį prieskonį, juolab, kad jis mėsai suteikia saikingai jaučiamą česnako aromatą ir negadina mėsos, kaip tikras česnakas). Skilandžiui taip paruošta mėsa sukišama į kiaulės skrandį, surišama taip, kad gautųsi du ragai, suveržiama medinėmis lyštvėmis, šaltoje vietoje savaitei gerai paslegiama (didžiausia gėda tiems namams, kurių skilandyje būdavo likę oro tarpai) ir kabinama ant namo aukšto į šalia kamino pastatytą žaljovario lentų spintą (kitas medis netinka). Iš kamino spintos apačioje yra skylė, pro kurią įeina dūmai, ir tokia pat skylė į kaminą yra spintos viršuje, pro kurią dūmai į kaminą išeidavo. Nedaug į spintą dūmų pakliūdavo, bet jų pakakdavo, kad nuo nepageidaujamų gyvių apsaugotų ir šaltų dūmų apgaubtas skilandis su visomis lyštvėmis fermentuotųsi (raugintųsi) kelis metus. Iš kiaulės pūslės yra gaminami darata ir kindziulis, - jiedu yra ovalo formos, taip pat fermentuojami šaltų dūmų apgaubtyje, bet mažiau laiko. Daratas, kinziulius ir skilandžius rūko rūkyklose tik visiški neišmanėliai ir tinginiai, arba, kaip suvalkiečiai sako “goželiai”, kurie nesupranta kuo skiriasi fermentuotos ir rūkytos mėsos skoniai, aromatai ir netgi konsistencijos.
Darata
Darata yra dedama ant stalo per bulviakasį arba šienapjūtę (fermentuojama, bet ne rūkoma 6-7 mėnesius !), - daratos mėsa yra švelnaus fermentuotos mėsos skonio. Kindziulis pjaunamas per bulviakasį (fermentuojamas, bet ne rūkomas 10-11 mėnesių !!), - tas malonus liesti, žavėtis jo ovalumu gaminys yra ryškesnio raugintos mėsos skonio, stalan patiekiamas bulviakasio talkų metu. Na, o pats karalius – skilandis su dviem ragais būdavo pjaunamas tik per kitų metų rugiapjūtę (fermentuojamas, bet ne rūkomas 21 mėnesį !!!).
Man teko toko skilandžio ragauti ties Vilkaviškiu per rugiapjūtę: vyrai sėdėjome tolokai nuo namo obelų sode, kalbėjomės, kol moterys virtuvėje ruošė vaišes. Virtuvės langas buvo praviras. Ir staiga mus pasiekė neįprastas, fantastiškas, viliojantis, seiles sukėlęs, pasakišką apetitą sužadinęs aromatas, - prapjauto skilandžio fermentuotos mėsos kvapas. Moterims mūsų kviesti nereikėjo, - paskubomis sugužėjome stubon. Aš smalsumo vedinas užsukau į virtuvę. Ten ant stalo gulėjo gero vyro glėbio apimties per pusę perpjautas skilandis, kuris skleidė pritrenkiančiai gardų, sakyčiau netgi gundantį kvapą. Turbūt tai yra vienintelis pasaulyje žmogaus sukurtas patiekalas, kurio aromatą ir skonį būtų galima apibūdinti - orgazmišku.
Ir po to, kai ant stalo buvo atneštos lėkštės diametro dydžio plonytės kaip popierius dieviško aromato skilandžio riekės, kai įdėtos burnoje jos tirpte sutirpo, sukėlusios dausų palaimos jausmus, - galima drąsiai teigti, - nebuvo, nėra ir niekur kitur pasaulyje nebus gardesnio mėsos gaminio. Bet tie pablūdę sūduviai, kad juos kur galas, vien tuo nepasitenkino: dėjo ant stalo juodos ruginės duonos, keptos ant kopūstų lapų, dėjo kietos rūgščios grietinės. Liepė teptis ant duonelės grietinę, ant viršaus suraityti skilandžio riekę ir dar taip paragauti. Na, ką žmogus po tokių vaišių gali pasakyti, - nebent tik tai, kad rojų žmogus ir žemėje gali susikurti, ir tai pirmieji padarė suvalkiečiai...
