Regioniniai Turkijos kulinarijos ypatumai

Kaip ir gilioje senovėje, taip ir dabar pagrindiniai turkų maisto produktai yra mėsa, pieno produktai, daržovės ir grūdinės kultūros. Senovės turkai dažniausiai augindavo kviečius, iš kurių miltų minkydavo ir molinėse krosnyse, keptuvėse ar žarijose kepdavo kelių rūšių raugintą ir neraugintą duoną. „Manu“ (virtiniai) ir „bugra“ (įdarytų kepinių „borek“ protėvis) jau tuomet buvo vieni populiariausių patiekalų. Kaip ir dabar, anksčiau turkai įdarydavo ne tik kepinius, bet ir daržoves. Puikus to įrodymas – iki šių dienų išlikęs didelis „dolma“ patiekalų pasirinkimas.

Jėgų kaimo gyventojams suteikdavo ant iešmo (ar kitokiais būdais) kepama mėsa, šiuo metu žinoma „kebab“ pavadinimu, bei pieno produktai, tokie kaip sūris ir jogurtas. Tokį požiūrį į maistą ir jo gaminimo praktiką tuometiniams Anatolijos gyventojams turkai pristatė XI amžiuje. Mainais už tai gavo ryžių, vaisių, daržovių bei tūkstančius rūšių žuvų, besiveisiančių trijose jūrose, apsupusiose Anatolijos pusiasalį. Per artimiausią tūkstantmetį šie nauji produktai buvo asimiliuoti ir tapo neatskiriama tradicinės turkų virtuvės dalimi.

Anatolija žinoma kaip „pasaulio duonos pintinė“. Turkija net ir dabar yra viena iš septynių pasaulio šalių, pagaminančių pakankamai maisto tiek savo šalies gyventojams pamaitinti, tiek eksportui. Turkijos kraštovaizdį sudaro daug skirtingų geografinių zonų, tad važiuojant per šią šalį kas dvi keturias valandas keičiasi ne tik peizažas, oro temperatūra, bet ir aukštis virš jūros lygio, oro drėgnumas, augalija ir klimatas. Turkijos kraštovaizdį sudaro trijų pasaulio kontingentų – Europos, Afrikos ir Azijos – charakteristikos bei ekologinė įvairovė. Tad ir kulinarinė įvairovė priklauso nuo kraštovaizdžio, kiekviename regione yra kitokia.

Rytiniame Turkijos regione driekiasi grublėti ir sniego kepurėmis pasipuošę kalnai, žiemos čia ilgos ir šaltos, aukštumose pavasarį pražysta tūkstančiai įvairiaspalvių laukinių gėlių, o sraunūs upeliai skuba į ilgas, bet vėsias vasaras. Žmonės šiame regione dažniausiai augina galvijus. Sviestas, jogurtas, sūris, medus, mėsa ir grūdinės kultūros yra pagrindinis vietinių maistas. Ilgas žiemas ištverti padeda jogurtinė sriuba ir mėsos kukuliai, pagardinti kalnuose surenkamomis aromatingomis žolelėmis.

Centrinė šalies dalis – sausa stepė, žavinti kalvomis ir besitęsiančiais javų laukais, nederlingomis dirvomis. Kadaise prie šiame regione besidriekiančių prekybos kelių klestėjo miestai, garsėję savo vešliais vaismedžių sodais. Konya – Selcuk imperijos (pirmoji turkų valstija Anatolijoje) sostinė, garsus kultūros ir mokslo centras, XIII a. pritraukęs gausybę mokslo žmonių.

Vykdami toliau vakarų kryptimi pamatysite derlingus slėnius, supančius apdirbtus kalnų šlaitus, bei Egėjo jūros pakrantes, kur gamta svetinga, o išgyventi gana paprasta. Šiame regione gausu įvairių vaisių ir daržovių, o ypač – jūrų gėrybių. Pagrindinis produktas yra alyvų aliejus, naudojamas tiek šaltiems, tiek karštiems patiekalams pagardinti.

Vidutinė Juodosios jūros pakrantės zona į šiaurę yra apsaugota aukštų Kaukazo kalnų. Čia puikiai auga riešutai, javai ir arbata. Juodosios jūros pakrantės gyventojai yra žvejai ir save tapatina su į ančiuvį panašia žuvele „hamsi“, iš kurios šiame regione gaminama daugiau nei 40 įvairių patiekalų, įskaitant desertus. Šiai žuvelei yra skirta daug eilėraščių, anekdotų, liaudies šokių.

Pietrytinė Turkijos dalis yra karšta, joje gaminami puikiausi „kebab“ patiekalai ir saldūs desertai. Čia gaminant patiekalus naudojama daugiausia prieskonių šalyje, nes siekiama pailginti greitai karštyje gendančių patiekalų tinkamumo naudoti laiką. Pasak vietinių gyventojų, gausiai prieskoniais pagardintas maistas sulygina aplinkos ir kūno temperatūrą.

Šalies kulinarinis centras yra Marmara regionas, įskaitant Trakiją su Stambulu. Šis santūrus, derlingas regionas didžiuojasi dideliu vaisių ir daržovių pasirinkimu bei puikaus skonio ėriena. Bosforo žuvies įvairovė pranoksta kitas jūras. O šio regiono kalnuose esantis Bolu miestas nuo senų laikų garsėja pačiais geriausiais šalyje virėjais.

Parengta pagal „Turkish Cuisine“
Meniu.lt informacija
Nuotrauka www.turkishkebaphouse.com