„Mano karjeros pradžia buvo visiškai netikėta“, – pasakoja Martynas, paklaustas, kaip pradeda geriausieji. „Vieną vasarą, dar būdamas aštuoniolikos metų, su draugais važiavau prie jūros ieškoti padavėjo darbo. Patirties neturėjau jokios, todėl manęs nelabai norėjo priimti. Tačiau netikėtai gavau pasiūlymą dirbti virėjo padėjėju restorane „Paršelio rojus“. Čia ir buvo mano karjeros pradžia, už kurią esu be galo dėkingas restorano šeimininkui Gintui Rekašiui. Čia išmokau darbo restorano virtuvėje pagrindų, technikos bei dirbti greitai.
Virtuvės padėjėjo darbo pasiūlymą tuomet priėmiau akimirksniu, nes visada jaučiau aistrą ir meilę maistui. Sau maistą ruošdavau pats, nenorėdavau valgyti bet ko. Vartydavau gastronomijos žurnalus, kuriuose – Aldonos Gečienės, restoranų „Stikliai“ ir „Provansas“ patiekalai, nuotraukos. Man tai buvo be galo gražu, tai vežė. O šiandien pats savęs net neįsivaizduoju veikiant kažką kita.
Virėju dirbau neilgai, labai anksti pradėjau šefauti. Pirmasis bandymas buvo „Stereo45“, po to – virėjo pozicija tuometiniame „Tokyo“ restorane (dar nieko bendro neturėjusiame su „Čili“ tinklu), įsikūrusiame konferencijų centre „Dainava“. Čia pradėjau dirbti su tikrai kokybiškais produktais, kurie susuko man galvą. Tuomet kurį laiką dirbau šefu „Briusly“ ir iki šiol prižiūriu jų meniu – tai tarsi mano „vaikas“. Po sėkmingos šefavimo praktikos gavau pasiūlymą vykti dirbti į Maskvą, tačiau nusprendžiau, kad man žymiai smagiau būti ir dirbti Lietuvoje, todėl atsidaviau „Stebuklams“.
Visko galima išmokti pačiam
Martynas virėjo specialybės niekur nesimokė. Atvirkščiai, renkantis būsimą specialybę, vieno geriausių Lietuvos virėjų mama patarė būti „tik ne virėju“.
„Pirmą vasarą padirbėjus virėjo padėjėju užsikabinau ir supratau – turiu tapti virtuvės šefu. Tiesiog įnikau į kulinariją, tapau maniaku. Visko išmokau iš interneto ir knygų“, – pasakoja Martynas. Rinkdamasis virėjus į savo restorano komandą Martynas taip pat nereikalauja kulinarijos mokslų diplomo. „Man nėra svarbu, ką baigęs žmogus. Praktika ir noras dirbti komandoje – tai pagrindiniai reikalavimai, kurie atsiskleidžia per pirmą darbo virtuvėje dieną. Turi jausti virėjo talentą, o jis pats turi degti noru savo darbui ir nuolat tobulėti.
Tiesa, restorano veiklos pradžioje esu priėmęs ir „žalių“ virėjų, iki šios dienos iš jų liko tik vienas. Tiksliau viena – virėja. Ji yra vienintelė moteris restorano virtuvėje. Kodėl tik viena? Virtuvėje darbas sunkus ne tik fiziškai, bet ir psichologiškai, kyla ir konfliktų, vyrams, ko gero, kiek lengviau.“
Kas tavo įkvėpėjai virtuvėje ir iš kur semiesi idėjų?
Anksčiau į viską žiūrėjau labai siaurai. Ypatingai žavėjausi molekuline kulinarija. Mane iš proto vedė avangardinės virtuvės kūrėjai: Feran Adria, Heston Blumenthal, Andoni Luiz Aduriz. Labai norėjosi paliesti azotą, pagaminti vaisių ikrų ar sferų. Dabar tai jau tapo beveik kasdienybe. Su „Virtuvės mitų griovėjų“ komanda žavėjomės Rene Redzepi. Tuo metu lakstėm po miškus ir rinkome įvairias žoleles (juokiasi). Dabar viskas kitaip, todėl net sunku ką nors išskirti. Nebesinori kopijuoti, norisi kurti savo idėjas ir receptus. Kuo daugiau domiesi kulinarija, tuo daugiau įkvėpėjų atsiranda.
