Lietuvoje nuo seniausių laikų naudojami juodieji pipirai (piper nigrum) - vaisiai, augantys ant Indijos vijoklinio krūmo, priklausančio pipirinių (piperaceae) augalų šeimai. Šių dienų kulinarai naudoja šio augalo baltus, juodus (džiovintus nesubrendusius vaisius), taip pat nesubrendusius raudonuosius ir žaliuosius vaisius, t.y raudonos ir žalios spalvos pipirus, juos dažnai marinuoja ir po vieną, ir kekelėmis, net po keliasdešimtis žaliųjų arba raudonųjų pipirų vienoje kekelėje.
Pipirai - tai ne paprikos
Lietuvoje nuo seniausių laikų naudojami juodieji pipirai (piper nigrum) - vaisiai, augantys ant Indijos vijoklinio krūmo, priklausančio pipirinių (piperaceae) augalų šeimai. Šių dienų kulinarai naudoja šio augalo baltus, juodus (džiovintus nesubrendusius vaisius), taip pat nesubrendusius raudonuosius ir žaliuosius vaisius, t.y raudonos ir žalios spalvos pipirus, juos dažnai marinuoja ir po vieną, ir kekelėmis, net po keliasdešimtis žaliųjų arba raudonųjų pipirų vienoje kekelėje. Rečiau naudojami rožiniai pipirai (schinus terebinthifolius), priklausantys (piperaceae) augalų šeimai. Senovėje geresnėse Lietuvos didikų ir bajorų virtuvėse dažnai būdavo ir Kubebo pipirų (piper cubeba), augančių ant Javos vijoklinio krūmo, priklausančio pipirinių (piperaceae) augalų šeimai.
Lietuvos didikų ir bajorų, vėliau ponų kulinarai maistą taip pat aitrino ir ilgaisiais pipirais (piper longum), augančiais ant Indijos vijoklinio krūmo, priklausančio anakardinių (anacardiaseae) augalų šeimai. Kiek vėliau, kai kurie Lietuvos kulinarai naudojo atvežtus iš Kinijos švelnesnio poveikio Sičuanio pipirus (zanthoxylum piperitum), priklausančius rūtinių (rutaceae) augalų šeimai. Kolumbui atradus Ameriką, neilgai trukus, ir Lietuvoje ypač paplito Jamaikos pipirai (pimenta dioica), seniau liaudyje vadinami angliškaisiais, o dabar - kvapiaisiais pipirais. Šie pipirai auga ant aukštų 13 metrų Jamaikos medžių, priklausančių kitai - mirtinių (mirtaceae) augalų šeimai. Čia dar reikėtų paminėti Lietuvoje nenaudojamus sanse – japoniškus pipirus. Visiems šiems pipirams kartumą suteikia alkoloidas piperinas ir kai kurios dervos.
Kai įvairiuose leidiniuose randu receptų apie tai, kaip reikia įdaryti raudonuosius arba žaliuosius pipirus, gailėtis pradedu tų moteryčių, kurios šitokį dalyką apsiimtų gaminti, - reikėtų gerą mėnesį triūsti, kad tik vieną kąsnį pipirų įdaryti, - per tą laiką šeimyna ir badu išmirtų.
Paprikos jokiu būdu ne pipirai
Visai kitas dalykas yra paprikos (capsicum). Tai yra ne medžių ar krūmų grupė, o daržoviniai augalai, priklausantys bulvinių (salanaseae) augalų šeimai. Jai taip pat priklauso baklažanai, bulvės, pomidorai, taip pat kvaišaliniai augalai – juodoji drignė, durnaropė, nuodingasis karklavijas ir baisusis nuodas – tabakas.