Kas yra ragavęs šio suvalkiečių neįprasto skonio raugintos mėsos gaminio, plonytėmis juostomis supjaustyto (beveik du metus rauginta fermentuota mėsa įgauna ne tik savaimingą, nepakartojamą skonį, aromatą, bet ir konsistenciją, - jo mėsos gabalai tarpusavyje taip susijungia, susiklijuoja, kad tampa lyg vientisi), patiekiamo su juoda rugine duona ir grietine, tas jau amžiams nebeužmirš jo fantastiško skonio ir aromato. O jau kas nepatingės gaminti skilandį, kas Europos vartotojams pateiks jį žaljovario medinėse skrynelėse, nes būtent jose perpjautas skilandis būdavo išlaikomas net iki penkerių metų, tas tikrai taps pirmuoju savo sąžiningu darbu užsidirbusiu Lietuvos milijonieriumi.
Mano supratimu suvalkiečiams jau būtų pats laikas iš Lietuvos mėsos gamintojų prisiteisti milijonines sumas už skilandžio vardo diskreditaciją, už tai, kad jie iš vis nesuvokia skilandžio gamybos technologijos ir be jokios gėdos naudojasi suvalkiečių gaminio vardu. O visus šiuos mėsos gamintojų niekalus vadinti tikruoju savo vardu – rūkytos mėsos su salietra gumulais.
Tačiau niekas nėra gražiau apie aukštaičių kiauleskerdį rašęs už Eugeniją Šimkūnaitę:
„Kaip gi šeimynos nepalepinsi, kaip kaimynų nepavaišinsi, juk kas skerstuvėms šykšti, tam ir mėsa neskalsi. O kas gi nenori skalsumo? Juk ir trobon užėję, valgančius radę „skalsos“ palinkėdavo.
Tolimesniems kaimynams, viengungiams, kaimo senukams ir meistrams, kurie nors ir nesavi, bet dažnai reikalingi, nunešdavo skerstuvių kokį gabalėlį – nei labai didelį, nei labai mažą, kad savęs nenuskriaustų ir kad žmogui džiaugsmo padarytų. Artimesnius kaimynus, gimines ir gerus prietelius kokį vakarą skerstuvių pasiprašydavo. Ilgokai pasėdėdavo, pasišnekučiuodavo, tad ir valgių įvairiausių būdavo – šaltiena iš kojelės, ausies, liežuvio, kokio pažandės gabalo. Kai sau valgyti, kokie gabalėliai nusipjovė, tokius ir dėjo, kai skertuvėms, tai dubenio dugną morkų skiltlėmis išdėliodavo, ir ne bet kaip, o kad koks raštas išeitų, sultiniu užpildavo ir apstingdindavo, o jau ant šio mėsos ir lašinių gabalėlius, odos skiauteles dėdavo. Užstingusią išvertus – juosta švieste šviečia. Žinoma būdavo gerai išplautas, išvirtas, prieskoniais pagardintas skrandis, taip įmantriai suvyniotas – bent 5-6 sluoksniai, o suraikius – gražumas. Kokios gi būtų skerstuvės, jei nebūtų šonkauliukų ir kitų kaulelių. Žinoma, ir „kilbasos“ – šviežios dešrelės. O jau pačiam užbaigimui, pačiam gražumui – dešros (taip aukštaičiai vėdarus vadina).
Ir kokių tik dešrų neiškepa: kraujinių ir be kraujo, iš grikinių ir miežinių kruopų, trintų ir grūstų virtų bulvių, iš virtų žirnių. Krosny gerai įraudusios, garuojančios, riebios – net ir sočiam į burną lenda, nors kiekviena šeimininkė stengiasi bent jau „porą po porai“, t.y. keturių rūšių iškepti. Vien dėl to gražumo gal ir nelįstų, bet kai raugintais kopūstais pasigardini, kokia rūgštele užsigeri – puikumėlis. Skerstuvėms alų darydavo potirštį, iš paskrudinto salyklo, rūgštoką, nestiprų. Girtas nuo jo nebūsi, o širdį nuplauna.
Ar savo namuose skerstuvės, ar pas kaimynus nueisi, vis tiek nei visa diena, nei visos dienos. Per patį skerdimą – dorojimą – greitomis skerdėjams pakepina kepenų, dar kokį lašinio gabalėlį su kiaušiniais. Tikras atsargų tvarkymas, na, ir saldymėsių bei įvairių nuolėkėlių dorojimas – nuo kitos dienos.
Bus tokia diena, kad vietoje įprastų barščių ar kopūstų – kraujinė juka ir kraujiniai blynai. Žinoma ne tą pačią dieną. Kai spirgus čirškins, spirgučius duos ir su duona pasigardžiuoti – pataikys kepti, su šilta – skanumas. Bus spirgučių ir dažiniui, žinia, didesnę jų dalį sudės į puodus: pravers kaip ir taukai vasarą. Lašinius, kumpius sūdys. Sūdys ir šonines, bet didžiaspirgių bent vieną kartą padarys ir ne tik skerstuvių vakarienei.