Mokausi dažniausiai iš knygų. Šiuo metu mano mėgstamiausia knyga – „Eleven Madison Park“. To paties pavadinimo restoranui vadovauja šefas Daniel Humm. Iš jo tikrai yra ko pasimokyti, netgi tokių, atrodytų, elementarių dalykų, kaip sultinių ar padažų virimas. O idėjų pasisemiu iš kelionių, pasisėdėjimų restoranuose ar skaitinėdamas maisto tinklaraščius.“
Paklaustas, ar nebuvo minčių nueiti „Noma“ keliu, gaminti iš hyper vietinių žaliavų, gal net turėti restorano ūkį, Martynas atsako: „Noma“ keliu eiti norėjau tik tada, kai neturėjau restorano. Netikiu, kad lietuviai eitų kasdien valgyti tokio „egzotinio“ maisto. Jeigu patiekčiau salotas su skruzdelėmis, niekas manęs nesuprastų. O restorano ūkį, neabejoju, svajoja turėti kiekvienas šefas. Girdėjau, jog restoranas „Sweet root“ tai jau bando įgyvendinti. Už tai prieš juos žemai lenkiu galvą.“
Sportininkai ir diktatūra virtuvėje
„Man asmeniškai gero virėjo savybės primena sportininko“, – atsako Martynas, paklaustas, koks turi būti geras virėjas. „Čempionai daug sportuoja, kad būtų geriausi. Taip pat ir virtuvėje – turi daug dirbti ir visada eiti į priekį.
Savo komandai neleidžiu labai atsipalaiduoti. Ir nors kūrybos procese aš visada tik už demokratiją, praktinio darbo metu neretai būnu ir diktatoriumi. Nepaisant to, mes vis tiek tarpusavyje labai gerai sutariam. Mano tikslas – kad visas restoranas dirbtų kaip viena komanda, o ne virtuvė – sau, padavėjai – sau, atskiromis komandomis, kaip kokia mafija, kur vieni su kitais kariauja. Visada siūlau savo komandai pamokyti vieni kitus, paaiškinti, jei žinai, kaip reikėtų daryti teisingai, kad visi susižaistų. Taip pasiekiami geriausi rezultatai.“
Stebuklingi receptai gimsta įkvėpti kokybiškų produktų
„Receptus pradedu kurti koncentruodamasis į tuo metu esantį sezoną ir jo produktus. Iš vietinių produktų visada smagu kažką paruošti. Mes turime tikrai nuostabių produktų, kuriais galime pasigirti. Visada laukiu vasaros, kai galėsiu važiuoti į „Tymo“ turgų nusipirkti šviežių daržovių, uogų ar sūrio. Turguje viską gali paliesti, pauostyti ar paragauti. Ten dažnai pasilabinam su Deividu Praspaliausku. Norint paruošti puikų patiekalą, svarbiausia – kokybiški produktai. Taip pat tų produktų derinimas ir jų paruošimo būdas. Kuo šviežesnis, kokybiškesnis, grynesnis produktas, tuo geriau jautiesi jį gamindamas, tuo geresnis rezultatas. Lyg vairuojant prabangų automobilį – jautiesi pakylėtas. Manau, taip jaučiasi visi mylintys maistą žmonės.
Suradus tinkamiausius produktus, prasideda diskusija su visa komanda. Kiekvienas pasako savo idėjas, kartu pabandome jas įgyvendinti. Kartais būna labai daug bandymų, o kartais viskas pavyksta tobulai iš pirmo karto.
Didžiausias mano pastarųjų metų atradimas – kuo grynesnis produktas ir jo skonis. Neužgožtas prieskoniais, padažais, neperkepta mėsa ar žuvis, nepervirtos daržovės, lengvesni padažai. Pastaruoju metu mane labiausiai žavi paprasti dalykai ir pats tuo labai džiaugiuosi. Žinoma, reikia nepamiršti ir maisto estetikos. Apetitą pradeda kelti išvaizda, todėl geram patiekalui svarbu vaizdo, kvapo ir skonio visuma ir išlaikytos geriausios produktų savybės“, – teigia šefas.
