Ryžiai – pasaulio duona

Ryžiai (Oryza sativa) – sena kultūra, pradėta auginti dar prieš 9000 metų. Jų tėvynė – Kinija ir Pietryčių Azija. Dabar jie auginami Azijos, Afrikos, Europos, Amerikos šalyse, Australijoje, bet didžiausi jos plotai yra Indijoje, Kinijoje ir Indonezijoje. Ryžiai šių šalių žmonėms reikšmingi ne tik kaip maistas, todėl kinai Naujųjų metų proga linki: „Te jūsų ryžiai neišdega“ ir sulaukia atsakymo: „Te jie nebūna tąsūs“.

Šiltas klimatas, gausūs krituliai arba dirbtinis drėkinimas būtinas ryžiams sėti ir auginti. Jų šaknys prisitaikiusios augti apsemtoje dirvoje. Žinoma apie 20 ryžių rūšių ir porūšių. Šioje gausybėje išryškėja trys ryžių tipai: ilgagrūdžiai, arba indiškieji, kuriems taip pat priklauso aromatingosios veislės, storesni, ovalo formos pusilgiai ir smulkiagrūdžiai, dar vadinami perliniais arba apvaliaisiais. Ryžiai skiriasi ne tik forma, bet ir spalva. Populiariausi yra mums įprasti baltieji ryžiai, bet auginami ir juodieji, violetiniai, raudonieji bei dar kitokie, kurie savo netikėtomis spalvomis paįvairina patiekalus. Pasaulio šalių rinkose galima rasti laukinių ryžių. Tai Šiaurės Amerikoje, prie Minesotos ežerų, augančios Zizanijos žolės sėklos. Pagal maistinę vertę šios sėklos artimesnės kviečiams nei ryžiams.

Iš ryžių gaminami maisto ir ne maisto produktai: kruopos, miltai, krakmolas, makaronai, ryžių actas, fermentuotas gėrimas (japonų sakė), valgomasis ir techninis popierius, ryžių klijai. Iš visų išvardytų produktų populiariausios ryžių kruopos, vadinamos tiesiog ryžiais.
Ryžių, kaip ir kitų grūdų, luobelės yra kietos, nesuverda, todėl, kruopas gaminant pagal tradicinę technologiją, luobelės nuvalomos, nupoliruojamos beveik iki branduolio. Paradoksalu tai, jog kartu „nuvaloma“ ir mitybai svarbi ląsteliena, mineralinės medžiagos, sumažėja maistinė vertė, palyginti su ta, kuria grūdą apdovanojo gamta. Tokiu būdu apdoroti ryžiai vartojami nuo seno, todėl ir vadinami įprastaisiais, arba reguliariaisiais. Didžiąją ryžių sudėties dalį sudaro angliavandeniai, bet yra ir baltymų, riebalų, ląstelienos, mineralinių medžiagų, vitaminų ir vandens. Baltųjų įprastųjų ilgagrūdžių ryžių sudėtyje yra 79,95 proc. angliavandenių. 100 g šių ryžių energinė vertė lygi 365 kcal. Ryžių baltymus sudaro svarbios aminų rūgštys, o riebalus – žmogaus organizmui reikalingos sočiosios ir nesočiosios riebalinės rūgštys. Be to, ryžiuose nėra cholesterino, todėl juos gerai vertina mitybininkai. Ryžių mineralinės medžiagos – tai visas makro- ir mikroelementų kompleksas. Ryžiuose gausu B grupės ir PP vitaminų, tačiau nėra C bei A vitaminų.

Ryžių angliavandeniai, krakmolas ir ląsteliena padeda žmogaus organizmui normaliai funkcionuoti. Krakmolas teikia energijos. Ląsteliena absorbuoja vandenį, dalyvauja maistui judant organizme, todėl ryžiai ypač dera su tais produktais, kuriuose nėra ląstelienos, pavyzdžiui, su mėsa, žuvimi, kiaušiniais, pienu, sūriu.

Vertingų maistinių medžiagų nuostoliai ryžius apdorojant tradiciniais metodais paskatino ieškoti modernesnių technologijų. Grūdo luobelėms minkštinti pradėti naudoti efektyvūs fermentų tirpalai. Suminkštinus luobeles, nebereikia grūdų poliruoti, todėl išsaugomos svarbios maistinės medžiagos. Tokie ryžiai yra rudos spalvos ir vadinami rudaisiais. Palyginus jų ir baltųjų ryžių sudėtį, pasirodo, jog rudieji yra vertingesni savo ląsteliena, mineralinėmis medžiagomis, B grupės vitaminais. Deja, šiuos ryžius tenka ilgiau virti. Jei baltuosius išverdame per 20 min., tai rudiesiems reikia 40-45 min.

