Tradiciniai ir skanūs ne vien didžkukuliai

Juoda ruginė duona, baltas varškės sūris, šaltibarščiai, balandėliai – lietuviški patiekalai, kurių skonį gerai žinome. Tačiau tikro žemaitiško kastinio, dzūkiškų grikinių su varške ar suvalkietiškos dešros su kopūstais, ko gero, ne dažnas esame ragavę.

Daugumai mūsų lietuviška virtuvė asocijuojasi su bulvėmis, riebiais padažais ar lašiniais. Tačiau etnografai tvirtina, kad tokia ji tapo per 50 metų sovietinės okupacijos. „Prieš karą nė viena šeimininkė blynų nekepdavo taip, kaip dabar – sklidinoje aliejaus keptuvėje. Tais laikais tik brūkštelėdavo per keptuvę lašinio „šmoteliu“, supildavo į ją tešlą ir pašaudavo į krosnį, kad blynai apskrustų karštame ore, o ne taukuose“, – pasakoja Birutė Imbrasienė, Kulinarijos paveldo fondo direktorė. Taip iškeptų blynų skonis labiau panašus į itališkos picos, o tai, anot kulinarinio paveldo žinovės, paaiškina, kodėl picerijos šiandien Lietuvoje kur kas populiaresnės nei blyninės.

Lietuviška egzotika
Norintiesiems paragauti jau egzotika tapusių lietuviškų autentiškų patiekalų p. Imbrasienė pataria ieškoti Kulinarijos paveldo fondo ženklu pažymėtų produktų. Kitas tradicinių produktų gamintojus išskiriantis ir jų produktus ženklinantis tinklas yra Europinis regioninio kulinarinio paveldo fondas. Tačiau, pasak p. Imbrasienės, šio tinklo reikalavimai nėra tokie griežti.

„Europinis fondas savo ženklą suteikia produktams, kurie daromi iš tame regione pagamintų produktų, o mes gaminį vertiname pagal tris kriterijus: kad produktas būtų pagamintas Lietuvoje, laikantis tradicinės gamybos technologijos ir iš Lietuvoje užaugintų produktų“, – vardija Kulinarinio paveldo fondo direktorė. Kulinarijos paveldo simboliais pažymėtų produktų galima rasti parduotuvėse, kavinėse, restoranuose. Restoranų tinkle „Bernelių užeiga“ tokių patiekalų, kainuojančių nuo 5 iki 15 Lt, yra per 60. „Forto dvarų“ restoranuose tokių patiekalų prieš 3 m. suskaičiavome 18. Praėjusią savaitę Vilniuje esančiame prekybos centre „BIG“ atidarydami ketvirtąjį lietuviškų patiekalų restoraną „Forto dvaro“ atstovai džiaugėsi galėdami savo svečiams pasiūlyti 50 autentiškų lietuviškų patiekalų ir gėrimų.

Kęstutis Markevičius, restoranų tinklo „Fortas“ atstovas, pasakojo, kad ruošti patiekalus pagal Kulinarinio paveldo reikalavimus yra sudėtinga. „Tenka ieškoti tiekėjų, kurie gali pasiūlyti ekologiškų produktų, samdyti daugiau darbuotojų, mat naudojama daug rankų darbo, o kainų didinti negalime, nes Lietuvos vartotojai į tai itin jautriai reaguoja“, – sakė jis. Ponas Markevičius tikisi, kad originalūs patiekalai padės jų restoranui išsiskirti iš kitų maitinimo įstaigų ir privilios daugiau svečių.

Dietiniai lašiniai?
Etnografai unikaliausiu „Forto dvaro“ patiekalu pripažino 5,7 Lt kainuojantį žemaitišką kastinį su karšta bulve. Pasak etnografės Gražinos Kadžytės, tai – analogų pasaulyje neturintis valgis, gaminamas tik Žemaitijoje, net ne visos žemaitės jį moka ir turi kantrybės paruošti – tradicinis kastinys turi būti plakamas lėtai ir ilgai, kitaip nesusifermentuos. Daug teigiamų įvertinimų sulaukė Kuršių bulvių salotos (6,9 Lt), suvalkietiškos dešros su troškintais raugintais kopūstais (12,9 Lt), bulviniai blynai su silke, svogūnais ir grietine (8,5 Lt). Svečiai itin gyrė ir šoninės kepsnį su krienų padažu (13,5 Lt).

„Valgykit, nebijokit, juk tų lašinių daug nesuvalgysit, atsistos gerklėj, – paragauti šoninės ragino p. Kadžytė. – Net amerikiečių mokslininkai, tikinę, kad riebus maistas tukina, dabar laikosi nuomonės, jog į kūną „eina“ ne riebalai, o konservantai, nes jie suriša tuos riebalus organizme ir skatina juos kauptis“.

Pasak Kulinarinio paveldo fondo direktorės, didžioji dalis „Forto dvare“ siūlomų patiekalų yra tradiciniai šventadienių valgiai, mat šiokiadieniais senovės šeimininkės prie plytos daug nevargdavo – dažniausiai kaisdavo sriubą, kurioje išvirdavo ir gabalą mėsos. Dauguma restorane siūlomų patiekalų pagardinti lengvais padažais arba visai be jų, nes virtuvei vadovaujantis Renatas Jokūbaitis pats, kaip sakė, „mieliau renkasi riebią silkę nei riebų padažą“. Bet prie didžkukulių, kurių čia siūloma 12 rūšių (8,5–9,7 Lt), be spirgučių padažo neapsieisi. „Ne tam gėda, kas daug ėda, bet tam, kas prisideda ir nesuėda“, – senovines valgymo normas bent retkarčiais prisiminti siūlo p. Kadžytė.

Jolanta Malinauskienė
„Verslo žinios“, 2006 11 17
www.rambynas.com nuotrauka 
Skaityti kitus „Verslo žinių“ straipsnius>>