Tavo manymu, kokios tendencijos restoranų versle vyraus artimiausius 5 metus?
„Tik dabar į Lietuvą ant lėtos bangos atplaukia greito maisto restoranai, kuriuose maistas ruošiamas lėtai. Kuriasi maži restoranėliai – bistro su siaurais ar degustaciniais meniu. Vis garsiau pradedama kalbėti apie vietinių ūkininkų užaugintus produktus. Manau, tai ir bus artimiausių penkerių metų tendencijos. Pas mus viskas vyksta labai lėtai, tačiau reikia džiaugtis, kad kas nors apskritai vyksta.“
Tikrieji įvertinimai – ne čempionatuose ar konkursuose
Bepietaujant restorane „Stebuklai“, kilo klausimas – kodėl šefo pavardės negirdėti jokiuose kulinariniuose čempionatuose, konkursuose, asociacijose? Jo desertai tikrai būtų tarp favoritų vynų ir desertų derinimo čempionatuose, o ant žarijų kepti patiekalai – neverta net sakyti – laimėtų pirmą vietą grilio čempionatuose ir t. t. Apie tai Martynas turi savo nuomonę: „Niekada nepriklausysiu jokioms asociacijoms ir nedalyvausiu čempionatuose. Restorane kiekvieną dieną ruošiuosi ir dalyvauju konkurse, kuriame svarbiausi – mano svečiai: ką jie valgo ir kokios nuotaikos jie išeina iš mano restorano. Kiekvieną dieną stoviu prie „plytos“, ruošiant net dienos pietus. Maistą ruošiu dėl savo lankytojų, ne dėl čempiono titulo.“
Kada dirbi? Kada ilsiesi?
„Praktiškai dirbu kasdien. Būna, kad dirbu pusę dienos. Bet dažnai būna, kad dirbu ir po 16 valandų per parą. Tai priklauso nuo restorano užimtumo. Jei pats nestoviu prie puodų, visada atsiranda kažkokių kitų problemų, kurias turiu išspręsti abiejuose savo restoranuose. Geriausiai atsipalaiduoju ir pailsiu išvykęs į kelionę su savo šeima, tačiau ir tokių kelionių metu būtina aplankyti bent vieną restoraną, kuris mane domina.“
Virėjas ar klientas teisus? Kaip priimi kritiką ir ar papildomai pasūdai ar pakepi, jei to prašo klientas?
„Kritiką visada išklausau, kad ir ką besakytų svečias. Jeigu jis būna teisus, visada bandau ištaisyti klaidas ir jų daugiau nebekartoti.“
Kas tau yra stebuklai virtuvėje?
„Man stebuklas virtuvėje gali būti ir prinokusio pomidoro griežinėlis, pabarstytas „Maldon“ druska, ar lauže kepta bulvė, valgoma su kaimišku sviestu. Sunku kartais net patikėti, kokią skonių paletę turi paprasti produktai.“
Paklausus virtuvės šefo apie firminius patiekalus, Martynas atsako, kad tokio lyg ir neturintis, tačiau turi savo mėgstamus. „Visada stengiuosi gaminti kuo įvairiau, tačiau mano asmeninis favoritas – ant žarijų keptas viščiukas, žiauriai jį mėgstu! Geras derinys – veršiena su langustais. Labai džiaugiuosi visais savo desertais.“ Šiuo metu „Stebuklų“ desertų meniu: pistacijų sūrio pyragas su aviečių šerbetu ir pistacijų ledais; maskarponės gniūžtė su pasiflorais, pasiflorų cremeux, baltojo šokolado sniegu; karamelė, karameliniai ledai su šokoladu, žemės riešutais, druska; šokoladinis pyragas su šaltalankių šerbetu, šaltalankių panakota.
Kur valgo vienas geriausių Lietuvos šefų?
Labai ilgai nesvarstęs, Martynas išduoda savo pasirinkimus: „Liutauro Čepracko „Gastronomika“, Deivido Praspaliausko „Bistro1dublis“, Vytauto Samavičiaus „MOMO Grill“ ir, žinoma, „Ali šokoladinė“, – šypsosi Martynas.