Modernios technologijos siekia ne tik išsaugoti vertingas grūdų maistines medžiagas, bet ir geriau juos paruošti vartojimui. Tai reiškia, jog ryžių virimas ar kitoks terminis apdorojimas turėtų būti kuo trumpesnis. Todėl senos technologijos buvo modernizuotos: procedūros pakeistos ir papildytos naujomis.

Įdomiausia yra parboil procedūra, kurią dar 1943 metais išrado britų mokslininkai, o amerikiečiai praktiškai pritaikė. Jos esmė ta, jog išbrinkę ryžiai veikiami slėgiu. Dėl slėgio 80 proc. grūdo maistinių medžiagų iš išorinių sluoksnių pereina į branduolį. Dėl to angliavandeninė branduolio sudėtis pasipildo svarbiomis medžiagomis. Po garinimo kruopos džiovinamos, o paviršiuje esantis krakmolas sudaro luobelę. Tokie ryžiai išvirę būna birūs, nesulipę ir kulinarų yra gerai vertinami. Šių ryžių pavyzdys – amerikietiški „Uncle Ben’s“ ryžiai. Taigi moderniais metodais apdoroti ryžiai greitai išverda. Juos tereikia užpilti karštu vandeniu, ir jie yra tinkami valgyti. Žodis instant, tapęs tarptautiniu, reiškia „per akimirką, greitai“. Pagarinti (parboiled) ir pavirinti (precooked) ryžiai išverda greičiau nei įprastieji. Ir mitybos požiūriu pagarinti ryžiai vertingesni už įprastuosius.

Žmonės yra sukaupę didelę ryžių patiekalų gaminimo patirtį. Kokių tik gudrybių nesugalvodavo kulinarai, besiruošdami ryžius virti. Vieni juos mirkydavo šaltame, kiti – šiltame, treti – sūriame vandenyje, o ketvirti prieš virdami ryžius apkepdavo. Ryžių virimo mįsles kulinarai tebesprendžia ir šiandien: ieško atsakymo į klausimą, koks virimui tinkamiausias ryžių ir vandens santykis. Japonai šį santykį nustato pagal ryžių subrendimą. Kuo ryžiai „senesni“, tuo jiems reikia daugiau vandens. Tinkamas subrendusių (šešių savaičių) ryžių ir vandens santykis yra 1:1, o senesnių (vienuolikos mėnesių) – 8:10. Vakarų šalių maisto gamintojai vartotojams negaili patarimų, kaip virti, kepti, su kuo valgyti vieną ar kitą maisto produktą, todėl šie ir „lepinasi“ – nesuka sau galvos, o skaito patarimus ir jais naudojasi. Taigi gamintojai ryžius virti rekomenduoja taip: į puodą pilti 1 puodelį baltųjų įprastųjų ryžių ir 1,5 puodelio vandens. Rudiesiems ryžiams, jų nuomone, optimalus santykis yra 1:2, o laukiniams – 1:4.
Kitas kulinarams rūpimas klausimas – ryžių spalva. Išvirti kietame vandenyje, baltieji ryžiai pakeičia spalvą. Norėdami ją išsaugoti, virėjai parūgština vandenį: įpila šaukštelį citrinos sulčių arba vaisių acto. Šiais laikais klasikinę baltą ryžių spalvą nesudėtinga pakeisti valgomaisiais dažais, kurių yra ir mūsų parduotuvėse.

Ryžių savybės (forma, minkštumas – kietumas, birumas – lipnumas ir kitos) lemia jų paskirtį kulinarijoje. Ilgagrūdžiai ryžiai, kurių kiekvienas grūdelis lengvai atsiskiria, tinka salotoms, sriuboms, pagrindiniams patiekalams, o pusilgiai ir smulkiagrūdžiai – pudingams gaminti, nes yra minkštesni ir lipnesni.

Ryžių patiekalus populiarino jau senosios lietuviškos knygos „Virėja“ sudarytojai. Įžangoje jie rašė, jog nori mokyti šeimininkes „gaminti skanesnius ir nebrangius, o sveikus valgius ir gėralus“. Knygoje randame aprašymų, kaip ruošti ryžius su „krembliais“ (grybais), su „parmezonu“ (fermentiniu sūriu), kaip gaminti ryžių vėdarus su mėsa ir razinomis, karštą bei šaltą „miltaines“, kepti ryžių blynus.

Modernios kulinarijos knygos siūlo gausybę įvairiausių pasaulio šalių virtuvių patiekalų iš ryžių, bet naujai atrasti senieji receptai kartais suteikia dar didesnių įspūdžių.

Doc. Danguolė Pociūtė
dpociute@takas.lt