Šampano užkulisiai

Tikrasis šampanas gaminamas tik to paties pavadinimo Prancūzijos regione. Nors jam pagaminti reikalingi tam tikri sugebėjimai ir patirtis, ne mažiau svarbi yra dirva, kuri gali būti labai skirtinga. Kitaip tariant, mes kalbėsime ne apskritai apie šampaną, bet apie šampanus, kurie pasižymi individualiais bruožais bei skonio savybėmis, leidžiančiomis mėgėjams rasti tokį gėrimą, kuris gali ne tik nustebinti, bet ir suteikti malonumo. Norėdami padėti jums susigaudyti, ko reikėtų ieškoti, atskleidžiame šio subtilaus gėrimo „užkulisius“.

Šampano gamybai tinkami vynuogynai auga daugiausia trijose provincijose: Marne, Aube ir Aisne. Dažniausiai šiam tikslui naudojamos vynuogių rūšys – Chardonnay, Pinot Noir  ir  Pinot Meunier - auginamos labai įvairiose dirvose. Taip yra todėl, kad siekiama derinti klimatą, podirvį ir reljefą.

Vynuogės auga „pamėgtoje“ dirvoje
Iš viso yra 313 vynuogynų, kuriuos augina tiek pat kooperatyvų. O šie yra dalijami į žemės sklypus ir sklypelius, kurių kiekvienas daro įtaką vynuogių kokybei bei skonio savybėms. Vynuogynai skirstomi į kategorijas pagal padėtį hierarchijoje ir tarp geriausiųjų yra 17 aukščiausios rūšies vynuogynų bei 41 pirmosios rūšies vynuogynas. Apskritai trys pagrindinės vynuogių rūšys auga tik tam tikrose vietovėse. Pinot de Noir vynuogės geriausiai auga Montagne de Reims ir Cote des Bar vietovėse, o Marne slėnyje puikiai dera Pinot Meunier. Chardonay veislės vynuogėms geriausiai tinka Cote des Blancs dirvožemis.

Vynuogės šampano gamybai renkamos tik rankomis. Jos turi būti apdorojamos nepažeistos, todėl transportuojamos nedidelėse talpose, pavyzdžiui, krepšiuose ir dėžėse. Atgabentos vynuogės nedelsiant pradedamos spausti. Yra trys šio proceso būdai. Pirmasis būdas, vadinamasis cuvee, yra kokybiškiausias, todėl dažniausiai taikomas paties geriausio vyno gamybai. Kai sultys pastovi vyno statinėse, kur nusėda drumzlės, jos perpilamos į kitas statines ir tada prasideda fermentavimosi fazė.

Kai susilieja įgūdžiai ir laikas
Perkošus vyną ir atskyrus nuosėdas, gaunamas vadinamasis clair vynas (tai reiškia „ne putojantis“). Vienam ar keliems aukščiausios rūšies vynams pagaminti vyndarys sumaišo kelių rūšių neputojantį vyną. Šio gamybos etapo tikslas - sukurti pačius geriausius derinius, siekiant harmonijos. Vyndario, kaip ir menininko, paletėje didžiulė atspalvių įvairovė: kiekvienas neputojantis vynas pasižymi indivudualiais konkrečių vynuogių bruožais, kurie skiriasi priklausomai nuo vynuogyno, o tiksliau nuo vynuogių rūšies. Chardonay garsėja tuo, kad suteikia šampanui subtilumo ir brandumo. Pinot Noir  privalumai – stiprumas ir raudonųjų vynuogių aromatas. Pinot Meunier garsėja sodrumu, kuris laikui bėgant vis labiau ryškėja. Todėl vyno gamintojas renkasi ne tik kelių rūšių bei vynuogynų vynuoges, bet ir – jeigu galutinis produktas nėra aukščiausios markės šampanas – skirtingų metų derliaus vynuoges. Nors deriniai priklauso nuo to, kokių rūšių vynuogių turi gamintojas, vis dėlto jie turi atitikti „firmos stilių“, ir ne vien dėl to, kad šampaną galima būtų atskirti nuo kitų gamintojų produktų, bet ir siekiant įtikti vartotojams, kurių lojalumą sąlygoja metų metais nekintančios šampano savybės.

Kita stadija – pilstymas į butelius, pridedant nedidelį kiekį cukraus likerio bei mielių, nes šie priedai skatina antrąją fermentaciją. Taisyklės reikalauja mažiausiai penkiolika mėnesių išlaikyti rūsyje ne aukščiausios markės sausąjį (brut) šampaną ir lygiai trejus metus aukščiausios markės šampaną. Fermentacijos buteliuose metu atsiranda nuosėdų. Jos pašalinamos proceso, vadinamo remuage, metu, kai pusiau paversti buteliai sudedami į palenkiamas lentynas su pertvaromis, vadinamas pupitres, kurios keletą savaičių kasdien ketvirtadaliu atlenkiamos, kol palengva pasiekia vertikalią poziciją. O buteliai galiausiai visai apverčiami ir nuosėdos susikaupia kaklelyje. Senuoju metodu butelis būdavo atkemšamas ir greitai apverčiamas; dėl butelyje susidariusio spaudimo nuosėdos būdavo iššaunamos lauk. Naujasis metodas paprastesnis – butelio galas įmerkiamas į šaldančią „vonelę“, tada butelis apverčiamas, ir sušalęs nuosėdų „kamštis“ susidariusio spaudimo iššaunamas lauk. Tada butelis galutinai užkemšamas kamščiu su firmos ženklu ir sutvirtinamas specialiu vielelių įtvaru. Galiausiai ant kakliuko ir paties butelio užklijuojamos etiketės, ir šampanas gali keliauti į parduotuves

Pagal užsienio spaudą