Paprikos yra vienmečiai augalai ir skirstomos į saldžiąsias (capsicum annuum) ir aitriąsias (capsicum frutescens). Maisto aitrinimui naudojamos aitriosios paprikos, kurių alkoloidas kapsaicinas (kapsaicinoidai) ir užkuria laužą burnoje. Pasaulyje auginama daugybė rūšių aitriųjų paprikų, kurių aitrumas matuojamas Skovilio vienetais nuo 0 (bananinės ilgosios, saldžiosios Belo paprikos, kurių būna įvairiausių spalvų: blyškios, gelsvos, geltonos, oranžinės, raudonos, purpurinės, žalios ir net juodos) iki 300 tūkstančių vienetų (Fresno, Chabanero, Tajų paprikos), tačiau kulinarijoje priimta aitriąsias paprikas vertinti balais. Sakykime Ancheimo, Guachiljo, Mulatų, Poblano (populiariausios Meksikoje), Pasato paprikų aitrumas – 3 balai, Chalapenijo, Kaskabelio, vengrų vyšninės paprikos – 4 balai, Anheimo pailgosios, Kabanelo, Pasilijos, vengrų vaškinės arba blyškiosios paprikos – 5-6 balai, Chabaneros, Kajeno, Tajų paprikų aitrumas turi net 10 balų. Apskritai visas aitriąsias paprikas kulinarai, aukšto lygio virėjai vadina vienu pavadinimu – čili paprikomis. Geriausi pasaulio kulinarai ir virėjai aitriasias paprikas vadina malonybiniai čiliukais arba tajukais, nelygu iš kur atvežtos - Rytų ar Vakarų.
Ir tik neišmanantys prie maisto gamybą, paprikas vadina pipirais. Pasaulyje įvairių tautų kulinarai, sulig savo išsilavinimo lygiu, paprikas, ypač aitriąsias paprikas, nevienodai vardina. Štai prancūzai paprikas vadina „poivron“, vengrai ir bulgarai, daugiausia jų Europoje auginantys, vardina „paprika“, italai, matyt per lingvistinį nesusipratimą paprikas vadina „peperoni“ (lygiai taip pat „peperoni“ jie vadina ir džiovintą dešrą, gardintą malta aitriąja Čilės paprika), rusai, kurie pasaulyje garsėja kulinarinių terminų šiukšlynu ir nesigaudymu, taip pat paprikas vadina „perec“, o ir pipirus jie taip pat vadina „perec“. Lietuvos kulinarai ir kalbininkai šių klaidų nedaro, nes žino ir augalų botaninius pavadinimus, ir terminų skirtumus bei ypatumus.
Beje, aitriosios paprikos kapsaiciną susikūrė atbaidymui nuo alkanų gyvūnų. Žmogui deginimo įspūdis, kurį sukelia kapsaicinas, atsiranda pažeidus trigubą nervą, kuris yra skausmo receptorius ir yra išsidėstęs burnoje, nosyje ir skrandyje. Šie nervai gamina R substanciją – cheminį signalą neuropeptidą, kuris praneša smegenims apie skausmą ar odos pažeidimus. Paprika susikūrusi aitrų ginklą nuo gyvūnų, žmonių virtuvėje tapo pageidaujamu maisto aitrintoju.
Kapsaicinas gerai tirpsta spirite ir riebaluose, bet nesimaišo vandenyje. Pats geriausias čili paprikų sukelto gaisro gesintojas yra pienas, teisingiau – kazeinas (pieno baltymas). Kazeinas veikia kaip skalbimo milteliai ir pašalina kapsaiciną nuo nervų viršūnėlių. Tačiau išmanantys apie aitrų maistą, padauginę aitriųjų paprikų, jų deginantį poveikį sumažina ne kokiais nors gėrimais, bet valgydami duoną arba sužiedėjusią bandelę.
Šparaginių pupelių nebūna
Apie pupeles visokių gandų sklando, o nežinantys jas pradėjo vadinti netgi „šparaginėmis pupelėmis“! Botaniškai tai yra visiškai skirtingi augalai.