Šviežios dešrelės
Aišku, dės ir dešras, aukštaitiškai kilbasas, nes joms lemta ant aukšto kibildžiuoti, o kol neišdžiūvusios, neišrūkytos – bent jau vieną kartą išvirs barščiuose ar kopūstuose pasigardžiuoti. Didelį meitėlį sudarinėjo, tą ten, aną šen, sudėjo, - ir liko kauleliai. Į kokią statinę ar gilesnę geldą sudės, druska pasūdys: ne visai žiemai, bet ir ne tai dienai. Kai bus koks stipresnis darbas ar šventa diena, kopūstai ar barščiai bus su kauleliais. Jei darbo diena - virs su šonkauliukais, kad greit susitvarkyti galėtum, jei šventadieniais – su nugarkauliu, galima ilgiau pasėdėti, parakinėti, pasigardžiuoti.
Bus dar skerstuvinė šventė, kai pirmu karštu dūmu prarūkys truputį dešrų, šoninės ar karštadūmio lašinio. Dar bus ir kai šaltu dūmu atsargas rūkant reikės nuragauti, bent jau didžioji dalis – atsargoms“. Eugenija Šimkūnaitė. „Gyvenimo paslaptys ir lemtys“. Vilnius, 2003 m.
Kaimiškas urštas bet kokias vaišes papuošia
Ir nors aukštaičiai gaminosi daug įvairių kiaulienos mėsos gaminių, nuo senų senovės žinomiausias ir įdomiausias yra urštas, - kiekviena vietovė, kiekvienas dvaras, kiekviena šeimininkė savaip gamino šį populiarų kepenų ir mėsos gaminį. Kokių tik urštų neprigamindavo išradingos aukštaitės: grubius (rupius), maltus, trintus ir minkštus, kaip aksomas, vyniotus lašiniuose, taukinėje, sudėtus į storąsias žarnas (juos retsykiais net ir karštai parūkydavo), drobinius maišelius, tošinius indus, puodynes.
Urštas bus atsiradęs iš aukštaitiško žodžio „uršti“: „pilvas urščia – valgyti prašo“, „skrandis žinią duoda – uršto prašosi“, „ar ne uršto kėsiniesi?“, „paviešėje ir urštas saldesnis“, „skanliža ir iš uršto lašinius išrankioja“, „skaugiui net uršto skūpu“.
Kupiškėnai dar gamindavo urštą ir pardavimui, tik į jį dėdavo daugiau riebios mėsos, kad geriau sustingtų. Paruoštą urštą sudėdavo į sandarius tošinius indus arba į nedideles puodynes, indus pakaitindavo sudėję ant šiaudų puoduose, kol užvirdavo vanduo, atvėsindavo, - tada viršuje susidarydavo gražus riebalų sluoksnelis. Atvėsintas tošines uždengdavo tošiniais dangteliais, o puodynes gražiai aprišdavo sviestiniu popieriumi, - ir gražumas, ir gardumas.
Šiemet buvau Žemės ūkio pasiekimų parodoje prie Kauno Žemės ūkio universiteto, apvaikščiojau visą parodą, įdėmiai susipažinau su žemės ūkio gėrybėmis ir skaudama širdimi privalau pasakyti, kad parodoje neradau natūralių su raugu kildintos tešlos kepinių: duonos, ragaišių, pyragų, bandų, bandelių, neradau ir natūralių tikrų pieno produktų.
O iš visų parduodamų mėsos gaminių niekur jau nebebuvo natūralių lietuviškos kiaulienos mėsos gaminių: kumpių, dešrų, palendvicų, nugarinių, lašinių ir kitokių rūkytų, vytintų, sūdytų, virtų, keptų gaminių. Viskas, kas buvo parduodama, buvo pagaminta iš lenkiškai amerikoniškos arba daniškos kiaulienos ne pagal lietuviško kulinarinio paveldo, o pagal tas receptūras, kurios tinka tik didiesiems prekybos centrams, t.y. – smarkiai chemizuoti: konservuoti, prišvirkšti cheminių ingredientų, maišomi su genetiškai modifikuotais baltyminiais priedais, cheminiai spalvikliais ir kvapikliais.
Kažin ar jaučia gėdą vyriausybė ir ypač žemės ūkio “valdininkai”, kai šiandien suvalkiečiai, gyvenantys Lenkijoje, jau pradėjo gaminti kindziulį ir jį užregistravo, kaip lenkišką kulinarinį paveldą. Ar neatsitiks taip, kad pasaulis ir skilandį, ir daratą, ir kindziulį, net ir lietuvišką ruginę duoną vadins lenkiškais produktais? O mes patys jau šiandien valgome į Lietuvą iš Lenkijos atvežtą amerikietišku greituoju metodu auginamą chemizuotą maistui netinkančią “kiaulieną”. Maisto prekių parduotuvėse ir turguose lietuviškos kiaulienos jau nebėra, - visur parduodama tik lenkiška greitojo auginimo paršiena. Netikite manimi, - pamėginkite rasti savo rajono ar Klaipėdos turguose tikrų bent degtukų dėžutės storio lašinių. Tokių jau pusantrų metų nebėra ir tai rodo, kad penimų kiaulių jau niekas nebeaugina, na, nebent vienas kitas valstietis savo reikmėms.
Mano išvada tokia: žemės ūkio ministerijoje dirbantys “specialistai” savo užduoti įvykdė, - žemės ūkis akyvaizdžiai sužlugdytas, natūralių, ekologiškai švarių mėsos ir pieno produktų Lietuvoje jau nebegaminama. Kai kas iš anksto gautas svetimų šalių regalijas gali ir oficialiai nešioti, - ekonominio sabotažo užduotis įvykdyta: ūkininkai kaip klasė jau gyvena paskutines dienas, net Europos išmokos kažkur užstrigo, gal į klerkų kišenes subiro, o visa Lietuvos žemelė greitai taps tik kurui skirtų karklų augykla, beje, apie tai jau atvirai kalba net žemės ūkio mokslininkai.
Belieka viena viltis – ūkininkai nebeklausys nužmogėjusių sostinės klerkų ir patys pasirinks ką jiems verčiau auginti ir kokį ūkio verslą vystyti.
Klaipėdos rajono valstiečiai, ypač vystantys kaimo turizmą, turėtų išmesti iš galvos diegte diegiamą mažai mityboje išmanančių ir mintančių tik itališkomis picomis žiniasklaidininkų „teiginius“, kad lietuvių valgis yra tik kolhozinių badmečių valgiai cepelinai ir „ružavi“ šaltibarščiai.
Ant grotelių keptas išklotas paršelis/Kepsninėje iškepti paršelių kumpiai
Šiandien, kai daugelis Klaipėdos rajono ūkininkų atsisako žemės ūkio verslo ir imasi kaimo turizmo, kaimo turizmo sodybos pritrauks būrius ir lietuvaičių, ir, juolab užsieniečių, jei jų vaišės primins skerstuves, t.y. jei turistai bus vaišinami nuo senų senovės lietuviams žinomais kiaulienos valgiais.
Garinta, virta, įvairiai kepta, troškinta, šutinta kiauliena, vyniotiniai, šaltiena, kiauliena įdaryti pyragai, kiaulienos apkepai, troškiniai, ypatingai sutaisyti subproduktai patenkins ir mėsėdžius, ir dietininkus. O ką jau kalbėti apie fantastiško skonio skilandį, kindziulį ar daratą, šalto ir karšto rūkymo kiaulienos gaminius. Paršelius, keptus ant iešmo (aksties) krosnyse, ant grotelių lauko židiniuose, įdarytus visokiausiais įdarais keptus arba virtus paršelius, - kiekviena kaimo turizmo sodyba gali turėti tik savo, išskirtinį kiaulienos patiekalą, kurio pasaulio gurmanai ir turistai miniomis trauktų paragauti...
Lietuviškos kraujinės sriubos - jukos receptas
Prieš kiaulaskerdį iš anksčiau reikia pasidaryti duonos raugo, nes tikroji juka būtinai turi būti gaminama su juo. Papjautos kiaulės kraujas išmaišomas su druska, kad nesukrešėtų. Prieš verdant kraujas atitinkama proporcija sumaišomas su raugu. Tikrasis jukos skonis – saldžiarūgštė sriuba.