Šparagai arba smidrai (aišku, geriau būtų vadinti šparagais, - taip, kaip juos vadina visų pasaulio tautų valgytojai) yra lelijinių šeimos daugiamečiai augalai, valgomi yra jų pavasariniai ūgliai. Balkšvi arba gelsvi ūgliai išauga apkauptoje žemėje, o žalieji ūgliai tampa tokiais, kai jie atkasami ir ūgliams leidžiama pasigaminti chlorofilo.
Pupelės (jokiu būdu nemaišyti su pupomis) yra ankštinių šeimos vienmetės krūminės arba vijoklinės daržovės. Jos yra gliaudomosios ir ankštinės, kurios valgomos su ankštimis ir nesubrendusiomis sėklomis. Ankštinių arba cukrinių veislių ankščių sąvarų vidinė pusė neturi pergamentinio sluoksnio ir todėl nesubrendusios pupelės gali būti valgomos su visa ankštimi.
Populiariausios ankštinės pupelės yra kiniškos, išaugančios net iki kelių metrų ilgio, geltonosios vaškinės, prancūziškos žaliosios ankštinės pupelės, eksportuojamos iš Italijos, Ispanijos ar Lenkijos, bet geriausios kokybės yra Lietuvoje auginamos „Gribovskaja sacharnaja“, „Saksa bez volokna 615“, „Rog izobilija“. Na, o gliaudomųjų pupelių įvairovė yra sunkiai žodžiais nusakoma, nes jų yra nuo baltų iki juodų juodžiausių, nuo mažyčių nykštukinių iki tikros pupos dydžio.
Čia dar būtina paminėti, kad ir žirniai taip pat yra ankštiniai, t.y. kurie valgomi su ankštimis ir nesubrendusiomis sėklomis, nes jų ankščių sąvarų vidinė pusė taip pat neturi pergamentinio sluoksnio.
TV propaguoja antisanitariją ir nevalyvumą
O pabaigai apie TV „kulinarijos pipirus“. Būtų juokinga, jei nebūtų gėda. Gėda už lietuvių kulinariją, atiduotą neišmanėliams, gėda už matomas ir girdimas nesąmones, gėda už mulkinamas „lietuviškas pupas“. Mat jį galas, tuos kulinarijos terminus, bet kai tauta mokinama antisanitarijos, - juokai menki. Gal kur nors kalnuose ir galima mėsytę takšnoti rankomis, dėti ją į lekštes, būtinai dar patapšnojant, paskui su tais pačiais taukinais pirštais imti lėkštę ir ją riebaluotą dėti ant stalo arba staltiesės, taukuotomis rankomis kilnoti vyno taures, tačiau aukštesnės kultūros, aukštesnės kulinarijos kraštuose tokie dalykai turėtų, švelniai tariant, atrodyti bukagalviškais, nešvankiais ir nešvariais.
Nežinia kada kalbininkai sutvarkys maisto prekių parduotuvių, turgaviečių ir maitinimo įmonių mažaraščių klaidas, bet žiniasklaidai, TV ir radijui, kulinarinių knygų leidykloms, kulinarinių leidinių leidėjams, lietuvių kalbą ir ypač kulinarinę terminiją privalu žinoti. Tai ypač sakytina apie prieskonius, retas daržoves ir vaisius, kitus egzotiškus maisto produktus, patiekalus, valgius ir gėrimus. Na, o jei abejojama arba nežinoma, tai pasiklausti, pasikonsultuoti protingam žmogui jokia gėda.
TV kulinarinių laidų vedėjams pacituosiu praėjusio šimtmečio 1901 metais Seinuose išleistos knygos „Šeimininkėms vadovėlis“ porą pastraipų apie švarą:
Nepriklausomas mitybos ir kulinarijos ekspertas
A.Vincentas Sakas
Tel. 8~46 35 02 92
Mob tel. 8~617 24 338
El.paštas: vincentas.sakas@one.lt ;
vincentas.sakas@takas.lt
Tai yra asmeninė autoriaus nuomonė, todėl už straipsnio turinį Meniu.lt portalas neatsako.