Šias proporcijas kiekviena gera šeimininkė nusistato pati sau. Juka turi gautis juoda, - kuo juodesnė, tuo geresnė, tuo gardesnė. Ką dėti į juką, vėl sprendžia kiekviena šeimininkė savaip, bet tikrieji jukos vertintojai sako, kad verdama juka turi būti pagardinta tik lauro lapu ir kvapiaisiais pipirais, o patiekiant užbarstoma arba šviežių čiobrelių, arba šviežių mairūnų lapeliais. Kaimiečiai į juką sotumo dėlei patiekdami į stalą, įpjaustydavo virtos mėsos, dėdavo įvairių daržovių, žemaičiai mėgdavo juką su duoniniais kukuliais, dzūkeliams, suprantama, juka gardžiausia būdavo su atskirai patiekiama biria grikių koše arba grikinias blynais.
Liaudies pastebėjimai:
Kiaulės tempiasi šiaudus į savo kinį – lauk vasarą lietaus, o žiemą šalčio.
Jei kiaulė kriuksi, kąsosi – bus oro permainos.
Į būsimas oro permainas ypatingai jautriai reaguoja paršeliai. Jei paršeliai ima žviegti vasarą, - bus lietaus, jei žiemą, - bus šalčių.
Kiaulės, kaip ir avys, jaučia, „mato“ vėją, „nusako“ būsimus žemės drebėjimus.
Kiaulė šokinėja tvarte ir lipa ant sienų - neplauk į žvejybą, nesiseks.
Bus šeimuo a gėmėnie laiduotovės, jeigo kiauli knės pri slėnkstė.
Je lašėnē rasuo, lauk lītaus.
Ka išnīkst delčė, vuo jauns dar nepatekiejė, – tarpuojis. Tumet gers laiks kiauli pjautė.
Spalie nagal kiaulis pjautė – mēsa kirmies. Spalis – kirminis mienou.
Patarlės ir priežodžiai apie kiaules:
Kiaulė valstiečio taupyklė
Pirkčiau lašinių, bet neturiu šlamančių
Šykščios skerstuvės greit mėsą suvalgo
Skerstuvių šurmulys ir merdintį prikelia
Su dešra toli važiuosi
Su dešra bet kokias duris atrakinsi
Su kelbasa ir teisybę rasi
Dešra ir valdininką žmogumi padaro
Lašėnē su medom – geriausi vaistā
Vaikas lašinių nečiulpęs ir saulėkaitoje bus pašiurpęs
Lašiniai ir šaltį iš namų išvaro
Vartuos, kap lašinys taukūs
Lašiniai ir duona gardūs ir ponams
Turtingame laige ir kiaulė protinga
Kad i nekriuks, bet vis teik kiauli
Kur kieno laimė, o kiaulės – lovyje
Kiaulė ir mėšle laiminga
Kiaulē niekas neskaud, vo ana vis sten
Atliko darbą – uždėjo kiaulei balną
Dievas neišduos, kiaulė – nesuės
Jei durys atviros, tai ir kiaulės namuose šnirinėja
Kur mums su savo purvinu snukiu
Su mėšlinu snukiu ir į patalus
Kiaulė bažnyčioje ir ant altoriaus užlipa
Pavogė paršelį, o apkaltino šunelį
Tyli kiaulė gilią šaknį knisa
Tam kiaulei ir duotas snukis, todėl, kad jis snukis
Didilis pons, - kiauli purvynī
Kur kiauli dves, ten varnā les
Kiaulės snukis visur įsmuks
Jei kiaulė snukį įkiš, tai ir visa įlys
Tam kiaulei ir snukis, kad purvą knistų
Paleido kiaulbezdą ant viso kaimo
Nu briedi briedukā, nu kiaulis – paršiukā
Kad ir kaip kaulę praustum, vis vien purve išsivilios
Kam kiaulei karoliai, jei mėšle knisasi
Kur kiauli, - ten ir paršelē
Jukš, paršielī į sava tvartielī
Ženuok paršielī sava kinielī
Žmogus turtingas darbais, kiaulė – lašiniais
Kuo didesnė kiaulė, tuo garsiau žviegia
Čiaušk kap kiauli žernios
Kiaulė, dieną neknisusi, knis naktį.
Kiaulė lauke dvokia, ant stalo kvepia.
Kiaulė nuplauta grįš į purvą.
Žmuogus ne kiauli - viskon suiės
Nepriklausomas mitybos ir kulinarijos ekspertas
A.Vincentas Sakas
Tel. +37046 35 02 92. Mob. tel. +370617 24 338
El.paštas: vincentas.sakas@takas.lt
info@culinaryheritage.eu
My Skype account: vincentas.sakas
Tai yra asmeninė autoriaus nuomonė, už straipsnio turinį ir kalbą Meniu.lt neatsako.
